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 雖然湘菜在台灣中餐界已經沒有以當那麼紅火了,但是幾家碩果僅存的湘菜館中,只有彭園不但屹立不搖,而且還能老店新枝創立新品牌,以吸引更多年輕客層,繼續將湘菜的美味傳承下去。

 彭園湘菜館在台灣也可算是個傳奇了,特別是人稱「彭老爺子」的創辦人彭長貴,因為師承名聞天下的「譚廚」掌廚人曹四爺,手藝在當年可是比現在那些枱面上的名廚不知好上幾倍,尤其是現在到處都吃得到的名菜「左宗棠雞」、「彭家豆腐」、「生菜蝦鬆」等等,可都是出自彭老爺子之手,雖然不是正統的湖南口味,但是這些菜色卻因為色香味俱全,反而變成台灣湘菜館裡必備佳餚,許多不是湘菜館的餐廳裡,也不難見到這些菜的踪影,可見彭老爺子對台灣湘菜界的影響力有多大。

 有趣的是,左宗棠雞會聲名大噪則是因為美國前國務卿季辛吉特別喜歡這道菜的緣故,當時季辛吉前往用餐都要包下整家餐廳,成為彭園的活廣告,也讓季辛吉愛吃的左宗棠雞廣為人知,你應該吃過,但你可知道這道菜也是「台灣之光」嗎?因為當年這道菜可是從美國紅回台灣,一直到現在,許多外國人都認為左宗棠雞是湘菜(甚或是中國菜)的代表性菜色!因為這道菜是在1952年,中華民國海軍總司令為了接待美國參謀首長聯誼會主席,連續三天設宴款待,每天菜色都要不同,到了第三天,彭長貴要變出新菜色,就把雞腿肉切大塊,上漿後先炸過,再用湘菜中常用的乾辣椒炒過,加上醬油、烏醋、蒜末、薑末、蔥末等等調料炒過,變成一道大家吃了都喜歡的菜色,因為沒有菜名,彭長貴靈機一動就以湖南名將左宗棠的名字命名。後來彭長貴開在美國開設「彭園」餐廳,這道菜也列於菜單之上,最後還傳回湖南去。時至今日,雖然湖南有些人不認同這是湘菜,但是卻已成為世界性中菜的代表性菜色,可見一位厲害的名廚,是可以創造名流青史的菜色的。

 後來彭長貴回到台灣,於1983年在林森北路開了台灣第一家「彭園」湘菜館,那年彭長貴62歲,仍然每天親下廚房,當時,彭園是許多政商名流才吃得起的高級中餐館,也帶動台灣一陣湘菜風潮,後來曾經名噪一時的「湘廚」,據說有不少師傅都是彭園出來的,所以,一些當年彭長貴在彭園創出來的菜色,到現在都變成到湘菜館裡的必點菜色,也讓這些菜色,變成台系湘菜的代表性菜色了。

 一直到現在,彭園也有了年輕化的新品牌「湘8佬」,試圖將在台灣漸趨沒落的湘菜,重新喚起年輕人的喜愛,雖然想要尋找老味道的主顧客們,還是會到林森北路的老店,但是開始走健康概念的年輕化新品牌,也漸漸嶄露頭角。雖然彭老爺子年事漸高,但他手底下調教出來的師傅們,卻仍在他的精神感召下,每天端出鮮香鹹辣的彭式湘菜來,讓這樣的美味繼續傳承下去。

 

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富貴雙方,這道菜由蜜汁火腿及烤素方二道菜組合而成。火腿取自金華火腿的中間部分,先以傳統叫化雞的做法製作,然後再蒸,最後淋上蜜汁,成就出鹹甜之味;手工製作的素方餅有四層,又薄又脆,用合頁餅夾上蜜汁火腿一起吃,別有一番風味。

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包在夾餅裡吃,酥脆鹹甜還有肉香,真的超級好吃,每個人吃完都還想再來一分!

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生菜蝦鬆,這也是彭長貴創的新吃法,因為以往湘菜是不會使用生菜的,是彭長貴的巧思,用生菜包著炒蝦鬆和炸過的油條等等一起吃,沒想到意外爽口,廣受歡迎。

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現在的生菜蝦鬆下面已經不用炸油條了,為了健康因素改用炸餛飩皮,口感同樣爽脆。

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彭家豆腐,雖然是簡單的家常菜,但要將豆腐炒到入味且不爛,則要有一定的功夫及火侯。之所以叫「彭家豆腐」,是因為在民國六十三年左右,彭長貴在飯館做來當員工飯菜,客人看到了,覺得好像很好吃,便跟伙計說「我家吃你老闆做的豆腐」,遂有此名。

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彭家豆腐之所以美味,除了調料之外,還有三十年沒換過的老豆腐廠家,用的是泉水做的水豆腐,嫩滑而吃得出豆香。

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左宗棠雞,堅持選用去骨土雞腿肉製作,一定要現點現炸,炸到七分熟左右就起鍋,再跟調料一起炒至九分熟,上桌時餘溫讓雞肉剛好全熟,正是最鮮嫩的時候,所以一定要一上桌趁熱吃。

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熱呼呼的左宗棠雞,皮還是脆的,肉也多汁,難怪吃過的人都說讚。

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炒青紅椒這道菜,看似簡單,做法卻很複雜,因為必需將青、紅辣椒分別去籽去皮後才能拿來炒,去皮的手續以往都用烤的,現在則用炸的,如果籽沒去乾淨,就會變成小籽彈,在炸的過程中弄得師傅滿身傷啊!最後再拿來用湖南豆豉炒,鹹香爽辣的滋味,是老湖南人的最愛。

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彭園林森店的裝潢還是舊式風格,卻是許多人回憶老滋味的首選~~


彭園湘菜
台北市中山區林森北路380號2樓
(02)2551-9157

11:30~14:30;17:30~21:30



美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★

實惠指數 ★★★


 
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 認識葉偉志師傅,是他在君悅酒店漂亮餐廳任職的時候,想一想,漂亮的港點也只有那段時間味道最好啊~~所以,幾乎吃過葉師傅的港點的人,都會對他留下深刻的印象。

 但沒想到他最後放棄了五星級飯店點心房主廚的工作,決心到南部開一家獨立餐廳,規模不大,但是手法與用料都不馬虎,所以,即使米兒是在地糖仔開幕好幾年之後才第一次造訪,但期間已經不只一次聽朋友說:「好吃!」

 大家都知道,港點要好吃,最好就是當天現做、現點現吃,但以一般獨立餐廳來說,現做點心需要大量手工,在人力成本那麼高的狀況下,要做得好吃又兼顧平價實屬不易;但因為葉師傅自己就是點心師傅,他領著一班跟他有相同理想的年輕人一起打拼,堅持他的理想,幾年下來,也讓地糖仔成為高雄人氣點心餐廳。

 除了新鮮現做的點心,葉師傅也把當年他在君悅飯店用來搭配點心的獨門的「薄荷辣椒醬」帶到南台灣,而且,因為他的地糖仔不再只有港點,而把其他菜系的中式點心也加進菜單,所以一上桌就可以看到桌上提供六種不同的醬料佐餐,漂亮的擺盤,給人很好的印象。菜單上除了幾道招牌點心,還不定期推出創意版點心,不但賣相好,口味也讓人覺得別有新意。

 許多客人最為推薦的就是這裡的「鎮店招牌太極露」,一碗黑白分明,看起來明明是「凍」狀的太極露,其是是黑芝麻糊和杏仁茶組合而成,湯匙一攪下去,慢慢變成大理石狀,第一次吃的人都會訝異:怎麼把二種液體做成如此涇渭分明的?葉師傅笑著說,這是他研究了很久的秘技,以前很多客人要外帶他都不讓,因為常常外帶沒多久就混成一團了,但現在他的技術已經可以做到外帶也不會走山太多的程度!光從這個小地方,就可以感受到葉師傅的用心!
 形色味皆美的「勝瓜釀玉帶環」也是地糖仔的招牌菜色,在澎湖絲瓜裡鑲入大草蝦仁和北海道干貝做的內餡蒸成,淋上高湯芡汁後再綴上鮭魚卵,上桌就像寶石般閃著迷人的光澤,豐富鮮味讓人食指大動!而這裡的人氣菜色之一「天網煎鍋貼」是北方點心的變型,是在煎傳統鍋貼前先放入特製的麵網,煎出來不僅賣相好,吃起來也多了獨特的香脆口感。創新的金絲明蝦卷,是在明蝦餡外包了德國麵線,因為加了起司,所以一掰開還有牽絲的質地,是大人小孩都喜歡的單品!

 所以吃過一次,就老是會想起葉師傅的點心,總想著什麼時候還可以下高雄解饞啊~~

 

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葉師傅的點心擺上桌,就讓人覺得秀色可餐。

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每桌都會附上六種不同配料,讓你搭配點心自由組合,綠色那個就是有名的薄荷辣椒醬。

 

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魚卵靚燒賣,鮮美的燒賣加上魚子醬,不僅賣相更好,口味也更上層樓。

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掰開還會牽的金絲明蝦卷,外頭是炸得金黃酥脆的德國麵線,搭配美味的明蝦餡,很受小朋友歡迎。

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金瓜煎芋絲是葉師傅的獨門點心,把金瓜和芋頭切絲後煎成鬆軟卻帶咬勁的糕狀,愈吃愈香。

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勝瓜玉帶環是地糖仔的招牌點心,鮮爽脆嫩,漂亮的配色更讓人食指大動!

 

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煎得金黃的蘿蔔糕,咬起來酥中帶嫩~~

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賣相誘人的天網煎鍋貼,酥脆的天網為多汁的鍋貼加分不少。

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都說是中式點心專賣,所以這裡也有紅油抄手,而且那紅油調得相當川味,好吃得很。

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千層蘿蔔絲酥餅,做工細膩的蘿蔔絲酥餅,除了那輕輕一捏就碎的酥餅皮外,還有柔滑鹹鮮的蔔蔔絲餡兒。

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鎮店招牌太極露,不僅口感幼滑,那黑白分明的液體,總讓心摸不著頭腦到底怎麼做到的?

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店面簡約但溫馨。

 

 

地糖仔中式點心專門店
高雄市鼓山區美術南二路132號
07-553-2100
11:00~14:30、17:30~21:00

 

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 自從候布雄來台開了第一家打著「米其林」名號的餐廳之後,目前全台灣算起來應該有7家和國外米其林餐廳同名同系列的餐廳,就連「曾經」得過米其林的牛排館,來台展店開幕宣傳時,都刻意忽略已經被摘星的事實,強打米其林招牌,可見「米其林」這三個字對台灣消費者有多大的吸引力。

 然而,這七家「米其林星級」餐廳之中,卻有一家低調到不行,那就是位於新光三越A4館5樓的「夜上海」,這家餐廳是由香港优意集團(ELITE CONCEPTS)投資開設的,也就是得到米其林一星的香港夜上海尖沙咀店的總公司直接來台設點,從2015年約莫四月試營運至今,仍然維持一貫低調的風格,除了訂位不接到滿之外,對外也沒有什麼大動作宣傳,以致於還是有很多人不知道這家餐廳是什麼來頭。

 台北「夜上海」的空間設計是由國際級大師季裕棠操刀,季裕棠以往都是只幫國際級大酒店做空間設計規劃,這次會出手設計台北夜上海,側面消息指出,是因為他也是股東之一。所以這裡的空間規劃十分耐人尋味,眼尖的人不難發現,頗有台北文華東方的影子哩!從入口處的「茶古力」外賣櫃,到開闊的小吃區,以及隱藏在後方的低調包廂,那種優雅的奢華感,和夜上海這個名字很是搭調。

 顧名思義,夜上海賣的菜色就是以上海菜為主,目前台北的菜單約莫有八成和香港本店一致,其他則以在地食材,由駐台灣主廚黃錦鴻發揮。

 其實米兒來這裡吃過好幾次飯,其中有一次還小小踩到雷,後來才知道原來黃師傅休假去了。好,這也就是為什麼夜上海至今仍然維持低調的原因,香港總公司就是很有魄力地決定,在人力訓練無法達到該有的水準前,寧可少做一些生意也不要因為太忙碌而破壞該有的服務水準,但現在台灣做江浙菜的好師傅不好找,黃師傅又不能總是坐鎮不休假,這也凸顯了台灣目前餐飲業普遍遇到的問題。

 但其實,如果能夠維持住黃師傅那樣的水準,夜上海的菜真的是相當不錯的,從開胃涼菜到麵食點心甚至以東方食材融入西式甜點的甜品菜單都有精彩之處,可惜因為米兒去那麼多次只有一次坐包廂,能夠好好地拍下菜色的美照,所以能和大家分享的美照不多,如果有興趣到夜上海用餐,米兒倒是可以私下提供點菜建議喔!

 

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把黃魚形色味都表現得相當優美的煙燻黃魚,雖然用的是養殖的黃魚,但是上桌後看起來就像藝術品般美麗的外型,以及淡淡誘人的煙燻香氣,馬上讓人食指大動,入味的魚肉經過特殊處理後,吃起來緊實芳香,口感令人難忘。

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閃著晶亮光澤的無錫脆鱔,酸甜酥脆,是每次去都會點,而且水準維持得很好的一道菜,主廚說這道菜關鍵在炸鱔魚的火候,讓鱔魚拌了醬汁之後,久置仍然酥脆。

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桌上無限量供應的XO豆瓣醬,香辣可口,拿來直接吃或配菜都很棒,若吃不過癮還有外賣。

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猜猜這啥?

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夜上海的盤子上印的LOGO就是大閘蟹~~很可愛~~

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蟹黃焗蟹蓋是用賽螃蟹這道老菜的概念改良而成,鮮香嫩滑。在大閘蟹的季節會選用大閘蟹製作。

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蔥燒遼參每天限量20分,只選擇價昂的關東遼參製作,發至剛好的大小,所以吃來口感軟Q,香氣十足。

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個頭小小的黃橋燒餅,餅皮十分酥化,輕輕一捏就幾乎碎掉,內餡鹹香夠味,是很惹味的點心。

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愛吃牛肉的人則不能錯過用美國choice級牛肋排做的「紅燒原條牛肋骨」,取三根骨頭約五斤重的整大塊牛肋骨,用秘制老滷汁滷過後再燜入味,去除了筋和肥油之後,只能取出1.5斤的肉,所以每一分呈現在客人桌上的牛肋骨,都是精華中的精華,柔軟中帶著韌性的口感,除了滷汁豐美的滋味,還能吃出牛肉本身的鮮甜,是這道菜最令人激賞的地方!

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結合了中、西特色的甜品,看起來是西式,但是都能嘗到東方元素,像是極為特別的花雕口味冰淇淋、或是用腐皮炸成如千層酥皮做出來的香芒酥皮餅,還有用豆腐做的幕斯,都展現了廚藝團隊的巧思和創意,讓人在品嘗的時候,發出會心一笑。

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米兒只記得拍這涼菜櫃,但忘記拍前方的茶古力啦~~好可惜~~

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小吃區十分明亮寬敞,走道盡頭就是五個包廂,這空間風格是不是有點台北文華東方的影子呢?

