米兒情事

　認識許文光師傅也不是一天兩天的事了，以前只覺得他的手藝好，人又幽默，有時候盧他教我做菜，嘴巴上不饒人，但是做法細節卻會一五一十講個仔細，是一個很可愛的大師傅，再加上他和米兒一樣都姓許，所以感覺上格外親切～

　前陣子許師傅和胡姊、米兒一干人遊了一趟星馬，建立了更深厚的情誼，才發現，工作場所之外的他，原來更加有趣，那時他就約好回國之後要去他那兒吃飯，沒想到，居然是把他老爸傳給他的家傳老菜譜給翻了出來，挑選其中20道菜，讓這些可能因為做工複雜、或食材難尋所以漸漸失傳的菜重現江湖，也讓米兒可以吃到盛行於五十年代香港的老菜式，真的相當難得。可惜這次只能吃到幾道，真讓人覺得意猶未盡，立馬決定趕快找時間來，把其他菜色也品嘗一遍！

　可惜那天雖然看到那本斑駁的老菜譜，卻只記得驚歎但沒有拍照，不過寒舍食譜真的很用心，特別請了書法老師，臨摹老菜譜上面的字，把這次挑選的菜單寫成一本古色古香的小菜單，看起來就很有質感，也真的讓人有吃老菜的氛圍！

　話說五十年代的香港，酒樓是他們舉辦各種宴會的場所，有點像是咱們台灣人的酒家菜一樣，師傅們多會給菜起一個吉利或是討喜的菜名，以展現排場，所以客人常常看到菜單也不曉得是什麼內容，還需要外場經理來說菜，所以，當年的外場經理還得需要有好口才和足夠的文學造詣呢！可惜米兒不能親自感受那個年代的點滴，只能藉著許師傅的老菜，回味｢粵菜流金歲月｣。

延伸閱讀：寒舍食譜初訪、寒舍食譜2012香蟹宴、吃了變美的點菜法

就是這本特別做的菜單，雖然這分菜單只供應到2013年底，但是仍然做得十分精美呢~~菜色價格從380~1800大洋不等。

這道黑呼呼的菜，叫｢舌戰群儒｣，1200大洋。菜名取自於三國演義第四十三回，是早期上流社會的滿漢全席菜色之一。為什麼這麼珍貴，是因為這道菜是用了山瑞裙和鴨舌入菜，不過現在已無法將列為保育動物的山瑞拿來入菜，所以許師傅就用了甲魚來代替，一樣非常奢華。

甲魚入菜很難討喜，因為甲魚處理不易，容易有腥味，但這道舌戰群儒卻是米兒這輩子吃過最美味的甲魚裙邊，因為它即使冷透了，都沒有半點腥味，而且彈性適中，在嘴裡滿是膠質的豐潤感，因為用柱候醬燒得十分入味，醬汁也收得乾爽不黏滯，連鴨舌都美味異常呢！

荔茸釀蟹鉗，一個380大洋，是從潮州經典的點心演變而來的，只是在荔芋泥裡包入了沙公的大蟹鉗。

看起來不起眼，但這道菜其實做法十分費工，因為芋泥做好後，還要拿捏豬油和太白粉的比例，才能炸得如此金黃漂亮，表面呈細細的蜂巢狀，吃起來才會酥脆焦香。

沾上主廚特調的醬汁食用，咬開後就會吃到厚實的蟹肉！哇～～一整個我最愛的組合～

百花脆皮大腸，520大洋，這是用滷過的豬大腸，切塊後內面抹上蝦漿再去炸的一道菜，是廣東大菜之一，這個食材組合也是米兒最喜歡的!!!

經過多種香料滷製的大腸，不油而有彈性與彈牙的蝦漿相互呼應，吃完再來塊新鮮鳯梨，真是爽口~~

網油炸瑪瑙豆腐，480大洋。這也是當年很有特色的一道功夫菜，看起來沒什麼特別，但是裡頭卻是用了豬腦和豆腐、馬蹄、蝦漿混合而成的餡，光是處理豬腦就非常麻煩了！

咬開後，滑軟帶脆的口感，真的有吃老菜的那種感覺，不過這菜不宜冷掉才吃，豬腦還是會有一個獨特的味道。

想不起這道菜叫什麼名字了，但是外頭包上了肉質很好的豬五花肉薄片，咬下去滿嘴香，是一道愈吃愈順口的菜色。

乳豬焗鳯肝飯，1000大洋。非常奢華的炒飯，這是源自於50年代窮苦人家的佳餚｢豬油拌飯｣，到了酒樓把豬油拌飯升級，加入雞肉、去筋的雞肝一起炒出來的炒飯，最後再覆上每隻豬乳腹僅有二塊的精華部位。

乳豬的油脂滲入飯裡，吃起來真的是要讓人尖叫的美味，這炒飯炒得真是棒，鬆軟彈Q，香氣十足，料多味美啊~~

為了搭配老菜，這天我們喝清補涼煲湯，也是一道很傳統的廣式湯品，濃白的湯色，喝起來卻溫潤清爽~~

同場加映松露蝦餃，這是寒舍艾美招牌點心之一，餡豐料實，濃濃松露醬香，值得一試喔 !

