提到星馬(新加坡、馬來西亞)的傳統美食,你想到的是什麼?肉骨茶、叻沙、海南雞飯.....,這些讓你我耳熟能詳的菜色,能用什麼不一樣的呈現方式,讓它們變身如同義法FINE DINNING餐廳裡才吃得到的「美型」佳餚?在新開幕的「JL STUDIO」,來自新加坡的JIMMY師傅,讓米兒有了嶄新的「美、味」體驗。

 其實多年前,米兒就在現在已經歇業的台北「格蘭公園」餐廳吃過JIMMY做的菜,當時這位高個兒、帶點羞澀的新加坡年輕主廚,就讓米兒留下深刻印象;畢業於新加坡餐飲廚藝學校的他雖然年紀輕輕,就已經在French Lundry、Per Se、NOMA、Equinox等世界知名餐廳歷練過,打下了堅實的廚藝基礎;來台發展後,更在全台最早拿下亞洲50大餐廳的「樂沐」工作七年,讓他的廚藝在不斷歷練中更加精進,受到許多人的肯定。

 為了讓自己的手藝能被更多人看見,Jimmy加入近幾年在餐飲上積極著墨的台中星野集團,以自己的英文名字簡寫,打造一個全新的品牌「JL STUDIO」,讓他曾經只能夠在腦中想像的菜色,得以真實呈現。
 為了讓這個既具實驗性更突破傳統的餐飲概念能更加完美地呈現,Jimmy從餐廳規劃初期,就花了許多時間尋找顛覆刻板印象的餐具,用來表現那一道道獨樹一格的「美型料理」。
 餐廳的開放式廚房,更像是個能和客人互動的廚藝交流空間,特別是坐在chef table的客人,更能一邊用餐,一邊透過玻璃,看到廚師們忙碌工作的畫面,非常有臨場感。
 Jimmy會選擇以現代料理手法演譯新加坡菜,除了因為新加坡是自己的出生地,從小就很熟悉新加坡風味;也因為近幾年泰菜、日本料理、韓國菜……等國家,都開始有主廚以法式手法演譯傳統美食,卻沒有人這麼「處理」新加坡菜,所以,他決定成為新加坡菜革新的第一人,並且從台灣出發,期許有一天能被全世界都看見。

 所以,在「JL STUDIO」,菜單以多道式「體驗套餐Experience Menu」為主,不僅呈現出來的「賣相」前所未見,送進嘴裡,似曾相識的風味又會讓人芫爾一笑;一道接一道的視覺饗宴,也是一波又一波的味蕾新體驗,讓Jimmy這樣天馬行空的創意菜餚,一推出就成為餐飲市場上討論度相當高的話題。

 還沒嘗試過這樣與眾不同的星馬美饌嗎?在讓人無法忍住不拍照的獨特賣相下,內蘊的南洋風味,卻是如此熟悉而讓人會心一笑,魚露、咖哩、香茅、香蘭葉、椰漿、叻沙……等風味躍然舌尖,這些都是Jimmy熟悉的家鄉味,等待你來進行一場前所未有的美食大冒險。

 

 

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 一上桌,服務生端來一根點燃的白蠟燭,米兒還心想為什麼要用白色?服務人員告訴米兒這蠟燭有玄機喔!一直到「蠟油」在燭台上融成一片,才知道原來那竟是手工自製麵包的「沾醬」,原來那根蠟燭竟是豬油做成,令人拍案叫絕。要沾麵包時才在融化的油裡加上浙江醋,非常有意思。附帶一提的是這裡的手工麵包非常軟Q可口,有蔭豉口味、香菇口味和草莓乾口味,很有意思喔!

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這小巧的「杯子粿」,是用米漿做的杯殼,盛裝著用胭脂蝦、炒魷魚乾、白蘿蔔、蝦米和花生粉,加上色彩豐富的食用花和生菜,吃起來爽口中帶有淡淡南洋味。

杯子粿是馬來西亞、新加坡的中式傳統點心,原文「Kueh Pie Tee」,傳統上是用一個較高身的脆餅杯子盛裝,jimmy的巧手將它變得更像是法式的finger food。

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藏在一堆花生中,幾可亂真的「假花生」,居然是花生醬、紅蔥頭、鯷魚、蒜頭做成的花生慕斯,搭配一杯加了新加坡虎牌啤酒泡沫覆蓋的薑汁威士忌調酒,是Jimmy想要呈現的「小魚乾花生配啤酒」。

