米兒情事

　永心鳯茶在南台灣早就紅翻天，來台北開分店之後，也一直是微風信義裡最受歡迎的餐飲店之一，米兒好幾次在非假日下午時段經過，都還是看到有不少人在排隊，其魅力可見一斑。

　店面設計仍然保有第一家店的裝潢風格，老茶櫃、磁磚、牛奶玻璃吊燈配上簡潔金屬，從空間、標示、家具、茶罐到茶具都很有味道，再加上精挑的植物和顏質也高的工作人員，在這裡光是拍照就能讓人拍得不亦樂乎~~米兒當時來這裡因為據說這裡＂很好拍照＂，我不是網紅，但也想來一探究竟啊～一試之下才知道，它不光是家網紅愛來的店，這裡的餐飲口味也滿具水準的，不是光靠顏質吸引人而已喔～

　深入了解才知道，永心鳯茶是由創新台菜名店「老新台菜」第三代薛舜迪投資開設的，第一家店選在一個五十年的老房子裡，有味道的空間加上特別營造出來的摩登復古風，讓永心鳯茶很快成為年輕人的打卡熱點，再加上老新台菜的菜色背景，以及刻意挑選的精美茶具，讓這裡不只可以喝到好茶、吃到好吃的東西，還能滿足現代人「視吃」優先的需求，成功讓網紅、網美們成為永心鳯茶最好的推銷員。
　以台語「用心奉茶」的諧音命名的「永心鳯茶」，從LOGO設計到外帶冷泡茶的包裝都真的很用心，這裡喝的茶都是台灣各地具代表性的茶飲，有熱飲有冷泡，尤以用高腳杯喝的冷泡茶最受歡迎；當然也有香濃的鍋煮奶茶以及年輕人最愛的黑糖珍珠牛奶，再加上簡單卻精緻的台灣食物，以及平實的價格，無怪乎全時段都高朋滿座！

　近幾年在客委會的強力推動下，客家菜受歡迎的程度已經愈來愈高，因為鹹香可口、價格實惠，成為許多上班族聚餐首選；為了因應現代人的飲食口味，傳統上｢又油又鹹又香｣的客家菜也開始走向較為清爽不油的口味。

　但是，要將傳統客家菜的美味保留，又要兼顧現代人的飲食需求，做出一桌子讓人豎起大姆指的好菜，那就不容易了。前陣子因緣際會，米兒來到｢五月雪｣客家私房珍釀，遠遠在巷子口就看到店門口許多人，走進一看，天啊！整個餐廳是大客滿狀態，米兒在等待入座的同時，觀察這些用餐的客人，發現他們應該都是熟客，有些帶新客來的，還會主動幫忙介紹什麼菜好吃。

　這麼熱絡的畫面讓米兒回想起還在揪團吃飯的時光，這樣一家店絕對很適合揪團用餐的啊！特別對於喜歡吃飯時喝幾杯的族群來說，這裡肯定是絕佳聚點啊！

　這天吃的菜色由創店主廚之一的余師傅幫忙搭配，從第一道｢客式煎鮮魚｣，就讓米兒對這家店愈來愈有興趣，因為這客式煎鮮魚看起來有點像是港式避風塘的做法，但蒜酥中還藏著客家鹹豬肉丁、九層塔、洋蔥等等，味道更多層次，搭配煎過的鮮鱸魚一起吃，讓米兒很想要來碗稀飯！余師傅說：｢拿來拌飯也好吃喔！｣嗯～真的是耶！不愛吃魚的我都吃了好多！

　最讓米兒瘋狂的然是用砂鍋盛裝的｢干鍋花生豬腳｣啦！傳統的客家式花生豬腳滷好後，上桌前再收汁，最後加入川味香料收乾，打開鍋蓋香氣四溢，煮得恰到好處的Ｑ彈豬腳，入口先是濃郁川味，咀嚼間魯滷汁的鹹香和淡淡甜味躍然齒間，再加上微辣鬆軟的花生，吼，光是這一鍋我就吃了好幾塊還意猶未盡，絕對是豬腳控的最愛！

　台灣幾家知名的台菜餐廳中，｢欣葉｣應該是現在發展得最有規模，也是最為中外遊客熟悉的一家，也是米兒一直很喜歡的台菜餐廳，因為幾乎每一次去用餐，菜色都能維持在水準之上，這也是欣葉台菜始終屹立不搖的最大原因。