  最後當然要來張許師傅的帥照，話說，我覺得這張照片拍得比飯店的公關宣傳照好看多了~~是不是~~哈哈哈~~

寒舍食譜
台北市信義區松仁路38號
02﹣6622﹣8000
11：30～14：30
17：30～22：00

　幾個月之前，就聽陳重光師傅提起他正在研發的乾式熟成鴨和豬，那時只覺得匪夷所思，因為除了牛肉之外，把其他肉品拿來作乾式熟成，還真讓人覺得不可思議，特別是豬肉是一種帶菌量較高的肉品，除了在烹調時需要煮熟才能食用之外，保存上也得較為小心，否則很容易腐敗或有豬騷味，所以，從一聽他說他要研究乾式熟成牛以外的肉品，我就感到十分有興趣。

　上星期，陳師傅就興奮地告訴米兒，他的研究成果終於可以發表了，迫不及待的我，馬上趕第一個去試試他的乾式熟成鴨，只見陳師出一個大大的木板，上面放著一隻.......北京烤鴨？唔~~除了屁股的地方有一個大的開口、烤出來的表皮上有一些像娠娠紋般的紋路之外，這烤得表皮金黃的鴨子，看起來真的跟北京烤鴨沒兩樣，於是陳師傅開始解釋這鴨子的與眾不同。原來，師傅是選用養在花蓮地區的｢英桃種北京鴨｣，因為這種鴨子的肉質纖維比較細，而且特別挑選重量達到五斤的肥鴨子，其皮下脂肪才夠肥厚，放在陳師傅不願公開的｢秘密乾式熟成室｣裡，經過21天的熟成之後，表皮會變得乾扁，顏色呈土黃色。此時，陳師傅會以中心55度C的設定，先把鴨肉加溫，然後再進烤箱把鴨皮烤上色，呈現漂亮的金黃色，就像是北京烤鴨般，然後，只取下二片鴨胸供餐，其餘部分則另作他用，所以，一隻乾式熟成好的鴨子，只能供應二客，呈盤後的鴨肉，表皮酥脆，而肉質則呈現五分熟的粉紅色！

　送入口中後，會發現，這乾式熟成的鴨肉真是太驚人了，因為，師傅一直強調它不需任何調味料，也不需搭配醬汁就很好吃，還沒吃之前，我相信每個人都會對這說法存疑，可是當我開始咀嚼這乾式熟成鴨胸之後，才發現，愈是咀嚼甜味愈濃，而且沒有令人不快的鴨騷味，取而代之的是肉的鮮甜，還有帶著油脂豐潤的脆鴨皮，真的好讓人驚訝，原來除了乾式熟成牛肉之外，乾式熟成鴨也能如此美味！

　隔了幾天，陳師傅又發表了乾式熟成豬肉，貪吃的米兒當然也不會錯過，這個把帶骨的美國極黑豬里肌肉熟成21天之後，表面也變得像乾式熟成牛肉那樣乾乾的熟成豬肉，它突破了一般豬肉在熟成過程中容易產生異味而變臭的問題，而且能讓豬肉的油脂分布得更加均勻，經過燒烤之後，表皮也會形成一層很薄的酥脆外皮，內部不但柔軟多汁，而且肉香味也更濃郁，真的是愈是咀嚼，愈是耐人尋味的美妙食材。

　陳師傅研發這乾式熟成的｢牛、豬、鴨、羊｣四大天王成功，正巧又逄Fresh & Aged周年，是以推出相當優惠的折扣活動，就是到11月3日止，只要點用乾式熟成的任何一種肉品，就可以用對折的價格，加點季節活海鮮，包括像是原木碳烤波士頓龍蝦、澎湖大明蝦、加拿大黃金蟹、吉拉多生蠔等等，而且是點一客，另一客就享有優惠，也就是說，如果二個人同行用餐，一個人點用乾式熟成肉品，另一個人就可以用半價吃到活海鮮，二個人一起分享海陸大餐，剛剛好！這可是Fresh & Aged第一次推出這麼優惠的活動呢！喜歡大口吃肉的人，千萬不能錯過啊！！

延伸閱讀：21天的秘密威力再現、美福食集、熟成21牛肉麵

眼尖的人，可以在電梯裡看到這張照片做的小海報，這就是米兒拍的啦～～哈～

乾式熟成丁骨牛肉，永遠的經典美味，這次就先略過～

乾式熟成後的豬肉，色澤變深紅，吃起來也更加悠遠～

乾式熟成後的鴨子，看起來有點像臘鴨啊～

這次沒吃到乾式熟成羊，下次再試試～

剛烤好的乾式熟成鴨，真的很美～

薄片牛菲力，這是陳師傅的招牌前菜，若點用套餐可以選用這道～

松露風味澄清雞湯襯低溫初生紅蛋及珍珠蔬菜，這也是這裡的經典湯品，百喝不厭～

乾式熟成豬肉的美味，真令人驚訝而無法想像，直接吃很美味，搭配盤邊的香草籽蘋果泥又是不同的滋味～

乾式熟成鴨肉，不需要任何調味就很棒了～～

點用乾式熟成任一單品，就可以用半價點用季節活海鮮～～

甜點吧的甜點，常會有新花樣，但我始終都吃不下～～

Fresh & Aged

台北市內湖區民善路128號2F

電話:02-2796-1566 

11: 30～14:30和17:30～21:30

　麵包的世界何其深奧，但是那麼多不同的麵包，回歸到最後，放進嘴巴裡，能夠討好舌頭才是王道。

　每一種口感的麵包都有人愛，但是米兒我除了愛吃法國長棍的簡單美味之外，含了大量奶油的｢布里歐｣麵包，就是我十分喜愛，但是卻又愛又恨的一種麵包。

　為什麼又愛又恨？因為布里歐（Brioche）這種麵包，是法式經典的奶油麵包之一，它最大的特性就是整個麵包體含了30%以上的奶油，才能讓質地那麼柔軟、香綿，口感介於麵包的彈Q與蛋糕的鬆軟之間，所以除了拿來作為麵包之外，在法國菜之中，也常見用布里歐麵包拿來與菜色搭配上菜的情況。

　坊間的麵包店有些會特別把布里歐麵包獨立做成一個區塊，因為這種麵包體加上克林姆奶油、水果、果乾、核果、果醬、糖漿.....等不同的食材之後，就能做成千變萬化的口味，讓人有一種吃甜點的錯覺，所以，我十分鍾愛這種口感綿軟的麵包。不過，要吃到好吃的布里歐麵包也不是那麼容易，我就特別習慣去麗緻坊購買布里歐麵包，因為他們的布里歐是採用日本進口的麵粉加上法國進口的飛雪奶油製作，所以奶香和麥香都很足夠，口感也特別柔軟綿嫩。

