close
很開心，趕在 Peter Gilmore師傅回澳洲之前，能到文華官邸品嘗到他的手藝。因為他這次來台客座，是從13日晚上到17日晚上，18日就回澳洲了，因為消息一曝光，晚餐就被訂光，米兒只吃到午宴菜色，已經相當精彩。
這位在澳洲連續14年得到澳洲美食評鑑指南｢三頂帽子｣榮譽的師傅，他的餐廳同時也得到許多美食評鑑的極度肯定，包括聖黎洛六次將其列入｢世界50大餐廳｣，澳洲美食旅遊評鑑亦將它列為三顆星，澳洲網路的｢澳洲10大餐廳評選｣裡，Quay更名列第一，堪稱是澳洲得獎最多的主廚，可見他的手藝有多受到推崇。
米兒雖然無緣到雪梨的QUAY餐廳品嘗美食，但此次台北文華東方酒店邀請他來客座，也讓米兒感受到名廚魅力 ！ Peter Gilmore師傅不但手藝好，人更NICE，有問必答！當米兒對某些菜色感到很有疑問時，他乾脆實際示範，讓米兒恍然大悟!!真是超有親和力的主廚。
雖然短短幾天的客座時間，但聽說這幾天吸引大批粉絲來朝聖，還帶來他的書給他簽名，因為他在澳洲真的太有名啦！
這次他在文華官邸客座的菜單，多半都是Quay餐廳的名菜，但他特別挑選了許多融入大量日本或亞洲國家元素的菜色，所以吃起來很有熟悉感，但因為呈現的方式多以大地色系及黑白對比的方式表現，調味的排列組合卻很複雜，可能看起來簡單的東西，吃起來卻有著豐富的變化，讓米兒吃起來，感到既熟悉又陌生。
但他的手藝是很讓人驚喜的，雖然這次的菜色在擺盤及色彩的呈現上沒那麼繽紛，但他說：｢就是希望菜色看起來簡單，吃起來不簡單!｣例如同一個食材，雖然選用好的食材，簡單烹調就很好吃，但如果經過多道不同工序處理，就能呈現出更不一樣的風味，這就是他所追求的極緻。
在調味上，他用了醬油、味噌、黑蒜頭、麥芽糖等等，而且像他這種年紀(1968年生)的主廚，就是很有耐心花很多時間去熬煮高湯或是濃縮醬汁，讓菜餚入口後，充滿複雜的層次變化！而且，為了要增加｢口感｣，他幾乎會在每一道菜的｢軟、滑｣中，加入｢香、脆｣的口感，像是炸芝麻、炸花膠、炸黑米、炸黑麥.....在咀嚼時，會感到豐富的滋味。
因為他對做菜極有熱忱，所以總會會花很多心思研究他不了解的食材，再運用在菜色上面，所以像是鹹蛋黃果凍，就是他從皮蛋得來的靈感，所以他把蛋黃用鹽醃漬三天之後，再桿成薄片，就成了透明有意思的鹹蛋黃果凍片，而用黑味噌去提味的黑米脆片，也都讓他的菜色充滿味覺驚喜！
煙燻和牛韃靼佐辣根醬，幾近全生的澳洲純種和牛是主廚自己帶來的，加了醬油醃過後再煙燻，淡淡燻香味讓生肉吃起來充滿甜味，而陳年黑麥薄片與生的波特貝勒菇與辣根奶醬，讓口感組合起來充滿奇妙的平衡。
生的波特貝勒菇吃起來口感十分奇妙，和生牛肉非常對味！！
越光米海膽鮮味飯，用海膽加越光米做燉飯本身就很鮮美了，為了增加層次，再加上用鹽醃漬的蛋黃果凍薄片與炸得酥脆的花膠，搭配食用鮮花上桌。
吃的時候要先淋上高湯，這湯是用30種食材去熬煮三天而成，鮮味濃郁，不過單喝會覺得有點鹹，卻能把米飯的鮮味更提升。
看起來晶瑩剔透的顆料不是魚卵，而是飽吸龍蝦高湯的西米露!!!底下覆著一片半熟澳洲龍蝦，最下面則是龍蝦慕斯~
切開之後，柔嫩軟滑的龍蝦慕斯與脆嫩的龍蝦肉，和著滑溜的龍蝦西米露入口，奇妙的風味與口感!!
鮑魚海味燉豬頸，看起來找不到豬頸肉的一道菜，因為層次太多囉！上層是烤乾的紫菜薄片，底下有日本菇薄片、鮑魚干貝薄片，最下面才是經過蒸煮再燉煮再煙燻的豬頸肉，主廚很堅持菜色一定要有脆脆的口感，所以又加了炸芝麻酥粒增加口感。唯一的綠色是冰花！
鹵水烤鴨佐黑味噌。原本以為那一沱沱是黑味噌，結果不是！！那是用黑蒜頭加上洋蔥和雞湯煮軟濃縮後再打成的泥，黑味噌藏在黑米裡！
這鴨肉是先浸包在用麥芽糖和焦榶還有鴨骨、牛骨做的高湯裡慢蒸入味，然後再用平底鍋把鴨皮煎焦香，淋上濃縮的醬汁。
做甜點時，會用液態氮倒入椰奶凍刨成的薄片上，讓椰奶凍變成冰脆薄片
然後把煙霧瀰漫的椰奶片倒入盛了玫瑰香草冰淇淋和龍眼肉的碗裡~~本來是要用山竹，但台灣沒有新鮮的；荔枝又已經過季，所以才改用龍眼~~
龍眼椰霜玫瑰百匯，最後成品，來不及拍到煙霧感，殘念。雪白一片，呈現純淨優雅的樣貌，口感卻極為豐富，龍眼肉的清甜和最後留在嘴裡的玫瑰香氣非常和諧。
八感巧克力蛋糕，看起來沒什麼對吧？這是有玄機的，主廚會先用噴槍將表面的巧克力片噴至微融～～然後我根本來不及拍照主廚就噴完了～～
接著在中間倒入熱巧克力漿～～
於是中間凹了一個洞，我問甜點主廚：就這樣？他說：就這樣。然後收了東西就走了！！
本來以為它很軟，結果切下去才知道裡頭是有扎實質地的～～
送入口中才發現，為什麼叫｢八感｣，因為有八種口感！！包括了巧克力蛋糕、巧克力慕斯、巧克力榛果蛋白碎片、焦糖香草巧克力甘納許、牛奶巧克力脆片、牛奶巧克力生奶油、和帶點微酸的孟加里巧克力薄片，以及淋上的熱巧克力醬，八種不同口感的巧克力一起融在嘴裡，妙極!!
吃完Peter Gilmore的菜，更能明白為什麼他能連續14年拿下三頂高帽子!
文華官邸平日不開放，只有在特別主廚客座時才開放
空間設計很美，就像到豪宅做客似的~~
入口設計也很高雅~
食機難得，當然要和主廚合照囉！
文章標籤
全站熱搜
留言列表
{{ article.title }}