濟安師傅終於開了一家屬於自己的店了！
認識他也有好多年的時間，從他在野壽司時期，到後來魚道生開業。有一段時期我還滿常去魚道生吃飯的，因為那時超愛他的散壽司，做得像個珠寶盒似的迷人，無論配色或整體風味的搭配都讓我好愛好愛。
只是後來我開始減肥，比較少吃澱粉類的主食，所以握壽司、散壽司和我無緣了好一段時間。一轉眼，好多年過去，沒想到他居然在東區統領商圈後方開了一家頗有藝術感的「濟安鮨」，終於有了一家完全屬於他自己的店，所以也更能發揮他心目中對「鮨」的詮釋。
魚道生結束後本來打算休息一陣子的他會那麼快就開店，主要還是因為太喜歡這個空間，的確，挑高的新大樓，格局又頗方正，的確很好發揮。
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初次造訪『山秋日本料理』時，是去年底剛開幕的時候，那時便對年輕帥的阿文師傅留下不錯的印象，因為感覺他很認真，是個對日本料理很有熱忱的師傅。
只是那次坐在樓上包廂，沒能感受到板前的手藝。於是，找了個時間帶著比我還愛吃日本料理的米媽來嘗嘗，果然，坐在板前吃到的和在包廂吃到的菜色大不相同，板前以生食為主，而且更能感受到阿文師傅處理魚材的用心，他特別設計的「熟成冰箱」，讓我完全感受到他對待魚材的細膩。
因為坐板前，可以好好跟他聊天，阿文師傅待過我還滿喜歡的「子元」，也待過在台北日料界極有名氣的「高玉」，後來為了習藝，還去了大阪工作，曾任職銀座希爾頓酒店裡的日本料理餐廳。閒聊中，他跟我說，他一直很想開一家屬於自己的店，做自己想做的料理。於是他開了『山秋』，這個店名是取父母名字中各一個字而來，正好很有日本味，所以，他的LOGO採取代表秋天的銀杏，也是我最喜歡的植物。
阿文師傅人如其名，看起來有種書生氣，我欣賞他是因為他是個實在的師傅，他不像很多日料店的師傅一樣，把自己用的食材天花亂墜，他只會用他修長的雙手，用心做出好吃的料理。
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認識米兒的人應該知道，我以前是不敢吃生魚片的，所以我的日本料理品嘗啟蒙的比較晚，再加上我的財力不足以支撐我到處去試吃不同的日本料理（壽司、割烹），所以鮮少在我的版面上看到關於日本料理的介紹。雖然吃的機會少，但有口福的我卻是從比較頂級的日本料理開始入門，因為一開始嘴巴就被養刁了，以致於只要食材新鮮度稍有問題，我就沒辦法吃下去了。
所以在很怕花了錢又踩到雷的狀況下，其實我不常吃日本料理，尤其是坐在板前的。因為依據以往的經驗，如果沒有熟人帶路，或是跟主廚不熟，常常吃完之後臉上會出現三條線。
沒想到，在業界已小有名氣的山花，居然能讓我第一次吃就覺得很滿意，雖然料理長阿田師不是日本人，但做出來的割烹料理，卻絲毫不會讓我覺得台，好奇之下開始跟阿田師聊天，才知道，原來阿田師在台灣日本料理界可說是祖師爺級的存在，現在許多獨當一面開店或是擔任料理長的新一代主廚，都是阿田師的徒子徒孫，說起他的經歷洋洋灑灑，因為，他可說見證了台灣日本料理的發展史，也積累了多年無可取代的料理經驗，再加上他不故步自封，總是吸收新的料理手法與時俱進，所以多年來，他每到不同的店任職，都能把死忠的老顧客給吸引過去。
而我，直到被他的手藝弄得心悅誠服，才發現自己有眼不識泰山啊～～畢竟，老師傅的手藝，總是能讓你吃出更不一樣的深度來，而不光只是在食材上一決高下！