　可能很多人都知道，欣葉台菜最早是從雙城街19巷裡的一家只有11張桌子的小吃店起家，因為菜色口味好，口耳相傳之下吸引愈來愈多客人，一直到現在，仍然有些當年就一直在欣葉任職的員工還在職，像是員工編號31號的阿姝姐，現在仍然在雙城街本店服務，許多老客人只要來這裡沒看到她就會覺得不對勁兒！除了因為服務溫暖熱情，有空的時候，她還會跟你說說當年欣葉的故事。

　米兒喜歡聽故事。聽著阿姝姐講起仍然在戒嚴時代的欣葉，因為客人絡繹不絕，一直到宵禁時段仍然高朋滿座，｢我們只好把鐵門拉下來，讓客人在店裡繼續用餐，還得派個人在門口把守！｣說起那個時候的故事，阿姝姐臉上的光彩都變得不一樣。

　很好奇地問阿姝姐，為什麼欣葉開了四十多年仍然受到客人歡迎，她想了一下，沒說因為菜色好吃，反而認為是｢欣葉的服務精神｣。回想起她還是少女時代，創辦人李阿姨如果發覺服務人員的應對進退不夠好，就會親切地拉著員工的手到一旁，輕聲細語地教員工說話的藝術和應對進退的技巧。阿姝姐笑著說，李阿姨很少用罵人的方式，所以員工向心力都很高，也很樂意尊循董事長的服務精神，為客人提供最好的服務。說著說著，阿姝姐突然認真地說：｢還有，我們的薪水從來都是會提前發，絕對不會拖遲一天！對基層員工來說，欣葉真的提供了一個安穩的工作環境，所以很多員工都跟我一樣，一做就是幾十年！｣

　這麼多年來，欣葉最大的改變應該就是2008年的大改裝，把原本以墨綠色為主的企業色改成金色，並改掉當年的卡式座位，讓空間變得清爽明淨，再加上旗下呷哺呷哺火鍋店、日本料理店、甚至是咖哩匠、位於101的食藝軒，以及年輕化的品牌小聚，到後來從馬來西亞引進金爸爸南洋餐廳，並到大陸展店，欣葉的版圖從台菜擴展到不同的業別都有不錯的成績，足見一個企業的精神，深深影響著整體的發展。

　這幾年，因為台灣本土意識抬頭，所以許多人在招待國外來的朋友、客人時，不約而同都會選擇台菜餐廳，只是，台灣有許多台菜餐廳，口味美則美矣，但是用餐空間往往有點過於簡單甚至油膩雜亂，甚是可惜～

　所以，每次有朋友打電話問米兒：「有什麼不錯的台菜餐廳可以介紹，要請國外客戶吃飯！」米兒總會問：對空間要求嗎？」如果不喜歡太雜亂無章的空間，說來說去，好像就是那幾家.......直到美福飯店的「米香」開幕。米香，不但是台灣五星級飯店中少有的台菜餐廳，而且以宴席菜為訴求，打開菜單，澎派大氣，和清粥小菜、海鮮熱炒式的台菜大異其趣，十分適合宴請重要客人。

 因為美福飯店強調「本土」，所以飯店各餐廳的主廚們全部從本土人才從精選，台菜餐廳自然也不例外，為的就是讓本土師傅有嶄露頭角的機會；而米香的主廚，就特別請來了曾經在許多台菜老店任職，資歷已有數十年的董清欽師傅坐鎮，把早年台灣政商名流們用來宴請賓客的宴席菜都搬出來，再加入一些董師傅的自創菜色，讓這裡的菜單和其他台菜餐廳相比，有了很大的變化。