　可以做成多種造型的布里歐麵包，最傳統的造型是｢茅屋型｣，長得像是堆疊起來的稻草一樣，也是最能吃出布里歐原味的款式，也有一些師傅會把布里歐做成吐司，這種布里歐吐司拿來做三明治，風味很棒，是我很喜歡的吃法！而喜歡乾果的我，則十分推薦麗緻坊的布里歐塔，它是在布里歐麵團裡加入卡士達醬和果乾，並且特別把底部烤得有點酥脆，所以吃起來的口感、層次更豐富，拿來當甜點也很不賴呢！

　另外，就是好康的消息，就是10/2~10/21是大葉高島屋的周年慶，所以麗緻坊還配合推出一系列活動，像是每周六乳酪起司蛋糕+美式咖啡特價140元(原價$170)，除了美味的布里歐之外，也順便買些特價品，大快朵頤一下吧！

最傳統的茅屋造型布里歐，是最能吃出布里歐原味的款式。一個60大洋。

布里歐吐司，看起來和一般吐司最大的不同就是頂部的膨膨頭。一條120大洋。

布里歐吐司切片之後，會發現它的質地十分鬆軟，而裡頭的組織則帶點鵝黃色，就是因為奶油含量很高。

這款布里歐塔是我最喜歡的，因為加了很多料，看起來像個皇冠！好誘人～一大個180大洋。

每一口都咬得到果乾，所以會不知不覺吃掉一整個！！因為它真的太好吃了！！大推～

葡萄乾口味的布里歐，切面可以看到很多葡萄乾，吃的時候奶香香葡萄乾的香甜混合，是一種熟悉又令人回味再三的好滋味！

麗緻坊

亞都麗緻大飯店 1F   麗緻坊 電 話：02-2598-5558  分店地址：台北市民權東路二段41號1樓

遠東百貨寶慶店 B1  麗緻坊 電 話：02-2388-3398  分店地址：台北市寶慶路32號 地下1樓  

大葉高島屋百貨 B1 麗緻坊 電 話：02-2838-1616  分店地址：台北市士林區忠誠路二段55號 地下1樓

台中亞緻大飯店 1F 麗緻坊 電 話：04-3700-3828  分店地址：台中市西區英才路532號1樓

你是否也有很多愛吃烤鴨的朋友？每隔一段時間，我身邊就有朋友嚷嚷著要吃烤鴨，因此吃遍了許多知名烤鴨店。

　吃了那麼多名鴨，到最後當然還是有心中覺得最棒的口味，不過，前陣子CALLIS跟我說，九華樓的烤鴨有中西兩種不同的吃法，還真讓人好奇。一向我只對九華樓的滷大腸和脆皮雞有印象，卻不曾想這裡也有烤鴨，當然不能錯過所謂中西合璧的吃法。

　鴨子上桌，感覺它特別地肥大，原來師傅是選用足四公斤的鴨以廣式片皮鴨的燒烤方式處理而成。在桌邊先完成片皮之後，一部分夾上酸薑、蔥段和甜麵醬，另一部分則夾入鴨肝、蔓越莓醬、花生粉、銀芽和香菜，所以就有了中、西兩種不同的吃法。聽起來很怪，但咬在嘴裡卻意外協調，加入酸甜味元素，中和了鴨皮的油膩，讓在座每個人都拍案叫絕。

　而我特別喜歡加了酸薑的吃法，就是廣東人搭配皮蛋吃的酸薑，嫩脆酸甜，與鴨皮格外對味，讓我不顧滿桌好菜，狠狠嗑了三卷呀！

　至於烤鴨的其他吃法，這裡的變化也很多，最重要的是，在伍洪成師傅的巧手下，又是鴨粥、又是鴨鬆、又是炆米粉.......最精彩的莫過於鴨酥，這是把鴨肉取下後，以叉燒醬炒過再包進酥塔皮裡，灑上起司再焗烤至表面金黃，拈在手上就覺得輕脆誘人，咬下去更覺得精彩！

　除了烤鴨之外，九華樓多樣化的餐前小菜也十分精彩，樣式多而且道道可口，尤其去了骨的滷鴨翅為最，直接咬起來，真的很過癮！即使不吃烤鴨，小菜加上美味的港點也能吃得心滿意足！