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椰漿飯(Nasi Lemak),是在星馬常見的菜色,傳統上是被當作早餐,看起來像台灣吃到的「客飯」那樣的一盤,也有包在香蕉葉或油紙中賣的。在這裡,是把泰國香米飯和椰漿打成像泡沫的醬汁,沾上用雞皮、參峇辣醬Sambal做的脆餅,當然少不了一定要有的小黃瓜,不一樣的呈現,吃起來卻有熟悉的味道。

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最讓人跌破眼鏡的就是「海南雞飯」,居然化成迷你馬鈴薯,放在巧克力脆餅做成的土壤上,還別出心裁搭配迷你水桶和釘鈀,看起來就是座小小農園,讓人完全猜不出是什麼菜色。直到把幾可亂真的「馬鈴薯」送進嘴裡,才知道米飯做成的球體中,包著風味熟悉的海南雞肉!真正超越所有人的想像。

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然後端上來一個椰子,這是「白叻沙」,很有趣的是這道菜分成二層,上層可以用吸管喝到冰涼的新鮮椰汁,下層則是加了竹蛤、透抽做的白叻沙,清鮮惹味的組合。

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新加坡代表性菜色當然少不了辣椒螃蟹。那幾顆黑色丸子就是用竹炭粉做的黑鰻頭,白色長條是用片薄的白蘿蔔捲內帝王蟹肉與蟹湯晶凍,食用時淋上用海鮮與蟹殼,以及蔥、薑、蒜和蝦膏與椰漿熬製的辣椒蟹醬汁,豪邁的辣椒蟹馬上變得非常細膩。

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去星馬怎麼可以少了肉骨茶?JIMMY將肉骨茶解構再重組,一道菜用四個盛器來表現。隱身在木條裡的是代替油條用的脆餅,肉湯部分則以蒜頭豬肉澄清湯來表現,上桌時澆在放了鮮百合、滷豬舌、豬肚的碗裡增添口感。而重頭戲肉骨,則把肉骨茶的湯汁濃縮成像照燒醬的質地,再抹在肉骨上燒烤而成,雖然解構,但傳統的味道仍然鮮明。

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猶如迷霧森林中的苔蘚上,爬著可愛的蝸牛,長得像石頭的小丸子才是重點,因為竹炭殼裡,包著的是用麻油、醬油和米酒炒成的三杯螺肉,一口咬下,酥香而熟悉的風味在舌面延展開來。

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用日式串燒手法呈現的沙嗲,是用鴨肝和鴨胗串起後,抹上沙嗲醬去烤成的,南洋風味的醬汁讓鴨肝和鴨胗有了更豐富的滋味。

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醃過的甜菜根片下覆著著的是用波士頓龍蝦做的「柯瑪Korma」,這是一種口味溫和的咖哩醬,帶點微酸,搭配醃過的甜菜非常對味。

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體驗菜單中「阿嬤的廚房」,用迷你瓦灶呈現娘惹香料飯,豐富的香料味,有叻沙葉、咖哩葉、薄荷、九層塔、香菜、干蔥、花生碎,組合起來的口感,讓人明明很飽了還是想要大口大口品嘗。

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看起來像是牛排館中的牛排,獨特之處在於前方的「任黨醬Rendang」,這是馬來西亞非常普遍的一種醬料,屬於「娘惹」風味,主要用來烹調雞肉或牛肉。看起來像咖哩但不辣,呈黑褐色,也有人叫它是乾咖哩。用來作為炙烤牛排的醬汁,別有一番風味。

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名為「小印度」的甜點,由馬薩拉茶、荳蔻、羅旺子等元素組合成不同風味、造型的甜點。像是焦糖做的樹枝、瑪德蓮打碎後做成葉子造型、綠色的石頭則是噴了綠色可可油的冰淇淋。

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pettie four是白色巧克力球咬下去會爆出玫瑰風味奶漿,是把新加坡小印度地區常見的玫瑰水Bandung做成的小甜點。

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綠色的Ondeh Ondeh是班蘭葉糯米球,前方則馬來雞蛋糕。

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飲品可以選擇香料奶茶。

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也有桌邊服務的手沖咖啡~~

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這天是坐在CHEF TABLE,所以可以透過玻璃窗看到廚房工作狀況。

JL STUDIO
台中市益豐路四段689號
04-23823252

目前只有晚餐時段,10至12道菜式的套餐2600大洋,18道至20道套餐3800大洋。

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