說實在的,在我還沒真正品嘗到la FESTA米其林星級義大利餐廳餐飲顧問Igor Macchia這次來台帶來的新菜之前,看著菜單,有點狐疑,因為他這次的新菜裡,除了增加海鮮的比例,像是北海道生食干貝、挪威生食鮭魚、日本真鱈、汶萊無毒藍蝦、台灣澎湖花枝等食材,並融入大量當季時蔬之外,我發現,Igor這次的菜色裡出現不少「南瓜」。

 印象中,南瓜無論在東方西方都屬於秋冬盛產的食材,雖然現在南瓜一年四季都吃得到,但它多半還是會運用在秋冬的菜色多一些,因為它的味道屬於暖暖甜甜的那種,是讓人有溫暖感覺的食材,可是,Igor這次的新菜單裡,居然出現了幾道菜都用了南瓜醬汁,還有南瓜餃以及南瓜燉飯,讓我開始想像,Igor突竟要用什麼方法,讓南瓜呈現春夏的清新口感。

 待我開始品嘗Igor的春夏新菜之後,所有疑慮一掃而空,因為調味方式的不同,讓原本厚重的南瓜變得輕盈而討喜,而Igor更取南瓜金黃的色彩,調配出像是向日葵般燦爛的顏色,搭配脆綠的蔬菜以及各色食用花卉,在餐盤上頓時盪漾著滿滿春意,光是看著就滿心歡喜。

 我一直喜歡Igor的菜是因為他總能把一種食材,想盡辦法表現出無限可能,像是他擅長的巧克力甜點,除了之前他特別設計的下午茶裡都是以巧克力作變化之外,這次的新甜點也運用了巧克力,但因為表現手法不同,就不像秋冬時吃的巧克力甜點那麼濃郁厚重;反而在吃完前菜、湯品、燉飯、主菜之後來上一客La Credenza的經典甜點「法芙娜巧克力慕斯、暖巧克力醬汁、焦糖酥香草冰淇淋」,豐富多變的滋味在嘴裡縈繞,結果最後不知不覺就吃掉一整分啦!

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 曾歷經台北「中泰賓館」那個時代的朋友們應該不會忘記,當年中泰一樓的Thai & Thai」泰國餐廳在台北是如何地炙手可熱,幾乎每個人說起「台北最好吃的泰國菜」,多半都異口同聲推薦Thai & Thai」,當時Thai & Thai」的主廚就是來自泰國的女主廚許雪莉(人稱阿桐師傅)。直到「Thai & Thai」隨著中泰賓館歇業而吹熄燈號,阿桐師傅離開台灣,不少愛吃泰國菜的人都深表婉惜,並且殷殷期盼原址變成東方文華酒店之後,會再重現「Thai & Thai」的風華。

 沒想到台北東方文華開幕在即,卻傳出阿桐師傅被延攬至台北喜來登飯店SUKHOTHAI任職,這個消息讓許多人雀躍不已,包括米兒我!而阿桐師復出台灣泰國料理界的第一波主打,就是結合了泰國潑水節活動,推出一系列潑水節節慶美食,還有泰式冰品、甜點等,雖然活動只有短短11天(到2014年4月15日止),但是據說一些在活動期間受歡迎的菜色會被保留在接下來的菜單中,為SUKHOTHAI注入新的元素,之後SUKHOTHAI的菜單,也會逐步加進更多阿桐師傅的拿手好菜,和原本阿明師傅的菜單相結合;而把SUKHOTHAI做得有聲有色,並開了二家館外泰國餐廳的阿明師傅則升任泰國菜行政主廚,主要負責館外餐廳的菜色規劃。

 這次再回味阿桐師傅的菜色,每一道都讓米兒有一種幸福的感覺,近30年的廚齡果然名不虛傳,米兒覺得阿桐師傅的菜和阿明師傅最大的不同,就是以女性的手法表現泰國菜的細膩,所以更有宮廷菜的感覺,從每道菜風味上細微之處,就能感受到阿桐師傅在調味上的用心。

 如果你也曾為阿桐師傅的菜著迷,絕對要趕快去回味一下!

 

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泰式涼拌鮪魚沙拉,用生鮪魚涼拌而成的一道開胃菜,因為加了新鮮紅蔥頭,所以咬起來帶種清新的風味,不過調味還挺辣的,吃來軟嫩香辣,很夠味!

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宮廷酸甜楊桃豆鮮蝦沙拉,這沙拉真是意外地美味,很少見把楊桃豆切成這種星星形狀,口感非常爽脆,調味醬十分神秘,吃得到烤花生和紅蔥頭、魚露、椰糖組合起來的風味,搭配白煮蛋吃能激發更多不同的好味道,因為太過好吃,已經有客人預訂在活動結束之後要吃這道菜,而且一口氣預約4分呢!可見它好吃的程度!

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泰式香料烤雞腿,用香料醃漬過的雞腿,烤好後皮帶點Q度,肉質則柔嫩入味有彈性,附上甜的和辣二種不同風味的醬汁,口感會出現截然不同的變化。

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綠咖哩泰式米線,阿桐師的綠咖哩一向很有口碑,因為全部用新鮮香料搗製入菜,再加上綠色的泰國小茄子及雞肉,不過阿桐師傅說有些食材和泰國還是不同,所以只給自己80分。但說真的已經很清辣濃郁而美味了!無論是淋在彈Q的米線上吃或是淋在白飯上,都讓人覺得好下飯好可口。

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腐皮蟹肉海鮮球,以腐皮包著蟹肉和海鮮做成的內餡再去炸過,咬起來皮很酥脆,淋上微酸帶甜的醬汁(也是阿桐師傅自己做喔!)喜歡炸物的人一定要點。

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 雖然最近在減肥,但是還是要喝泰式奶茶,濃甜的香氣,就是一整個讓人迷戀。

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泰式糯米球,糯米做成的小丸子裡包著椰糖煮過的椰絲,外頭再裹上椰子粉,吃起來彈軟又充滿多層次的椰香。

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泰式宮廷甜點椰子凍,很意外地是這椰子凍口感很脆,裡頭還咬得到椰果果肉,很清涼消暑的一道甜點。

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泰式饗樂冰品集的冰品,裡頭有很多配料,包括蜜白果、紅棗、珍多、米線、黑糯米、山粉圓等等,最後淋上椰奶和甜味淡奶,灑上爆過的米,正常版是要加碎冰啦!但米兒不吃冰所以完全沒加冰,吃起來也是香甜可口喔!

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饗樂冰品集是讓客人自己取用,可以依照個人喜好調配,加進自己喜歡的食材。

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阿桐師傅離開台灣多年,但是因為曾到大陸工作過很長時間,現在中文說得非常流利呢!

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 菜單~~

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享用潑水節套餐還送一瓶EVIAN礦泉水!