 

 

夜上海

台北市信義區松高路19號5樓(新光三越A4館)

02-2345-0928

 

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 日據時代起,北投地區曾以酒家菜聞名於世,但時至今日,北投不再是當年紙醉金迷的溫柔鄉,但仍然是一個觀光勝地,可惜的是,當年那些酒家菜的風光不再,在北投地區,也不容易找到一家讓人吃得心花怒放的中式餐館。

 米兒記得很多年前,曾經有一位手藝很好的港廚強哥,他在北投主理的二家餐廳都有一定的手準,生意也都好到不行,可惜的是他後來因為一些私人原因返港不再來台,雖然其中有一家店至今仍在,但是菜色口味早已不復當年,令人扼腕。

 直到前陣子米兒和乾媽、天麟到新開的大地溫泉酒店住宿用餐,才知道米兒一直很喜歡的阿駱師傅的師兄弟阿明師傅被延請到大地酒店,主理館內的川湘菜餐廳「奇岩一號」,阿駱的「駱師父醬味川客菜」受到很多人肯定,想必阿明師的手藝自然也不差!只是在溫泉酒店裡吃川湘菜,可能因為首開先例,一開始還覺得有點違和感呢!

 阿明師傅(李昭明)也是位非常客氣謙和的主廚,他的資歷算起來也深,除了當年跟著水蛙師習藝之外,還自己前往四川取經,再用精緻的方式呈現出來,所以,一些大家耳熟能詳的川湘菜經過他的演譯,無論口味或賣相都讓米兒感到驚艷。只不過低調的阿明師傅卻不汲汲於成名,覺得先把菜做好才最重要,所以他的很多師兄弟都在電視圈小有名氣,只有他仍默默耕耘,這點很讓米兒佩服!

 眾多川湘菜中,最大氣最有賣相的「刴椒魚頭」,阿明師傅也有了不一樣的詮釋,特別是整道菜的靈魂「剁椒醬」,為了呈現最地道的風味,李師傅不像很多川湘菜師傅強調自己發酵,「因為台灣的辣椒皮較厚,自己在台灣發酵不是不行,但做出來的椒椒成品不夠柔軟,會影響成菜口感。」所以李師傅用的剁椒醬是請大陸做好再運送到台灣,再加上李師傅自己煉的花椒油和紅油以及少許泡椒,以薑、蒜爆炒過後再淋在2.5公斤的大鰱魚頭上蒸熟,成菜紅艷誘人,看得出膠質豐美,魚頭每個部位不同的肉質,在鮮辣的醬汁搭配下,食來夠味有勁,而最精華的湯汁澆森在附上的光麵上拌均,更讓人唏哩呼嚕吃得停不下箸,如果要來個豪華版享受,不妨在淋上醬汁後,把魚頭的腮邊肉、魚唇肉一起拌入麵裡,那吃起來才教銷魂。

  而川菜中最受歡迎的水煮牛,是把切得略厚好吃出牛肉口感的紐西蘭沙朗牛肉和爽脆的黃豆芽,搭配用辣椒、花椒等大量辛香料調配出來的湯底,最後嗆入自己煉的紅油,一整片覆著乾辣椒的好菜上桌,看起來很辣,但吃在嘴裡,卻是香氣更勝辣味,尤其是飽吸醬汁的黃豆芽,味道更是美絕,比起主角牛肉是有過之而無不及!

 

 所以現在若有朋友問起北投有什麼推薦的中餐館,米兒終於可以有一家真心推薦的餐廳了,如果你也喜歡吃川湘菜,有機會一定要來這裡嘗嘗!

 

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精緻可口的小品前菜,米兒很喜歡這個洛神花醃的白蘿蔔,十分爽脆,酸甜適中的調味,食來特別開胃。

 

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千層耳片,320大洋,看起來就像大理石般的美麗紋路,製作起來很費工,主廚還把它切成花形,看起來更賞心悅目,滷得入味的豬耳,搭配微辣醬汁,很對我的味啊!

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用綠豆粉自製的傷心涼粉,淋上帶著酸香味的醬汁與紅油,冰涼的口感與酸辣的醬汁十分合拍。

 

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塞進自製黃金泡菜的泡菜中卷,是一道愈嚼愈有味的開胃涼菜,很適合夏天。

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為了呈現川湘菜獨有的風味,李師傅堅持許多食材都得自己製作,像是泡菜、紅油和花椒油,才能做出和別人不一樣的好味道。

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小魚辣椒也是主廚特製的,鹹香爽辣,拿來下酒配菜都很棒,喜歡的話還有外賣!

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酸湯肥牛看似不辣,但是裡頭可是用四泡燈籠椒熬煮出來的湯底,酸辣鮮爽。

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水煮牛肉吃來嫩而有彈性,飽吸香辣的湯汁,只能用過癮兩字形容。

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奇岩一號的刴椒魚頭,吃過的客人都讚好味,醬汁淋在光麵上更是讓人吃得停不下箸來。

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北投酒家菜中最讓人津津樂道的「排骨酥」,在李師傅的巧手下,不但賣相更好,光是聞到香氣,就讓人食指大動!原來師傅用了獨家研究的醬料將特選大根豬肋排醃漬過,再裹粉炸至表面金黃,一口咬下,酥脆的外衣和牙齒有了美好的第一類接觸,接著帶著淡淡蒜香的豐沛肉汁隨著軟中帶彈性的排骨肉滑進嘴裡,愈是咀嚼愈覺有味!

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包著餅吃的乾煸四季豆,看就知道四季豆煸得十分到位,吃得出鍋氣的一道好菜。

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餐後的甜品不一定是什麼,這天喝到的是煮得綿稠的黑木耳露,養生潤燥~

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靠近中庭的座位區剛好可以看到光陰部落的水晶燈,是很浪浪的座位。

 

 

 

奇岩一號(北投大地酒店三樓)

台北市北投區奇岩路1號

02-5551-8888

 

 

 

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 米其林星級餐廳來台開設分店的例子已經屢見不鮮,說真的米兒吃過那麼多和米其林沾上邊的食物,愈來愈少驚艷感。特別當米其林評鑑在亞洲地區評出來的餐廳,更受到許多爭議!無論是日本或香港的米其林星級餐廳,是不是真的那麼厲害?見人見智。

 至今來台客座的米其林主廚不計其數,來台展店的也漸漸多了起來。從 L' ATELIER de Joël Robuchon侯布匈進駐台北,就陸續出現打著米其林的名號的餐廳客!但說真的,「台灣並沒有米其林評鑑」(台灣沒有米其林評鑑!台灣並沒有米其林評鑑!台灣並沒有米其林評鑑!因為很重要所以要說三次),所以那些在台灣開店,然後說自己是米其林餐廳或是什麼拿到「米其林認證」的,都是唬人的!

 米兒要說的是,其實有沒有米其林並沒有那麼重要,當然可以跟米其林沾上邊,的確可以作為攬客的噱頭,但是餐飲行銷活動打著再怎麼誇張的旗幟,或者再麼樣都要跟米其林扯上邊(例如在米其林餐廳工作過之類的)!這些其實都是虛名。米兒認為,做餐飲,最重要的仍然要回歸食物好吃的本質才是,不然再多顆星星都只是徒然!但悲哀的是,亮出米其林的招牌,對大多數台灣人來說仍是致命吸引力。君不見,那家米兒曾經猛搖頭的「最平價米其林」開到台灣,還是有人因為好奇跑去排隊!殊不知在快速展店複製的同時,早就失去了該有的餐飲水準,這種狀況真是令人ORZ~

 言歸正傳,這次米兒要分享的是,無論是否有著米其林光環都仍然能夠堅持對料理的初衷,而且為人客氣謙和的富哥,鄭錦富師傅。

 還記得那時富哥剛得到香港米其林二星的肯定,米兒第一次試過富哥的手藝,就留下深刻的印象。他的「名人坊」不僅不像其他五星級飯店餐廳那麼富麗堂皇,還藏身在中環的小型精品酒店「蘭桂坊」二樓,座位數也不多,但是,只要吃過富哥的菜,不僅能吃到美味,更能吃出富哥對料理的用心和堅持。聽說富哥在得米其林之前,除了堅持自己上市場採買食材之外,也花了很多心思在廚藝的精進上。米兒猜想,富哥看著食材的時候,應該滿腦子都在想這個食材還有什麼方式,可以做得更好,因此,多年來,他不但做出了許多膾炙人口的招牌菜,也一直致力把粵菜的老味道加以改良精進,和大多數只會照著「老師傅怎麼教,我就怎麼做」的師傅截然不同,就連一些在食客們眼中耳熟能詳的菜色,像是咕咾肉、炒飯、炒米粉、炒肚尖、鹽焗雞.......在富哥手裡,就是能變化出讓挑嘴的客人都眼睛為之一亮的好味道,也因此,成為許多香港饕家最愛的用餐地點。(米兒的香港名人坊食記,請點連結-->>吃得出底蘊的米其林二星餐廳名人坊

 如果說,為什麼多年來名人坊總是只有二星而沒有晉級三星,米兒覺得最大的原因不是富哥的廚藝不好,而是香港名人坊的裝潢和整體空間,實在和那些得到米其林三星的餐廳不能比啊!

 話說回來,一家得到米其林的餐廳要複製並不容易,就像當年名噪一時的米其林一星「添好運」,主理的培哥在接受傳媒訪問會不會開分店時,他就曾說過一旦開了分店品質一定會大打折扣,然而,現在的添好運不但在香港有分店,把海外經營權賣給新加坡集團之後,仍然打著「米其林一星」的名號到處複製分店,所以米兒曾撰文說,現在的添好運,早就不是當年那值得讓人排隊排二個小時的添好運了!

 但是多年來一直穩扎穩打的富哥,在澳門開了分店「帝皇樓」也拿下米其林一星,對於食材的挑選和餐點的品質十分要求絕對是富哥成功的原因,這點很令米兒嘆服,因為現在很多主廚都汲汲營營於「名號」,到最後都忘記身為一個廚師最重要的不是比賽能得什麼獎,或是得到什麼驚天動地的封號,更不是被幾家媒體採訪過,而是回到廚房,還是可以遊刃有餘地做出一桌好菜,甚至,自己主理的餐廳在自己休假的時候,仍能讓整個廚房團隊仍然各司其職,做出水準同樣不差的好菜,讓上門的客人不會失望。

 米兒最敬重富哥的,就是這一點。所以,當名人坊授權高雄漢來酒店開設分店時,米兒就對它抱著極高的期待,實際上品嘗過之後,更讓人肯定富哥在廚房團隊領導上,真的有兩把刷子!而且,認真負責的富哥,不但把自己鑽研的廚藝精髓傾囊相授之外,也不忘盡其所能做到監督的工作。之前高雄名人坊未開時,富哥就常香港澳門兩邊跑,為的就是顧好二邊的出菜水準,而當米兒笑問富哥,打算多久來台一次,他認真地回答:「一個月!」讓米兒對富哥有了更高的評價。

 這次富哥和漢來合作開設名人坊,除了帶了三位留任在台的廚師之外,也不忘記他自己一直每天採買食材的堅持,要求台灣廚師團隊也得每天採買最新鮮的頂級海鮮和肉品,而招牌菜「妙齡脆皮鴿」,因為在台灣找不到他認可的溫體鴿,還特別找到鴿農照著他的飼料配方養出15天大的乳鴿,才能做出達到他標準的成品。凡此種種,都讓人看到了一個廚師能夠成名而且令人敬重的地方。

 米兒想說的是,如果所有的廚師都能像富哥一樣認真堅持,那麼,不必要藉由一堆有的沒有的比賽或是什麼世俗虛名的加持,自然就會得到食客們的青睞與掌聲,而廚師最大的舞台,不是在鎂光燈閃個不停的比賽或是大家互相吹捧的社交場合裡,而是做出讓食客吃了之後都會豎起大姆指的廚房裡。

 

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燕窩鑲鳯翼,這是富哥的招牌菜喔!裡頭鑲了足量的燕窩,可不是用有的沒有的食材魚目混珠來著,吃來鹹番夠味,吃完都覺得自己變漂囉!哈哈!而且售價比香港便宜,說真的這次吃覺得比上次在香港吃還好吃!!真是太開心了~

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名人坊除了大菜,也供應港點,套餐中會有港點拼盤,品質也是可圈可點的!

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網通腸粉,這裡頭可不是油條,而是用米做成的脆網,加上蝦漿餡,淋上特製醬油,柔嫩中吃得到酥香鮮美!

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名人坊脆皮叉燒包,這滋味絕對不比某排隊名店差,甚至有過之而無不及,酥香的外皮裡包著飽滿的餡料,麵包本身又很柔軟,非常惹味!

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鼓椒炒肚尖,能夠把難處理又不好咬的肚尖炒得像是象拔蚌一起嫩脆,足見主廚的功夫啊!

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琵琶豆腐,以往吃的都是一整塊的蛋豆腐為主,但富哥很費工地把板豆腐切小丁再加入其他材料重組油過而成,吃得到濃郁豆香,滋味一絕啊!!

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有套餐也有單點,人少吃套餐,人多吃單點,各有各的妙處。但價格都比香港便宜!

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清湯牛腩,這是米兒最愛的一道湯菜,柔嫩的牛腩其實是牛小排肉,裡頭入味非常的白蘿蔔和牛肉、高湯是分別處理過的,吃過就知道它的妙!

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脆皮妙齡鴿,嚴選15天的契作乳鴿,經過特殊做法油淋而成,皮非常嫩脆,肉入味而多汁,真箇讓人吮指回味啊!

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香脆咕嚕伊比利豬,用伊比利豬做的咕嚕肉,甜酸爽口肉又嫩,不小心會一直挾一直挾..........

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富哥招牌炒飯,不用多說的好味道,用上湯煮的飯,鬆香爽口啊!

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鮑魚絲炒米粉,連豆芽菜都可以炒得十分爽脆的米粉,每個細節都注意到了,根根分明又口口讓人難忘。

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例湯,這天是以魚高湯為基底加上排骨去煲成的濃郁湯頭,喝得到滴滴精華啊!

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飯後水果都選得很好,甜啊~~

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黃金流沙包,雖然沒有流得到處都是,但是鹹蛋黃香氣明顯而滋味十足!

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蛋白杏仁茶,把生蛋白加進杏仁茶裡,做出略帶糊狀的美味甜品,杏香甜軟誘人。

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富哥總是帶著笑,是一位親和力十足又很認真的主廚!