延伸閱讀：料好實在的火鍋、九華樓肥蟹多吃、松茸火鍋

 多樣精緻的小菜，蜜芋頭、百香果青木瓜、乾煸四季豆，表現都可圈可點。

 我特別喜歡點用這個梅漬番茄，可以去油解膩～

 港點的沾醬也都是自己調配的，不是現成的醬料～

 爽口不油膩，鹹香惹味的乾煸四季豆。

 無骨滷鴨翅，滷得十分入味的鴨翅很好吃，但重點是它沒有骨頭，挾起來就可以直接享用，真是寵溺客人～～

 松茸小籠包是這裡的招牌點心，一口一個，咬下去汁溢四流，香熱滿口～

 港點中，最能看出師傅手藝的蝦餃，在九華樓自然是做得極好的，顆顆飽滿晶瑩，整隻彈脆大蝦包在裡頭，鮮爽美味。

每次來必點的滷大腸，是我吃過最美味的大腸了，彈性保留得十分適當，又完全無騷味，在口中咀嚼著愈愈嚼愈有味，愛吃大腸的人不可錯過。

 九華樓的脆皮雞一向有口皆碑，皮薄如紙，光澤誘人，脆香的皮咬下去，肉依然鮮美多汁。

 這麼層次分明的叉燒酥，愈來愈難尋，最重要的是裡頭的叉燒餡也不會過於甜膩，一絕~

 這個松露鮑魚雞粒塔，不吃絕對會後悔，酥皮分明的塔皮上盛載著炒百菇，加上起司焗烤後，上面放上小鮑魚和松露醬，層次分明的滋味，在嘴裡是一層又一層的幸福。

 鮑魚燒賣質地彈牙鮮美，咬下去都知道它用料有多實在。

輕輕一捏就碎了的蔥燒餅，充滿豬油和蔥香，吃了還想打包帶走。

美麗的烤鴨上桌~~

 這是西式吃法搭配的配料，有香菜、芹菜末、銀芽、花生粉和蔓越莓醬~~

 擺得滿滿一桌，真是豐盛~

 師傅開始熟練地片皮~

 是連皮帶肉的片皮方式~

鴨肉非常地粉嫩多汁~

包上鴨肝的吃法，因為有蔓越莓醬，所以一點都不膩口~

傳統吃法多加了醋薑，更是酸甜而不膩。 

 鵝掌燜海參，這是一道膠質極為豐富的佳餚，因為燒得極為入味，輕輕一吮就可以把骨肉分離！

烤鴨吃法中的鴨酥，裡頭是叉燒鴨肉，真的非常地可口。

 炒鴨鬆裡加了洋地瓜、芹菜、紅蘿蔔、筍丁增加口感，放在生菜上大口咬，滿嘴香。

 這個鴨絲炆米粉真的太厲害了，即使冷了都還是絲絲分明彈牙，炆得鬆爽不油，讓人明明吃很飽還想再吃！

 港廚的功力，從蒸魚這道菜可見一斑，伍師傅的蒸魚醬調得非常棒，讓這尾東星斑更顯鮮美！

 魚背的肉爆開，正是活宰入蒸籠的鐵證，因為夠鮮夠緊實，魚肉才會爆開～

 吃完的魚汁別浪費，蒸蛋來吃才知道什麼叫人間美味！

濃白的酸菜鴨架湯，一口下去解了膩，暖了心，讓細胞都活化了！

 當然鴨粥也是值得一試的，熬得綿化的粥，完全看不到米粒！

 最推薦的蘋果酥餅，咬下去瞬間在嘴裡化開，每次去吃都要打包帶走的好吃甜點！

 伍師傅對於做菜很嚴謹，每次去吃都吃得很開心～～

最後的甜湯是木瓜銀耳蓮子湯，溫潤養生的甜品。

九華樓

台北市林森北路369號2樓
02-2581-8111


美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★☆

實惠指數　　★★★

　這是一場意外而充滿驚喜的饗宴，讓米兒一直在思考著如何下筆；也許米兒吃過的美食仍然不夠多，但是這一晚的菜色，真的是筆墨難以形容。

　應該說緣起於台北大倉久和的初次相遇吧！那次和幾位新加坡來的朋友匆匆相遇，其中包括了只交換了名片、幾乎沒有講到話的CHEF ALAN；卻不曾想此次新加坡之行再度相遇，那時也沒想過有機會嘗到他的手藝，直到在某個｢忘不了魚餐宴｣上，CHEF ALAN突然開口邀請米兒到新加坡四季酒店用餐!說真的，剛開始還以為他只是客套話，沒想到真的成行了！在杯觥交錯之間，只記得ALAN說：｢忘不了魚不算什麼，我做個忘不了晚宴給你嘗！｣聽了真讓人雀躍不已，讓我期待了好幾天!這可是特別為米兒設計的特仕版晚宴！當初決定多留在新加坡過一夜，果然是正確的選擇！

　四季酒店的餐飲品質，向來是有口皆碑，香港唯二的米其林三星餐廳，都出自四季酒店！再加上ALAN保證絕不讓米兒失望，對這次晚餐自然抱著相當大的期待！直到晚餐結束，還有種飄飄然的感覺呢！

　用餐當天，飯店還特別安排了台灣過去的小美女為米兒服務說菜，感覺起來她也是ALAN的小粉絲，還一直跟我說：｢今天的菜單真的很特別，是ALAN師傅從沒做過的菜！連我都不知道他下一道要上什麼呢！｣果然，結合了美麗的西式擺盤和獨特手法的醬汁、以及真材實料、慢工細火做出來的菜色，不僅看起來秀色可餐，每道菜的口味也都相當到位，真箇可說是視覺和味覺都被相當程度地寵溺著！

　餐後，和ALAN聊天聊了很久，普通話還不怎麼輪轉的他加上不是很明白廣東話的米兒，聊起天來還頗為有趣，也是那個時候才知道原來他還不到四十歲就當上新加坡四季酒店的中餐行政總主廚，難怪曾鏡雄師傅、陳偉強師傅都一再跟米兒形容，ALAN是個天才型的師傅，手藝極好，又懂創新，陳偉強師傅還曾說：｢ALAN真的很厲害，學菜的時候是過目不忘!｣能被資深名廚如此稱讚，可見其功力自然不是泛泛。

後記：二天後，ALAN把他為這晚開的菜單傳給我看，只見上面的菜名只有簡單的｢沙拉、湯、魚、牛.....｣好樣的，我至始至終都不曉得這些菜的名字！

開胃小點，很獨特而有創意的組合，最底下那塊是西瓜，中間是煎過後裹上沙拉醬的北海道大干貝，最妙的是上層金色的細沙是山楂粉！層層疊疊的奇妙味道，在嘴裡卻是令人驚奇的融合，果然讓米兒胃口大開（話說當天早上吃了二頓，午餐又吃了一大頓，晚餐時間還在飽的狀態.........)