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我其實不常吃壽司，主要是因為我很怕魚腥味，如果魚材品質不夠好，或是鮮度不夠，我往往送進嘴裡就忍不住跑去洗手間吐掉，所以除非我知道這家店的水準是夠的，否則不太輕易嘗試我沒去過的日本料理店。 這家松濤鮨是天麟推薦的，原本我一直以為是家新開的餐廳，沒想到居然已在士林開了四年了，果然很低調啊（或者是我的日本料理雷達太不敏銳？哈哈～），當我依天麟給的地址開車開到這裡，唉呀～還真是低調到不行的一家店，提供用餐的客人免費停車，但是入口極為隱密，要不是我探頭探腦在車道口張望，有個服務人員跑來問我是不是要去＂讚 鐵板燒？＂我回答＂是去松濤鮨！＂服務人員幫我引路，我才得其門而入。米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,585)
前些日子，身邊一票女性朋友相繼在同一家餐廳打卡，菜色看起來相當美好，雖然說是壽司店，但是看她們拍出來的菜都頗具顏值，再加上又拍到又高又帥的老闆兼主廚，讓米兒也對它大感好奇，這家店，就是位在中山運動中心後方巷弄內的｢NYUSU｣。 到了門口，果然感覺這店很有型格，如果不是店門上還掛著｢壽司｣的日式暖簾，真讓人難以想像這個地方是壽司店。原來這家店是由名設計師葉裕清操刀，米兒一向很喜歡葉裕清玩｢老物件｣的手法，這幾年他用老物件設計了不少餐廳，｢NYUSU｣又是截然不同的風格，他找來了許多舊家俱、舊素材重新排列組合。為了呼應店名中NEWS的概念，｢NYUSU｣整家店是以｢新聞｣為概念延伸，所以牆上到處都是舊報紙、眼鏡、木製鞋楦頭，因為記者跑新聞的時候需要眼鏡、相機和一雙好鞋。而這獨特的店名，「NYU」指的是NEW新的，也可以是NEWS新聞，「SU」則是SUSHI，兩字串在一起就是「新派壽司」的意思。米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,107)
當年迪化街的商業正繁盛，許多布商、茶商、藥商雲集，熱絡了整個大稻埕，造就了許多富商巨賈，也寫下了許多傳奇故事，而米兒居然到現在才發現，藏身在民生西路某大樓三樓的「菊元日本料理」，不但已經有近四十年歷史，而且是當年少見開在大樓裡、擁有四百六十坪超大空間的大型日本料理，這讓我對這家店產生了好奇，想要一探究竟。 在現任董事長葉茂州先生的解說下，米兒彷彿看了一齣以大稻埕為背景的紀錄片，很有收穫！米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(3,418)
台灣的高級日本料理餐廳，從早年的懷石、會席，到近幾年特別流行割烹，這種強調在客人面前現場表演｢割－切割｣｢烹－烹煮｣料理過程的餐飲型態，是高級日本料理其中的一支，雖然不像懷石、會席那麼高檔，但是因為可以讓客人與料理長近距離接觸，又能吃到料理長靈活擅用時令食材做的各式當季美味，反而特別受到客人歡迎。 所以這幾年強調割烹的日本料理餐廳愈來愈多，如果料理長沒有兩把刷子，不能巧妙運用各種烹調技法滿足客人需求的話，就很容易被淘汰。這天，米兒應如晞姐姐之邀，來這裡品嘗剛開幕沒多久的｢魚貫割烹｣，很開心又認識了一家好店。米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(2,926)