 

 

SUKHOTHAI

台北市忠孝東路一段12號2樓

02-2321-5511

 

 

 

 

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 都說食在廣州,只要可以吃下肚的東西,廣東人都會想辦法把它做成好菜塞進嘴裡,所以在廣東可以吃到許多在其他地區嘗不到的山產野味,鳥蟻蟲蛇應有盡有,為了親身體驗一下這種另類的「食趣」,特別請廣東菜大師林鎮國師傅帶領我們坐了二個多小時的車,抵達位在番禺的一家農家菜館「魚米之鄉」,來挑戰一下自己的味覺極限。

 正當大家坐車坐得頭暈腦脹時,佔地廣大的停車場出現在眼前,可想而知這農家菜的規模有多大!它很像台灣鄉間那種山產野味店的放大版,只不過賣的東西除了山產野味,還有地道的廣東菜和農家菜色。其實整個餐廳規劃很有親切感,入口處迎接你的就是一池池養著活魚的水池,旁邊還用籠子關著雁鴨、山雞等禽類,當然也有廣東人很常吃的蛇囉!從旁邊延伸出出,是一個像是賣菜小販的菜攤,這裡陳列了許多不同的蔬菜,多是當地特產的品種,像是當時仍然盛產的增城高腳菜芯等等,都可以在這裡看到廬山真面目。

 再往旁走一點就是開放式廚房,還分成許多不同的區域,從烤光皮乳豬、烤鵝的燒味檔開始,還有現磨芝麻糊、現煎的煎釀豆腐,而最後吸引大家停下來的,就是傳說中的「蟲蟲」專區,許多黑亮亮的蟲蟲擺在芭蕉葉上,一旁還有正在燉著的禾蟲,哇!終於要開始挑戰我們一夥人嘗試不同食物的勇氣了!

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不同的開放式廚房做的是不同的菜色,規劃得還挺乾淨整齊的,讓人看了每一種都想吃,妙的是,這種開放式廚房,有點像是咱們台灣現在很流行的主題自助吃到飽餐廳的規劃,只不過是露天而且不是自己端,而是點了菜送上桌享用的。

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活海鮮區,大大小小很多種,很多都是沒見過的魚呢!

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芝麻糊是用石臼現磨的,很有古風吧?

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這區像不像賣菜的攤子?那叢最大的就是著名的增城高腳菜芯,真的很高啊!

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這麼大的菜芯,吃起來卻很脆嫩!這是只有在冬天才有的蔬菜

 

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開放式廚房的其中一區,這裡有蒸芋頭和蟲蟲大軍

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哇~~這些蟲蟲都是野生的,聽說多半長在乾淨的水邊,是以隻計價,並不便宜喔!

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芋泥和禾蟲,放在小陶鍋裡慢慢煮的~~

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著名的光皮乳豬,是選用骨架還沒長好的小嫩豬去燒的,豬皮不像一般燒肉一樣會在豬皮上扎孔,烤出來的乳豬皮薄脆而光滑,所以稱為光皮乳豬。

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這乳豬是放在大陶缸裡燒烤的,一個缸可以放五、六隻一起烤,底下是燒木炭的~~

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烤好的光皮乳豬切塊後就是這樣啦!不過這次我們忘了點了,這是米兒在出菜口拍到別人點的。

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廣東馳名的燒鵝!隻隻肥碩,因為用荔枝木烤的,所以有股特別的香氣,師傅還別從瓦缸裡拿出來給我們拍照,真是可愛!

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這燒鵝真是非常肥美腴嫩,雖然肥但是不油膩,皮又鬆化香脆,直接吃夠味,沾上特製醬汁更加誘人,在台灣的燒鵝就是做不出這種口感,和鵝的品種有很大的關係啊!

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豉椒魚肚,這是廣東地區傳統的一道菜色,是把魚肚取出後,加上豆豉、蒜、蔥等調料翻炒出來的,成菜鹹香入味,魚肚嫩中帶脆,口感很棒!

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 這裡的番禺特色招牌菜「碧綠上湯浸魚腐鮑」,38RMB。把魚肉豆腐和魚包(我們說的魚皮餃)一起放在高湯裡煮,那滋味當然是鮮美到不行啦!魚肉豆腐嫩滑到一個程度,炸過後的外皮帶點韌性,和嫩中帶勁的魚包各有不同的好口感,會忍不住吃二碗的好味!

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和味金邊龍虱,50公克48RMB,是把這金邊龍虱炸過後以鹹酥的方式炒過,說真的這個最後我沒吃,但聽說吃起來像蚱蜢。

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吃的時候要先剝掉硬硬的翅膀,然後整隻放進嘴裡。

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和味桂花蟬,一隻18RMB,這傢伙長得還真像小強,米兒一開始怎麼都不敢碰它,直到大家都跟米兒說:這吃起來有薄荷和香蕉蛋糕的味道耶!才引起我的好奇心,這桂花蟬據說長在極乾淨的水邊,水太髒就無法存活,所以是很乾淨的昆蟲。

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這是用水煮的方式處理的,打開它的翅膀,看起來還真的很像小強!!

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大師說,把翅膀拔掉之後,將蟲身一折,然後吸裡面的汁,米兒拿著這狀態的蟬很久,聞一聞它真的有薄荷味,很奇妙!最後是硬著頭皮閉上眼小小吸了一口,果然是香蕉加薄荷的味道!淡淡鹹味,真的很特別,但叫我再吮第二口~~沒門!膽子還是不夠大啊!

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風鱔頭尾悶柚皮,這是用番禺十八涌的風鱔做的菜,十八涌地區有一大片藕塘,而這風鱔就是生長其間,肉質彈Q而富膠質,皮和肉緊密相連卻不腥,加上柚皮一起去悶,是一道很古老做法的廣東菜。這柚皮要先用水浸煮過許多次去除苦味,吃起來和你知道的柚皮大異其趣,綿軟中帶點沙沙的質地,吸收湯汁和魚的鮮味之後,有一種難以形容的獨特美味。

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欖角蒸鯪魚,這欖角就是廣東人的醃橄欖,有一種獨特的鹹味清香,拿來蒸魚會讓魚肉吸附這特別的香氣,鹹甘而有餘韻。

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燉禾蟲,這是廣東人最常吃的一種蟲,顧名思義禾蟲就是生長在稻禾中間的蟲,這種加蛋去燉的吃法是最傳統的吃法,裡頭有禾蟲、大蒜、欖角和胡椒粉等等,若不細說,吃起來就像是鹹中帶甜的蒸蛋,不仔細吃是吃不出蟲感的,但把禾蟲單獨挑出來看就有點怕怕,因為見了那樣子,所以米兒還是不太敢領教,但其實它是好吃的,只是箇中滋味,就要親自品嘗才見分曉。

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星垦蓮藕炆豬肉,28RMB,大塊大塊的蓮藕與豬肉一起燜煮,蓮藕吸收了豬肉的香氣,更為軟綿清甜又帶著濃郁的風味,豬肉反而不重要了。

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忘了是螺頭煲的什麼湯了,總之廣東人的煲湯真的很厲害,都可以把食材煲得酥爛濃香,每一口喝起來都像是有千百倍的精華在裡頭,很滋補的感覺!

 

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此時我期待已久的東西推到桌子前面,有薑有鮮奶(水牛奶喔!大良地區的水牛奶是很有名的!)水牛奶要加熱但不能滾燙~

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這裡的薑品種和台灣不同,呈現銘黃色,但又不是南薑,他們稱為黃薑,所以打出來的汁也是黃色~~很漂亮呢~~

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把溫熱的鮮奶一口氣沖入薑汁當中,要一股作氣,讓薑汁與牛奶蛋白充分作用~~~

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大約30秒後就會凝固,就變成好嫩好好吃的薑汁撞奶囉!