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一群愛吃鬼和富哥合影留念~

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漢來把原本的東方樓改裝,保留一部分小元素,空間是請夕本橋紀夫設計,小吃區和包廂各有特色

 

 

名人坊(高雄漢來酒店)

高雄市前金區成功一路266號12樓

07-213-5732

11:30~14:30;17:30~21:30

 

 

 

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 也忘了有多久沒到君悅用餐了,說真的有一陣子對君悅的餐點有點小小失望,直到他們把原本賣江浙菜為主的滬悅庭重新改裝,號稱集結了中國菜系中「川、浙、京、台」等菜系,在資深主廚簡鴻文帶領下,呈現每個菜系應該有的滋味,不會讓人有大雜燴卻什麼都不精通的感覺,吃過一次就讓米兒留下深刻印象。

 餐廳名字叫做「雲錦」,是因為這「雲錦」是一種中國南京特產,已經流傳千年的提花絲織錦緞,因為花色絢麗、紋飾華美變化多端,猶如天上雲霞而得名;而這個餐廳的空間設計與菜單規劃也緊扣著「雲錦」的精神主題,整個用餐空間是以草芥綠點綴著富貴的紅色和大氣的金色,打造出優雅華貴的氛圍。牆面上,由大陸手繪家以鳯凰、花卉為主題繪織的古典壁畫點綴其間,呈現一種如同置身詩詞畫作中的優雅感;而七間私人宴會包廂,就以「雲錦春月映豐禧‧翔絹雨涵紅荷悅」這個對聯意境打造,在端莊典雅中不失雍容大度。

 主廚簡鴻文師傅不僅擁有超過40年的廚齡,從川菜學起的他,因為在台菜、江浙餐廳歷練過,再加上後來被國外業主延請到千禧酒店集團多家飯店服務過,對於中華料理各大菜系都有一定程度的了解,所以,為了「雲錦」的開幕,李師傅特別在菜單中廣納入川、揚、湘、滬、杭數十個省份地道的菜系精華,並加入中華手工點心、台灣古早味小吃,從大菜到小點一應俱全,另外,還有針對金字塔頂端客層推出的「雲錦宴」,企圖打造一個獨樹一幟的特色中餐廳。

 

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餐前的小頭盤雖然看起來少少,但都是主廚自製的,像是那自己醃的醃菜和炒雪裡紅,味道都讓意猶未盡!

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去骨醉雞腿,皮滑肉嫩,淡淡藥酒香很誘人。

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因為多部大陸劇中都有「四爺」的角色,讓其中一道「四爺羊肉凍」變得詢問度很高,原來是因為簡師傅看了甄嬛傳,靈機一動,就用立體長方塊呈現羊肉做成的肉凍,用多種香料提香去腥,吃來彈軟爽口,搭配薑絲和烏醋十分開胃。

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夫妻肺片醬香爽辣,讓彈Q的牛肚吃來更有滋味。

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彈Q的花枝以主廚特製的怪味醬提味,吃出食材的鮮美與獨特滋味。

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李庄白肉選用皮薄嫩口的黑豬肉,包入小黃瓜絲,並以獨家自製的麻辣醬與蒜泥提味,爽口不膩。

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這一大鍋就是要價上萬的「雲錦八珍甕裡禪」,這道菜總共有四層食材堆疊在一個大甕裡,裡頭有全土雞、宜蘭全鴨、鮑魚、大干貝、花膠、烏參、蹄膀、豬肚尖……等多種食材,並以白蘿蔔增加甜味,以來自長白山的天白菇增加香氣。

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「雲錦八珍甕裡禪」不僅湯色清亮,喝起來溫順不油膩,入嘴之後,鮮味在口裡久久不散,喝過的人都會留下深刻印象。

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近年來在兩岸三地都很夯的川菜裡經常要用到的「酸菜」也是由簡師傅帶領團隊自己泡製出的,加上泡椒、燈籠椒和鮮花椒,拿來做成時下時受歡迎的菜色「酸菜水煮魚」,酸香的泡菜味融於雞高湯裡,讓山泉水鱸魚飽吸湯汁,吃來嫩華酸爽,非常夠勁。

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紅糟肉選用的是帶軟骨的豬排,更添食趣。

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選用黑豬豬腹肉,以陳年紹興提香、福建紅麴為腐乳醬汁增色增味,豐腴不膩的脂香與清蒸饅頭搭配享用,營造入口即化的醉人口感。

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切開後看得出整個「水乳交融」的軟嫩度吧??

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滷豬腳蹄筋鮑魚看似清淡,但不僅用料大方,食來膠腴肥濃,入口留香,這菜好吃到後來沒喝完我還忍不住打包回家!隔天就變成凍了!可見膠質有多豐富!

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廣受喜愛的蔥油餅,不油不膩,麵香蔥香融合,相當討喜。

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在眾多好菜中,餐後的甜點居然也能是這裡的亮點,做成迷你版的台灣紅龜粿,把台灣傳統的米食甜點用小巧的方式呈現,精緻討喜,賦予這種幾乎只能在特定節日看到的點心新的生命,也獲得大家一致好評!

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看起來仍很年輕的簡師傅,其實已有40年以上廚齡!

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氣派大包廂

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小吃區的色調柔和,感覺很高雅

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接待區有茶坊的氛圍

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餐廳門口的招牌也很有情調

 

 

 

雲錦中餐廳

 

台北市松壽路2號2樓

 

02-27201230

 

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 認識駱進漢師傅已經十多年了,從第一次因為美食與駱師傅結緣,就一直很喜歡他的菜,因為總是一臉笑容的他,是台灣籍的師傅中很有潛力的一位,因為他不但為人客氣真誠,做菜認真毫不馬虎,還會一直鞭策自己進修學習,再用自己的方法呈現出有個人風格的滋味,因為基本功打得扎實,所以從他的菜裡面,吃得出對客人的真心實意。

 

 當年,台灣川菜界鼎鼎大名的教父級人物「水蛙師」手底下訓練出不少好手藝的師傅,而駱師傅就是水蛙師門下最得意的弟子之一,也是台灣籍川菜師傅中,多次遠赴四川實地學習,把更多正宗川菜口味帶進台灣的師傅。但除了傳統,他是一位樂於從扎實的根基中求新求變的主廚,再加上他對擺盤的美感也有獨到的眼光,所以,從他手裡出品的菜色,總一上桌就有著讓人垂涎的賣相,顛覆了傳統川菜總是只有紅通通一片的形象。

 

 多年來駱師傅除了比賽得金牌、上電視、出食譜之外,總是默默堅守自己的工作崗位,很多人都覺得他的手藝早可以獨當一面開一家屬於自己的店,但是他卻選擇到最近才自己創業,而且很有趣的是,他把拿手的川菜與客家菜結合,他說:「因為川菜和客家菜都很重視"醬",再加上這十幾年來,我一直擔任客委會委員,對於客家菜有相當的研究和了解,所以我決定開一家結合了川、客口味的小館子,就成為"醬味川客菜"了。」也因此,在這個面積不大的餐館裡,你可以看到醃四川泡菜的罎子,也可以看到有客家風情的花布,點出了餐館的主題。

 

 才開店沒多久,只要到過這裡用餐的客人,幾乎都會變成一來再來的常客,有的人還一星期來好幾天,可見駱師傅的手藝,真的是有口皆碑。駱師傅說:「菜色要好吃,選材絕對是關鍵!」所以,在這家店裡所用的四川泡菜都是自己醃漬的,光是這種純天然的味道,就不能被化學品模仿取代。駱師傅挾起桌上的豆瓣三鮮中的蝦子說:「像我們用的蝦子,絕對不買現成的蝦仁,都是買新鮮白蝦回來去頭去殼只留尾巴,如此才能吃到最鮮美有彈性,但又不怕泡了藥水的蝦仁!」而店裡很受歡迎的酸湯魚,裡頭的鱸魚也是選用山泉水養殖的鱸魚,鮮嫩沒有草腥味,光從這些小地方,就知道駱師傅的用心。

 

 在駱師傅的餐館中,吃得到有傳統無正宗的好滋味,從最受大眾歡迎的熱炒,到饕家喜歡的經典菜,他都拿捏得宜,有時候遇上了愛吃懂吃的常客,他還能臨時應變,做出菜單上沒有的好菜來給人驚喜。像是一道他戲稱名字叫做「意難忘」的菜,是把宜蘭的卜肉加以改良做成的,除了選用松阪肉來製作,還以薄拍地瓜粉的方式,呈現出皮薄酥,肉嫩彈的絕妙口感,食用的時候,也一反傳統用日式燒海苔包著卜肉,再搭配炸酥的芋頭、地瓜薄片一起吃,少少的美乃滋潤滑口感,鹹、酥、香、鮮、脆等多種滋味在口腔裡,難怪吃過的人都很難忘!

 

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單純品嘗芋頭和櫻花蝦最原始的滋味,酥香而纏綿的口感,被戲稱為「巧遇芋頭酥」。

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單純品嘗芋頭和櫻花蝦最原始的滋味,酥香而纏綿的口感,被戲稱為「巧遇芋頭酥」。

 

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賣相亮麗的豆瓣三鮮,是從豆瓣魚的概念衍生出來的菜色,裡頭除了白蝦、中卷和松阪肉之外,飽吸醬汁的茄子才是最誘人的好味道。

 

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以自己調配的麻辣醬炒出來的麻辣中卷蝦,麻中帶辣的過癮口感,引出了海鮮的甜度,非常下飯。

 

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意難忘,閃著美乃滋光澤的卜肉,包著燒海苔和芋頭、地瓜片食用,奇妙的滋味讓人難忘。

 

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花枝丸芋頭米粉,這是來吃過的客人都會愛上的一道主食,不放味精卻能喝出自然鮮甜,芋頭綿化讓湯頭更濃稠,自製花枝丸更是吃出料好實在啊!

 

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駱師傅的廚房很小,但是卻可以在短時間內變出許多好菜!

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這新創的皮蛋青椒醬是駱師傅的新發明,拿來入菜或配菜都很可口

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店裡的瓦缸是用來醃四川泡菜的

 

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駱師傅的小館子,就位在圓山捷運站旁,低調鏽鐵招牌,有時不細看容易錯過。

  

 

 

駱師父醬味川客菜

台北市民族西路31巷36號

02-2591-6228

 

 

 

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 想了很久才決定下這樣的標題:「這不是添好運!」因為,台灣的添好運,雖然一開幕就一直大排長龍。可是,在米兒親自吃過之後,只能下這樣的結論。

 其實這樣說有點毒舌,尤其米兒極為推崇的二位港點大師傅李一龍和屈永雄都被網羅到台灣添好運擔綱!但如果你吃過這二位大師傅做的港點,再和台灣添好運出品的港點比起來,那只能說,五星級和大排檔的差別,是不能相提並論的!那天離開台灣添好運,我只有一個感想,就是:怎麼可以如此糟踏二位大師傅的好手藝?

 並不是說二位大師傅的手藝到了台灣添好運之後手藝就退步,其實他們也是無可奈何,因為頂著「添好運」的光環,所以他們必需要到「新加坡」去受訓,並且遵照新加坡那裡的配方,做出SOP標準化的新加坡添好運口味!

 是的,沒錯,不是「香港添好運」,而是「新加坡添好運」!台灣的添好運是來自新加坡,不是香港!所以有些食材他們強調是「新加坡進口」,而不是香港進口!可能很多人都知道,香港添好運自從得到米其林一星之後,業績翻倍成長,米兒在香港添好運還沒得米其林之前吃過旺角的老舖,那時真是一整個驚為天人!可惜,說真的後來麥桂培師傅開了分店之後,口味真的沒有摘星之前來得好!這也不打緊,畢竟還是有某一程度的水準。

 後來新加坡業主把添好運的海外經營權買走,也就是說,除了香港之外,新加坡業主可以到處開添好運,然後,就開始把添好運變成一家容易複製分店的港點快餐店,對米兒來說,這樣的添好運,不啻是「港點界的麥當勞」,說真的,即使連添好運最著名的雪山包,味道真的都沒有當年米兒在旺角老舖吃到七成的好滋味。

 除了東西的口味問題之外,米兒覺得台灣添好運還有三個問題點:一家餐廳只賣25種東西,完全沒有到茶樓吃飲茶的那種可以亂點一通的快感,很多傳統港點都沒有,像是鹹水餃、荔芋餃都沒有,而且大多都是蒸點!業主說是為了把「傳統」做到最好,但米兒感覺是為了快速複製而訂的菜單。再則就是:明明賣港點,但這裡只賣一杯杯的茶,沒有飲茶餐廳該有的「一整壺可回沖」的熱茶,是因為生意太忙所以沒時間幫客人一直回沖熱茶吧?最後就是,座位安排實在很擠,如果說為了讓大家感受到香港熱鬧茶樓的氛圍,你就應該提供回沖的熱茶,這樣的座位安排只會讓人覺得是為了多擺幾桌多收幾個客人而已。

 好吧!如果可以把港點變成國民美食,也算是功德一件,至少台灣添好運最大的優勢是不用冷凍港點,而是扎扎實實請了許多港點師傅們每天現做現包現蒸現炸(台灣很多飯店的港點師傅都被挖角過去啦~),所以你吃到的會是非常新鮮的滋味,在選材上也還有一定的水準。如果它不頂著添好運的光環,如果它不堅持用新加坡的配方做港點,我相信以台灣業主願意花大把銀子把許多手藝不錯的港點師傅都請到添好運去,並且願意堅持每天現做、精選食材的決心,再加上李師傅、屈師傅的一身好手藝(你知道屈師傅的蝦餃和叉燒酥,吃過的人都會豎起大姆指的嗎?)絕對可以做一家比現在的台灣添好運更棒的港點餐廳。

 可是「米其林」的光環畢竟還是有很大的吸引力,所以還是很多人慕名而去,但是對米兒來說,我只想要吃到李師傅和屈師傅原本的手藝,我只想吃到當年香港的添好運.....而不是現在必需花不是太便宜的價格能吃到的「最便宜的米其林」。

 

延伸閱讀:香港添好運初訪(得米其林之前)

 

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酥皮焗叉燒包,118大洋,俗稱「雪山包」,賣相還是很可愛,圓滾滾的十分討喜。

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但說真的它和澳門永利、帝皇樓或是香港添好運做的比起來,還是差一截,皮的「雲朵」程度不夠,叉燒餡甜度高了一點,但它已經是米兒在台灣吃過做得最好的雪山包了!因為米兒認識的很多香港師傅都想學做這玩意兒,但至今沒有人能做出像樣的雪山包,哆係嗲??

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薏米水,48大洋。在香港添好運是不會有這東西的,因為是新加坡業主,所以把新加坡的國民飲料也放入菜單中,但說真的這溫熱的喝的薏米水,喝起來很順口,對身體也好,是不錯的飲品。

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爭議頗多的鮑汁燜鳯爪,118大洋。這不是傳統炸過再去蒸的那種豉汁鳯爪,而是用鮑魚汁去滷的雞爪,所以它不斬斷而是整隻呈現,但說真的它的鮑魚味不濃,入味程度也不夠,味道可用「雞肋」形容。

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晶瑩鮮蝦餃,138大洋。算是中規中矩的蝦餃,沒有令人驚艷的好吃,但也在水準之上,我懷念屈師傅做的蝦餃,我一口氣可以吃一籠!