　董師傅說，台灣宴席菜和酒家菜不同，他認為，酒家菜多半都是適合下酒用的菜，像是有名的魷魚螺肉蒜就是很適合喝酒的人喝湯醒酒的菜色；而宴席菜著重在製作的手工，講究湯頭、食材，因為當年都是有錢人家在吃的，所以又被稱為「阿舍菜」。
　因為有錢的阿舍請客講究排場和面子，為了做出一桌子好菜，湯頭的地位舉足輕重，俗話說：「唱戲的腔，廚師的湯。」再加上台菜中有許多湯湯水水，所以湯頭的好壞往往決定了菜色的美味程度。而董清欽師傅每天都要用白露花老母雞、黑豬後腿肉再加上蔬果等食材熬煮湯底，再將之運用在其他做工繁複的手路菜上，董師傅說：「我們這裡的菜絕對不放味精、也沒有人工色素和化學添加物，就是要讓客人吃到新鮮食材做出來的原始美味。」

　對於台灣囡仔而言，台菜自然是從小吃到大的滋味，但隨著台灣餐飲市場愈趨多元化，台菜餐廳在台灣在台灣漸漸變成非主流，也愈來愈少新的台菜餐廳開張。而藏身在復興南路八德路口星聚點後方的｢亝拾陸號私房菜｣，就是少數一家以台菜為主題的私房菜餐廳。

  叄拾陸號私房菜算起來是一家私宅餐廳，因為這裡只接受預約訂位，裡頭最多也只能接個三桌大桌或是4桌小桌，所以還滿適合包場辦小型尾牙或是什麼家族慶生之類的活動，沒有講究的裝潢，但是感覺還算乾淨溫馨。這家店是人稱滅絕師太的胡天蘭胡姐十分推薦的一家，因為主廚是老字號台菜餐廳茂園的資深師傅，被挖角來這裡之後，以預約制桌菜方式上菜，一個人頭預算從800元起，起桌至少要6人，菜色主要是由店家調配，但若有什麼喜歡吃的招牌菜，也可以事先預訂，像是招牌扁魚白菜魯等等，如果想要嘗試多一點菜色，建議一桌10個人可以吃得更豐盛而多樣。

　因為是採預約制，所以這裡的食材都經過精心挑選，鮮度也夠，如果不能自制的食品，店家也會細心挑選有名或是有口碑的好食材來入菜，就像是餐廳裡供應的冬瓜茶，就是台南鼎鼎大名的義豐冬瓜糖煮的，如果喜歡的話，也可以在外賣櫃裡把這些好料買回家！

　｢竹東｣地區，對我而言是很陌生的地方，因為附近好像也沒有什麼旅遊景點，會特地來到竹東的機會真的很少，要不是因為好友CLEO是竹東客家人，說真的米兒可能一輩子都不知道，原來竹東地區有家傳承四代的百年客家小吃，嘿！客家小吃有百年歷史，還真是少見呢！於是一行人浩浩蕩蕩開了二部車前往，只為嘗嘗這傳統的客家菜是什麼滋味。

　在路上就聽CLEO說起，這家店現在的老闆娘是第四代，為了不讓父親的手藝失傳而決定放棄原本的醫護工作，和母親一起把小吃店延續下去，後來母親身體不好，漸漸地變成由她一個人獨立支撐這個店，所以有些比較費工的菜色，還要事先預約才吃得到，不然平時到店裡，就只能吃到像是炒粄條、滷豬腳、客家小炒、豬頭肉等菜色。為了讓米兒嘗到傳說中客家菜四炆四炒之一的｢鳯梨炒豬肺｣，CLEO老早就跟老闆娘訂了這道菜，再加上手工繁複的香酥鴨。

　整棟三層樓的建築，感覺得出歷史的痕跡，一樓是開放式廚房和幾張簡單的桌子，主要的用餐區在二樓，有些熟客和老闆娘已經如同家人一般，還能自由在廚房進出走動，倒也讓我們這些台北俗見識到鄉下地區的人情溫暖。我們坐在二樓舖著紅色塑膠布的大桌子上，好奇地張望著四周，發現一些當年老闆娘的父親用來盛裝辦桌菜餚的木提箱，真的很能感受得到這店的歷史悠久。

　沒多久上了菜，發現這裡的客家菜不像傳統那麼又油又鹹，但香氣倒是不減的。原來老闆娘因為從事過醫護工作，深知健康的重要，所以刻意把菜色調整成少油少鹽，卻還是能吃得出客家本味，尤其是粄條、鹹湯圓，更曾讓吃過的政商名流都豎起大姆指讚好！再加上價格實惠，難怪能成為竹東地區最負盛名的小吃店。

