米兒情事

　這陣子台灣的餐飲界真是名廚雲集呀！日本米其林三星名廚神田裕行才剛回日本，來自澳洲的｢三頂帽子｣名廚馬克．貝斯特(Mark Best)也應晶華酒店的邀約來台客座，從10月1日至10月11日止，在Robin's牛排館舉行名廚饗宴。
　
　我想許多人都和米兒一樣，對於澳洲的這個餐飲評鑑制度並不熟悉，因為這是台灣首次有澳洲高帽子主廚來台獻藝，對於愛吃美食的饕客們自然是一個很不一樣的全新體驗。這個馬克．貝斯特(Mark Best)不但是三頂高帽子法式Marque餐廳的負責人、同時也是榮獲「2006 & 2009澳洲最佳主廚」，他的料理手藝融合歐澳風情、菜色呈現方式也和傳統法式料理的擺盤大異其趣，很有他個人的風格，不過，他的呈盤不是那麼地美侖美奐，反而是著著自然的呈現，也因此他的料理｢超難拍｣，每一道菜上桌都先讓米兒先傻眼個幾秒，再來想法子看要怎麼拍照哩。
　
　但是難拍歸難拍，馬克的手藝真的是好到讓米兒覺得自己的味蕾有了全新的體驗，每一道菜都是著令人意外的多種風味融合而成，每一口都有著令人意外的獨特口感，烹調方式更讓米兒直想拍案叫絕！恨不得能夠馬上飛到澳洲去，好好品嘗一下澳洲所有高帽子餐廳的美食。

　 名廚畢竟是名廚，對於料理自然有他的講究，所以這次的名廚饗宴裡，在食材的選擇上用了很多澳洲空運而來的食材，並且強調以自然、單純、不添加太多人工調味 的方式呈現，據說在當地，馬克還和50個當地生產或提供單一食材的小型農場或漁船簽約合作，像是有機蔬菜、海鮮、肉類等等，以確保料理的品質。

　很幸運的是，這天米兒坐在很會吃的美食部落客Peray旁邊，Peray是澳洲公民，吃過許多澳洲高帽子餐廳，當然包括了馬克．貝斯特的料理，所以一邊吃著，一邊問Peray的意見，也讓米兒從中學到不少東西！呀～美食的世界真是無限寬廣！不知道在米兒有生之年，能夠嘗到多少美食呢？

▓澳洲的米其林--｢高帽子｣

如同歐洲傳統上以米其林星等作為客觀的餐飲評鑑標準，澳洲的美食餐廳則以廚師帽 (Hat)為餐廳評分，等級從一頂到三頂帽子，獲得三頂帽子代表了澳洲餐飲界最高榮譽。

在餐廳的評比中滿分20分，美味度佔10分，酒單及服務佔5分，餐廳氣氛佔3分，整體表現佔2分。總分超過15分的餐廳才有資格掛上象徵澳洲廚師最高榮耀的廚師帽殊榮(一頂帽子)，18分以會讓顧客讚譽有嘉(二頂帽子)，而19分表示接近完美(三頂帽子)。

澳 洲高帽子和米其林評鑑制度最大的不同，就是評鑑方式：澳洲高帽子的評分更著重在菜色本身的口味，餐廳環境和服務佔的比重反而沒那麼大，所以評鑑出來的餐廳 美味程度絕對是無庸置疑的；反觀米其林因為太著重在餐廳環境和服務上，所以像港澳米其林選出來的餐廳，幾乎都是在飯店裡，一般人心目中很美味的餐廳，卻可 能因為整潔度或服務態度不佳而被拒於星星之外。

比較起來，米兒反而比較喜歡澳洲高帽子的評鑑制度，因為美味畢竟才是王道！

 

特別為這次餐會製作的壓克力菜單，上面還有主廚的親筆簽名歐～～現在躺在米兒家的桌上哩～～

冷熱有機半熟蛋，Peray說這道菜是馬克的餐廳裡很招牌的前菜，也是馬克在巴黎米其林三星餐廳L'Arpege任職時，該餐廳名廚Alain Passard的經典作品，現在也是Marque餐廳裡必定有的代表性菜色。這是把蛋白取出後，把蛋黃加熱到55度c，再填入用肉桂、丁香、薑、肉荳蔻和雪利酒醋打發成的鮮奶油，最後再滴上幾滴楓糖漿，上桌時其實是溫熱的，但拍完照幾乎都冷了，有點小可惜。
吃的時候要配上細長、上面有顆粒海鹽的麵包棒，用麵包棒沾著吃(每人只有二根麵包棒喔~吃完再用湯匙挖~~)，這道料理吃起來口感相當豐富，綿密而香氣十足，複雜的風味，在口中只能用餘味繚繞來形容～