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青芥茉明蝦餃,128大洋。這是台灣添好運少數的炸類點心之一,賣相看起來不錯,青芥茉混在沙拉醬裡再加蝦 卵做醬汁,會讓炸的蝦餃吃起來變柔潤,吃得出蝦肉彈性。

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鮮蝦菠菜餃,98大洋。這是道很清爽的蒸點,皮Q有彈性,菠菜和蝦很對味,也是中規中矩的口味。

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香煎蘿蔔糕,98大洋。雖說它是添好運四大天王之一,但說真的我吃完之後只覺得這蘿蔔糕只能算中上水準,台灣有些地方蘿蔔糕做得比這裡好,不過煎得還不錯就是,應該還是很多人喜愛的。

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黃沙豬潤腸,128大洋。台灣添好運的腸粉出奇地種類多,還有這種台灣少見的豬潤腸,也就是包進豬肝的腸粉,醬油說是新加坡來的,難怪被列為「四大天王」之一。

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鮮蝦燒賣皇,128大洋。這燒賣做得口味算不錯,豬肉和蝦肉都吃得出鮮度,不過我實在不喜歡上面那顆枸杞子,如果是鮮蝦燒賣,上面擺一隻蝦不是更切題?

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鮮蝦腐皮卷,138大洋。內餡口味和平常吃到的腐皮卷沒有太大的不同,是不錯吃,皮也炸得不錯。

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煎蛋牛肉飯,138大洋。很有香港大排檔風味的飯食。

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香滑馬來糕,98大洋。如果你愛吃馬來糕,看到這樣的質地你應該就知道它吃起來其實和「香滑」二個字構不上邊,我不懂為什麼它會叫四大天皇,說真的它和上次麥桂培來台客座時做的也差挺遠,這塊馬來糕對米兒來說是徹頭徹尾地失敗之作啊!

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杞子桂花糕,78大洋。如果你吃過屈師傅的桂花紅豆糕,再吃這杞子桂花糕就會覺得這是什麼東西?桂花醬說是新加坡來的,因為不帶鹹味,其實台灣有很好的桂花醬呀!但這裡頭的桂花吃起來有渣渣,實在不怎麼爽口哩!

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楊枝甘露,118大洋。這算是做得還算OK的楊枝甘露,有特別從南洋進口西柚果粒,不像台灣多半用葡萄柚,光這點是很值得嘉許。

 

 

 

台灣添好運

台北市忠孝西路一段36號

02-2370-7078

11:00~22:00

 

 

 

 

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 想當年,來來飯店(也就是現在的喜來登飯店)可是冠蓋雲集,老饕匯聚的地方,那時候能進來來飯店工作,是多少人的夢想,而從那個時候開始,來來飯店也為台灣的飯店餐飲服務業培育了不少人才,而當年能夠在來來飯店裡擔任餐廳主廚的師傅,幾乎都成為許多大老闆想盡辦法延覽的人才,即使退休、甚至慢慢淡出餐飲界,都還是有老闆願意三顧茅廬,把他們請出來。

 其中,現在在餐飲業擁有無數徒子徒孫的張華九師傅與林炳章師傅,一個是當年來來飯店中餐行政總主廚,一個是來來飯店安東廳主廚,一直到現在,在餐飲界提起這東、西兩大名廚,都要豎起大姆指。令人驚訝的是,多年後他們二人再度攜手合作,居然是在民生東路上這家外觀看起來十分低調的「遇東方精緻料理」,能一口氣請來二大名廚擔任顧問,其中的奧妙真的頗為耐人尋味。

 遇東方的主人十分低調,米兒只知道他應該是個識食懂吃的饕客,所以才能一口氣延覽二位名廚跨刀,並請來同樣擁有30多年廚藝經驗的張永強師傅,不但重現當年名廚的拿手好菜,還融入了新的元素,以精緻的擺盤與精美的餐具呈現在客人面前。

 有了堅強的廚藝團隊,當然要有出色的硬體空間來配合才能相得益彰,所以主人大手筆地請來日本知名的丹下憲孝設計團隊,以中國的潑墨山水畫為概念,流動的線條與餐廳招牌上的錦鯉相呼應,而四周則隱約脦看到潑墨荷花在牆面上隨著光影變化若隱若現,十分有意境。

 這裡的用餐區分成大小包廂與小吃區,可以提供不同人數的宴飲需求,米兒在「遇東方」開幕後來這裡用餐過二次,一次坐包廂,一次坐小吃區,各有不同的風情:坐包廂尊榮感十足,九間包廂可以依不同人數來選擇,最大一間可容納約22個人。但是小吃區可以觀賞圓型玻璃落地窗外的枯山水造景,與頭頂上高高低低的手工編織球型燈罩,形成一種視覺上的趣味,用餐起來也更自在隨興。

 可能有些人光從門外看,會覺得這裡的消費肯定不低,因而裹足不前,其實翻開菜單才知道,菜色的選擇頗為彈性,吃多吃少豐儉由人。不想花腦筋點菜,可以選擇午間880大洋至1580大洋、晚間1680大洋起的套餐,從前菜到甜點都搭配得好好的;但是其實米兒很建議單點,不要點太頂級的食材,像是大家愛吃的湖南左公雞或是宮保蝦球,一道500大洋有找,和三五好友一起分食,可以吃得巧也吃得飽。

  米兒二次來這裡用餐,都被張華九師傅逗得很開心,其實米兒認識華九師傅很多年了,因為他和米兒的乾媽胡天蘭有著如同兄妹的情誼,但米兒認識華九師傅時他已經退休,所以一直無緣得識他的拿手好菜,只能聽乾媽形容,讓我口水直往肚裡吞!沒想到現在華九師傅重出江湖,米兒終於得嚐大師手藝,真的很幸福!在用餐當時,米兒在臉書上打卡PO照片,也馬上有師傅的徒子徒孫來留言,可見師傅的影響力啊!

 而現在,大家都可以在遇東方吃到名廚的拿手佳餚了呢!

 

 

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遇東方是用優雅的篆體寫成,菜單上悠遊的魚兒,給人感覺很有意境。

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小吃區桌數不多,但是丹下憲孝的設計讓這裡感覺十分大氣優雅,錯落的球形吊燈與窗外的枯山水相映成趣。

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包廂共有九間,風格也不太相同,可依人數或喜好選擇。

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桌上的擺設十分優雅簡潔。

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桌上總備有二碟醬料,一個是吃得到大量干貝的XO醬,一個是豆豉辣椒醬,用來搭配不同的菜餚,可以吃出不同的風味。

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炙椒皮蛋,138大洋。這道菜推薦必點,胡姐極愛這道,那晚我們幾個人一口氣吃了三盤!上面的炙椒是用紅、綠辣椒烤過去皮後,再用師傅獨門醬料醃漬入味,搭配精選的皮蛋,連米媽都說這皮蛋選得太好,裡頭不但有溏心,吃起來還不會嗆鼻。

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桂花馬蹄,168大洋。小清新版的前菜,用帶點鹹味的桂花醬去蜜漬馬蹄片,咬下去多汁清脆,桂花香氣滿嘴。

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銀芽干貝酥,268大洋。銀芽是一種平價但是卻極不易炒得美味的食材,尤其在烹調前要先去除頭尾,只留下中段銀白色的莖部,用恰如其分的火候和油溫炒得晶瑩剔透,最後灑上泡過水再炸過的干貝絲,上桌時有一種金玉滿堂的豐盛感,吃的時候把干貝絲和銀芽拌均送入口中,爽脆的銀芽與鮮香的干貝,即使冷掉都還很好吃!

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這是套餐才有的菜色一品烏參,煨得軟嫩入味的烏參裡還藏了秘製肉餡,可以同時品嘗到山珍海味不同層次的鮮美。那醬汁更是鮮到讓人想要要一碗白飯配著吃啊!

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元汁雞盅煨竹笙,328大洋。看起來不起眼的一道湯,可是當年來來湘園的招牌菜之一,用15斤的老母雞加上2斤清水,蒸十幾個小時候,滴出來的原汁,再加上竹笙,就成了這道清鮮濃醇,愈喝愈有味的雞湯,因為滴滴精純,所以華九師傅還特別要我們細細品嘗呢!

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湖南左公雞,468大洋。這道香酸鮮辣兼具,又能吃出雞肉嫩度的名菜,也是湖南菜中膾炙人口的菜色之一,每一塊雞肉都包覆著令人咂舌回味的醬汁,愛吃雞肉的人一定不能錯過。

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用餐中途,會先送來一球清口腔用的檸檬雪波,我不吃冰,只抿了一小口,清酸沁人,舌面跟著清爽了,接下來就是林炳章師傅的拿手菜囉!

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紅酒牛小排,1位680大洋。想當年,來來酒店安東廳可真的是口袋夠深的名流饕家才能進得去的法國餐館,也因為林炳章師傅在30年前就曾代表台灣至歐洲參加國際廚藝比賽得名,所以更讓安東廳添上傳奇色彩。這道紅酒牛小排就是炳章師傅的拿手菜,煨得軟嫩的牛小排,醬汁吃得出牛骨與紅酒交融的醇腴,後來我們臨時起意拿來拌麵,居然出奇美味!乾媽還建議經理可以推出紅酒牛小排拌麵的商業午餐呢!

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鹹魚雞粒炒飯,388大洋。看粒粒分明的米飯就知道這飯炒得極好,鬆爽不油還吃得出鹹魚的香氣與雞丁的柔嫩,吃的時候再搭配豆豉辣椒醬一起吃,更添風味。

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現磨紅棗鳯眼果,168大洋。熱的中式甜點往往沒什麼新意,但在遇東方我卻徹底折服,尤其對不向來不愛棗泥的我來說,這碗現磨的紅棗鳯眼果真的太銷魂啦!看那膠腴的質地,喝起來充滿紅棗的香氣和淡淡酸甜,華九師傅笑得很神秘,說裡頭有一味秘密武器增加甜度和稠度,原來是......華九師傅說不准公開啦!自己來喝喝看是否喝得出來唄~

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餐後水果選得很好,每一種都吃來香甜。

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這天幫華九師傅(坐者)和張永強師傅合影,二個都很帥吧?

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以店名串聯起來做成的雷射篆體窗花隔柵,呈現一種雅緻的美感。

 

遇東方

台北市民生東路三段122號

02-8712-2068

11:30~14:00;17:30~22:00(晚間有代客泊車)

http://www.ydffc.com/

 

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 在國賓飯店粵菜廳任職多年,今年轉戰獨立餐廳的楊華志師傅一手策劃的「常聚 粵菜、點心」餐廳,除了楊師傅擅長的燒臘,還可以吃到師傅精心挑選的游水生猛海鮮以及最受台灣食客歡迎的飲茶點心,為了讓各個部門的菜色都有一定的水準,楊華志延覽了飯店及粵菜名店的精英,做出與飯店同等級的佳餚,然後以平實的價格供應,開幕沒多久,就廣受各界好評。

 如果一定要說常聚有什麼缺點,就是它的位置在地下室,楊華志也不諱言,這對某些消費者來說,不是極佳的用餐空間,不過,為了彌補這個缺憾,眾位主廚們莫不卯足全力端出好菜來。

 因為哥哥楊華廣是發明膾炙人口名菜-「脆皮叉燒」的喜來登飯店燒臘主廚,楊華志的手藝也當仁不讓,所以這道已經成為粵菜界經典創作菜餚的「脆皮叉燒」,自然也是常聚的必點菜色,選用的是表面油脂沒有完全剔除的豬頸肉,用叉燒醬醃漬燒烤過後,再在表面灑上砂糖,烤成如薄冰般清脆的外皮,咬起來香甜軟嫩又多汁,有食客一點就是好幾分,而在這裡最大的優勢就是,價格比飯店便宜許多,為的就是讓更多人能享用此等美味。

 特別是一道吃過的人都會留下深刻印象的「稻草西施牛」,就是楊華志跟香港海逸酒店粵菜名廚劉志傑學習的一道名菜。這道菜上桌時是被草繩綑綁起來的,散發著濃濃的稻草香氣。一問之下才知道,原來要精選稻草做的草繩,一圈一圈地將帶骨牛肋排扎扎實實纏緊,然後再放到特別調配的滷汁中煮上四小時,待稻草香、肉香與醬香融為一體,肉質都已酥爛方能起鍋,上桌時,由服務人員在桌邊為客人剪開稻草,再將牛肋去骨分切,方便客人食用。

 如果喜歡吃海鮮,可以從入口處的水族箱挑選自己中意的品項,像是碩大的北寄貝、或是足足有二十公分長的竹蟶、肥美的南非鮑等,再請師傅用不同的料理方式處理上菜,因為食材新鮮生猛,主廚只消用最簡單的方式烹調,就好吃得不得了。

 最後一定要提一下這裡的港點,特別從粵菜名店聘請來的點心主廚,不但傳統港點做得很有水準,還會在傳統港點中加入創意,呈現讓人垂涎三尺的賣相,像是皮酥到不行,咬下去就蔥香四溢的三星蔥燒餅,還有賣相很有特色的蘿蔔絲酥餅,就是客人最喜歡的二道。

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脆皮叉燒是楊華志師傅的得意之作,來到這裡必點的一道招牌美食,甜鮮爽嫩,讓人回味。

 

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自製黃金泡菜香脆爽口,是飯前開胃好選擇。

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這裡的醃蘿蔔非常好吃,不是用切的蘿蔔是先略為脫水後再去醃漬的,所以特別清甜入味,咬起來口感也更好!

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瑪卡竹笙燉花膠的湯頭喝起來清甜,是用了秘魯人參「瑪卡」入菜,帶有淡淡獨特的參香味。

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非常肥美的清蒸北寄貝,吃得出生食級的頂級品質!

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潮洲滷水鵝,個人覺得稍弱一點,可能滷汁味道還不夠「陳」吧?哈哈~

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用海膽與鹹蛋黃製醬提味的的卡夫明蝦球,蝦肉的彈牙與鮮中帶鹹的醬汁非常對味。

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滿布芝麻的長條形酥餅,乍看不知道是什麼,咬開才知道這是變化版的蘿蔔絲酥餅,皮非常酥香。

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三星蔥焗燒餅也是這裡的人氣單品,酥皮層次豐富,裡頭的三星蔥餡熱燙香口。

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11頭大小的南非活鮑做出來的椒鹽鮑魚,不僅做法獨特,鹹酥的鮑魚咬起來非常軟嫩,我很喜歡這一道!

