冬味之王｢松葉蟹｣，一生中一定要嘗一次的頂級美味｢越前蟹｣@鼎膾一品涮涮鍋信義旗艦店 @ 米兒情事

　台灣人愛吃日本蟹，但大家熟知的多半都是所謂的「帝王蟹」。其實，這「帝王」二字，其實只是形容牠的體型碩大，而這些生長在寒冷海域裡的大螃蟹，還分成許多品種，看起來相像，吃起來卻大不同，當然身價也不能相提並論。

　現今帝王蟹最正統的其實是「鱈場蟹」，它的體型最為碩大，蟹腳粗長，賣相最為討喜，但是，它的肉質略嫌粗獷。而全身遍布金毛的日本毛蟹，肉質細緻鮮甜，但啃食起來卻不若鱈場蟹那麼大口過癮，所以，在日本三大名蟹中，我最鍾愛的還是「松葉蟹」。

　松葉蟹在台灣的進口螃蟹市場中知名度算是最低的一個，主要原因應該是因為在日本，這種蟹只有在冬季可以開放捕撈，就像是咱們台灣的黑鮪魚一樣，每年會公定一個開放捕撈的日期，首日捕獲的松葉蟹，也會舉行競標。

　2013松葉蟹是從11月6日開始解禁，開放的海域主要是從富山縣到島根縣外的日本海，我覺得日本人在海洋保育資源保育上很有概念，因為今年他們特別縮短了捕撈期，母的松葉蟹開放捕撈到今年12月31號，公蟹則到明年的3月20日，為的就是讓牠們休養生息，繼續繁殖。有趣的是，同樣都是從日本海捕撈起來的松葉蟹，在不同的海港上岸，就有不同的名稱。

　松葉蟹的學名是「楚蟹」，在日本兵庫、鳥取、島根等地上岸的稱為「松葉蟹」，若是在福井等北陸地區捕撈上岸，則有個特別的名稱叫「越前蟹」；到了丹後半島則叫做「間人蟹」。不過，這些名稱都指的是個頭較大的雄蟹，而因為只能存活約十年、體型較小的母蟹，則稱為「香箱蟹」，因為牠的肚子會抱卵，所以又稱為「背子蟹」或「親蟹」。其實，這麼多名稱，指的都是同一個品種的螃蟹，但是，其中身價最高的卻是「越前蟹」，因為一般相信，在福井地區捕撈上岸的松葉蟹最為美味，價格自然最高，所以以「越前蟹」之名來區分。而相較於鱈場蟹，松葉蟹肉質纖細，所以又被統稱為「女王蟹」。

　這也就是為什麼在市面上看到日本松葉蟹腳上，都會有一個標籤，上面會標示著捕撈上岸的魚港以及船隻名稱作為識別，就像是陽澄湖大閘蟹也會有防偽腳環一樣。

　既然是冬味之王，當然要在這個季節好好品嘗，台灣可以大啖松葉蟹的地方並不那麼多，主打「北海道毛蟹專賣」的鼎膾一品涮涮鍋，不但可以品嘗松葉蟹之美，還有數量極為稀少的「香箱蟹」。

　松葉蟹肉質細緻，一般以火烤、清蒸、煮火鍋最為適合，鼎膾提供了火鍋和燒烤二種吃法，燒烤的方式可以吃出蟹腳肉質的緊實鮮甜，而火鍋部分則融入了蟹膏濃香，還有蟹身的鮮美，除了品嘗細緻的肉質，最後的湯頭拿來煮成蟹肉雜炊，最為誘人！

　而母的香箱蟹，因為個子小，以清蒸為宜。為了讓客人可以優雅地食用，還特別幫客人把蟹肉都挑出來，盛放在蟹蓋上，品嘗完原味甜嫩的蟹肉之後，口感有如魚卵的蟹子是絕對不能錯過的，它們是以叢生的方式附著在母蟹的肚子蓋上，咬起來在嘴裡「啵啵」作響，十分有趣，沾上橙醋後食用，更是一絕。

　一次吃完松葉蟹和香箱蟹，公母二種不同的滋味，才能明白為什麼日本人稱它為「冬味之王」。

延伸閱讀：北海道毛蟹專賣店，鼎膾一訪