客家小炒，十分粗獷的炒法，但少不了的是豆干和魷魚煸過的乾香，簡單卻滋味無窮。

很少會把自己寫在其他刊物的文章放在部落格，後來發現，放在部落格上，作個記錄其實也不錯。這篇文章寫的是這幾年又開始成為話題的酒家菜，原文刊載於遠東航空機上雜誌。

　飲食文化的發展，往往可以體現一個地方的歷史演化，就像時至今日仍然為大家津津樂道的「酒家菜」，就見證了先民橫渡黑水溝抵達台灣之後，歷經日據時代、光復時期到台灣經濟起飛的歷史。

　提到酒家菜，很多人馬上會聯想到北投的溫泉鄉。沒錯，當年酒家菜開始澎渤發展，北投的溫泉酒家佔有很重要的地位。不過，推究構成酒家菜的幾個元素，就不能不提到晚清時期，唐山人橫渡黑水溝來台的這段歷史。

　當年移民來台的唐山人，以漳州、泉州人為主，也有部分廣東地區的移民，而這些來自唐山的移民來到台灣的同時，也將當地的飲食習慣帶進台灣。因為早年清廷的移民政策只許男丁來台，俗諺說：「有唐山公，嘸唐山嬤。」所以，當時移民來台的男丁多半只能與台灣平埔族女子結婚才能傳宗接代。就這樣，閩南地區的飲食習慣也帶進台灣，成為台菜中最基礎的元素之一。

　一直到日據時代，日本料理也跟著日本人進入台灣，在當時多半民生並不富裕的時代，只有商業繁盛的大稻埕、艋舺一帶聚集了一些可以讓地方士紳、官員們擺排場、應酬的酒家，那個時候，能到酒家消費的自然不是一般平民百姓，而宴客的主人為了面子，自然也不吝於一擲千金，那個時候最具代表性的名店，以江山樓、蓬萊閣、東雲閣、東薈芳為最。尤其是江山樓，它曾經是台灣最大型的酒家，裡頭除了可以吃飯，還附設澡堂、理容院，當年最有錢的台灣人、日本人都群聚這裡，再加上當年還是皇太子的裕仁來台視察時，也曾來此用餐，更讓江山樓的地位屹立不搖。

　會變成一個愛吃鬼，遺傳佔了很大的因素，因為米媽在我們還小的時候就會帶著我們到處吃，現在換我帶她到處吃。

　身為廚師的米媽擅長台菜，因為她開始學菜的地方就是家裡附近的土雞城，所以米家上館子很少上台灣菜館，因為很容易被打槍。不過，前陣子突然嘴巴癢，於是去了前幾年搬到天母東路「金蓬萊台菜」。蓬萊系列是個很有故事的餐廳，最著名的是排骨酥和佛跳牆，但那天的佛跳牆顯然回鍋過，湯和料都老掉了，反而是在點滷大腸的時候，服務人員隨口問：「要不要加豆腐？」也就應允了。

　沒想到這滷豆腐居然成為那一餐最搶手的好味，選用的是傳統板豆腐，每一塊都入味卻不破碎，切開之後沒有太多孔洞，入口綿密仍有豆香，這些年很少吃到這麼美味的滷豆腐。結果一桌子菜大半都沒吃完，只有豆腐很快被搶食一空，米媽說：「最便宜的食材能做得這麼美味，的確不簡單！」

(原文刊載在｢爽報｣--｢飯局｣專欄)

　說起金蓬萊的故事要從北投車站旁以辦桌出名的｢蓬萊｣，當年掌廚的陳良枝手藝了得，自創蓬萊排骨酥一直到現在都是經典，而那時候，許多北投的酒家都會請他們外送辦桌菜到店裡讓客人享用，而如今｢金蓬萊｣的主廚陳博璿，也就是陳良枝的長孫，就是外送員之一。

　這麼多年，吃過很多手藝清湛主廚做的台菜，後來和主廚聊開了才發現，這些主廚們有很高的比例都是宜蘭人！
　的確，雖然早年宜蘭在雪邃還沒通車之前，是個較為純樸的地方，大多數居民因為所得不高，再加上宜蘭當地沒有很多的就業機會，所以許多人都往外地發展，有很多人選擇了基本上就可以吃飽的餐飲業，也因此造就了許多優秀而手藝很棒的師傅。