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師法自香港名廚的稻草西施牛,是用稻草捆住牛肋條再去滷煮,是一道視覺效果十足,吃起來又柔嫩可口的好菜。

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桌邊服務時,往往整個餐廳的人都忍不住側目:「什麼菜這麼香?」再加上濃郁的香氣,總會吸引沒吃過的人也點上一分來嘗嘗。

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原本以為經過長時間滷煮的牛肋會很鹹,沒想到卻出奇地清爽軟嫩,喜歡重口味的人可以另外沾上滷汁,但其實品嘗帶著稻香的牛肉,就很令人難忘。

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芋泥煎軟餅是我喜歡的糯米皮裡包著甜滑的芋泥,沾上白芝麻再去煎成,吃來軟糯香甜。

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皮很嫩的流沙包,因為鹹蛋黃成分很高,所以香氣特別濃郁~~

 

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如果餐後想來點甜品,加入了養生概念的杏仁茶,濃郁醇厚又吃得到堅果的咬感,很值得推薦!

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菜單封面~

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這天去時剛好洗完水族箱,所以裡頭沒什麼海鮮,不然整面櫃子裡可以挑不不少生猛海鮮~

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入口處有很大的玄關,擺放了一些藝術品,還有大大的酒櫃

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我喜歡這面牆的設計

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廚房很大,廚師陣容堅強~

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小吃區的色系以灰色為主,很典雅~

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這裡一共有3個包廂,提供私人宴會需求。

 

 

 

常聚粵菜.點心

台北市大安區仁愛路四段25B1

022751-6116

 

美味指數    ★★

空間指數    ★★★


實惠指數  ★★★

 

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 在香港最便宜的米其林一星餐廳「添好運」在台開幕之前,台北的港點界又開始躁動了起來,雖然說這麼多年來,港式點心一直受到台灣人喜愛,在台灣也發展出有別於香港「一盅兩件」的飲茶方式,變成外食的另一種選擇,但是各家港點紛紛在這一段時間推陳出新,我想應該也是趕潮流的一種型式。

 而一直以來港點都沒有特別出色的紫艷中餐廳,這回也不落人後,請來曾在港澳內地十分出名的「利苑」餐廳任職的點心主廚吳滿權,推出一系列新口味港點,為了和紫艷餐廳的「潮」相結合,吳滿權師傅這次推出的新菜單中,有不少亮點,吸睛效果十足,堪稱「視覺系港點」。

 這位吳滿權師傅看起來十分靦腆羞澀,可是他的廚齡已經很長了,曾在利苑任職約七年的時間,28歲那年升任利苑點心房主廚,那年利苑就拿下米其林二星,後來還被挖角到香港富商最愛的富豪飯堂「皇朝會--御苑」擔任主廚,因為紫艷中餐廳現任中餐行政總主廚余偉經的邀請,才能把吳師傅給聘請到台灣來,要讓紫艷的港點給人耳目一新的感覺。

 吳師傅的新港點中,最為吸睛的就是「紫艷菇菇包」,看起來就像是一朵大大的香菇,造型唯妙唯肖,咬開才知道裡頭是奶黃餡,十分討喜,而其他像是寶島野蕈餃、藕斷絲連、金網煎鍋貼等,無論造型或是口味,都走出了台灣一般常見港點的窠臼,真正做到視覺效果十足啊!

 

延伸閱讀:紫艷初體驗紫艷余偉經主廚的食尚新菜

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寶島野蕈餃,晶瑩剔透的餃皮,和傳統略帶白色的澄麵皮不同,是用了更多量的太白粉製作,所以才能如此透明。而裡頭的餡是包進了陽明山小白菜和台中新社杏鮑菇,所以吃起來十分爽口,再加上裡頭藏了貢菜,咬起來更多了鹹香微脆的口感,也增添了碧綠的色彩。

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其實我挺喜歡紫艷的餐具,細長而優雅,配色也很好~

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原隻鮑魚蒸燒賣,金黃的麵皮裡包的是用豬後腿肉、白蝦仁和香菇打成的餡,咬起來很彈牙,而上頭則是南非45頭的BB鮑,用老母雞高湯煨煮後再加蠔油燜入味,鮑魚汁的鮮味讓燒賣吃起來更鮮美,也讓賣相更大氣。

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春風得意腸粉,這是傳統「炸兩」的創意版,在油條裡加入蝦仁、蒜酥和韭黃增加風味和口感,外頭的腸粉皮則以油打的方式讓口感變得滑嫩,可說是炸兩的豪華版。

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藕斷絲連,做得精巧的酥皮裡包進的是蘿蔔絲餡,製造出「絲連」的質感,為了讓牽絲的感覺更明顯,吳師傅加進了馬茲瑞拉起司,所以一掰開做成藕形的酥餅,就馬上有牽絲的效果,也增加了滑潤的質地、豐富了香氣。

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紫艷菇菇包,這造型是不是真的很像一朵新鮮香菇啊?這其實是偽裝成香菇的流沙包,因為外頭灑了可可粉再去蒸過,製造出自然龜裂的效果,咬下去則是鹹香的奶黃,這道流沙包已成為朝聖者必點的菜啦!

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松露炒飯,明明吃不下還點了炒飯,不過這炒飯炒得挺不錯,松露香氣足而且粒粒鬆爽,調味也剛好。

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桂花椰子糕,是以一層桂花凍一層椰子凍的方式製作出來的,清香中帶著椰奶的香甜,餐後來一塊真的有清新解膩的效果。

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榴槤慕斯,看起來像西式甜點的榴槤慕斯,吃起來榴槤味十足,不過口感卻不賴喔!不敢吃榴槤的人也值得嘗試一下!

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這位就是吳滿權師傅,笑起來很靦腆,期待吃到他更多新作啊~

 

 

 

紫艷
台北市信義區忠孝東路五段10號31樓
02- 02-77038756
11:30~14:00和18:00~22:00



美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★★

實惠指數   ★★★

 

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 提到維多麗亞酒店的餐廳,可能大多數人想到的就是國內知名的NO.168 PRIME牛排館,還有國內首家與米其林星級主廚合作創立的LA FESTA義大利餐廳,但一直以來,維多麗亞的中餐館卻一直相形黯淡失色;為了提升整體餐飲水平,維多麗亞將原本的東餐廳重新改裝,並且更名為「雙囍」,再將傳統中餐館的點菜模式做了改變,給人耳目一新的感覺。

 沒有太華麗的裝潢,入口是一排古典中國風的大型鳥籠與花藝展示,與後方茶壺及小茶哉堂的茶罐相互輝映,黑、白點綴紅色色調的空間,給人沈穩的感覺,並把包廂移至入口二側,小吃區則引進明亮的自然光,和以往的氛圍截然不同。

 不過我覺得最大的特色是菜單的設計,除了傳統的單點方式之外,雙囍推出了「二人套餐」的全新點菜方式,其實他的概念有點像是西餐套餐的點菜法,只是主菜是二個人分享一分,然後再從前菜三選一(2人分)、肉類或海鮮六選一(2人分)、青菜豆腐二選一(2人分)、湯品、水果和甜品六選二,午餐2200大洋起,晚餐2500大洋起。說真的以二個人的價格來說,也許算不上便宜,但是看過整個內容之後,你就會覺得這個雙人套餐還挺實惠的!而且,以往在中餐廳用餐,2個人真的不好點菜,這種雙人套餐的模式恰恰滿足了想吃中國菜又不想只點三道菜就解決一餐的族群,不但可一次品嘗多道不同菜色,整體感覺也更精緻了。

 我最推薦的就是氣派感十足的波士頓龍蝦撈麵,一整隻活龍蝦入菜,上桌時不僅鮮香四溢,賣相還相當誘人,要知道,平常在西餐廳點一客龍蝦套餐要價就要一千多,還只有半隻呢!

 

 

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新的LOGO是請老師傅特別手工製作的,上面還有一對喜鵲,和中國人注重喜氣的概念相呼應。

 

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入口變得清爽優雅,大型鳥籠與花藝讓簡潔的線條有了生命。

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這天吃的是午餐,菜單變得簡單,也更容易點菜了!!

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小菜,這道是桂花山藥,甜脆中帶著桂花香氣。

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肉類中的脆皮松阪肉,是維多麗亞中餐廳一直很受歡迎的菜色,吃時候搭配檸檬薄片,鹹甘中帶著水果的酸氣,更顯清爽。

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前菜中川香雲耳蜇花,口感特別爽脆,海蜇頭吸收了米醋的香氣,與木耳一起涼拌,吃起來特別爽口開胃。

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前菜中的潮式滷水盤,這天特別受歡迎,用十多種中藥加上蘋果、水梨、老母雞熬煮的滷水浸泡的全鵝,吃來軟嫩入味,底下同樣是浸泡在滷水裡的鴨血和豆腐,每一種都有不同的風味,一下子就被吃得見底啦~

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湯品中的響螺竹笙雞湯,因為加了糙米,所以喝起來帶點濃稠,裡頭還喝得到干貝、竹笙和響螺的鮮味,還有濃郁的膠質,喝完後有補的感覺喔!!

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賣相美麗的干貝上湯菊花盅,除了有賞心悅目的模樣,湯頭喝來清鮮,搭配切成菊花形的蛋豆腐,鮮濃清爽。

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這龍蝦撈麵的賣相真的很讚吧!上桌時大家都驚呼了,整隻活跳的波士頓龍蝦色味誘人,而飽吸湯汁的撈麵,吃起來帶著微脆帶Q度,龍蝦肉反而成了配角。

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除了龍蝦之外,主菜也很推薦每日鮮魚,可以選擇不同的吃法,除了清蒸、乾煎之外,這道砂鍋鮮魚做法也很棒喔!上桌掀蓋時,迷人的紹興酒香撲鼻而來,而魚肉更是鮮香入味,裡頭的腐皮更是吸滿鮮汁,令人口味啊!

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這是單點菜單中的紅燒活鮑燴花膠,2800大洋(1人分),這是在你想吃好一點的時候可以事先預訂,是用浸發泡的花膠用鮑魚汁煨一天入味,鮑魚則是用新鮮的南非鮑浸在滴雞精中冷泡三天,才能呈現彈Q軟嫩的鮮美口感,二種食材最後一起煨煮,二者的鮮味相輔相乘。

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蔬菜中的上湯翡翠豆腐是用菠菜放入有機豆漿和蛋白做的豆腐裡,炸過後再加上芡汁與芥藍菜,十分惹味。

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甜點中的梅香風味雪碧,是用埔里出產梅酒做的,還吃得到梅子肉,在吃了豐盛的一餐之後,來點這個清口腔還真是不錯。

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巧克力心太軟,這算是西式甜品,本來看菜名還以為是紅棗裡包了巧克力麻糬,哈哈~~上桌後才知道原來是用法芙娜巧克力做的融岩蛋糕,香熱甜美。

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如果喜歡來點中式甜品,用大顆核桃做的核桃露也很不賴喔,因為過濾得極細,最後加入鮮奶增加滑順口感,喜歡港式甜品的人不可錯過。

 

 

雙囍中餐廳

台北市敬業四路168號2樓

02-6602-5672

11:30~14:00;17:30~21:00

 

 

 

 

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 位在蘭城新月廣場四樓的靚紅樓飲茶餐廳,其實就是樓上蘭城晶英酒店紅樓餐廳的分身,所以叫做「靚紅樓」,把紅樓裡原本的飲茶還有前付小滿漢的元素從紅樓的菜單裡提出來,再加進一些紅樓的招牌菜,不過不包括晶英酒店很有名的烤鴨。但以一家位於購物廣場裡的餐廳來說,這種可以快速出菜的型態,的確更符合這裡的客層需求;再加上這裡可以說是宜蘭地區第一家以港式飲茶為主題的餐廳,又有飯店團隊的加持,也讓靚紅樓自開幕以來就常人滿為患。

 開放式的廚房還有開放式的用餐空間,讓整個場景變得十分熱鬧,唯一的缺點就是位子之間的距離有點擠,但可能也因為這樣,所以用餐氣氛就變得很熱絡!這天的菜色全部都是愛吃懂吃的馬總安排,從幾道招牌的前菜開始,到後來的飲茶點心,還有紅樓招牌「鴨油麻婆豆腐」、東坡肉等等,也讓我們一桌子饞嘴貓吃得飽脹不已!據說這裡的價格比樓上的紅樓平價一些(米兒從沒在紅樓吃過飲茶,所以無從比較啦~),以現點現做的港點來說,雖不能說它有多驚人的美味,但是口味、食材上都算到位,尤其是以購物中心裡的餐廳來說,算是中上水準的餐廳囉!

 確切每道菜的價格記不太清楚了,不過燒臘每分大約200上下,港點的小點是65大洋,中點80大洋,大點95大洋,特點110大洋,頂點130大洋,給大家參考看看囉!其實像是叉燒包、蘿蔔糕等大家愛吃常點的小點,一分3個65大洋的價格,真的算很實惠了呢!

 

 

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紅樓招牌小菜,梅汁番茄,這道百吃不厭,每次必點!尤其搭配較為油膩的菜最棒,很有清口解膩的效果。

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這黑呼呼的糖漬荸薺也很讚,別看它黑黑的不起眼,連皮咬下去卻十分多汁爽脆,而且荸薺屬性涼的食物,吃了較不容易上火喔!

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用淡淡糖水去煮的南瓜,咬下去蜜香十足而鬆軟綿密,是開胃菜也可以當甜點喔!

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滷鴨舌,樓上烤鴨很多,鴨舌自然也很多,把鴨舌拿來滷,入味而順口,常常不知不覺就一個人可以嗑好幾根啊!不曉得有沒有外賣~~哈哈哈~~

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嘿~這可是我的最愛,不要以為這長長的看起來像薯條,其實它是金沙杏鮑菇,就是把杏鮑菇裹上一層脆酥粉之後油炸而成,真的非常地ㄙㄨㄚˋ嘴,鹹香夠味,我一個人也可以吃掉不少呢!

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鴨肝蘋果卷,外頭是切薄的鴨肝,已經醃漬入味了,包上蘋果細絲,外滑內脆的口感挺奇妙的。

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蘿蔔絲酥餅,賣相不錯,皮的層次很棒,可惜我不愛蘿蔔,所以沒動它~

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炸春卷,皮炸得很脆,餡料調得中規中矩。

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紫菜山藥卷,中間是山藥泥去做的,可是本人不愛紫菜,所以也沒動它~~

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荷香糯米飯,包在荷葉裡蒸好的飯有種淡淡葉子香氣,裡頭的糯米飯拌得比較不油,屬於清爽型的口感,味道還不錯,但個人覺得再油潤一點會更讚!

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蒜泥白肉,選用宜蘭黑豬的五花肉,所以吃起來十分香甜柔軟,這道我喜歡喔!