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這裡的座位區分大廳及包間,這是我們坐的包間,簡單卻乾淨。

 

魚米之鄉

廣東省番禺區市廣路290號(祈福食街對面)

020-3999-1111

 

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 粵菜在各大飯店中可說是主流菜系,所以在台灣幾乎比較有規模的飯店裡頭都會有粵菜餐廳,而在那麼多飯店裡的粵菜廳中,位於西華飯店的怡園雖然不是最頂尖的,但是走小而美精緻路線,倒也擁有許多死忠的常客,來自香港的主廚高鋼輝和人稱帥哥主廚的點心師傅阿浪,對許多愛吃的人來說都不陌生(特別是參加過米兒舉辦的怡園烤鴨、港點團的團友,更是十分熟悉)。

 米兒喜歡怡園是因為它很優雅,因為老闆個人喜愛與堅持,所以多年來這裡的菜色就是中規中矩、扎扎實實地做,不去添加有的沒有的食品添加物,前陣子食安問題爆發之後,米兒和阿浪師傅聊起來,他也說,廚房裡就只能有鹽、糖、醬油、醋等天然調味品,所以來怡園用餐,就是特別安心。

 不過怡園甚少舉辦什麼特別的活動,這次從日本把有「完美先生」之稱的料理鐵人脇屋友詞邀請來台,倒是十分罕見的活動,因為料理鐵人加上主廚高鋼輝,還取了個很有趣的名字「鋼鐵料理」。米兒乍聽之下還不知道到底是什麼東西,了解之後不免芫爾一笑,這次的活動是從2014年4月11日到4月14日為期四天,每個餐期只限40人,以套餐型式供應,從2800大洋到13800大洋不等,每個套餐裡包括了高鋼輝師傅的粵菜與脇屋友詞師傅的江浙菜相互搭配,特別是13800大洋的套餐,在所有台灣舉辦過的中式套餐客座活動來說,價格是數一數二的高,一問之下,才知道原來是用了許多頂級食材,像是日本歌樂山龍蝦、德島香柚、離心豆腐、蒙娜麗豬、法國黑松露.....等等食材,難怪要價不匪,也挑戰國人對於中華料理客座主廚的「價位」極限。

 說起料理鐵人「脇屋友詞」,可能很多台灣人對它不太熟悉,不過他在日本是擁有「中華菜鐵廚」之稱,於1997年在日本料理鐵人節目中奪得冠軍,被之前曾來台客座的中華料理鐵人陳建一譽為「新一代食神」,也曾在日本皇太子夫婦晚宴中擔任料理長,2010年更得到日本厚生勞動協會所頒發的「卓越技能者」最高榮譽獎章!因為其扎實的手藝,還有「完美先生」的美譽。

 脇屋友詞擅長上海菜,並花了二年的時間以離心技術將豆腐之脂肪及水份抽離,打造如起士慕絲般的「離心豆腐」,為傳統豆腐注入前所未有的嶄新口感,這也是這次他來台客座的重頭戲,相當令人期待。

 在料理鐵人正式來台之前,米兒先去試了高鋼輝師傅為此次活動研發出來的新菜,從端出第一道菜開始,米兒就笑說:「高師傅變成五十大名廚之後,手路果然不一樣囉!」無論是菜色的呈現方式或是口味,都和以往米兒吃過的大不相同,看來高師傅為了這次的「鋼鐵料理」盛會,真的卯足全力下足功夫!也讓米兒更期待,可以真正感受到脇屋友詞的手藝與高師傅的菜色,能夠激盪出什麼樣的火花!

 

鋼鐵高峰會活動內容及價格

 

日期

價格

菜色內容

前夜宴

4/11 晚上

NT$7,800+10%

九重天喜碟/雷丸香燉蛋/玉山龍蝦會香蟹 /白山鮑之塩釜焼/牛肝菌脆皮鴨襯鴨肝/凌雲刺參花膠佛跳牆/沸騰辣魚片/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶

午餐

4/12~4/14

NT$2,800+10%

雷丸香燉蛋喜碟/歌楽山龍蝦/牛肝菌脆皮鴨襯鴨肝 /鮮蟹綠翡翠/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶

晚餐

4/12~4/14

NT$4,000+10%

雷丸香燉蛋/排翅佛跳牆/白山鮑之塩釜焼/武當東西爭輝/沸騰辣魚片/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶

晚宴

4/12 晚上

NT$13,800+10%

九重天喜碟/雷丸香燉蛋/玉山龍蝦會香蟹 /崑崙大排翅/醋椒東星斑/白山鮑之塩釜焼/凌雲刺參花膠佛跳牆/武當東西爭輝/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶

 

延伸閱讀:怡園名人套餐怡園烤鴨怡園小尾牙怡園港點小午餐米兒美食團之怡園烤鴨港點團米兒美食團之怡園限定版菜單

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 玉山龍蝦會香蟹,龍蝦只要活跳新鮮就好吃,高師傅用簡單的手法呈現龍蝦彈Q鮮甜的肉質,搭配炸薑絲,別有一番風味。而球狀的菜色則是把菲律賓大沙公的肉取出之後,做成蟹肉球炸成,金黃酥脆的外皮咬下去滿口鮮香,中間則是用越南米皮包的生菜卷,用來清新口腔用,這是一道把蝦蟹美味盡冶一盤的前菜。

 

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 很有意思的「醋椒東星斑」,上桌時,底下的火山石因為淋了花雕酒,所以是熊熊燃燒著上桌的,製造不少視覺效果,當然,那撲鼻的酒香也為整體增添了不少分數。最妙的是裡頭那盤魚啦!底下的湯是用星斑魚骨加上老母雞熬的高湯,再與牛番茄、香菜梗、大紅浙醋及香料熬成酸香甘美的湯汁,上桌前因為淋上新鮮檸檬汁,所以更增加了清新的酸味,而其中淡淡辣味來自少少的TOBASCO,讓東星斑彈Q的肉質更加迷人,會忍不住吃個盤底朝天呢!

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 凌雲赤參花雕佛跳牆,西華怡園的單盅佛跳牆本來就很受歡迎,這次更加入來自關西的頂級刺參與南非活鮑,還有花膠等頂級食材,注入鮮美的高湯、淋上少許陳年紹興慢火燉成,湯喝起來膠腴不膩,濃郁中卻見清爽,滿滿的好料讓人幾乎一盅就飽足了!

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 武當東西爭輝,結合西餐手法的主菜,是把用了陳年紹興及香料醃製的蒙娜麗豬,上面搭配一片傳統粵式烤乳豬,中間因為埋伏了一片鳯梨,把所有的味道融合在一起,特別令人驚歎,相較之下,淋上紅酒牛肝蕈醬汁的牛排,反而就相形失色,哈哈~難得可以吃到比牛排還好吃的豬料理呢!

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 牛肝菌脆皮鴨襯鴨肝,以紅酒肉汁煮出來的菇蕈醬汁,淋在中式手法處理的脆皮鴨胸上,有一種東西融合的趣味,而煎得香酥的鴨肝則扮演了畫龍點睛的角色,讓整道菜更形精采。

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鋼鐵料理裡的甜點是「觀音楊枝甘露襯香芒布丁」,可惜這次沒能吃到,不過阿浪師傅為了彌補我的遺撼,特別做了燕窩雙皮奶給我吃,好香好濃的雙皮奶,與燕窩真的好速配,吃完還想再來一客啊~~哈哈~~

 

西華飯店怡園
台北市民生東路三段111 號
02-2718-1188#3003
 11:30~14:3018:00~22:00 




美味指數    ★★★★。。。

空間指數    ★★★

實惠指數  ★★★

 

 

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  餐飲界其實很奇妙,有時候專業廚師並不愛做菜,但是愛做菜的素人卻相當多。米兒常常覺得,無論是受過專業廚師訓練或是自己在家悶著頭研究的素人,只要有心、認真地做菜,多半做出來的菜,都可以讓吃的人感受到下廚的人對食物的熱情。

 而這家位在林森北路隱敝小巷弄之間的小小店「二鬍豪邁廚房」的老闆小袁,就是一個能讓人感受到他對食物很有熱情的人,所以,同樣愛做菜的好友兆君特別把幾位好朋友約來這裡吃飯,按地址進入小巷弄裡的我,說真的走到門口時,還真認不出這裡有一家餐廳,因為完全看不到招牌!店門口也沒有人,直到走進去才知道用餐區在地下室,布置得還挺溫馨。

 一邊用餐一邊和小袁聊起,才知道他原本在板橋開店,開了三個月之後因故搬到現址,很妙的是,因為小袁的女朋友居然是該里的「里長」,對附近極為熟悉,所以才會租下這個地方開店,小倆口一起經營這個低調的私廚型小館子,最妙的是他的開店時間,是從晚上五點半到凌晨一點,把它當作宵夜食堂也挺不賴的!

