米其林夏日和風海鰻盛宴，關西高級魚材的美好滋味@ibuki by TAKAGI KAZUO　高木一雄 @ 米兒情事

　曾經有一段時間，很瘋迷收看日本美食節目，當時對其中一集印象特別深刻，但因為不懂日文，所以只能看字慕中文翻譯去理解節目內容，那集介紹的是｢狼牙鱔｣。

　米兒還記得，片中鉅細靡遺地介紹了狼牙鱔在關西日本料理中的地位，以及它的特殊處理方式，其中最難而最讓人驚歎的，就是師傅們專注而精準地把片開的狼牙鱔，用專用的刀子斷刺，而這斷刺說來簡單，其實師傅們必需要用刀子在長長的魚身上，以和魚身垂直的方式細細切成數不清的切面，並保持魚皮完整不破，光是這門工夫，就得練上很久。

　這麼多年以來米兒都很好奇這狼牙鱔到底吃起來什麼味道？直到今年夏天，高木一雄師傅再度來台為ibuki by TAKAGI KAZUO設計新菜單，米兒終於見識到了這一手細切狼牙鱔的功夫，也才知道，原來那時在節目中看到的狼牙鱔，日文稱為｢鱧｣，台灣人稱為｢海鰻｣，和我們常吃的，用來做鰻魚飯的鰻魚以及星鰻最大的差別，就是狼牙鱔可以生吃，所以在日本關西料亭的師傅們，都得練就一身高超的細切魚刺的功夫，因為經過切刺之後的狼牙鱔，只需淋上熱水，它就會飛卷成漂亮的白色波浪，可以直接拿來當生魚片，或是做成握壽司。

　鱧魚在關西地區，是京都三大祭典之一「祇園祭」必吃的名貴海鮮，由擅長京料理的高木一雄師傅演譯它的美味，當然不可錯過！只可惜這種季節性的魚材並非適合全年食用，所以，從6月13日那天，米兒初嘗海鰻的美味之後，這個｢夏日和風海鰻盛宴｣只供應到7月15日，十分難得。最棒的是，不但你不用特地飛到日本品嘗，在台灣吃到的價格更是實惠(而且是由高木一雄主廚親自設計的菜單！），午餐一套1,580大洋，晚餐一套2,800大洋，真的很值得特地前往嘗鮮。

開胃菜剛端上來時，就給人清新美妙視覺感受，這道是｢翠綠白玉鮮湯凍｣。高木師傅把奶油微煎過頂級干貝，加上蘆筍、番茄、玉米，放入用70℃煮過尚未全凝固的蛋黃，與洋菜混合成凍，做成圓球狀，再將日式高湯、薄鹽醬油、生蛋黃、味醂，加入西班牙進口Lecite大豆氣泡卵粉做成泡沫，覆蓋其上，灑上穗紫蘇，呈現夢幻般的色彩。這道菜除了視覺效果好，口感更獲得大家一致讚美，因為泡沫中吃得出日式高湯的鮮味，與軟Q中藏著蔬菜甜脆的凍一起入口，咀嚼中間或出現穗紫蘇的清香，真是一絕啊。

將細切過的海鰻結合了香氣濃郁的菇類，放在高木主廚的｢第一高湯｣裡，呈現一種淡然的悠遠，先品嘗有淡淡鰻香的湯頭，再掀開壺蓋品嘗魚肉，有沒有看到像花朵一樣開在湯裡的海鰻？真是令人歎服的刀工啊！因為它吃起來完全不覺得裡頭有魚刺，十分柔韌好入口。

時令五品生魚片，我老是覺得這裡的生魚片無法和外面其他餐廳的生魚片種類相比，而我也就這個問題和高木師傅討論過，不過因為種種原因，這方面比較難克服，但至少鮮度和品質是沒問題的。

主廚特製八寸。這八寸是京料理中很重要的一環，每次師傅都會依季節推出不同的內容。因為這次是以海鰻為主題，當然不會漏掉以海鰻入菜。就是右邊那二塊海鰻壽司。這是把海鰻煮熟後以日本梅干調味，舖在壽司飯上捏實在切成小塊狀，有點類以箱壽司的做法，但是梅干的鹹香味引出了海鰻的鮮甜，和微酸清爽的壽司飯一起入口，的確很不賴。其他的則是用腐皮卷著香魚炸成的｢酥炸香魚腐皮卷｣、還有香酥章魚甜豆牛肉串、香菇蝦等，小小一盤，卻能品嘗到各種食材的美味。

海鰻竹筍天婦羅佐抹茶塩，這天婦羅最能吃出師傅的功力，主廚把海鰻、竹筍分別裹上特製粉醬後低溫油炸，薄而清脆的麵衣裡，一口咬下，海鰻的鮮香在嘴裡爆炸開來，而引出甜味的則是主廚用日本新茶抹茶粉自製的抹茶鹽。然後再吃一口竹筍天婦羅，嫩脆的口感和海鰻截然不同，真的很夏天很爽口。

鮑魚海膽冷細麵，是用以第一高湯蒸製三小時的鮑魚，搭配新鮮海膽與滑溜的日本細麵，吸入麵條時，可以感受到第一高湯的淡淡清鮮，可以分開品嘗也可以把海膽和入麵中食用，各有妙處。

把波士頓龍蝦放入第一高湯、白味噌、生薑及糖做成的醬中汁中，充分帶出龍蝦的鮮甜，加上白味噌提味，又能吃出龍蝦的彈Ｑ新鮮，與爽口的龍鬚菜搭配，更有相輔相成的加分口感。

習慣了吃河鰻做的鰻魚飯，當然也要試試海鰻做的鰻魚飯有何不同，高木師傅的做法是把處理好的海鰻直接先用烤爐烤到七分熟，再抹上香甜的鰻魚醬汁，反覆抹、烤三次，讓表面亮澤迷人，再放在蒸熟的山藥和米飯上。醬汁和一般鰻魚飯的醬汁大同小異，不過海鰻經過這個處理之後，吃起來帶點酥脆，不像傳統鰻魚飯那麼軟嫩。因為飯很好吃，醬汁也很誘人，結果我就不知節制地嗑光光了！