炭燒蜜汁叉燒腩，這盤是江南春既有菜色，是外場經理另外端過來讓我們品嘗的，特殊的炭燒手法，讓表面呈現一層黝黑的脆殼，因為是用五花肉代替梅肉，口感較有嚼勁，炭燒部位的微苦和蜜汁搭配起來有一種成熟的風味。

沙拉上桌，光是擺盤就讓人眼睛為之一亮！非常西式的呈現方式，連口味、烹調手法都結合了西方元素！

我必需要說：這真的是我吃過最美味的龍蝦了！眾所周知的，龍蝦雖然鮮美，但它並不是一種容易烹調的食材，一但烹調不當很容易變老變硬，然而ALAN卻把龍蝦做得入口即化般的脆嫩！尤其是這麼厚身的龍蝦肉，居然可以如此嫩口，還保有龍蝦的鮮味，真是太神奇了！搭配的醬汁是用乾蔥、百香果、芒果、橄欖油.....去打出來的泡泡，酸甜適口，加上魚子醬的鹹鮮，還有醃漬的蘋果脆片，不同的口感與風味，組合起來精彩萬分。

都說米兒愛喝湯，所以這晚的湯品自然是重頭戲，上桌時看來清澈的湯，聞起來就是鮮香四溢！

這湯可大有學問，ALAN的重點就是它是｢清水｣燉出來的鮮味，分二次工夫，足足燉了十二個小時的好湯！裡頭有雞肉、川貝、干貝、魚片、還有鮮度一級棒的櫻花螺，喝起來厚度十足，入口後還有源源不絕地鮮味從喉頭竄出，真的很厲害呀～

魚，刨了松露的鱈魚，擺盤也相當有西餐的美感，搭配的食用花卉讓整道菜相當有美感。

厚身的鱈魚肉，用秘製的燒汁處理，甘鹹惹味的醬汁，把味道平淡的鱈魚鮮味都引了出來，搭配的是迷你小節瓜和炸過的薑絲、新鮮黑松露，讓不愛吃鱈魚的米兒，也忍不住把它吃光光囉～

鱈魚的熟度掌握得很好，保留了肉質的特性與多汁度，吃起來也毫無腥味～

如畫一般的菜上桌，可別小看了襯底的黃湯，這可是譚家菜中的精髓，要做得好並不容易，傳統上是一定要用有黃油的走地雞，加上許多食材費時費工熬煮成濃郁金黃的湯底，煮好後還要過篩去渣，才能做出綿滑濃腴的黃湯！這黃湯娃娃菜上桌，那股子香味就讓米兒食指大動啦！

浸在湯裡的娃娃菜，有著玉石般溫潤的光澤～手工也相當細膩。

切開一看，才發現裡頭藏著火腿，這火腿可不是金華火腿，而是伊比利火腿！爽脆的娃娃菜在咀嚼中透出的火腿鹹香，鮮香層出不窮啊～

最貴氣的牛肉上桌啦～這～～全部裹了金箔的脆米粒，讓原本黝黑的牛柳粒馬上變得金光閃閃～

這是用牛柳搭配手指洋芋做出來的菜，牛柳粒自然是軟嫩鮮香的，而帶著棉糯口感的手指洋芋，吸收了醬汁和牛肉的鮮味，是整道菜中的亮點，再配上吃起來脆口非常的金箔脆米，又是一道口感豐富非常的經典之作。

都說到新加坡絕對不能錯過辣椒蟹，ALAN端出的辣椒蟹還真的是六星級的！躺在綠色菜心上的肥碩蟹鉗，就像是盛開的花兒一樣！

吃辣椒蟹，傳統上都是用饅頭去沾醬汁，ALAN別出心裁地請點心師傅做了鬆軟異常的迷你小花卷搭配，盛放在可愛的容器中上桌，這陣仗就讓人愛不釋手啊～

如此吸睛的組合，都快要捨不得吃了！

就連盤邊，都用醬汁手繪了好美麗的小花，襯得這道菜更有質感！

傳統的辣椒蟹裡都會放薑花和香茅，但是這兩味食材十分搶味，所以ALAN把這二種食材拿掉，再用自己的手法做出獨具一格的醬汁，鮮辣甜香的醬汁，裹著肥美的蟹肉，吃起來毫不費力～～而花卷沾上醬汁後，好吃到讓人想大叫啊～

快要吃不動了，還好上了甜品～這個甜品共有三個元素，透明杯裝的是蘆薈青檸凍，吃起來類似台灣的愛玉，在餐後吃來特別爽口，很有清新味蕾的效果。

這巧克力蛋糕是這裡很受歡迎的甜品，除了濃郁的巧克力慕斯之外，底層吃起來是酥脆的巧克力脆片，組合起來的口感，正是米兒最愛的！小小一塊，吃完後有意猶未盡的感覺！

精巧的花瓶奶皇酥，造型真的相當精緻，鬆熱香口，酥皮層次分明，只能用｢哇嗚～｣來形容囉～

正逢中秋前夕，餐後送上江南春的冰皮月餅，原本是有四種口味的，但另一個榴槤味的，不能在餐廳裡吃，所以後來只好到ALAN車上吃囉！哈哈～這月餅，真的很妙，尤其中間那個綠色的，就是把上面寫過的那個巧克力蛋糕包進冰皮裡，是我最喜歡的一個！白色和咖啡色的則是把整顆帶酒的巧克力包進去，雖然也很可口，但記憶度不若綠色的好～

新加坡冰皮月餅的製作技術，還是比台灣成熟許多呀！這冰皮咬起來鬆軟帶綿，一點都不膩口呢！

有質感的菜單封面～

低調奢華的江南春用餐空間

門口的招牌都相當低調，我突然想到ALAN老是說自己很低調，莫不是.........