 雖然說是豪邁廚房,但是小袁的菜色呈現其實還挺細膩的,尤其是他採買食材的用心,就像是挑選給家人吃飯一樣,想要用好一點的食材,讓吃的人從菜色中就能感受得到。所以二鬍的菜單很簡單,主要就是一鍋山當歸老母雞湯鍋,扎扎實實用花蓮放山老母雞熬出高湯,最後再加入當日現宰土雞肉、玉米、大白菜、凍豆腐、山當歸葉等食材上桌,其實這一鍋就可以讓人吃得很飽足,不過如果喜歡火鍋式吃法,可以再加點一些火鍋料,像是他特別挑選的手工獅子頭或是貴妃魚等,都很有特色,即使光吃火鍋都很過癮。

 但小袁一開始開餐廳是沒有山當歸老母雞湯鍋,而是以炒菜等家常菜為主的,所以像是從爸爸那裡學來的「辣豆腐乾炒臘肉」,或是燒得晶亮入味的三杯雞、香辣過癮但必需事先預訂的「爆炒香辣蝦」、或是在花蓮旅行時得到靈感,回台北研究成功的「海鹽烤鮮魚」等等,都是不可錯過的好菜!所以,來這裡用餐,最好多找幾個朋友一起,才能點上一大桌子,吃個痛快!

 附帶一提,周一到五中午,這裡有「無味精便當」可供外帶,想要吃得健康又美味的外食族,不妨參考一下喔!

 

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 山當歸老母雞湯鍋,(小480大洋)就連用的鑄鐵鍋子都很漂亮!那湯的滋味真是鮮!原來是因為裡頭還埋伏了蛤蜊,山珍海味盡在一鍋裡,難怪滋味極美!光吃鍋底就很過癮啦!

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 手工獅子頭,220大洋,小袁特別挑選的大個頭獅子頭,下鍋煮之後軟嫩不膩,香氣也夠,是很有意思的火鍋料。

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 胡姐特別推薦的湖南炒臘肉,260大洋,選用外省傳統做法的手工煙燻臘肉,切片後炒出香氣後再放入切片豆乾一起翻炒,最後下點青蒜苗,上桌時香氣十足,吃起來非常夠味,味道果然很豪邁!

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 這天小袁特別準備了貴妃魚讓我們涮食,一尾380大洋,肉質十分鮮甜有彈性,放入鍋中為整個湯底增加不少鮮味,果然一絕。

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 煮好的手工獅子頭,吃得到肉塊的扎實口感卻不過硬。

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 另外加點的東海岸甜蝦(280大洋),真的很甜的甜蝦,煮完後整鍋湯滋味真是讓人意猶未盡,不過剝殼吃蝦實在有點麻煩,哈哈~~

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 鹽烤鮮魚,380大洋,是把蔥、薑、蒜塞入花蓮鯛魚腹中,表面再抹上鹽去烤成的,吃的時候魚皮可以整片剥下來,正好對了米兒這種不愛吃魚皮的人的味,肉質很細嫩,淋上檸檬汁真是棒!

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 三杯去骨土雞腿,340大洋,已經很少可以吃到炒得這麼好的三杯雞了,瞧這油亮焦黃的顏色就知道它真的入味噴香,調味也恰到好處,是那天米兒最愛的一道,雖然不是盛在熱燙的三杯鍋中上菜,但是不減其美味,大推薦喔!

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 爆炒香辣蝦,680大洋,必需事先預訂才有得吃的菜,因為大小袁特別要去採購有卵的泰國紅頭活蝦,用薑、蔥、蒜等辛香料爆炒入味,吃得到蝦肉結實的肉質,雖然剝殼很麻煩,但會讓人吮指回味!

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 中午提供便當外帶,滿三分可以外送,聽說紅燒牛肉非常棒,有機會要來試試看!

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這就是留著鬍子的小袁本人,講起做菜,滿臉都是熱情。

 

 

二鬍豪邁廚房

台北市新生北路二段60巷42-1號

0912-689-625

17:30~01:00(周日公休)

 

 

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 米兒第一次接觸到「藜麥」這個食材是在國外,那時台灣很少人使用這種獨特的穀物入菜,也很少有人在台灣推行這種其實十分有健康概念的食材。研究之後才發現,藜麥又稱「印第安麥」,在南美洲高地地區是西元前就被發現的古老作物之一,在玉米的食用尚未普及之前,在古印第安文明的飲食文化中佔中有相當重要的地位。很妙的是,原來台灣原住民傳統的農作物中也有一種「紅藜麥」,早期多被作為酒麴發酵。但無論是生長在哪裡,藜麥高纖低卡而且不含膽固醇的特性,再加上豐富的營養價值,都是很適合現代人作為健康飲食或是體重控制時的替代食品。

 可能很多人跟米兒一樣,開始了解到這食材,又發現它「很健康」的時候,一定會下意識覺得它「不好吃」。不過,這次在國賓飯店一樓的AQUA,米兒卻意外吃到藜麥的多種吃法,從涼拌、湯品到甜點,居然每一種都「很好吃」,完全顛覆了米兒對藜麥的印象!那天吃完之後,雖然飽但是完全沒有負擔感,老實說,從AQUA開張以來,米兒第一次真心地覺得「好吃」!

 講到這裡,就要來說說這個神奇的 AQUA,它是位在國賓飯店一樓右手邊的小餐廳,幾年前請來洪光明擔任顧問,每隔一段時間都會在午餐時段推出不同主題的蔬食,以自助式用餐的方式呈現,平日午餐每人600大洋,假日每客650大洋,每逢周二,女性用餐還可享九折優惠。而下午之後的時段,則供應咖啡、飲料,變身為咖啡館,可以點用繽紛坊的甜點在此享用。算是一個複合式的用餐空間。

 但說真格的,AQUA從開始訴求蔬食以來,說真的我幾乎沒有覺得它好吃過,除了可以無限享用的甜點和水果之外,主食的部分只有可以自己包的蔬食潤餅卷會引起我的興趣,所以這次的藜麥主題菜色,說真的一開始我也不抱太大期望,只不過對這食材能被做成什麼菜色感到相當好奇而來嘗試,沒想到卻意外地發現,「原來蔬食,可以這麼美味!」

 

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這四種分別是不同的藜麥沙拉,由前而後分別是普羅旺斯印地安麥燉菜沙拉、地中海春季沙拉、印地安麥與甜菜根田園沙拉、與黎巴嫩印地安麥塔布里沙拉。每一種各有不同的特色,像是普羅旺斯燉菜沙拉是米兒最喜歡的,口味最為清爽,雖然加了烤茄子,但一點都不會有茄子讓人討厭的怪味。而地中海春季沙拉則加了酸味較強的朝鮮薊與酸豆,所以整體酸香夠勁。塔布里沙拉則為中東傳統口味,清新的風味來自巴西里和薄荷。

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這就是藜麥啦,紅色這就是台灣的紅藜麥,底下的則是南美洲進口的藜麥,口感有點不一樣,但營養成分都很高。

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煮好的藜麥就是這個樣子,會有一點像是發芽的白色細線,十分特殊。