　這些年，因為雪邃開通，宜蘭的觀光和餐飲業也蓬勃發展，而宜蘭也出現了許多有特色的餐廳，不過，在這麼多特色餐廳裡，有很多都是徒有虛名，但是實際吃過之後，卻讓人覺得｢哇咧～～這什麼東西！｣然後還貴得要命！

　直到前陣子，胡姊帶米兒還有幾個好朋友去宜蘭一家很沒有名氣，但是卻是當地識途老馬推薦的小吃餐廳，店名叫00九，很妙，因為這是個專業外燴廚師開的餐廳，店名叫00九，只是因為電話號碼末碼就是00九。

　老闆鄭文宗是個老實人，做得一手好菜，尤其是一些台菜、宜蘭菜的老味道，像是棗餅、古早味肉卷、芋泥……甚至是最簡單的炒麵，都做得有模有樣，雖然那天炒麵味道沒有胡姊第一次去吃那麼好，但已經相當有水準了！最重要的是價格又便宜，真的讓人拍拍手～

不知道為什麼，我好像和福華飯店比較沒有什麼緣分？幾次和朋友約吃飯，或是有餐會活動都陰錯陽差地錯過，十直到前陣子，聽說他們的台菜餐廳蓬萊邨重新裝潢了（也該重新裝潢了，這家位在地下一樓邊邊角的餐廳，歷史粉悠久囉！）終於和天麟他們約了個時間前往品嘗。 　久違了的蓬萊邨，我都忘記上一次是什麼時候來吃的飯了，其實記憶中，這裡的台菜是有一定水準的，走的也是傳統的台菜口味；其實一直到現在，主廚和服務人員也幾乎都是工作很久的老班底，要失真的機率是不太大的。所以，那天我們在蓬萊邨享用了一頓美好愉快的午餐，一直到最後主廚特別製作的甜品，都讓我至今仍印象深刻，有機會的話，我還會再帶國外來的朋友來這裡嘗嘗，除了在台北較為知名的那幾家台菜館子之外，這裡其實也值得介紹給愛吃台菜的朋友的！
菜脯蛋 ，250

   原本是還挺喜歡大隱的，這家在餐飲界少見的台式居酒屋，原本有著挺可口的老闆私房台菜，還有鮮魚及好吃的滷肉飯，但前陣子，和同事晚上找不到地方吃飯，最後來到這裡，其實，在走進去之前，發現客人並不多，大家就已經有不祥的預感，果不其然，進去之後，唉呀。。。。      倒也不能說它不好吃，就是覺得少了些什麼東西？沒有當初米兒喜歡的那種濃郁台味兒了，說是老闆的創意菜嘛，好像覺得菜的火候少了點什麼，吃起來就是整個不對勁兒，最後唯一好吃的烤雞翅，居然還有一根沒烤熟，讓同事吃到噁心的生雞肉～～＠＠～～    於是，那天我們又吃了一頓稀迷的晚餐，可能很久很久都不會再來了吧～～ 延伸閱讀： 大隱酒食一訪

年前，來自香港的可愛小網友ISA到台灣旅遊，還特地跑來找我，送了我她特地從香港帶給我的禮物，真的揪感心，所以決定在她回港之前請她吃頓飯，吃什麼好呢？來台灣當然要吃台菜，吃台菜，當然要選欣葉，於是訂了我自己最喜歡的忠孝店～ 　那天還找了幾位陪客，米兒總是這麼說的：人多好點菜，於是一夥人在這裡開心聚餐。 　說真的好久沒有到欣葉吃飯了，這裡的菜色水準還是維持得很好，尤其在過年前那麼忙亂的狀況下，雖然有點小出槌，但是無論服務態度或是口味都還是讓人滿意～老店果然還是有兩把刷子的～這餐六個人吃了三千多大洋，我是覺得CP值還不錯喔～ 一人一碗擔仔麵，光看那很清爽的湯就覺得很好吃，不過只有我選了地瓜粥，所以不曉得這個吃起來如何哩～ 花生豬腳，我很喜歡吃豬腳，這豬腳燉得真不錯，連花生都好吃，可惜分量有點少，一人挾一塊就沒有了～～哈哈～