除了精彩的餐點，ALAN還親筆寫了小卡，準備了小禮物，真的很貼心喲~~

新加坡四季酒店

江南春

190 Orchard Boulevard 248646 Singapore

（65） 6831 7250

　都說旅行要有在地人帶路，才能玩得好吃得好！和幾位名廚同行前往星馬旅遊，短短六天，卻讓米兒收穫良多，雖然累了一點，但是現在回想起來還是值得！

　這次在吉隆坡雖然待的時間不長，但是個人覺得最實惠也最值得推薦的，就是位在吉隆坡市郊，一個叫做｢友力花園｣的住宅區裡，名為口記海鮮樓｣的餐廳。這一帶有許多小吃、餐廳，但是感覺起來是個舊市區，要不是熟人帶路，搭出租車到這裡還真的會有點毛毛的，哈哈～～有點紐約黑人區的那種氛圍，街邊有點髒亂破舊，車子則是一路亂停，所以要進去還費了一番工夫！

　終於到餐廳門口，二個店面呈L型座落在路的轉角，連門口都擺了桌子，感覺像是流水席辦桌一樣，我們初到時，整個餐廳人滿為患，相較於旁邊門可羅雀的餐廳，就知道好東西是不會寂寞的！於是就放心入座了！

　因為客人極多，所以光等上菜就等了半個小時，期間大家只能無聊地看著牆上的菜單，很多菜名都是看也沒看過的：硬尾池、午夜香吻、鳯凰卷、四大天王、乾隆王炒飯、媽蜜蟹.......，結果又多點了好幾道菜，最後的結果當然是吃不完，只能打包回家。

　據說口記餐廳的老闆梁文發（大口）本來是經營一個小小的大排檔，因為口味好，所以店面慢慢擴大，才成了現今的規模，店裡有許多奇巧的海鮮，像是野生筍殼魚、大螃蟹，還有個頭碩大的水魚、獨特的硬尾池........等等，連泥鰍長得和我們印象中的不太相同！口味上，這裡的調味都偏重，可能是因為由廣東移民過來的，所以口味上承襲了粵菜的手法，加入一些當地的元素與主廚的創意，成就了一番好味道！

港色生腸，這是這裡的招牌菜，是用蝦米醬去爆炒豬的輸卵館，這必需要處理得很乾淨，吃起來才會脆口又不腥，這裡的生腸真的非常好吃，脆度剛好，咬下去口感奇佳，所以這麼一大盤，往往不夠眾人分食，最後還是大家意猶未盡下才依依不捨開始吃下一道菜！

這種帶著酸辣味的沾醬，是在馬來西亞常見的醬料，味道挺好的～

這大大木桶裝的就是乾隆王炒飯，果然非常有氣勢！

料很多，上面滿滿一層蔥花和雞肉鬆！

米粒炒得極好，有金包銀的感覺喔～～

裡頭挖開還有蝦仁、干貝等好料！吃起來也十分乾鬆爽口，結果有人就克制不住吃了三碗.........因為它是炒過的米飯上桌後再去拌蔥花和雞鬆，所以蔥花的香氣和脆度都還保留著~~

拌好就是這樣子啦～～

據說是坐月子吃的紅酒雞，是一種類似酒釀的的紅酒，是福州人特有的紅糟釀的紅酒，帶著甜味和酒香，但喝起來一點都不嗆，略為酸甜的滋味，當地女生很愛喝！

這魚就叫硬尾池啦～～尾巴真的是很硬的～

它的肚子裡填了不少香料調味的餡（吃不出什麼東東～哈～）魚肉口感像是罐頭秋刀魚，所以我沒有很喜歡～

剝開這個魚之後，就會發現肚子裡真的填了不少東西啊～～

姜片炸田雞，把中薑片薄和田雞肉一起去炸成，沾上酸甜的調味醬吃，薑的淡淡辛辣和田雞肉非常對味，尤其沾了有點像是泰式甜雞醬的醬料，吃起來十分爽口。

鳯凰卷，有點像是咱們台菜中的辦桌菜炸蝦卷，是用豬網油包上蝦泥、瘦肉去炸出來的，中間感覺有一點鹹蛋黃，也是沾那帶點甜酸的醬汁吃～～

芋頭扣肉，芋頭是煮得很綿，但肉老了，也太鹹，是當天唯一不受好評的一道～

大蝦河粉（完全忘記菜名），這個蝦子很大，肥滋滋，說是一種大河蝦，頭大膏也多，底下是透明的河粉，蝦肉很有彈性很鮮甜，湯汁則融合了蝦膏的鮮味，最後大家都在吃河粉，因為飽吸湯汁最美味。

這蝦真的很大吧！應該是一種大頭蝦～

炒西生菜，油亮油亮的，而且炒得真好！爽脆可口～

夏果蓮藕～是用蓮藕去炒雞豆、荷蘭豆和荸薺、百合，應該是用老抽加馬來盞之類的醬去炒得，鹹香而帶出蔬果的甜脆。

這盤是炒四大天王！很妙的一道菜！

四大天王指的是長長的四季豆苗、四方型的四面豆、五星型的羊角豆（也就是秋葵），還有一粒很特別的臭豆，這種臭豆很有趣，它聞起來有一種獨特的臭味，吃了對泌尿系統很好，但是隔天上小號就會有那個臭豆的味道..........

四面豆就是長這樣子的~

臭豆鬆包生菜，沒想到馬來西亞人那麼愛臭豆，還把這臭豆切碎了炒成鬆，包在生菜裡吃，就像吃蝦鬆那樣，說真的我有點不適應那個味道。不過據說後來吃很多的朋友說，隔天上廁所真的都是那個味道........XD~~

瓦煲奶油蟹，這蟹真是巨大~上桌充滿奶油香氣，聞起來就很過癮~~

這蟹螫真的好大~~吃起來好過癮~

沒想到還沒吃完上一隻，又來一隻酸辣蟹，這醬汁好迷人啊~甜中帶酸，微辣辛口，現在想起那個味道都要忍不住吞好幾口口水~~這個比新加坡辣椒蟹好吃很多喔！

醬汁沾上炸鰻頭，真的太好味了！那時本來很飽，但是忍不住把那塊饅頭沾醬全吃掉！

真的很難忘的美味～

藥材胡椒蟹，看菜名就知道它加了其他藥材和黑胡椒搭配，不過可能炒過頭有點苦焦的味道～

所以這一隻完全沒動直接打包～

獨特做法的泥鰍，味道很濃郁，但吃那魚肉不像泥鰍，反而像我們的土虱～

泥鰍沒這麼大吧？

福建炒麵，加了魷魚乾去炒，鮮味十足，看起來黑但是帶甜香味，一點也不鹹～

最後的水果盤也很驚人，裡頭最好吃的是帶龍眼香的荔枝～

像不像流水席。。。。。這時已是快打烊的景況了～

店面很大～生意非常紅火的～

口記海鮮No.12,jalan kaskas 2 , Taman Cheras ,56100 Kuala Lumpur

03-9130 0113／9131 2013

16:00～02:00

　因為總是這裡酸那裡痛的，決定開始看中醫，在兆君介紹之下，找到了有醫德也有醫術的｢耿誠中醫診所｣，結果幾個人不僅看醫生要揪一起，看完醫生也要一起吃個便飯，就來到了兆君熟門熟路的｢齊味餃子館｣。「這裡的耳絲真的很好吃！一定要試試！」兆君帶著我們走進人滿為患的店裡，一邊說著。

