米兒情事

　之前米兒介紹過江戶前壽司，就是利用一些像是醃漬之類的食材處理技術來保持魚材的新鮮，在那個沒有冰箱的年代，延長魚材的保鮮期不但可以保存食物，還可以讓食材的味道更好，因為大受歡迎，而成為日本關東的飲食文化中，極重要的一環。
　在古早時代，是用醋、鹽、麵糠來保持魚的鮮度， 其實，這也是一種｢熟成｣的技術。其實，就像剛殺的牛取下來的牛肉並不好吃，必需經過熟成軟化肉質的道理一樣，某些海鮮類也可以運用熟成的技法來增加風味，而這種熟成的技術，並不是每個師傅都懂，米兒這次就採訪了一位一直致力於食材研究的郭宗坤師傅，他的熟成技法十分特別，從運用昆布表面的酵素來熟成牛肉，或是用鳯梨芯來熟成白肉魚(米兒忘記是什麼魚,哈哈!!)，這次他又有新的名堂，那天米兒聽到了獨特的｢拉鰓斷尾熟成法｣、｢水果熟成法｣、｢溫差熟成法｣...也嘗到了運用熟成法處理過的生魚片，特有的滋味，也讓米兒對生魚有了全新的感受。

鯖花魚刺身／280元。利用植物熟成法，用鹽巴醃過後，泡入橘子汁、醋、梅肉做的果醋中半小時，讓魚肉熟化，再去皮，這個方法可以讓本身容易腥的鯖花魚肉保存半個月，但是泡好後直接吃，卻有一種意札不到的獨特軟腴滋味。

春鰹刺身／280元。所謂的春鰹就是類似炸彈魚的一種魚，是經過放血過的魚肉，所以連最腥的｢血合肉部分吃起來都沒什麼腥味，入口會有一種奇特的果酸風味，咀嚼到最後會回甘，相當特別。

春鰹腹肉握壽司／一貫60元。這是用春鰹魚腹肉，用特殊刀法處理，然後再加上日式梅肉，油脂較為豐潤的部位加上鹹酸的梅子肉，複雜的風味在嘴裡融合出絕妙的滋味。

這就是用來做梅子泥的梅子，直接吃也很爽口喔！！

梅子太刀炙壽司／一貫150元。太刀魚，也就是｢白帶魚｣，沒吃過白帶魚的生魚片了吧？米兒也相當訝異，不過微炙過的白帶魚腹肉的油脂會融入飯裡，加上自己醃製的酒梅絲，一入口就有讓人驚艷的美味，這是那一天吃到的第一名美味，當然價格也是第一名。

紅目鰱握壽司／一貫60元。非常新鮮的紅目鰱，米兒從來沒吃過這種生魚片，不過師傅把它淋上橘子汁，利用水果熟成法，讓似有若無的橘子香氣，把魚肉的香味襯得更高雅。

牛尾魚刺身／380元。味道足以比美河豚的牛尾魚，學名印度鯒，是用海水濃度排掉多餘水份，所以不需去鰓、去鱗、去肚的程序，就可以保持它的鮮度。因為白身魚味道較為清淡，前面那沱是牛尾魚的肝泥，吃的時候把佐上用牛尾魚的肝製作的肝醬油，鮮美風味在嘴巴裡爆開，風味一絕。

棲息地在深海200米左右的海蝦母，看到沒，它一隻就有一個男人的手臂那麼粗。

蝦母燒生造／380元。如此碩大的海蝦母，有點像是明蝦，但肉質更加緊實，師傅的處理方式是用噴槍炙烤帶殼的蝦，烤的時候香氣四溢，吃的時候呢，沾上蝦頭裡的蝦膏，厚！！那自然的鮮甜味，真是無法形容的濃郁鮮美啊！！

很雅緻的用餐區，不過忘了拍壽司吧!!

味留
台北市士東路336號
02-2836-8595





美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★★☆