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櫛瓜、彩色印第安麥、香蒜與帕瑪森起司清湯,用十多種蔬菜慢燉出來的湯品,最後加入帕瑪森起司提味,喝起來很清新,卻又有濃郁的蔬菜甜味,楖瓜燉煮出來的湯真是太棒了!喝的時候搭配加了匈牙利紅椒粉做的「印地安麥香料糕,鬆化的質地中吃得出迷迭香、百里香的香氣,沒有麵粉卻十分鬆香,與湯一起佐餐,更顯可口。

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烤番茄紅印地安麥茴香與青醬濃湯,這是一種濃郁的番茄湯,加了烤過的茴香頭,更多了一點甜香的變化,最後上面再淋上用蘿勒和大蒜打出來的清醬,混和在一起的風味,很像是瑪格莉特披薩的風味,但卻多了更多清爽的感覺。

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摩洛哥印地安麥南瓜盅,加了松子、孜然、薑黃、櫛瓜、薑、蒜等多種食材熬煮成的餡料,填入烤過的南瓜裡,一起烤過之後,南瓜的香氣與香料味融合在一起,充滿異國風情的味覺,讓南瓜的甜香與藜麥更加誘人。

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無鹽多層次印地安麥、芒果、地瓜與番茄咖哩,這是一道很有意思的咖哩,因為用了芒果、番茄和地瓜,讓咖哩複雜的香氣更多了甜味變化,以椰奶和檸檬汁調味,濃郁中更見清新的香氣。

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印第安麥、南瓜、核桃與菠菜沙拉,綿密甜香的南瓜泥裡,吃得到核桃的香脆與菠菜的口感,咬的時候,葡萄乾的酸甜豐富了整個味覺,是一道會讓人忍不住多吃幾口的美味沙拉。

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印地安麥水果蛋糕,沒想到藜麥也可以做成甜點,而且居然如此可口,因為加入大量葡萄乾、無花果和加州梅,所以幾乎不需加糖,自然的果乾甜味與肉桂粉相互輝映,一點也不會覺得甜膩。

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印第安麥、鳯梨、香蕉與胡桃蛋糕,完全用黎麥磨粉取代麵粉做成的蛋糕,加了新鮮鳯梨和香蕉增加口感,柔潤的口感,讓人吃不出來沒加麵粉呢!

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印地安麥南莓杏仁馬芬,印地安麥磨粉加上杏仁粉拌入奶油,烤成甜香卻鬆軟的馬芬,因為加了新鮮藍莓,風味更加甜美可人,是這次最受好評的甜點!

 

 

AQUA

台北市中山北路二段63號1樓

02-2100-100轉2186

周一至周日中午11:30~14:00提供自助式蔬食吧

 

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 雖然老早就知道「雅室牛排」這家餐廳,但是不知為什麼,卻始終沒有想要進去一探究竟,這時候不得不承認,自己在選擇不熟悉的餐廳時,還是多少會以「視覺系」為考量!一直到米兒一直很欣賞的主廚曾信義師傅到這裡任職,米兒才第一次踏入這家牛排館!

 沒想到這第一次接觸就讓米兒大開眼界,因為我沒想到這外表看起來不起眼的一家餐廳,居然坐無虛席,大中午的甚至還要排隊,如果原本訂位2位,臨時要換成3位也沒有位置!(這是米兒親眼所見的盛況啊!)可見,這家餐廳受歡迎的程度!而且,我也是現在才知道,這家店居然今年邁入第20年,足見有它厲害的地方。曾師傅其實也是去年底才來這裡任職,不過,米兒很開心地得知,自從曾師傅來雅室之後,雖然菜單還沒有大變動,但每個月的業績都有成長,我想,同樣的菜色由不同的主廚做出來的口味差異,是老顧客應該都吃得出來,當然,業績成長也代表了大家對曾師傅手藝的認同,所以才會更願意回頭消費!

 雅室牛排是由當年「芳鄰」西餐廳的團隊出來另創的品牌,米兒還記得,那時候芳鄰的口碑還不錯,只是不知道為什麼後來很快消失不見,有的轉型成SKYLARK,然後也漸漸式微,反而是雅室卻一直屹立不搖;原來,在20年前,雅室創立時就有一定的品質堅持,像是在那個年代就已經在桌上擺放讓客人現磨的五色胡椒粒,佐餐的鹽也使用岩鹽研磨而成!牛排盤更是當年少數不用大家習慣的「鑄鐵盤」而改用熱瓷盤的!

 這些傳統一直延續至今,說真的,雅室用的牛排牛肉並非現在市場上最頂級的,可是,師傅卻可以把這種品質的牛肉最好的肉質呈現在盤中,米兒第一次吃的是美國肋眼牛排,CHOICE級的牛肉,吃起來居然非常鮮嫩多汁!另外,最令米兒開心的就是,這裡的湯品還保留了傳統口味的酥皮濃湯,現在要喝到好喝的酥皮濃湯真的不容易了!沒想到還可以在這裡重溫舊夢,真是太幸福囉!

 短時間內,米兒來雅室用餐二次,一次吃的時正常菜單,一次吃的是目前正在推廣的「真食加拿大」套餐,主要是加拿大龍蝦,二次都讓米兒吃得十分開心!而且,最讓米兒覺得收穫良多的就是,對螫長得大大的,大家習慣稱之為「波士頓龍蝦」的活龍蝦,有了更深一層的了解!

 最後就是要給這裡的服務品質大大的一個「讚」,即使在客滿的狀況之下,服務人員仍然非常親切!特別是第一次用餐時,米兒的牛排吃不完請他們打包,結果內場不小心把要打包的牛排倒掉,沒想到他們居然就重做了一分「完整的牛排」給我帶回家!這麼寵愛客人的方式,難怪生意會紅不讓啊!

 

 

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前菜的干貝沙拉,干貝煎得極好,鹹香的外皮,中芯卻透明軟嫩又鮮甜,搭配清爽調味的生菜以及主廚特別調製的青醬,是一道視覺、味覺、嗅覺都很棒的前菜。

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哇~~酥皮湯上桌,看到這獅頭碗,突然有種回到小時候吃西餐的那種興奮感,特別的是,上桌之後,服務人員會幫你把酥皮掀開放在一旁的盤子裡,再讓你決定怎麼吃!其實這很符合米兒吃酥皮湯的習慣,因為我喜歡把酥皮和湯分開吃,不喜歡把酥皮攪進湯裡!

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餐前的麵包有二種,屬於比較柔軟的歐式麵包,口感都不錯,吃得到懷念的傳統西餐那種味道!

 

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這裡的酥皮酥鬆而不油膩,湯的部分,這天是野菇濃湯,除了濃郁的奶油湯之外,裡頭的香菇給得很大方,和現在時下流行把菇全都打碎的做法不太一樣,非常「傳統」,但也很有溫暖的味道。_

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肋眼牛排其實很大一塊,有沒有看到那外焦內嫩的肉質?底下的洋芋泥吸收了肉汁吃起來也很棒!曾師傅很妙,他跟米兒說,雅室牛排的牛排之所以好吃,是因為當年無意中在改廚房設備時,訂製了一塊超厚的不鏽鋼板,不僅導熱性、保溫性佳,更是煎牛排的利器,所以雖然廚房沒有很厲害的牛排烤爐,還是能做出多汁可口的牛排!

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甜點是融岩巧克力蛋糕,一切開馬上橫流的巧克力醬,皮則是又熱又酥軟,完美的融岩蛋糕啊!

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第二次來,是享用真食加拿大的套餐,從即日起到4月25日止,點用加拿大龍蝦就送小禮物喔!把握機會!