　我很少願意排隊等用餐的，但這家店是兆君特別帶我來，說是味道真的很不賴，也只好耐著性子等待，看著小小的店裡多半都是父母帶小孩來用餐，櫃子裡的小菜已經所賸無幾，兆君急著去跟老闆娘把我們要吃的東西全點起來，以免真的上桌了沒得吃。

　聽說老闆娘是韓國華僑，東西都做得乾淨精緻，等我們點的牛骨湯麵、餃子、大滷麵、耳絲、涼拌豆芽、還有老闆娘招待的雞絲西生菜一一上桌，果然頗有韓國小菜文化的FU。我倒沒有很愛耳絲，但我卻無法放過「雪菜豆皮」，一向不愛吃雪菜的我，居然被這拌了生豆皮的小菜給征服了，鹹香而入口後帶點奶香喉韻的口感，讓第一次來的我，已經開始盤算下次來要點什麼了！

　隔沒幾天，因為胡姊一直叨唸著要來吃這裡的炒碼麵，於是三個人又殺去吃了一次，吃到了香辣的炒碼麵，可惜那天忘了帶相機！但經過二次造訪，我的心得是：即便是有三個人，麵也只能點一碗，再加上水餃和小菜就夠了，千萬別跟我們一樣一人點一碗麵啊！

涼拌豆芽，40大洋，豆芽很爽脆，也很入味，加了小魚乾的鮮味，吃起來就很爽口~~

雪菜豆皮，40大洋。生豆皮吃起來帶奶香，很是特別，雪菜的鹹味和生豆皮組合起來，真是非常鹹香對味啊~~

老闆娘特別招待的涼拌雞絲，走酸甜風格，吃起來十分清爽。

耳絲，80大洋，切得薄透的耳絲，還和了豬頭皮下去，滷得是挺入味的，但是在味道上仍然偏甜，所以我沒那麼喜愛。

牛骨麵，130大洋，這道麵就非常韓國口味，就是把牛骨熬成白濃的湯底，但是這裡的做法較為清淡，並且加了蛤蜊提鮮，所以麵碗裡滿滿都是蛤蜊，料也很多，個人覺得吃這碗最超值！

水餃，10顆70大洋，算起來不便宜的水餃，不過餡料很實在，高麗菜、韭菜和豬肉的比例很好，讓不愛韭菜餃子的我都覺得很好吃，而且麵皮不會死硬，咬起來也有彈性，難怪一顆要價7大洋。

炸醬麵，100大洋。很有韓國風味的炸醬麵，吃起來就是韓式口味偏甜的那種，麵條很有嚼勁，但說真的我沒有很愛這種帶甜味的炸醬。

大滷麵，120大洋。好大一碗、料多實在的大滷麵，裡頭的食材都處理得很精細，吃起來也是香滑燙口，寬麵條裹了湯汁送入口裡特別扎實，不過味道偏淡，適合喜歡清淡口味的人。

菜單很簡單，但說真的以小麵館來說，價格不算便宜，不過可以吃出用料實在，也值得了！

店裡員工不斷地在包餃子，足見餃子熱賣的程度啊~~

齊味餃子館

台北市文山區景華街178號

02-2933-6561

11:30~14:00；17:30~21:00(周二公休)

　台北的餐飲界其實很小，有時就會在新餐廳遇到跳槽的廚師；前幾天，小仙約我去新開的「大螃蟹」，居然遇見之前在港欣新潮茶餐廳任職的主廚；張師傅把港欣部分菜色融入菜單裡，讓這家原本在基隆做台式海鮮熱炒的店家，呈現「台港融合」的趣味。

　「大螃蟹」指的是鱈場蟹，主要賣點是火鍋，湯底中最有特色的就是「香菜皮蛋湯」，原本港式做法是清湯，但張師傅結合了台式魚骨濃湯和港式做法，喝起來更加醇厚順口，在涮煮過鱈場蟹和其他火鍋料之後，愈顯鮮甜，讓在座的人忍不住多喝了好幾碗。

　絕妙的是最後的泡飯，有別於用米飯去煮的雜炊，這裡是把事先炒過的米飯放進鍋底裡，介於鍋粑和米飯之間的口感，吸飽了濃魚湯，咬在嘴裡的那種特殊口感，讓人對這火鍋的記憶度大增啊！

