曾經有一段時間,很瘋迷收看日本美食節目,當時對其中一集印象特別深刻,但因為不懂日文,所以只能看字慕中文翻譯去理解節目內容,那集介紹的是「狼牙鱔」。

 米兒還記得,片中鉅細靡遺地介紹了狼牙鱔在關西日本料理中的地位,以及它的特殊處理方式,其中最難而最讓人驚歎的,就是師傅們專注而精準地把片開的狼牙鱔,用專用的刀子斷刺,而這斷刺說來簡單,其實師傅們必需要用刀子在長長的魚身上,以和魚身垂直的方式細細切成數不清的切面,並保持魚皮完整不破,光是這門工夫,就得練上很久。

 這麼多年以來米兒都很好奇這狼牙鱔到底吃起來什麼味道?直到今年夏天,高木一雄師傅再度來台為ibuki by TAKAGI KAZUO設計新菜單,米兒終於見識到了這一手細切狼牙鱔的功夫,也才知道,原來那時在節目中看到的狼牙鱔,日文稱為「鱧」,台灣人稱為「海鰻」,和我們常吃的,用來做鰻魚飯的鰻魚以及星鰻最大的差別,就是狼牙鱔可以生吃,所以在日本關西料亭的師傅們,都得練就一身高超的細切魚刺的功夫,因為經過切刺之後的狼牙鱔,只需淋上熱水,它就會飛卷成漂亮的白色波浪,可以直接拿來當生魚片,或是做成握壽司。

 鱧魚在關西地區,是京都三大祭典之一「祇園祭」必吃的名貴海鮮,由擅長京料理的高木一雄師傅演譯它的美味,當然不可錯過!只可惜這種季節性的魚材並非適合全年食用,所以,從6月13日那天,米兒初嘗海鰻的美味之後,這個「夏日和風海鰻盛宴」只供應到7月15日,十分難得。最棒的是,不但你不用特地飛到日本品嘗,在台灣吃到的價格更是實惠(而且是由高木一雄主廚親自設計的菜單!),午餐一套1,580大洋,晚餐一套2,800大洋,真的很值得特地前往嘗鮮。

 

 

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開胃菜剛端上來時,就給人清新美妙視覺感受,這道是「翠綠白玉鮮湯凍」。高木師傅把奶油微煎過頂級干貝,加上蘆筍、番茄、玉米,放入用70℃煮過尚未全凝固的蛋黃,與洋菜混合成凍,做成圓球狀,再將日式高湯、薄鹽醬油、生蛋黃、味醂,加入西班牙進口Lecite大豆氣泡卵粉做成泡沫,覆蓋其上,灑上穗紫蘇,呈現夢幻般的色彩。這道菜除了視覺效果好,口感更獲得大家一致讚美,因為泡沫中吃得出日式高湯的鮮味,與軟Q中藏著蔬菜甜脆的凍一起入口,咀嚼中間或出現穗紫蘇的清香,真是一絕啊。

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將細切過的海鰻結合了香氣濃郁的菇類,放在高木主廚的「第一高湯」裡,呈現一種淡然的悠遠,先品嘗有淡淡鰻香的湯頭,再掀開壺蓋品嘗魚肉,有沒有看到像花朵一樣開在湯裡的海鰻?真是令人歎服的刀工啊!因為它吃起來完全不覺得裡頭有魚刺,十分柔韌好入口。

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時令五品生魚片,我老是覺得這裡的生魚片無法和外面其他餐廳的生魚片種類相比,而我也就這個問題和高木師傅討論過,不過因為種種原因,這方面比較難克服,但至少鮮度和品質是沒問題的。

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主廚特製八寸。這八寸是京料理中很重要的一環,每次師傅都會依季節推出不同的內容。因為這次是以海鰻為主題,當然不會漏掉以海鰻入菜。就是右邊那二塊海鰻壽司。這是把海鰻煮熟後以日本梅干調味,舖在壽司飯上捏實在切成小塊狀,有點類以箱壽司的做法,但是梅干的鹹香味引出了海鰻的鮮甜,和微酸清爽的壽司飯一起入口,的確很不賴。其他的則是用腐皮卷著香魚炸成的「酥炸香魚腐皮卷」、還有香酥章魚甜豆牛肉串、香菇蝦等,小小一盤,卻能品嘗到各種食材的美味。

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海鰻竹筍天婦羅佐抹茶塩,這天婦羅最能吃出師傅的功力,主廚把海鰻、竹筍分別裹上特製粉醬後低溫油炸,薄而清脆的麵衣裡,一口咬下,海鰻的鮮香在嘴裡爆炸開來,而引出甜味的則是主廚用日本新茶抹茶粉自製的抹茶鹽。然後再吃一口竹筍天婦羅,嫩脆的口感和海鰻截然不同,真的很夏天很爽口。

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鮑魚海膽冷細麵,是用以第一高湯蒸製三小時的鮑魚,搭配新鮮海膽與滑溜的日本細麵,吸入麵條時,可以感受到第一高湯的淡淡清鮮,可以分開品嘗也可以把海膽和入麵中食用,各有妙處。

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把波士頓龍蝦放入第一高湯、白味噌、生薑及糖做成的醬中汁中,充分帶出龍蝦的鮮甜,加上白味噌提味,又能吃出龍蝦的彈Q新鮮,與爽口的龍鬚菜搭配,更有相輔相成的加分口感。

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習慣了吃河鰻做的鰻魚飯,當然也要試試海鰻做的鰻魚飯有何不同,高木師傅的做法是把處理好的海鰻直接先用烤爐烤到七分熟,再抹上香甜的鰻魚醬汁,反覆抹、烤三次,讓表面亮澤迷人,再放在蒸熟的山藥和米飯上。醬汁和一般鰻魚飯的醬汁大同小異,不過海鰻經過這個處理之後,吃起來帶點酥脆,不像傳統鰻魚飯那麼軟嫩。因為飯很好吃,醬汁也很誘人,結果我就不知節制地嗑光光了!

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以新鮮鳳梨與椰漿製成的冰淇淋吃起來完全不覺得「冰」(本來米兒不吃冰,小小沾了一口發現它不但酸甜可口,而而且不像一般冰淇淋那麼冰)吃著冰淇淋的同時底下出現新鮮芒果肉,和覆盆子果凍、百香果泡沫,在嘴裡形成清新酸甜又令人回味的豐富層次。

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高木師傅拿出已經成前處理:去除細鱗、去內臟的狼牙鱔,這魚的牙很鋒利,因為它們會吃甲殼類和貝殼呢!

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將魚肚剖開後,去魚大骨、去頭去尾、以及背鰭處的整排魚刺,然後取出魚肚內二側的整排魚刺,成為一片漂亮的魚肉。

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用來切海鰻的刀子和一般生魚片用的刀子不同,除了刀頭呈梯形而非尖刺型之外,刀身也較重,可以幫助師傅們在切割時更加省力,因為海鰻刺仍然有一定的硬度;當然若用一般刀子切也無不可,但是一來切起來較費力,二來可能無法切得那麼整劑畫一,因為它必需靠扎扎實實「切」的力量,而非「割」開魚肉而已。

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開始切海鰻時,師傅都必需非常專注,因為切割的間距極小,又必需不能把皮給切斷,真的很考驗刀工。

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主廚切魚時,現場只聽到清脆的「沙沙」聲,就好像用穩健有力的步伐走在厚而乾透的落葉森林上一樣。

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不一會兒,整條長長的魚就快被切完了~

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翻開背面,魚皮真的都保持完整沒有損傷呢!

 

 

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