日本料理在台灣的演化十分耐人尋味，除了追求｢正統｣之外，台灣人堅強的民族性格，讓日本料理到了台灣融入了更多在地風土人情，所以，在台灣多數的日本料理都帶有本土色彩，更出現了很有特色的｢和漢料理｣，特別是在南台灣，鮮少有追求｢正宗｣的會席料理，而由帕莎蒂娜集團一手規劃的｢Hashi箸｣，就是極具代表性的一家。 為了展現所謂的｢正統｣，特別從日本請來曾於日本知名連鎖飯店集團—阪急阪神第一飯店旗下的「神戶三田新阪急大飯店」、「大阪新阪急大飯店」、「阪急國際大飯店」和「阪急萬博公園大飯店」等知名酒店任職，擁有35年以上日本料理經驗的鎌倉聡擔任料理長，為的就是能夠真正呈現會席料理的精神。 鎌倉料理長曾多次來台，每次都以教授日本料理為主，這次受聘擔任Hashi箸的料理長，主要是因為他真心喜歡台灣，對於台灣食材的品質也相當肯定，所以，他本著與自然時節和在地物產共生息的信念，嚴選當令品質最佳的海鮮與蔬菜，以忠實呈現食材本味的烹調方式，搭配細膩刻花與擺盤，展現四季不同的食藝氛圍，並承襲日本料理「五色、五味、五法、五感、五適」的基本精神，將黑、白、黃、紅、綠等五種顏色的食材，以生、煮、燒、炸、蒸五種方式調理，展現酸、甜、苦、辣、鹹和鮮味(umami)，讓品嘗的人感受眼、耳、鼻、心、口五種感官體驗。所以，Hashi箸幾乎每個月更換菜單，只為了用最當令的漁獲蔬果呈現出最具時令感的美好滋味。 雖然強調正統，但是鎌倉料理長認為，料理的｢溫度｣更能打動人心，所以這麼多年來，他總是抱著為親友下廚的心情來烹調菜色，最有趣的是，他隨身帶著多本如同名片大小的小冊子，裡頭記錄著他多年的做菜心得及食譜秘方，全部用手寫，他說：｢好的日本料理師傅不藏私，也會在工作中不斷學習精進。｣所以談起日本料理時知無不言、言無不盡，讓人感受到這位資深料理長對食物的熱忱。｢原則上，因為水源不同、生長環境不同，即使相同的食材也會有不同的風味，所以我必需針對食材特性來調整，呈現出最日式的風味。｣ 所以，來到這裡用餐，別忘了光是享受美食，也別忘了先用眼耳鼻心來感受料理長的堅持和對食材的熱情。米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,985)
割烹料理近幾年已經成為台灣最受歡迎的日本料理之一，其輕鬆的用餐氣氛，加上料理長的手路及和顧客的交流互動，相較於懷石或會席料理來說，更容易讓人感到親切。 而允星便是台北割烹料理餐廳之中，少見由日藉主廚坐鎮，並且強調以隱宅概念來呈現江戶前風味的割烹料理。因為藏身在仁愛圓環邊的小巷弄之內，低調的黑色系店面，寫上店名的黑色布旗隨風飄揚，才能吸引路人的目光。它的風格並不是那種傳統的日式原木，而是帶點現代感的空間，坐位相當少，只有一個包廂和少少的吧台座位，最特別的是，包廂還規劃了｢桌邊料理區｣，讓即使在包廂用餐的客人，也可以享受到看著主廚烹調的樂趣。米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,799)
水舞事業機構在台中經營餐飲業已小有名氣，強調讓客人在禪風十足的優雅空間中享受平價的餐點，2015年進軍日本料理界，大手筆和在日本已經頗有名氣的｢風花日本料理｣料理長稻葉正信合作開設｢水舞稻葉｣，初期走的仍是CP值超高路線，慢慢再把高單價的無菜單套餐融入。 稻葉正信在台灣知名度雖然不高，但他是日本料理研究會技術理事，擔任東京康萊德飯店「風花日本料理」料理長，去年6月得到日本政府文化廳表揚，也多次應邀來台演講，擁有超過三十年的料理經驗；這次和水舞集團合作，不以｢高貴｣的懷石或會席料理為訴求，而以較為貼近群眾，又能吃出師傅手藝的割烹為主，讓更多人能吃到更正宗的日本風味。米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(3,057)