鱈場蟹火鍋的食材盤，光上桌就引得大家忍不住一直拍照！真的很澎派吧！

桌上的小菜，這個不知名的海菜涼拌起來真是可口，酸香脆口，我一個人幾乎吃了一整盤！

海膽山藥細麵，以前很愛吃海膽的我，自從吃過海水海膽之後，很難覺得海膽好吃，這個當然也就跳過～

鍋底不少種，但店家推薦最有特色的香菜皮蛋湯，上桌一鍋濃白色，和傳統的很不一樣！

火鍋沾料，但後來發現根本不需要～

爽藕松阪豬，420大洋，是用蓮藕片加松阪豬等料去炒出來的，很夠味，可惜松阪豬有點老，最好吃的居然是那木耳！

避風塘炒蟹，時價，用的是紅蟳，炒得火候還不錯，香氣十足，蟹肉都吸收了蒜香味兒，吮食起來十分過癮。

蔥薑魚片煲，不在菜單上的菜，這是龍膽魚肉，十分有彈性，以蔥薑煲的做法處理，吃來十分夠味。

撈起來還可以看到不少皮蛋，鍋底每鍋400大洋，可加湯。

這是另外的烤蟹腳，一蟹多吃~~爽快~~

隻隻肥美~~

風沙脆皮雞，半隻450大洋，皮很薄脆、肉很入味多汁，值得推薦的脆皮雞。

上湯焗龍蝦，時價，我沒有很愛這道菜，但是很喜歡那個炸螺絲卷~哈哈~

臘味煲仔飯，480大洋，很大一鍋臘味煲仔飯，用料十足，排起來也很美，但為什麼我完全記不起我是不是吃過它了呢？？只記得姚大哥一直說：｢好香好吃~~｣

這裡也有比手掌還大的蝦母！

用餐空間挺舒服乾淨的，和傳統海產攤得不同～

這區是現流漁獲，可以在此選魚點菜～

這區就是現撈活海鮮～

主廚撈起大螃蟹，這裡的鱈場蟹個子都不小喔！

XO醬骰子蘿蔔糕，180大洋。曾在港式茶餐廳任職的主廚，也把四倍蘿蔔絲的蘿蔔糕帶來這裡了，口味自然是好的～

把炒過的米放入撈淨火鍋料的湯底中煮開，成為湯泡飯～

最後加點蔥花～香氣四港～

 鮮美可口！泡飯的口感和雜炊大異其趣，耐人尋味～

大螃蟹

台北市長春路218號

02-25022111 

11:00～ 23: 00 

　名廚水蛙師帶路品嘗美食，來到以火鍋為主題的養心殿，不但裝潢非常有古典中國味，空間十分優雅，連火鍋都真的是下了工夫做的，光是湯頭就有番茄、藥膳、牛奶、麻辣、柴魚昆布五種，而火鍋料更是種類繁多。

　這店原本在東區巷弄之內，今年才搬到市民大道上，裝潢十分有中國宮殿風格，古色古香，當然價格也走中高路線，不過也正因為如此，選用的食材等級也都很不錯，尤其是火鍋不可或缺的肉片，厚度約在2mm，吃起來特別過癮！而自製的丸子也都彈牙鮮美，口味真的可圈可點。

　其中最特別的就是「墨魚牛軋糖」，把看得到白色墨魚肉的墨魚漿切成長方條塊，上桌時看起來還真像牛軋糖，入鍋煮熟後彈Ｑ鮮美，咬起來回味無窮，趁著主廚們聊天不注意時，我還一個人偷吃了好幾塊呢！

　因為是走套餐模式，所以前面還有各種小菜、前菜可選，整個吃下來，雖然價格比一般火鍋店來得貴，但是會覺得很值得喔！

前菜，醋漬山藥細麵，清新爽口～～

另一種小菜是涼拌蒟蒻，吃起來也很爽口，調味都很到位～

菜盤很豐富，菇類菜類一應俱全，品質也都很好～～

醬汁是清爽的橘醋～～吃起來不那麼油膩～

用餐中間會送上水果醋讓你清口腔～～

加點的墨魚牛輒糖，看起來真的很像牛輒糖呀～

主食是墨魚飯，那時真的是吃不下了，但小小吃了一口，鮮香而口味很不賴喔～～

有沒有看到那肉片的厚度？涮煮起來真的很爽～

還有一種前菜選擇是沙拉，用的是芥茉子沙拉醬～

這個是牛奶和麻辣的鴛鴦鍋～

有專人服務下火鍋料～

豬頸肉十分脆口鮮香～

牛小排肉片的油花多美呀～～

煮好的火鍋，看起來顏色就很美，讓人食指大動～

泡菜醃得不錯，配火鍋吃很能清新味覺～

  這天吃很好，龍蝦、干貝、紅魽魚一應俱全～～好澎派呀～

因為肉片夠厚，所以涮煮後吃起來十分過癮啊～～這個番茄湯非常好喝，加上牛奶高湯之後更棒～

加湯加得很勤快～

甜點有二種，芝麻冰淇淋和紅豆湯，二個加在一起更好喝啊～

養心殿

台北市市民大道四段108號

02-2778-1539、02-2778-1223

　前陣子胡姊腳受傷，但是天生愛吃的她，總還是想著要到處吃好料，身為乾女兒的我自然義不容辭，有空就開車帶她東吃西吃。那天，她突然說想去歐華酒店喝下午茶，這倒是很令人意外的選擇。

　因為我還沒吃午餐，所以在選擇蛋糕櫃裡琳瑯滿目的甜點前，先點了一分「爐烤頂級牛肉三明治」，因為胡姊說，這是她吃過數一數二美味的三明治，一定要嘗嘗！當我看到以法國麵包夾著厚厚好多層薄切牛肉、番茄、生菜、洋蔥的三明治上桌，著實嚇了一跳，因為個子大，看起來似乎會吃不完！

　但從第一口咬下開始，那皮脆得要掉渣的法國麵包裡，那多汁柔軟的爐烤牛肉薄片，居然是用味噌醬提味，吃起來與眾不同，把牛肉的甜香柔軟完全表現出來，於是不知不覺中，我嗑掉了一整分，最後摸著吃太飽的肚子，望著送上來的甜點興歎！

延伸閱讀：歐華酒店英式下午茶

這就是那美味的爐烤頂級牛肉三明治，有沒有看到那薄片、多層而多汁的牛肉啊~~加上美味的麵包，新鮮的生菜，每一口咬下都是滿足~~

咖啡也是ILLY的喔~~不過底下拍的一堆甜點，後來我完全吃不下啦~~所以沒法子跟大家形容口感~~

歐華酒店
台北市中山區林森北路646號1樓
02-2585-3285
06:30~21:00