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豆瓣酥,這是胡姊喜歡的一道菜,是用蠶豆瓣做成的泥狀,豆香綿綿。

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燒汁小羊排,醃得入味軟嫩的羊排,烤過後油潤軟滑,吃多了清淡的港點後來上這麼一道,真的有種大口吃肉的滿足感喔!

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香噴噴的鴨油麻婆豆腐上桌!這道菜的配方可是日本料理鐵人陳建一留下來的,吃起來和外面的麻婆豆腐都不一樣!不會太辣,香氣十足!拌飯吃最過癮囉!

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海鮮灌湯包。港式的灌湯包本來就是用極薄的雲吞皮包著大量鮮美的餡料,像是冬菇、蝦仁、干貝、蟹肉、雞肉、豬肉、海參.....等等,然後加入老母雞高湯蒸製而成。和江浙式灌湯包是把湯凍包在燙麵皮裡的做法不同喔!

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因為是紅樓的招牌菜色,愛吃的人又多,所以東坡肉也成了菜單上的一分子,這裡的東坡肉用砂鍋盛裝,上桌時腴嫩香氣足,不過這塊肉瘦了點,哈哈~~

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這裡的東坡肉最棒的就是用揉進三星蔥的迷你刈包皮包著吃,所以特別清香美味。

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海鮮炒飯,老實說我不愛這道,因為海鮮擺這樣是好看,但是海鮮和飯各自為政,完全不搭輒,其實沒有加分的效果哩~

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醒目的招牌。

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真的很~~~~多人~~~可是也真的有點擠~哈哈~~生意太好囉!

 

 

 

靚紅樓

宜蘭市民權路二段38巷6號4樓

03-932-4288

11:00~22:00

 

 

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 一向以「潮流夜店」著稱的W HOTEL TAIPEI,31樓的紫艷中餐廳獨具一格的裝潢風格,加上開放式廚房與時尚的用餐空間,一直是許多潮男潮女最愛的用餐地點,華麗的燈飾與紫色調牆面所營造的設計感,讓人置身其間都覺得自己也潮了起來。

 可惜除了開幕那段時間米兒去吃的時候菜還不錯,後來菜色口味一落千丈,幾次朋友請吃飯米兒都踩到雷,更不用提聽身邊朋友說在紫艷踩到雷的不快經驗,所以,好久好久都沒再來紫艷用過餐。

 可能W HOTEL TAIPEI內部也覺得不能再這樣下去,所以2013年特別重金禮聘來自香港米其林星級餐廳主廚余偉經,為主打新廣東料理的紫艷中餐廳親自掌杓。余偉經師傅十分年輕,今年也才四十出頭,看他一身合身的訂做帥氣廚衣以及「些斗」過的頭髮,就知道他對自己相當有自信(後來才知道,他那一身廚衣可是特別從美國訂做,一套將近新台幣一萬大洋呢1!!!嘖嘖嘖~~難怪那麼合身好看!)

 余師傅15歲時就下定決心要成為中菜的主廚,曾任職於多家國際知名飯店,包括:香港利苑集團、尖沙咀凱悅酒店、澳門威尼斯人酒店…等,2010年加入香港The Mira 酒店,隔年即帶領其團隊獲得米其林二星的最大殊榮,同年也以「東方夜明珠」這道菜榮獲美食之最大賞中的高榮譽金獎,實力不可小覷。

 余師傅來台之後,幾乎把紫艷所有的菜色全部更新,因為他認為:廚師就像魔術師,要把普通的食材變化出多種不同料理是基本的功夫。所以,他顛覆一成不變的傳統規矩,重新將中菜定位,以西方的料理元素融入中菜之中,並以扎實的口味擄獲饕客們的胃。

 新推出的菜單,除了有余主廚的拿手創意菜之外,能吃出廚藝底蘊的老菜也羅列其中,尤其是香港人重視的煲湯,更是他很自豪的一項,在他的菜色中,吃得出他對做菜的企圖心,也吃得出他的創意,喜歡時尚中菜的人,不妨再去試試喔!

 

 

延伸閱讀:紫艷初體驗紫艷美食團紫艷料理東西軍晚宴紫艷變身大夜店

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以上是餐前的小菜,每次去都會有不同的變化,我特別喜歡那個水蓮炒柳松菇,還有涼拌檳榔花。

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三種點心拼盤,這是BB鮑魚塔,那個酥塔做得挺不錯,BB鮑滷得入味,可惜不夠軟Q~

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忘記這是什麼餃了,哈哈~~但記得它裡頭是百花餡,有點像蝦餃。

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松露魚肉餃,可愛的造型,吃起來也帶著松露香,挺別緻。

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草菇炒鮑片,這道我非常喜歡,鮑片炒得火候恰到好處,是很能吃出師傅炒功的一道美味。

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蛹蟲草海馬螺頭燉排骨湯,這是余師傅十分自豪的一道菜,因為它是完全用清水去燉出來的鮮湯,這也是余師傅對自己掌控食材的自信,而這湯也的確喝起來清鮮不滯。

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貴妃抱月,最上面是蟹钳,下面是燉白蘿蔔,搭配松露醬汁。說真的我吃這道菜三次,每次都沒有特別喜歡他,可是卻是主打菜品,可能因為賣相好吧?

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確切菜名我記不起來,是一顆去皮的番茄裡頭放進很多種菇類、白果再去蒸透,最後淋上雞湯的一道菜,我第一次吃很不喜歡,因為番茄的酸味太重,讓菇吃起來要酸不酸的。但第二次吃,沒有了番茄的酸味,反而裡頭的菇吃起來很爽口,但到底哪一個才是正確版?

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很考師傅功力的豉油皇炒麵,這是隱藏版菜單。

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余師傅本人親自為這道海鮮撈飯做分裝服務,倒入滾燙的海鮮湯時,碗裡的炸米就會「滋~~~」一聲,很有效果。

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這海鮮湯泡飯做得極好,味道極鮮美,搭配了蔬菜解膩,而炸米吸收了海鮮濃湯的鮮味,吃起來有種獨特口感,我很喜歡這道。

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看得出這套廚衣很貴嗎?把余師傅特意建身練出來的肌肉都表現出來啦~

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這兩師傅拍照拍得很認真~哈哈哈~~~

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甜點,包括了水果、紅棗糕與這杯帶著檸檬風味的凍飲,有點像愛玉。

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這紅棗甜糕我十分喜歡,本來我很討厭紅棗味的,但是這糕做得有點像是「三不粘」,十分清甜可口,口感軟Q,要熱熱吃特別好吃!

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水果裡頭的草莓還搭配蜂蜜,有意思的吃法。

 

 

 

 

紫艷
台北市信義區忠孝東路五段10號31樓
02- 02-77038756
11:30~14:00和18:00~22:00



美味指數    ★★★★。

空間指數    ★★★★

實惠指數 ★★★

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 還記得「漂亮」餐廳剛剛在台北君悅開幕時,主廚團隊都很堅強,幾位待過這裡的主廚像是黎柱權、陳偉強(後來澳門永利酒店為永利軒拿了二星)現在都是飯店界響噹噹的人物,所以這裡的菜色,在當年是許多饕客們都很讚賞的。

 可惜後來不知怎麼回事,整個水準一落千丈,所以米兒和很多愛吃鬼們也很久都沒來這裡用過餐,也不時聽到有人抱怨這裡的菜色,主要是因為食材用的不好,讓空有好手藝的師傅沒有施展拳腳的地方啊!真是很可惜,像是從寒舍艾美被聘請到漂亮的李一龍師傅,就是位手藝好又資深的港廚,可是米兒第一次吃到他的菜時,對他的創意及手藝留下深刻印象,但是當時只覺得,可惜啊!怎麼不給師傅好食材呢?

 一直到去年年底,君悅換了總經理,餐飲部團隊也有一些變動(實在是食材不好做出來的菜,讓餐飲部也很難推薦給客人吧?)所以米兒抱著姑且一試的心態來試試這裡的新菜色,沒想到真的改變好大喔!除了食材水準整體提升,就連菜單的走向也不再是以前以港式海鮮為主,而且加入了一些台灣菜的元素,讓這裡的口味更加多元。

 因為是中午來用餐,所以這次菜色主要當然是李一龍主廚的港點囉!再加上特別在冬天推出的「養生暖心砂鍋」(只賣到1月31日)以及幾款小炒,這個午餐,真的讓人吃得心滿意足,也對漂亮的菜色刮目相看!特別是主廚簡鴻文推出的「刈菜珠貝蛤蜊雞」,以及點心主廚李一龍師傅的蛋黃流沙包,真是讓米兒留下深刻印象!一直到現在都還在回味呢!

 

延伸閱讀:漂亮港點任你點漂亮的港點新主廚報到

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紅糟醬燒子排,醃得入味又炸得酥嫩的紅糟排骨,入口還帶酒香,不會過鹹又香氣十足,讓人忍不住一再舉箸挾食!咬下去肉汁就流出來了呢!

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漂亮小炒,這是從客家小炒變身而來的豪華版,為什麼呢?因為裡頭加了很「重本」的超大明蝦乾,不但增加了鮮味,也讓整體口感更為提升,可惜後來有朋友來這裡吃飯想點,居然只有午餐才供應(為什麼呢?

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虎掌燒蹄筋, 這虎掌是豬腿骨的韌帶,一隻豬只有二個,所以十分珍貴;而蹄筋是指豬隻後腳第一個關節以下的一條腳筋晒乾而成的食材,因為這條腳筋品質最好,晒乾後再漲發去做成菜餚。師傅把這二種富含膠質的食材拿來紅燒,入味而軟嫩,吃完之後都覺得自己變漂亮了!

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桌上的小菜也都清新可喜,這是雪菜毛豆豆干~

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酸菜豬肚絲,清爽的炒法,因為加了大量菇類,再用酸菜的鹹酸把食材的鮮味和美味給提出來,是一道愈吃愈順口的小炒。

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刈菜珠貝蛤蜊雞,1100大洋。撈起來就知道用料十足啊!這個蛤蜊十分肥美,再加上肉質彈Q的土雞與小珠貝的鮮味,本來米兒很不愛吃刈菜雞的,但是師傅卻把它做得鮮美可人,害我好想再來一碗!

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湯頭十分清鮮!喝了真的還想再來一碗!

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很補的鹿茸火烔砂鍋雞,1800大洋。用足了一整隻台東放山土雞去燉煮的,上面一片一片黑褐色的就是鹿茸,它的功效就不多說了,這湯煲完呈奶白色,其實只吃湯不吃料,但那濃醇的湯頭已足已令人難忘了!

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進補麻油雞,1400大洋。用烏骨雞去做的麻油雞,薑用的還是只有冬天才產的竹薑,味道更為辛辣,香氣更足,再加上彰化的冷壓胡麻油,還有大量米酒去煮出鮮香,即使是雞胸肉都彈Q好味。

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鮮蝦香蕉腐皮卷,3卷180大洋。很有意思的創意吃法,蝦和香蕉包在一起,展現一種獨特的風味,味道是不錯,但是不喜歡香蕉的人就不建議點用了。

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香煎蝦米腸,180大洋。是把腸粉攤在鐵板上再灑上蔥花、蝦米,卷起來煎過後再淋上主廚特調麻醬和白芝麻,是一道很傳統的港式點心,可惜麻醬不夠香,不然會更好吃。

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松露鮮蝦餃,180大洋。拌入松露醬的草蝦餡,吃的時候再注入松露油,吃起來真是松露香十足,肥厚的餡料咬起來也很過癮!!

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桂花紫米鱸魚餃,200大洋。這是把切塊的鱸魚醃過、炸過後,加入用桂花醬調味的紫米飯,是主廚的創意點心,很有意思的風味,顛覆了你對港點的想像。

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羊肚菌干貝莧菜餃,200大洋,是把法國羊肚菌加進港點的獨特做法,因為羊肚菌是一種很貴的食材,加上鹹蛋黃、莧菜、皮蛋之後再以干貝絲和鮮帶子提鮮,吃起來有金銀蛋莧菜的香氣,但卻更豐富而珍奇,很推薦的一道點心。

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起司焗香芋冰淇淋,3個120大洋。很有意思的甜點,是在酥塔皮上放了芋泥後,再加上芋頭冰淇淋、灑上起司絲焗烤,吃來香甜而芋香十足!!

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如果不告訴你,還真是吃不出有加冰淇淋呢!但是正因為這芋頭冰淇淋,所以讓芋泥吃起來更軟滑!起司絲的鹹味中和了芋泥的甜味,與酥得一捏就要碎的塔皮真是絕配。

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這是目前為止米兒吃過最美味的流沙包了,3個150大洋,裡頭的流沙餡是用椰漿、鹹蛋黃和牛油去調成,並加入鹹蛋黃顆粒,連表皮都放上鹹蛋絲增加口感,而這包子皮簡直嫩到比嬰兒的屁股還要吹彈可破,送進嘴裡,幸福感油然而生啊!!!

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祖籍廣東東莞的李一龍師傅,已經有47年的點心房資歷,來台31年的他,可說見證了台灣港點的發展史,除了傳統的點心功夫扎實之外,也十分有創意!

 

 

漂亮餐廳
台北市松壽路2號2樓
02-2720-1200
11:30~14:30;18:00~21:30

 

 

 

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 印象中,天津衛還是「老米食堂」的,怎麼不知道什麼時候變成了「小米食堂」?原來最初米兒吃到的是「老米」也就是現在「小米」的爸爸做的菜,那約莫也是十幾年前的事了,當年米兒還不太拍照,所以那次吃了什麼全都忘光光,唯一念念不忘的,就是他們的虎皮豬腳!

 說也妙,那麼多年沒再光臨的餐廳,在小米搬到現址,還在北新路的時候,就有朋友說什麼要約米兒到這兒來吃飯,妙的是,那天還在餐廳的牆上,看到米兒第一次造訪時在店裡的留影,照片裡還有當年還留著學生頭的胡天蘭胡姊,以及現在也是知名美食評論家張瑀庭,真讓人不勝感慨,歲月留逝得真是快啊!待天津衛搬到新店區中正路現址,美食界大哥焦志方以及另一個朋友又先後約米兒來這兒吃飯,可見這小米人脈之廣,除了傳承了老爸的手藝,聽潘秉新潘姐說,小米今年還得到廚藝比賽「亞軍」,為什麼沒得到冠軍?居然是因為小米不會擺盤!