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這是雙人套餐的內容,所以一定要找一個人跟你分食,但如果吃不下那麼多也可以單點,唯獨加拿大龍蝦因為是活龍蝦現殺,所以一次一定要點一隻。這是用龍蝦頭去煮的湯底,喝起來就是濃鮮夠味的「馬賽海鮮湯」風味,海鮮部分則是加拿大產的「青口」(貽貝),加拿大龍蝦和加拿大鮭魚!最妙的是中間點綴的花是曾師傅自己去五堵山上採的醡漿花!也是米兒小時候的回憶呢!

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龍蝦干貝無花果沙拉,取龍蝦螫的另一隻,加上輕煎干貝(曾師傅的干貝處理得真好!每次都吃得很開心~)與新鮮無花果的甜香相得益彰,而底下的酪梨醬中間還埋伏著用醡漿草做的微酸醬汁,整個畫龍點睛,妙啊!

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師傅這天出了薄荷檸檬味的雪碧給我,可惜偶不吃冰啊~~哈哈~~

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然後水煮龍蝦上桌,哇~真是幸福,水煮後再以香噴噴的奶油醬汁調味,完全吃得出龍蝦肉本身的緊實鮮甜,活龍蝦的口感就是不一樣!就連頭的蝦膏也超肥美的!

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甜點是楓糖核桃塔,這是加拿大的配方,皮很酥鬆,一切開也會「爆漿」,流出香氣十足的楓糖漿,楓糖和核桃的搭配真是絕配啊!不過甜度有點高,一定要配上香草冰淇淋才對味喔!

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這就是活的加拿大龍蝦,為什麼一定要強調加拿大?因為加拿大的緯度高,龍蝦品種雖然和美國緬因州波士頓捕撈的一樣,但是因為水溫較低,生長較慢,所以肉質更加緊實鮮甜!不過龍蝦死後會很快地開始腐敗,所以一但殺了它之後,一定要馬上進行烹調,否則肉吃起來就會是鬆鬆粉粉的。

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現在點一隻龍蝦就送這個可愛的小鑰匙圈喔!

 

 

雅室牛排

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 這幾年,台南的美食可說風彌全台,不過愛吃甜食的米兒,卻始終無法真心喜愛「帶甜味」的台南小吃,所以在大家瘋迷去台南吃小吃時,米兒完全沒有想要跟上熱潮,因為五、六年前那次一天吃十幾攤的台南小吃之旅,著實讓我心裡有陰影一直到現在。

 不過,台南美食的魅力仍然無法擋,就連有名的溫體牛肉火鍋店也到台北展店,證明愛吃溫體牛肉美味的人還真的不少。言歸正傳,米兒這次要推薦的這家不是什麼台南名店,湯頭也和傳統台南牛肉火鍋的湯頭不太一樣,只不過牛肉是從台南善化「舜聖牧場」每天現宰後直送台北的新鮮貨。當然,新鮮溫體牛是牛肉火鍋的必備要件,而「非常牛」之所以名為「非常牛」,還有一個原因就是因為這裡的牛肉是經過肥育到750公斤以上的「肥牛」,要知道,一般的台灣牛多半養到5、600公斤就送去屠宰場了,因為接下來的肥育需要很多飼料,會增加牧場很多成本,所以大多數的牧場為了節省肥育成本,往往等不到牛隻真正肥美就屠宰,因此油花不夠多。而「非常牛」的牛肉,光是送上桌時看到的油花,就知道這牛肉絕對不一般。

 目前每天提供的台灣牛肉,依不同部位的價分成380和460大洋不等,可以到店門口開放式的切肉枱依自己的喜好挑選不同部位,因為每天新鮮直送,數量有限,所以以現場實品為準,米兒這天因為到得早,所以試到了很多款不同部位的牛肉,可以比較不同部位肉質的差異,真的很有趣。因為是溫體牛,所以甜度和嫩度都非常棒,不沾醬都能吃出淡淡獨特的牛肉香,真的很棒!而且,因為店家堅持牛肉溫體不灌水,所以牛肉切好後,即使放個二個小時,都不會出現血水橫流的慘況,而且因為肉夠新鮮,所以放在盤子上會「黏住」,把盤子倒扣也不會掉下來哩!

 湯頭部分,則是前一天用10斤牛骨加10斤腿肉,加陳皮、老薑、胡椒去腥,熬一晚之後關火靜置,隔天再撈起骨頭,再加進紅蘿蔔、蘋果、洋蔥、甘蔗頭等蔬果熬1個小時而成,為什麼蔬果隔天再熬,是因為蔬果熬太久會變酸,影響湯頭的美味程度!上桌之前,再在湯底裡加進高麗菜、玉米、白蘿蔔、金針菇等蔬菜,就是鍋底啦!這鍋底分成大、中、小,加湯免費,其實以價格來說,大鍋才200元,相當划算!老闆說,有人進來點一個鍋底加一盤肉再加一盤炒飯,非常精打細算的吃法!

 至於牛肉之外的火鍋料呢,還有牛舌、牛筋、牛雜、牛尾、牛心、牛腸等不同部位,還有請香格里拉飯店餐飲部副協理幫忙設計調配的「牛滑」,還有用鳯梨汁浸過的「不老肉」都很有特色,一鍋可以吃出牛肉的多種變化,到最後再加進米飯煮成牛肉粥,呀!真是超過癮的!

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改良版的牛肉火鍋,可以吃到當日從台南新鮮直送的台灣溫體牛肉,而湯頭則較傳統台南口味更加濃郁香醇,讓人一試難忘!

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這湯底大鍋才200,夠6~8個人分食,湯頭十分濃香,還沒涮肉都聞得到牛骨頭的香氣!

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這是肩胛肉,肉色較暗紅,牛味較濃,油脂較少,所以片得較薄,才能吃出嫩度。

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這是不一定會有的松阪肉,嫩度極佳,十分鮮甜可口,難怪會被稱為松阪肉~~

 

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由前腿肉切成的琵琶肉,帶點筋卻仍然十分柔嫩,因為帶筋所以微有咬勁,愈咬愈香。 

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看這雪白的油花分布就知道這是雪花牛肉囉!這是大腿裡面帶筋的部位,油脂分布圴勻細密,所以可以切得略厚,咬起來極嫩而甜度也相當棒,嗜吃牛肉的人不能錯過這塊!

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肋條部位,帶有較多的筋,切出來的肉也呈不規則條狀,不過耐嚼、愈嚼愈香。

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除了中間的牛滑之外,還有蝦仁滑、墨魚滑,因為顧問是香港人,所以這「滑」也做得極好,尤其是牛肉滑,和傳統港式的牛滑又不太一樣,因為加進鳯梨汁增加嫩度,與台灣牛獨特的香氣,組合成令人意外的好口感。

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這牛骨煮完之後,還吃得到牛肉顆粒的口感,不是傳統港式那種彈牙的口感~

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這是板筋部位,顧名思義就是筋很多,所以事先滷了好幾個小時,適合一上鍋時就放進湯底裡煮,煮到最後筋會會膠質,吃起來軟嫩入味,和半生的牛肉是截然不同的口感,有種燉牛筋的趣味。

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也是事先燉過的牛尾,看那皮就知道咬起來很棒吧?尤其煮到最後,輕輕一挾骨肉分離,那才叫好吃呢!

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牛百頁一向是很難處理的部位,如果凍過,不小心煮久了就會像在吃橡皮筋,但這裡的牛百頁鮮度十足,咬起來是脆脆帶嚼勁的口感,耐吃卻不會嚼不爛,很讚!

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加的湯也是牛骨高湯!如果不吃牛骨湯也有火腿湯頭可選!

