隨著川菜愈來愈受歡迎,台灣五星級飯店中,唯一有川菜廳的國賓飯店,也在多年來的努力中一直在進步,幾年前開始派主廚到對岸習藝,帶回當地一些特色菜,從最初還會依台灣人口味加以改變,到後來愈做愈正統,也讓米兒對國賓川菜的喜愛度與日俱增。

 今年,他們又把主廚團隊送到對岸習藝,除了之前去過的四川蜀山、成都和陝西等地,又到了北京和大陸著名的眉州東坡餐飲集團進行廚藝交流,而這一次派過去的團隊,包括台北國賓川菜廳陳西滿主廚、陳星光師傅、新竹國賓張啟峰師傅和高雄國賓吳俊明副主廚,並要求要以原汁原味在台重現。帶回來一些台灣已經很少見的四川經典老菜,並在全省國賓飯店一起推出「川味大賞」,愛吃川菜的米兒自然不會錯過囉!

 台灣人可能對眉州東坡餐飲集團有點陌生,這是1996年創的一個內地餐飲品牌,因為創辦人王剛16歲就拜當年有“總統廚師”和“餐飲活化石”之稱的川菜泰斗-甘國清大師為師,所以有了扎實的川菜基礎,由於王剛是來自蘇東坡的故鄉眉州,所以他的餐飲集團才會以眉州東坡來命名,一直到現在,這個有近二十年的餐飲集團,已經得到「亞洲餐飲名店」、連續兩屆「北京市著名商標」、連續三年榮獲「北京十大商業品牌金獎」,並於2012年北京舉行的首屆奧林匹克公園國際美食大賽中獲得以中華廚祖命名的最高獎項「伊尹金像獎」、2012年12月更被國家商標總局認定為「中國馳名商標」,在內地已有相當響亮的名號。

 這次主廚們帶回來的菜色,包括了做工繁複的雞豆花、家常菜酥豌豆、還有四川小吃鍋盔和特色蔥油餅等等,喜歡川味的人,一定要找機會試試。

 

 

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這道菜雖然不是這次主推的菜,但是一直很愛吃涼拌干絲的米兒,很喜歡國賓川菜廳做的涼拌干絲,柔軟而入味,會讓人一口接一口呢!

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涼拌黃瓜也是一絕,瞧那油亮的色澤就知道它的爽脆可口~

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風味刺參,420大洋。以往吃刺參都是熱熱地吃,但這裡卻以冷食的方式供應,是把發好的刺參用老抽、薑蔥煮入味,最後放涼後,淋上用蠔油、鎮江醋、白芝麻、花椒油和蒜末調配出來的醬汁,與涼麵一起食用,十分獨特的酸香口感,冷食也很美味。

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川湘鉢鉢雞,420大洋,以紅油和花椒油,加入青蔥、香菜、花椒粉、天筍菜、白芝麻等醬料調味,把軟中帶嫩的雞腿肉與黑木耳變得入味而且爽口,香辣麻鮮,加上花生粒與白芝麻增加咀嚼香氣,會讓人一口接一口!!!

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 冬尖筍蒸石斑,這道菜說真的我沒有很愛,冬尖筍是香,但是魚蒸好後才淋上去,味道不夠融合。

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 烤海椒拌茄子,320大洋。這道菜看起來很醜,但是味道卻很好,是把烤過去皮的紅辣椒,加上蒸過後去皮的茄子一起,和醬油、薑、蒜、醋、皮蛋涼拌而成,清爽而開胃。

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 川椒皮蛋,320大洋,傳統川椒皮蛋裡的辣椒,一定要先烤過才有那個香氣,不過後來很多廚師都省略這個步驟,而這道川椒皮蛋呈現了傳統風味,將烤過的紅綠椒,搭配切塊的皮蛋,淋上鎮江醋、嫩子薑、白芝麻、花椒油、紅油、和青蔥相拌的醬汁,酸香麻辣而爽口,我很推薦這道!

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家常酥豌豆,320大洋,看似簡單但製作繁瑣的一道家常菜,是把豌豆泡水14小時,讓它呈現澄透的色澤,再放入極高溫的油中炸至酥脆,然後拌上以砂糖、醬油、醋、紅油、嫩子薑等調成的醬汁,讓它呈現乾鬆又鹹香微辣的口感,適合下酒。

 

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 泡椒鳯爪,320大洋。四川人習慣在家醃漬食物,像是泡菜之類的,所以家中那甕醃醬,就像老滷一樣珍貴,必需細心照顧才能呈現酸香回甘的美味,而這道菜就是把煮熟的雞爪放入泡辣椒的醬汁,加上朝天椒、洋芹菜、紫洋蔥、和鮮花椒粒等調味,但主廚很別出心裁地加了檸檬,多了檸檬的香氣。不過我覺得那天吃時,入味還不夠,若再泡久一點會更好吃。

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 酸辣厥根粉,420大洋,這是台灣少見的一種食材,流行在四川九寨溝、貴州和陝西等地,是用蕨菜根精製而成的麵條狀物,有點像涼麵,但嚼勁更佳,口感也很滑溜。這道酸辣蕨根粉是拌上以青辣椒、紅辣椒、老母雞熬煮的高湯、鎮江醋和蒜末等調和的醬汁,我覺得酸度可以再強烈一點,就很夠味。

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雞豆花,220大洋。這是一道很費工的菜,所以在台灣幾乎已經沒什麼人在做,它其實不是真的豆花,而是用雞胸肉加水和蛋白打成泥狀,再過濾成形,然後加入事先熬好的老母雞高湯,一起放在陶甕中慢慢煮成,成菜後雞胸肉柔嫩如豆花,因而得名。

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挖起來的質地真的很像豆花,但入口滿嘴肉香,還帶著粉紅色的質地,表示主廚火候掌握得極好,雞胸肉吃來一點也不乾澀啊~~~

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 有別於你記憶中的蔥油餅,這鮮花椒蔥油餅是在揉桿麵粉的同時加入了花椒粉與花椒油為餡,一同包覆在裡面後等其發酵再進行煎烤,所以吃起來表皮酥香,有點像是炸花卷的口感,會讓人喜歡的好味道~~

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以前在成都吃到的鍋盔都是用來夾餡的,沒想到主廚改良之後變成爆漿,和印象中的鍋盔不太一樣,但是爆漿的口感卻很讓人驚喜,裡頭的是黑糖漿,香氣和甜度都很討喜。

 

 

 

 

 國賓飯店川菜廳

台北市中山北路2段63號(國賓飯店12樓)

02-2571-0389

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