 這個自稱胖師傅的小米,個子高大像座山,為人風趣,喜歡學做菜也喜歡做菜,也喜歡研發新菜,雖然說米兒到現在一直都不知道所謂的天津菜是怎麼回事兒,但是現在的小米食堂,可以吃到的菜色琳瑯滿目,從北方到南方,從東邊到西邊,可以說羅列了中國大江南北的特色菜,再加上小米的菜色呈現非常豪邁,所以米兒喜歡稱他的菜是「江湖菜」,除了因為口味重,適合下酒之外,如果來過這裡用餐的人就懂得米兒在講什麼,因為這裡沒什麼裝潢,但總是高朋滿座,整個店裡熱鬧滾滾,就像是武俠劇中的客棧一樣,來這裡用餐的人也都很豪邁。

 因為只有小米一個人做菜,所以我常常懷疑他到底怎麼搞定滿場的客人,再加上他的菜幾乎都很大盤,和焦哥聚餐那次,還整個吃不下最後打包!菜單上的菜色不少,還有很多需要預訂的大菜,建議想去吃吃看的人,可以先打電話詢問一下。

 忘了說,門口有一個獨立的小空間,是小米媽媽做麵食的地方,她做的蔥油餅、大餅夾牛肉等麵餅,那真是吃過的人都說好!所以來這裡一定要點,但老人家年紀大了,時間到了就收工,去晚了可是吃不到的!

 

 

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合菜戴帽,很傳統的北平菜,該有的都有,我喜歡他的蛋皮,那真是煎得又鬆又香,挾著軟Q的粉絲和其他食材一起吃,棒!

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雞爮臭豆腐,瓟(小米唸鬧),這是小米把雞瓟豆腐改變而來的一道菜,把臭豆腐弄得稀爛,加上一些米兒也吃不出的食材做成的菜色,看起來不起眼,但是又香又辣,吃來又柔軟,據說這道菜是很久以前,昆明有一家飯店裡的豆腐被一隻公雞啄得稀爛,老闆捨不得丟,命廚師想法子做成的菜,因此而得名,很妙。

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天津燒雞,有點像山東燒雞的做法,但是切塊上桌而且沒有搭配黃瓜和醬汁,雞皮軟Q而有燻香味,雞肉挺嫩的。

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涼拌白菜芯,這道菜要是給胡姊看到肯定說他不及格,因為蔥、香菜和白菜芯都切得不夠細啦!不過這樣的賣相倒是符合江湖菜的特性,吃來也爽口,是這裡很受歡迎的菜色。

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米媽媽的大餅卷牛肉,看得出用料扎實吧?

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蔥油餅也烙得很香而且不油喔!

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小米的得獎菜,魔芋燒鴨,用足了一整隻鴨去做的喔!又辣又夠味,我最喜歡的就是裡頭的魔芋啦~就是蒟蒻,吸了湯汁真是棒!

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避風塘草蝦,蝦很多,蒜酥很香,劃開了蝦殼之後很方便食用,鹹香鮮美!

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刴椒魚頭,老實說這道我吃了幾次,每次都覺得太辣,也許嗜辣的人會很喜歡吧!

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避風塘大沙公,真的很大的沙公,小米的避風塘海鮮做得不錯,香氣夠,鹹度佳,又不會油膩或過火喔!

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我很愛的虎皮豬腳,皮炸得很好,帶點Q度卻又酥酥的,我最愛吃的是皮!!帶點肥油的地方最美味,肉也不會太柴!上面的粉是花生粉,提色增香!我每次都吃好多喔!

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砂鍋魚頭,老實說小米的砂鍋魚頭不那麼正統,但是湯卻很好喝,我不愛吃那魚,但是裡頭的豆腐還有其他料都很棒,湯我就喝了好幾碗!

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耍寶的小米和焦哥,焦哥手中拿的是小米貢獻的「津酒」,從天津拎回來的~可惜我開車不能喝,不然聞起來挺香的,而且瓶子好美!

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這就是津酒本尊,聽說是醬香型的白酒~

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小米的肥腸很妙,加了很多花生,不過他的調味帶甜,所以我沒有很愛他的肥腸,上次吃的九轉肥腸我也覺得還好而已。

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這是小米特別為米兒做的清燉羊肉,不是我在說,小米的湯都做得好,湯頭鮮啊,雖然帶甜,但是提出了羊肉的鮮,那帶皮的羊肉吃起來是一整個嫩啊,所以後來又打包回家!

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灑一點香菜就超棒!好懷念~~小米!下次再做給我吃~~

 

寫完才發現沒拍店景,是因為每次都坐在唯一的包廂裡,外頭人太多,不好意思拍啦~~但總之沒什麼裝潢,很簡單!

 

天津衛小米食堂

新北市新店區中正路542之10號

(02)2219-8777

 11:30~14:00、17:30~21:00 (周一公休)

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 不知道從什麼時候開始,「揪團吃烤鴨」似乎成了全民運動,米兒身邊不時有朋友提議要揪團去吃烤鴨,所以台灣許多烤鴨名店的烤鴨幾乎都吃遍了,唯有位在世貿展覽館33/34樓的「世貿聯誼社」,米兒只有吃過他們的港點,卻沒吃過傳說中的美味烤鴨。

 但因為世貿聯誼社是會員制,只有透過會員才能得其門而入,後來透過姚舜大哥的關係,終於和胡姊一起來這裡品嘗烤鴨的美味,因為那天只有四個人,無法點太多菜,於是便請世貿聯誼社那裡幫忙配菜,以烤鴨為主、港點為輔,加上幾道特色炒菜,包括米兒吃過一直念念不忘的「干燒伊麵」,組合成一套價格合理但又讓人十分飽足的菜單。

 餐前的小菜都做得十分精緻,讓大家食指大動,一直到烤鴨推進包廂,大家更是卯起來拍照,看起來真的烤得相當不錯,在師傅俐落的刀法下,變成一片片薄可透光的鴨皮,米兒留意到,剛片下幾片皮時,從裡頭冒出來的肉汁,幾乎就快奔流而出啦,可見其含水量處理得很好,更棒的是,師傅在片鴨時並不刻意求快,而會特別把皮下方的脂肪給去除,只留下爽脆的鴨皮,所以讓最後卷起來的鴨餅裡,沒有半點多餘油脂,吃起來格外清爽輕脆!

 一直到後面的幾款港點,做工都很細緻,尤其是最後的杏汁芝麻球,真是皮脆餡Q又香甜可口,米兒吃完一個還想再來一個,可惜一個人只有一個呀!希望下次還可以再約一攤,可以多試幾款他們的特色潮州菜,好解一解米兒的饞啊!

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脆口多汁的涼拌小黃瓜,十分入味,香中帶辣,很是開胃。

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涼拌去皮鳯爪,處理得十分乾淨,醬料也調配得宜,微辣的口感,讓鹹香的鳯爪吃起來更夠味。

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米兒最愛的木耳也拌得很香,嫩嫩脆脆的,讓我差點停不了筷子啊!

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橄菜四季豆,四季豆爆得很好,仍保持脆綠的色澤,而欖菜的香氣也有炒出來,把這道潮州特色炒菜表現得極佳。

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菜單

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XO醬炒蘿蔔糕,光是這道菜就足見師傅的功力,不但蘿蔔糕本身嫩度及口味均佳,炒得也很入味,最難得的是豆芽菜香韭黃都保持著嫩脆的質地卻不會沒有味道,所以整體吃來十分爽口美味。

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油亮的烤鴨上桌囉!

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胡姊前來和這位資深片鴨師傅聊聊這裡的烤鴨

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師傅很認真地片鴨,他的動作是在去鴨油呢!

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片開的鴨肉,有沒有看到那溢流出來的肉汁?

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就是這個去掉鴨油的細心,讓整體吃起來更加清爽不油膩~

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據說這位主廚是這裡最厲害的片鴨師傅,可惜我一下子忘記師傅尊姓大名啦~~真是不好意思!

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包進餅裡之後,會發現這裡的餅也做得很軟,與鴨皮、鴨肉搭配起來之後,仍吃得到麵香,難怪大家都說這裡的烤鴨好吃!果然名不虛傳!

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有沒有看到那美麗的菱格紋?

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讓米兒吃過一次就很難忘的干燒伊麵,是用高湯煮過的伊麵,最後在平底鍋裡煎至表面金黃,原本應該叫兩面黃的,但因為煎二面真的太費工,所以只煎了一面,吃的時候要淋上醋、灑上白糖,是潮州菜中很有特色的一道菜。

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吃起來爽脆中帶著Q度,陳醋的酸味與砂糖的甜香,把烙得脆脆的麵條香氣整個引出來,這道菜絕對讓吃過的人難忘!因為用的是雞蛋麵,所以麵香特別足,是在台北難得嘗到的特色菜!

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烤鴨二吃中的金菇白菜豆腐煲,瞧這煮得濃白的湯頭,就知道用料十足,味道多棒了~

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滿滿整鍋都是料,喝起來湯鮮味醇,微帶酸味的湯頭中和了鴨肉的膩味,卻又膠腴得讓人一碗接一碗!

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光喝這湯就讓人很有滿足感啊!

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澎湖絲瓜卷,是把百花餡抹在海苔上再包著絲瓜去蒸成的一道港點,不過這道米兒沒有特別愛,但是據說是這裡的人氣點心之一。

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香麻石斑卷和杏汁芝麻球

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香麻石斑卷,是用春卷皮包著石斑魚肉餡,表面沾上芝麻去炸成的,炸功很棒,因為皮完全不含油,口感十分脆薄,襯得裡頭的石斑魚肉餡更加鮮美滑嫩。

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這杏汁芝麻球真的太棒了,迷人的杏仁香氣,就像是把濃縮的杏仁茶包在糯米球裡,咬下去滿嘴甜香,太令人難忘,真的非常銷魂的甜點!

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杏仁豆腐,裡頭還加了一種特別的南洋水果,清甜不膩,餐後吃來特別清潤可人~

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最後張總招待我們喝咖啡吃餅乾,結束了完美的一餐~~期待下次有機會再來~

 

 

世貿聯誼社

台北市信義區基隆路一段333號33樓、34樓

02-2723-2939

 

 

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 相信很多人都愛港式飲茶,所以在台北,從平價茶樓到高檔粵菜海鮮,都可以吃到港式點心。

 但很奇妙的是,在台中地區卻一直沒有什麼像樣的,可以吃到飲茶點心的餐廳,更別說要好吃了!直到前陣子,聽說台中開了一家「金悅軒」,咦,這和澳門金悅軒不知道有沒有關係?因為位在銀河渡假城裡的金悅軒海鮮酒家,也是當地頗負盛名的一家餐廳。後來從側面了解到,原來台中金悅軒的出資者曾至澳門金悅軒用餐,很喜歡那裡的菜色口味,於是就大手筆地從澳門把金悅軒的主廚給挖來台中,而且很罕見地一口氣就請來六位港廚,包括領軍的年輕主廚阿龍師傅。

 據說金悅軒的現址原本是一家魚翅店,因為佔地不小,在公益路上也算顯眼,可是生意如同前幾個業主般,怎麼都沒有起色,沒想到金悅軒名廚進駐,以粵菜、港點、港式火鍋為主打,因為口味地道,用料實在,才開幕沒多久,就成為南北饕客爭相慕名而來的人氣夯店,就像米兒一樣,已經不辭舟車勞頓,下台中吃了二次啦!更別提那些住在台中的朋友,不曉得都去過幾次,打算把菜單上的菜色全吃過一輪啦!

 從港點、燒臘、滷水、粵菜..........每個細節都有經驗老到的港廚把關著,再加上用料實在(老闆自己是饕客,自然捨得給材料),難怪可以做出口味和港澳相同水準的美味佳餚,也才能吸引如此多的食客上門,每到用餐時間,都是座無虛席,不訂位還可能吃不到呢!

 還不到四十歲的年輕主廚阿龍,雖然年輕帥氣,但是手藝和領導手法都很不錯,再加上他夠認真,對細節很講究,來台幾個月幾乎都沒休過假,其用心可見一斑。所以每次我們來這裡用餐,菜單幾乎都交由阿龍搭配,除了幾樣必點的東西,其他像是煲湯、海鮮的做法,都交由他一手包辦,每次也都吃得心滿意足,到最後吃不下了還是忍不住往嘴巴裡送啊!不過至今還沒吃到這裡的火鍋,看來下次的目標,就鎖定火鍋囉!

 對了對了,每周六日,這裡從早上八點開始就有早茶,真的很棒啊,把港澳的早茶文化給弄進台灣來,台中人真幸福,周末一早就可以到這裡享受在港澳吃早茶的樂趣!真棒啊~

 因為食記太多來不及寫,以下的照片是集合了二次造訪的菜色綜合介紹!

 

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燒味拼盤,880大洋。光看那個光亮的色澤還有誘人的顏色,就讓人食指大動的燒味,是燒味師傅每個餐期前現做的,因為一上檔就馬上賣光,根本來不及讓它們等到下一頓再賣,所以自然新鮮美味。

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薄脆的乳豬皮,油脂和皮的平衡感很棒,咬下去咔嗞一聲,然後在嘴巴裡化開。

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這是我每次吃完還想再來一盤的涼拌川耳,選用的木耳品質脆嫩不糊軟,主廚的調味讓它鹹香爽嫩,帶點微辣很順口~

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泡椒鳯爪也是一絕,帶著彈性的雞爪,卻入味非常,香氣也夠,會讓人顧不得吃相一直啃啃啃~~

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潮式滷水拼盤,880大洋。有大腸、鵝翅、鵝掌等部位,我最愛的是大腸和鵝掌,Q軟有彈性,在嘴巴裡吮著那個味道,總讓人意猶未盡啊!

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鵝翅去除了韌帶部位,啃起來比較方便,膠質多而入味啊~~

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 鵝掌沾上特調醋汁,吃起來更爽口~~

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脆皮燒肉磚做得極好,皮薄而脆,肉又軟嫩多汁,二分上桌,一下子就被秒殺了!

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 乾煎明蝦,炸過的大蝦以醬油調的醬汁入味,做好的蝦連蝦殼都可以直接吃下肚,醬汁鹹中帶甜,引出蝦肉美味。

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 飲茶菜單封面很有意思~~

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 第一次去用餐時的菜單,每一道都很棒~~

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 淮杞響螺燉甲魚,很難得喝到這麼清的甲魚湯卻腥味全無,而且非常濃潤滋補,鮮味也很夠啊~~響螺的鮮味真的太棒了!

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 濃湯花膠魚翅,乳白色的湯頭說明了濃郁的口感,裡頭的料多而矜貴,有花膠、魚翅、干貝等好料,所有鮮味共冶一爐,真是讓人意猶未盡!

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 BB鮑燒賣,每顆燒賣都可以吃到一整顆的BB鮑,燒賣本身也是用料扎實,蝦泥和豬肉的比例極佳,彈性十足!

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這裡的招牌點心,金箔魚翅鮮蝦餃,光看這麼美的樣子就讓人心折了,更別說送進嘴裡那股子美味,尤其是那餃皮,彈Q柔軟卻不易破,把鮮美的整隻蝦餡包裹起來,真是一個高貴而誘人的點心啊!