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唯一可切成大片的菲力部位,堆疊起來就像花一樣美麗,涮煮過後半透著粉紅色,吃起來真的非常銷魂!

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這是用鳯梨汁漬過的「不老肉」,放進火鍋裡久煮都不會老掉柴掉的,怕吃到柴肉的人,選這個準沒錯!

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吃到最後突然老闆發現還有這個終極秘藏部位,就是台灣牛的老饕肉啦!嘿嘿~老饕這部位大家應該不陌生,拿來涮牛肉當然它的嫩度、多汁度及香氣都不用多說啦!

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喜歡吃牛腸的人,這個煮到最後韌中帶脆,咬起來很香喔!

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切厚塊的台東玉米雞是精選部位,煮好後口感十分甜嫩,帶彈性而不乾澀,是牛肉之外很具特色的肉品。

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用台灣牛絞肉炒的炒飯,香氣、炒功均佳,一盤才120大洋,所以常有人吃不夠還外帶!

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除了火鍋之外也有熱炒,這是酸菜炒牛雜,特選的酸菜鹹香夠味,而牛雜則每個部位都脆而不韌,很適合下酒喔!

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這天由EDDIE親自為我們服務,專業得很喔!!

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沾醬可以自己調配,但一定要加大量薑絲,涮成三分熟的牛肉片挾著薑絲沾上醬汁食用,哇~~人生一大享受啊!

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最後壓軸當然是牛肉粥,還會再加入牛絞肉喔!為了讓牛絞肉下鍋後仍維持嫩度及容易攪散,EDDIE說要先加水把牛肉絞散(記得之前說的,溫體牛很有黏性的嗎?)下鍋後才不會結成一團變成迷你小獅子頭!待粥煮得差不多時,蛋液要用濾杓丟下去,就能煮出完美的蛋花喔!

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盛出牛肉粥之後,再放進牛肉片,哇~這麼吃真的超完美的,因為連牛肉都會變得更嫩啦!一定要試試這種吃法!

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菜單很簡單

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店面不大但很乾淨

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開放式切肉枱,可以在這裡選擇想要的部位

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這高湯是用大量牛骨熬的,牛骨是為了取香氣,而牛腿肉則是讓湯頭有甜度,兩者相輔相成才有美味的湯底。

 

 

 

 

非常牛

台北市信義路六段34號

(02)2346-1999

17:00~02:00

 

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 甫得到米其林一星的澳門新餐廳譽瓏軒行政總廚譚國鋒客座寒舍食譜!從米兒得知這個消息之後就一直很期待能再與譚主廚見面,因為幾年前,新濠天地剛開時來台宣傳,米兒就與譚師傅有一面之緣,當時對譚師傅的親和力與廚藝留下深刻印象;後來雖然在澳門見過一次譚師傅,但匆匆一面,無緣能在澳門吃到他的好菜,一直懸念至今,沒想到終於如願以償,還可以一次品嘗到譚師傅和寒舍艾美主廚聯手打造的二套「極上味蕾盛宴」套餐,真是太幸福啦!(活動日期從3月21~3月28日)

 說起譽瓏軒可能還有很多人不熟悉,它位於澳門新濠天地皇冠度假酒店二樓,才開幕一年多,說真的米兒上次去澳門時還在籌備中哩!但是在譚師傅的帶領下,短時間內就得到各界好評,成為訪澳時摘星的新據點!而這次譚師傅來台客座實在有點低調,也可能是2014年才三月就已經米其林滿天飛,所以一直到活動開始,才見討論熱潮!不過也好,昨天3月21晚上的第一場晚宴,米兒就可以從容享受譚師傅帶來的好菜,並且有時間和師傅多聊聊(話說,我問師傅記不記得我?他監介地說不記得,真桑心~希望這次之後譚師傅會記得米兒啦~~哈哈~~)

 這次的「極上味蕾盛宴」分成二套,一套3000大洋,一套4800大洋。在食材挑選上有所不同,不過實際品嘗下來,發現4800大洋這套更加物超所值,而且更能品出主廚的好手藝!如果有機會和朋友一起去,可以像米兒和胡姊一樣各點一套,然後分食品嘗,就能吃到更多不同的菜色,也感受二套套餐的差異性。

 話說回來,以這些年來,被請來台灣客座的米其林主廚特別套餐的價格來說,這次「極上味蕾盛宴」可說十分划算(以往米其林盛宴少說六千、八千甚至上萬),譚師傅笑說:「這價格和到澳門譽瓏軒吃是差不多的!」

 

 

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先從3000大洋套餐開始介紹:黑毛叉燒豬一口和牛酥菜汁鮑魚燒賣水晶白松露蟹粉餜,這是開胃頭盤,最前面是水晶白松露蟹粉餜,是把蟹肉和一些蔬菜加入白松露,包在澄麵皮裡蒸製而成,不過這個我沒吃到,被胡姊吞下肚了~哈哈~~

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一口和牛酥是很受大家好評的一道,可說是上海蘿蔔絲酥餅的豪華版,用澳洲和牛和洋蔥、芹菜為內餡,表皮金黃酥鬆,一捏即碎,咬下去又全無負擔,輕盈清爽,與微甜的和牛內餡互相呼應,十分討喜!

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黑毛叉燒豬是用美國盤克夏黑毛豬的頸肉做成,融入了寒舍食譜與辰園拿手的「脆皮糖衣」手法,做出這升級版的黑毛叉燒,表皮薄脆而幾乎感受不到糖衣,肉質則嫩到不需用一點力撕咬就化在你嘴裡了,吃完很想再來一塊!

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菜汁鮑魚燒賣,這燒賣皮可是師傅自己做的,加了菠菜汁,吃起來和大多數那種軟爛爛的燒賣皮很不一樣,帶嚼勁的,而鮑魚則是滷過的南非小活鮑,口感彈Q鮮甜。

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天麻魚頭滋補湯,裡頭有譚師傅從澳門帶來的野生天麻、准山、炒過的青仁黑豆、黨參、杞子、紅棗、豬後腿肉、川芎、上湯、鰱魚頭等多種食材,喝起來鮮而不腥,甘香醇美。

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龍蝦汁水晶蝦球,把澎湖明蝦用廣東傳統油泡蝦仁手法,結合西方龍蝦湯而呈現出來的一道菜,蝦仁口感彈脆,與鮮美的龍蝦湯相互呼應。

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金湯黎麥翡翠,主廚選了台灣較少見的玻利維亞紅黎麥入菜,是把紅黎麥鑲在用上湯煮過的白蘿蔔裡頭,上桌前淋上用玉米和雞湯調製成的金湯,讓蔬菜的甜味融合在一起,吃起來十分清鮮甘甜~

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吃完清爽的蔬菜,再來一道濃鮮的主食,蝦子雞甫伴素面,吃起來有點像是江浙的蔥油拌麵,但是其實是廣東的蝦籽撈麵,只是麵條用的是軟Q的那種,不是廣東硬硬的麵,鹹香爽口,搭配肉質緊實有彈性的台東玉米雞,灑上鹹鮮香氣足的炒蝦籽,豐富了整個口感。

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木耳紅棗燉花膠,主廚承襲南方漁民以花膠糖水養生的概念,把台灣人習慣放入燉湯或是紅燒的花膠做成甜湯,糖水部分是桂圓紅棗為基底,清甜中帶著果香,花膠吃來微脆爽口,底下還有木耳和黑豆增加嚼感,組合十分特別,默默地就會喝掉一整盅!

