米兒情事

　認識許文光師傅也不是一天兩天的事了，以前只覺得他的手藝好，人又幽默，有時候盧他教我做菜，嘴巴上不饒人，但是做法細節卻會一五一十講個仔細，是一個很可愛的大師傅，再加上他和米兒一樣都姓許，所以感覺上格外親切～

　前陣子許師傅和胡姊、米兒一干人遊了一趟星馬，建立了更深厚的情誼，才發現，工作場所之外的他，原來更加有趣，那時他就約好回國之後要去他那兒吃飯，沒想到，居然是把他老爸傳給他的家傳老菜譜給翻了出來，挑選其中20道菜，讓這些可能因為做工複雜、或食材難尋所以漸漸失傳的菜重現江湖，也讓米兒可以吃到盛行於五十年代香港的老菜式，真的相當難得。可惜這次只能吃到幾道，真讓人覺得意猶未盡，立馬決定趕快找時間來，把其他菜色也品嘗一遍！

　可惜那天雖然看到那本斑駁的老菜譜，卻只記得驚歎但沒有拍照，不過寒舍食譜真的很用心，特別請了書法老師，臨摹老菜譜上面的字，把這次挑選的菜單寫成一本古色古香的小菜單，看起來就很有質感，也真的讓人有吃老菜的氛圍！

　話說五十年代的香港，酒樓是他們舉辦各種宴會的場所，有點像是咱們台灣人的酒家菜一樣，師傅們多會給菜起一個吉利或是討喜的菜名，以展現排場，所以客人常常看到菜單也不曉得是什麼內容，還需要外場經理來說菜，所以，當年的外場經理還得需要有好口才和足夠的文學造詣呢！可惜米兒不能親自感受那個年代的點滴，只能藉著許師傅的老菜，回味｢粵菜流金歲月｣。

延伸閱讀：寒舍食譜初訪、寒舍食譜2012香蟹宴、吃了變美的點菜法

就是這本特別做的菜單，雖然這分菜單只供應到2013年底，但是仍然做得十分精美呢~~菜色價格從380~1800大洋不等。

這道黑呼呼的菜，叫｢舌戰群儒｣，1200大洋。菜名取自於三國演義第四十三回，是早期上流社會的滿漢全席菜色之一。為什麼這麼珍貴，是因為這道菜是用了山瑞裙和鴨舌入菜，不過現在已無法將列為保育動物的山瑞拿來入菜，所以許師傅就用了甲魚來代替，一樣非常奢華。

甲魚入菜很難討喜，因為甲魚處理不易，容易有腥味，但這道舌戰群儒卻是米兒這輩子吃過最美味的甲魚裙邊，因為它即使冷透了，都沒有半點腥味，而且彈性適中，在嘴裡滿是膠質的豐潤感，因為用柱候醬燒得十分入味，醬汁也收得乾爽不黏滯，連鴨舌都美味異常呢！

荔茸釀蟹鉗，一個380大洋，是從潮州經典的點心演變而來的，只是在荔芋泥裡包入了沙公的大蟹鉗。

看起來不起眼，但這道菜其實做法十分費工，因為芋泥做好後，還要拿捏豬油和太白粉的比例，才能炸得如此金黃漂亮，表面呈細細的蜂巢狀，吃起來才會酥脆焦香。

沾上主廚特調的醬汁食用，咬開後就會吃到厚實的蟹肉！哇～～一整個我最愛的組合～

百花脆皮大腸，520大洋，這是用滷過的豬大腸，切塊後內面抹上蝦漿再去炸的一道菜，是廣東大菜之一，這個食材組合也是米兒最喜歡的!!!

經過多種香料滷製的大腸，不油而有彈性與彈牙的蝦漿相互呼應，吃完再來塊新鮮鳯梨，真是爽口~~

網油炸瑪瑙豆腐，480大洋。這也是當年很有特色的一道功夫菜，看起來沒什麼特別，但是裡頭卻是用了豬腦和豆腐、馬蹄、蝦漿混合而成的餡，光是處理豬腦就非常麻煩了！

咬開後，滑軟帶脆的口感，真的有吃老菜的那種感覺，不過這菜不宜冷掉才吃，豬腦還是會有一個獨特的味道。

想不起這道菜叫什麼名字了，但是外頭包上了肉質很好的豬五花肉薄片，咬下去滿嘴香，是一道愈吃愈順口的菜色。

乳豬焗鳯肝飯，1000大洋。非常奢華的炒飯，這是源自於50年代窮苦人家的佳餚｢豬油拌飯｣，到了酒樓把豬油拌飯升級，加入雞肉、去筋的雞肝一起炒出來的炒飯，最後再覆上每隻豬乳腹僅有二塊的精華部位。

乳豬的油脂滲入飯裡，吃起來真的是要讓人尖叫的美味，這炒飯炒得真是棒，鬆軟彈Q，香氣十足，料多味美啊~~

為了搭配老菜，這天我們喝清補涼煲湯，也是一道很傳統的廣式湯品，濃白的湯色，喝起來卻溫潤清爽~~

同場加映松露蝦餃，這是寒舍艾美招牌點心之一，餡豐料實，濃濃松露醬香，值得一試喔 !

  最後當然要來張許師傅的帥照，話說，我覺得這張照片拍得比飯店的公關宣傳照好看多了~~是不是~~哈哈哈~~

寒舍食譜
台北市信義區松仁路38號
02﹣6622﹣8000
11：30～14：30
17：30～22：00