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燕窩蛋塔,有沒有看到我很小心地拈著它,因為它的塔皮真的酥到不小心就會把它弄破,而蛋塔餡則是香滑細嫩,和著燕窩送入嘴裡,哇噻~~~

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蘿蔔絲酥餅,這餅皮也是輕輕一捏就破了的酥鬆,裡頭很單純就是白蘿蔔絲,但是卻是鹹甘中吃得到蘿蔔的甜味,一口一個,很讓人滿足~~

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蒜片牛肋粒,粵菜中的牛肋做法,本來就很入味,而且吃得出牛肉的嫩度,重點是主廚的調味功夫很棒,會讓人不知不覺吃光光~~

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果然這裡的酥皮類點心做得很好,連叉燒酥都做得可圈可點,酥皮真的很鬆酥,而餡料的叉燒醬不過甜,也沒有那種色素感!

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和叉燒酥一樣的餡料,這個叉燒包打開來拍,就知道裡頭的叉燒用料很扎實,可以吃到完整肉丁,不會只是黏糊糊的醬!

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鹹水角的表現也很亮眼,皮很脆,雖然略硬了點,但是和餡料的平衡感還不賴喔!

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忘了是什麼炒龍膽石斑了,雖然很清新原味的炒法,卻是包裹了高湯的鮮味,爽口而鮮味滿嘴~~

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同一條魚的第二吃是古法蒸,蒸魚醬調得鹹淡適中,把魚肉的海味引出來,卻又不搶味,保留了魚肉獨特的彈性和魚皮豐富的膠質口感!

 

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這天吃很好,鮑魚煨花膠都上桌了,一整個是我最愛的組合,看這樣子就知道師傅燒得多入味啦~~鮑魚是用活鮑去煨,所以保有了新鮮鮑魚的獨特口感,是我最喜歡的味道,加上軟滑入味的花膠,哇~~吃完覺得臉頰都充滿膠原蛋白!

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濃湯浸時蔬,因為湯好,所以蔬菜浸煮在裡頭都變得好好吃!那麼多的菇類增加了鮮味,讓不愛吃芥藍的我都覺得這菜真是好吃到不行!

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寶石般的紅米炒飯上桌,果然晶瑩搶眼!

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炒得粒粒分明啊!這紅米那種帶點嗶嗞口感,加上蛋白單純的香味,只用鹽來提味,卻是可口異常!

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臘味煲仔飯,有分大小鍋的,這鍋是大的,上桌時就讓大家驚呼的啦~~看看那個豐盛的臘味整齊排在鍋上,鍋粑的香氣在我們拍照時直竄腦門,淋上特製甜醬油之後的香氣更是要命!結果有人明明吃很飽,還是忍不住吃了三大碗啊!

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每次來都必點的流沙包,這裡的流沙,鹹蛋的比例特別高,所以吃起來也特別香!而這麼「流」的質地,也真的讓每個人都直呼好好吃啊!

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芒果千層凍糕,吃得到芒果和椰奶交織的酸甜香氣,彈彈的質地,冰冰的吃很爽口啊~~

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楊枝甘露算是在台灣做得很好喝的,因為用料夠實在,自然喝起來也夠香濃囉!

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水果都要切得很美才上桌啦~

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金悅軒

台中市南屯區公益路二段213號

04-2255-7942

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

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 隨著川菜愈來愈受歡迎,台灣五星級飯店中,唯一有川菜廳的國賓飯店,也在多年來的努力中一直在進步,幾年前開始派主廚到對岸習藝,帶回當地一些特色菜,從最初還會依台灣人口味加以改變,到後來愈做愈正統,也讓米兒對國賓川菜的喜愛度與日俱增。

 今年,他們又把主廚團隊送到對岸習藝,除了之前去過的四川蜀山、成都和陝西等地,又到了北京和大陸著名的眉州東坡餐飲集團進行廚藝交流,而這一次派過去的團隊,包括台北國賓川菜廳陳西滿主廚、陳星光師傅、新竹國賓張啟峰師傅和高雄國賓吳俊明副主廚,並要求要以原汁原味在台重現。帶回來一些台灣已經很少見的四川經典老菜,並在全省國賓飯店一起推出「川味大賞」,愛吃川菜的米兒自然不會錯過囉!

 台灣人可能對眉州東坡餐飲集團有點陌生,這是1996年創的一個內地餐飲品牌,因為創辦人王剛16歲就拜當年有“總統廚師”和“餐飲活化石”之稱的川菜泰斗-甘國清大師為師,所以有了扎實的川菜基礎,由於王剛是來自蘇東坡的故鄉眉州,所以他的餐飲集團才會以眉州東坡來命名,一直到現在,這個有近二十年的餐飲集團,已經得到「亞洲餐飲名店」、連續兩屆「北京市著名商標」、連續三年榮獲「北京十大商業品牌金獎」,並於2012年北京舉行的首屆奧林匹克公園國際美食大賽中獲得以中華廚祖命名的最高獎項「伊尹金像獎」、2012年12月更被國家商標總局認定為「中國馳名商標」,在內地已有相當響亮的名號。

 這次主廚們帶回來的菜色,包括了做工繁複的雞豆花、家常菜酥豌豆、還有四川小吃鍋盔和特色蔥油餅等等,喜歡川味的人,一定要找機會試試。

 

 

延伸閱讀:國賓川菜廳初次赴北京取經國賓川菜精品新風味

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這道菜雖然不是這次主推的菜,但是一直很愛吃涼拌干絲的米兒,很喜歡國賓川菜廳做的涼拌干絲,柔軟而入味,會讓人一口接一口呢!

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涼拌黃瓜也是一絕,瞧那油亮的色澤就知道它的爽脆可口~

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風味刺參,420大洋。以往吃刺參都是熱熱地吃,但這裡卻以冷食的方式供應,是把發好的刺參用老抽、薑蔥煮入味,最後放涼後,淋上用蠔油、鎮江醋、白芝麻、花椒油和蒜末調配出來的醬汁,與涼麵一起食用,十分獨特的酸香口感,冷食也很美味。

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川湘鉢鉢雞,420大洋,以紅油和花椒油,加入青蔥、香菜、花椒粉、天筍菜、白芝麻等醬料調味,把軟中帶嫩的雞腿肉與黑木耳變得入味而且爽口,香辣麻鮮,加上花生粒與白芝麻增加咀嚼香氣,會讓人一口接一口!!!

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 冬尖筍蒸石斑,這道菜說真的我沒有很愛,冬尖筍是香,但是魚蒸好後才淋上去,味道不夠融合。

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 烤海椒拌茄子,320大洋。這道菜看起來很醜,但是味道卻很好,是把烤過去皮的紅辣椒,加上蒸過後去皮的茄子一起,和醬油、薑、蒜、醋、皮蛋涼拌而成,清爽而開胃。

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 川椒皮蛋,320大洋,傳統川椒皮蛋裡的辣椒,一定要先烤過才有那個香氣,不過後來很多廚師都省略這個步驟,而這道川椒皮蛋呈現了傳統風味,將烤過的紅綠椒,搭配切塊的皮蛋,淋上鎮江醋、嫩子薑、白芝麻、花椒油、紅油、和青蔥相拌的醬汁,酸香麻辣而爽口,我很推薦這道!

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家常酥豌豆,320大洋,看似簡單但製作繁瑣的一道家常菜,是把豌豆泡水14小時,讓它呈現澄透的色澤,再放入極高溫的油中炸至酥脆,然後拌上以砂糖、醬油、醋、紅油、嫩子薑等調成的醬汁,讓它呈現乾鬆又鹹香微辣的口感,適合下酒。

 

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 泡椒鳯爪,320大洋。四川人習慣在家醃漬食物,像是泡菜之類的,所以家中那甕醃醬,就像老滷一樣珍貴,必需細心照顧才能呈現酸香回甘的美味,而這道菜就是把煮熟的雞爪放入泡辣椒的醬汁,加上朝天椒、洋芹菜、紫洋蔥、和鮮花椒粒等調味,但主廚很別出心裁地加了檸檬,多了檸檬的香氣。不過我覺得那天吃時,入味還不夠,若再泡久一點會更好吃。

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 酸辣厥根粉,420大洋,這是台灣少見的一種食材,流行在四川九寨溝、貴州和陝西等地,是用蕨菜根精製而成的麵條狀物,有點像涼麵,但嚼勁更佳,口感也很滑溜。這道酸辣蕨根粉是拌上以青辣椒、紅辣椒、老母雞熬煮的高湯、鎮江醋和蒜末等調和的醬汁,我覺得酸度可以再強烈一點,就很夠味。

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雞豆花,220大洋。這是一道很費工的菜,所以在台灣幾乎已經沒什麼人在做,它其實不是真的豆花,而是用雞胸肉加水和蛋白打成泥狀,再過濾成形,然後加入事先熬好的老母雞高湯,一起放在陶甕中慢慢煮成,成菜後雞胸肉柔嫩如豆花,因而得名。

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挖起來的質地真的很像豆花,但入口滿嘴肉香,還帶著粉紅色的質地,表示主廚火候掌握得極好,雞胸肉吃來一點也不乾澀啊~~~

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 有別於你記憶中的蔥油餅,這鮮花椒蔥油餅是在揉桿麵粉的同時加入了花椒粉與花椒油為餡,一同包覆在裡面後等其發酵再進行煎烤,所以吃起來表皮酥香,有點像是炸花卷的口感,會讓人喜歡的好味道~~

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以前在成都吃到的鍋盔都是用來夾餡的,沒想到主廚改良之後變成爆漿,和印象中的鍋盔不太一樣,但是爆漿的口感卻很讓人驚喜,裡頭的是黑糖漿,香氣和甜度都很討喜。

 

 

 

 

 國賓飯店川菜廳

台北市中山北路2段63號(國賓飯店12樓)

02-2571-0389

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 認識許文光師傅也不是一天兩天的事了,以前只覺得他的手藝好,人又幽默,有時候盧他教我做菜,嘴巴上不饒人,但是做法細節卻會一五一十講個仔細,是一個很可愛的大師傅,再加上他和米兒一樣都姓許,所以感覺上格外親切~

 前陣子許師傅和胡姊、米兒一干人遊了一趟星馬,建立了更深厚的情誼,才發現,工作場所之外的他,原來更加有趣,那時他就約好回國之後要去他那兒吃飯,沒想到,居然是把他老爸傳給他的家傳老菜譜給翻了出來,挑選其中20道菜,讓這些可能因為做工複雜、或食材難尋所以漸漸失傳的菜重現江湖,也讓米兒可以吃到盛行於五十年代香港的老菜式,真的相當難得。可惜這次只能吃到幾道,真讓人覺得意猶未盡,立馬決定趕快找時間來,把其他菜色也品嘗一遍!

 可惜那天雖然看到那本斑駁的老菜譜,卻只記得驚歎但沒有拍照,不過寒舍食譜真的很用心,特別請了書法老師,臨摹老菜譜上面的字,把這次挑選的菜單寫成一本古色古香的小菜單,看起來就很有質感,也真的讓人有吃老菜的氛圍!

 話說五十年代的香港,酒樓是他們舉辦各種宴會的場所,有點像是咱們台灣人的酒家菜一樣,師傅們多會給菜起一個吉利或是討喜的菜名,以展現排場,所以客人常常看到菜單也不曉得是什麼內容,還需要外場經理來說菜,所以,當年的外場經理還得需要有好口才和足夠的文學造詣呢!可惜米兒不能親自感受那個年代的點滴,只能藉著許師傅的老菜,回味「粵菜流金歲月」。

 

延伸閱讀:寒舍食譜初訪寒舍食譜2012香蟹宴吃了變美的點菜法

 

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就是這本特別做的菜單,雖然這分菜單只供應到2013年底,但是仍然做得十分精美呢~~菜色價格從380~1800大洋不等。

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這道黑呼呼的菜,叫「舌戰群儒」,1200大洋。菜名取自於三國演義第四十三回,是早期上流社會的滿漢全席菜色之一。為什麼這麼珍貴,是因為這道菜是用了山瑞裙和鴨舌入菜,不過現在已無法將列為保育動物的山瑞拿來入菜,所以許師傅就用了甲魚來代替,一樣非常奢華。

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甲魚入菜很難討喜,因為甲魚處理不易,容易有腥味,但這道舌戰群儒卻是米兒這輩子吃過最美味的甲魚裙邊,因為它即使冷透了,都沒有半點腥味,而且彈性適中,在嘴裡滿是膠質的豐潤感,因為用柱候醬燒得十分入味,醬汁也收得乾爽不黏滯,連鴨舌都美味異常呢!

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荔茸釀蟹鉗,一個380大洋,是從潮州經典的點心演變而來的,只是在荔芋泥裡包入了沙公的大蟹鉗。

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看起來不起眼,但這道菜其實做法十分費工,因為芋泥做好後,還要拿捏豬油和太白粉的比例,才能炸得如此金黃漂亮,表面呈細細的蜂巢狀,吃起來才會酥脆焦香。

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沾上主廚特調的醬汁食用,咬開後就會吃到厚實的蟹肉!哇~~一整個我最愛的組合~

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百花脆皮大腸,520大洋,這是用滷過的豬大腸,切塊後內面抹上蝦漿再去炸的一道菜,是廣東大菜之一,這個食材組合也是米兒最喜歡的!!!

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經過多種香料滷製的大腸,不油而有彈性與彈牙的蝦漿相互呼應,吃完再來塊新鮮鳯梨,真是爽口~~

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網油炸瑪瑙豆腐,480大洋。這也是當年很有特色的一道功夫菜,看起來沒什麼特別,但是裡頭卻是用了豬腦和豆腐、馬蹄、蝦漿混合而成的餡,光是處理豬腦就非常麻煩了!

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咬開後,滑軟帶脆的口感,真的有吃老菜的那種感覺,不過這菜不宜冷掉才吃,豬腦還是會有一個獨特的味道。

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想不起這道菜叫什麼名字了,但是外頭包上了肉質很好的豬五花肉薄片,咬下去滿嘴香,是一道愈吃愈順口的菜色。

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乳豬焗鳯肝飯,1000大洋。非常奢華的炒飯,這是源自於50年代窮苦人家的佳餚「豬油拌飯」,到了酒樓把豬油拌飯升級,加入雞肉、去筋的雞肝一起炒出來的炒飯,最後再覆上每隻豬乳腹僅有二塊的精華部位。

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乳豬的油脂滲入飯裡,吃起來真的是要讓人尖叫的美味,這炒飯炒得真是棒,鬆軟彈Q,香氣十足,料多味美啊~~

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為了搭配老菜,這天我們喝清補涼煲湯,也是一道很傳統的廣式湯品,濃白的湯色,喝起來卻溫潤清爽~~

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同場加映松露蝦餃,這是寒舍艾美招牌點心之一,餡豐料實,濃濃松露醬香,值得一試喔 !

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  最後當然要來張許師傅的帥照,話說,我覺得這張照片拍得比飯店的公關宣傳照好看多了~~是不是~~哈哈哈~~

 

 

寒舍食譜
台北市信義區松仁路38號
02﹣6622﹣8000
11:30~14:30
17:30~22:00

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