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這就是3000大洋的菜單。

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4800的開胃菜,米兒個人覺得沒有3000大洋套餐那麼精彩,黑毛叉燒豬酥炸生蠔芥茉翡苗,不過同樣都有美味的黑毛叉燒豬,但生蠔米兒不敢吃所以跳過,不過據說是譽瓏軒的招牌菜(可惜米兒無福消受啊!),芥茉翡苗則用法國芥茉搭配菠菜,清甜爽口。

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這「胎菊雲芝石斛燉皇子鮑」實在太令人驚艷了!入口清甘鮮淡,尾韻悠悠菊花香在舌間繚繞,是用豬後腿肉、胎菊、石斛、南非野生鮑、元肉、雲芝去燉煮而成,這胎菊在古時候可是貢品,清香味甘,帶點淡淡苦味,與國九大仙草之首的「霍山石斛」還有雲芝一起燉,成就獨特的清新湯頭,與南非野生鮑與豬肉的鮮味一融合,真是令人難忘的好湯!

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海龍皇銀絲卷,薄薄的威化皮裡包著日本葛粉和鮮干貝、帝王蟹肉、蟹黃、菲律賓小龍蝦調配成的內餡,炸過後,皮薄而酥中帶韌,咬下去滿口鮮彈驚喜的口感,和盤邊的薑汁陳醋與紅甜醬一起佐食,相得益彰。

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花雕芙蓉蒸斑球,賣相極好的一道菜,最美味的不是石斑魚,而是底下加了大量鮮奶蒸成的蛋白,魚鮮與花雕的香氣融合成極佳的醬汁,口感嫩腴鮮美!

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波特酒陳皮燜和牛臉頰,這是道看起來、做法都融入西餐手法的菜色,把和牛臉頰肉加入葡萄牙波特酒取代花雕酒,與港式柱候醬及廣東新會10年以上舊陳皮燜煮,吃起來帶著清爽的陳皮風味與細緻酒香,肉質更不用多說地膠腴軟嫩,搭配用法式吐司手法處理的饅頭(咦~她們說米兒是第一個一眼就認出它是饅頭的人?)吃法很有巧思,口味當然同樣令人回味再三。

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金花白玉翡翠,和金湯白玉翡翠類似的概念,用Parma Ham火腿取代傳統金華火腿,加上高湯煮入味的花膠,最後淋上用雞湯煮過的甜菜汁,澆淋其上,吃不出甜菜的土味,帕瑪火腿的鹹甘味串起了所有的味道,形成一種令人難以形容的鮮爽。

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蠔仔雞湯泡飯,湯味極鮮,但是米兒還是把這來自澎湖的牡犡全撈給別人吃了,哈哈~~不過主廚處理得很好,所以湯裡只有鮮味,沒有令米兒不喜歡的蠔味,吃完這碗整個超滿足。

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瓏皇杏汁燕窩焦糖布甸真是壓軸好戲,上桌時乾冰繚繞,還真是難以拍出那種夢幻感!東方的杏仁茶和法式焦糖布丁的完美結合,吃來濃郁而有迷人的杏仁淡香,吃的時候搭配大口燕窩絲,哇,真是一整個超奢華的美味甜點!完全是米兒最愛的組合啊!

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4800套餐菜單

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最後主廚端出他特別從澳門帶來的榴槤馬卡龍與芝麻馬卡龍款待我們,哇!這可讓米兒愈來愈愛榴槤做的甜點啦!

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笑容可掬,親切的譚國鋒主廚,看起來很年輕吧?他和大倉久和桃花林的陳偉強師傅可是相識31年的好兄弟呢!

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最後會送給用餐的客人這個從澳門帶來的書法作品,一面寫著菜單,一面是書法大師陳柏瑜的題字,每個人拿到的不太一樣,有點測字的趣味,這是米兒拿到的「馬踏飛燕」!

 

 

寒舍食譜

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 說真的,米兒沒去過鹿兒島,所以也沒吃過所謂的「鹿兒島式黑豬火鍋」,只知道這玩意兒很有名,於是,當豚膳開幕後,自然對於這種在台灣不常見的火鍋很感興趣,不過,不知道是米兒太孤陃寡聞還是和豚膳沒有緣分,米兒吃完之後,其實感覺很空虛,雖然點了滿桌子菜,但是吃完卻沒有預期中的滿足感,所以那次一訪之後,也沒再想要去二訪。

 當然業主的立意是好的,把台東產的原生種黑豬拿來作主要食材,而且聽說只選八到十個月大的小豬,這麼小的豬肉質基本上當然柔嫩而不會有騷味啦,再加上黑豬肉本身就比較甜,如果能好好運用,會是不錯的食材。所以在豚膳,除了以鹿兒島式火鍋的吃法之外,還有豚肉拉麵、黑豚丼飯等等,其實種類還挺豐富的,如果愛吃豬肉的人,來這裡應該可以得到滿足。

 話說這個鹿兒島式的火鍋是怎麼回事兒?它也是和大多數日本火鍋一樣,用的是柴魚昆布湯底,不過吃之前,要先丟一些蒜片進鍋裡煮,再把肉片放進去涮,(不過,個人覺得豚膳的豬肉切得太薄啦!吃起來沒什麼口感,也感受不太到黑豬肉應該有的甜味,有點可惜!)而這火鍋的「沾醬」也和一般日式火鍋用的橙醋不同,是舀一匙湯底,加上蔥花、柚子胡椒攪均再來沾肉吃。米兒本人是柚子胡椒的痴迷愛好者,可是不知道為什麼,卻沒有覺得這樣吃起來比較美味?哆係嗲?

 不過好處是,因為店家自己代理了柚子胡椒和柚子辣椒,所以放在桌上隨便你用,重度嗜好者不妨多吃一點!哈哈哈~

 

後記:因為這餐已經是年代久遠的食記,所以有些菜名都記不得了,請見諒!

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元祖柚香黑豚涮涮鍋,390大洋。豬肉色澤是挺美的,可是米兒個人就覺得豬肉太薄吃不出甜味,有點可惜啊!選這個火鍋可以有三種肉可以選:黑豚腹肉和黑豚低脂肉,或是二種各一半,不過如果不怕脂肪的人,還是選腹肉比較好,因為黑豬的脂肪吃起來是較為不膩而帶微脆,不會吃起來噁心的!

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柴魚昆布高湯顏色很漂亮,吃的時候要先把豬肉盤中的蒜片丟進去煮再涮豬肉。

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蔥花加進高湯裡,再攪入柚子胡椒,就成為沾醬!

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業者自己進的柚子胡椒和柚子辣椒,可以隨便吃啦!香氣很棒的!

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加240元就會升級套餐,會附贈的茶碗蒸,上面的芡汁芡下得有點over,反而蓋掉了蛋的香氣,可惜。其實還有附生魚片,但是因為實在看起來......很........所以就連想拍的欲望都沒有XXXDDDDDD

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這裡也有柚香黑豚拉麵可點,湯頭是很清淡的,說真的我對它一點印象也沒有!是讓人記憶度很低的一碗拉麵。

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呃~這是豬排丼飯吧?其實應該不用我多說,看照片就知道soso.........(啊~~我很久沒有這麼2裂了..........)

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酥炸串揚,包括了菇類、茄子、香菇和豬肉,可能是拍照拍完都涼了吧,所以說不上它好不好吃~

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黑豚丼飯,230大洋。倒是這碗黑豚丼飯挺特別的,底下是越光米飯,所以飯吃起來挺香Q的,上面滿滿豬五花肉和洋蔥,有點像是牛丼的做法,只是最後淋上柚香美乃滋,讓整體口感更加豐富,這是那天我吃到唯一感到驚艷的一品了!

 

 

豚膳

台北市大安區延吉街131巷21號

(02)8771-7702

 

           

 

  

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