餐間提供的麵包，不過後來幾乎沒吃，因為已經吃不下囉～～

菜名超長｢杏仁凍、澳洲藍泳蟹、西班牙冷湯、玉米布丁、燻魚子醬｣，顧名思義就是這幾個元素組合而成的一道菜～上面還灑上香鬆的杏仁屑。那藍泳蟹的口感很奇特，是帶點鬆軟但鮮味不那麼強烈的蟹肉，上面的杏仁凍其實是杏仁慕斯的口感，淋上用杏仁做的西班牙冷湯，卻不是那麼強烈的杏仁味；黃色部分則是從玉米穗上取出原夜再加熱濃縮芶芡而成，讓玉米的甜味為整道菜做了串場，配上風味濃烈的煙燻魚子醬，還有墨魚汁的鮮味，一層一層吃下去，每一口都有不同的味覺享受！

這天喝的酒有二款，其中那支白酒是以前從未引進台灣的BIN51 Eden Valley Riesling酒窖系列蕾絲琳白酒，帶點淡淡清爽的甜味與迷人的果香味，和這天的海鮮料理超級對味的，吃一口料理後再喝一口酒之後，菜的風味又有了全然不同的變化，真的超神奇的~~(飲酒過量，有礙健康)

這道菜是主廚特別只做給媒體吃的，在午、晚餐的菜單上都沒有歐~~上桌時那色彩繽紛的色澤就讓大家驚呼，這是生的煙燻章魚上面覆上用芥末子做的冰淇淋，並佐上芥茉子蒔蘿墨魚汁，最後灑上可食用的紫蘿蘭和小菊花等。那章魚吃起來口感軟中帶嚼勁，頗有愈嚼愈鮮的口感，而特殊的芥茉子冰淇淋與芥茉子獨特的口感，真的給味覺極大的震憾!!

這黑色的盤上，一沱白白的，說真的不知道是啥東西，但盤子是燙的，那白色的醬汁看起來像是奶油泡泡，底下蓋著產於西澳的Scampi牡丹蝦，這是一種長得像小龍蝦的蝦子，取出肉之後蒸過，但吃起來像是半熟的，配上那濃郁的奶泡，上面還有碎的乾魚末和魚鬆，味道層次也很多。
不過米兒對於旁邊那二塊紅紅的康帕利蕪莖感到無福消受，因為他吃起來味道很.......怪........吃不慣~~

這一上桌也不知是什麼菜的｢槍烏賊墩飯、明蝦、咖哩葉｣，說是燉飯，但是裡頭一點飯都沒有，那個米粒狀的東西其實是用槍烏賊切成米粒狀，然後在最短的時間內加入奶油、鹽、胡椒去做成的綿密的口感，上面再覆上用明蝦拍扁的明蝦做裝飾，上面再覆上用明蝦殼做的乳膠泡泡，與炸過的咖哩葉，整個吃起來的風味，完全跳脫了對燉飯的印象。

這也是用低溫烹調的豬頰肉，最後煎到金黃色，底下是炒菠菜、芝麻醬還有生蠔與生蠔做的蠔漿。那個豬頰肉吃起來真的是外脆內軟嫰，鹹味調配得剛剛好，不過可惜的是底下的生蠔米兒還是不敢吃~~

主廚說：｢這個吃完了你絕對會想再跟我要一個。｣一個原因是因為分量其實不多，另一個原因是它真的很好吃，上面的醬汁是用貴腐甜酒做的呢！貴腐酒可是用很珍貴的貴腐葡萄做的，有著豐富濃郁的甜度，配上底下滑嫰到不行的布丁～唉呀呀呀～～就算再來十個米兒都吃得下！！

用70%的苦甜巧克力混合雞蛋做成的甘納許，配上用鮮奶油做成的乳泡，這中間都需要維持在45度的溫度，底下抹上香氣迷人的榛果糖，以及用優格和尤佳利油混合的醬汁，最後灑上凍過再弄碎的覆盆莓，哇噻！這甜點真的是..........迷死人的好吃呀～看起來和吃起來不那麼一致，在嘴巴裡總有驚喜～～

最後一道上來的甜點，Bitter Bon Bons，唉呀～看起來不就是巧克力和糖果嘛！可是呢～咬下去都是會爆漿的喔！尤其是那個糖果，可是用了不同的苦烈酒（原本是用康帕利酒campari、chinnar朝鮮薊和amaro苦的高山草本，但主廚來台後用了紹興和高梁）去調配成的糖漿，灌入玉米麵粉模型後，讓糖結晶成薄脆糖衣，一咬下去～那口感絕對會讓你眼睛亮了起來！
而那巧克力呢～咬下去也是蹦出迷人的鹹味巧克力漿，隨之而來的是焦糖的香氣，與巧克力融合在一起，哇～哇～～哇～不知道該怎麼形容了啦～～



 吃完後因為米兒趕時間，所以沒能和主廚拍照留念的啦～～殘念～～希望有機會去澳洲親嘗他的手藝囉～～