認識許文光師傅也不是一天兩天的事了,以前只覺得他的手藝好,人又幽默,有時候盧他教我做菜,嘴巴上不饒人,但是做法細節卻會一五一十講個仔細,是一個很可愛的大師傅,再加上他和米兒一樣都姓許,所以感覺上格外親切~
前陣子許師傅和胡姊、米兒一干人遊了一趟星馬,建立了更深厚的情誼,才發現,工作場所之外的他,原來更加有趣,那時他就約好回國之後要去他那兒吃飯,沒想到,居然是把他老爸傳給他的家傳老菜譜給翻了出來,挑選其中20道菜,讓這些可能因為做工複雜、或食材難尋所以漸漸失傳的菜重現江湖,也讓米兒可以吃到盛行於五十年代香港的老菜式,真的相當難得。可惜這次只能吃到幾道,真讓人覺得意猶未盡,立馬決定趕快找時間來,把其他菜色也品嘗一遍!
可惜那天雖然看到那本斑駁的老菜譜,卻只記得驚歎但沒有拍照,不過寒舍食譜真的很用心,特別請了書法老師,臨摹老菜譜上面的字,把這次挑選的菜單寫成一本古色古香的小菜單,看起來就很有質感,也真的讓人有吃老菜的氛圍!
話說五十年代的香港,酒樓是他們舉辦各種宴會的場所,有點像是咱們台灣人的酒家菜一樣,師傅們多會給菜起一個吉利或是討喜的菜名,以展現排場,所以客人常常看到菜單也不曉得是什麼內容,還需要外場經理來說菜,所以,當年的外場經理還得需要有好口才和足夠的文學造詣呢!可惜米兒不能親自感受那個年代的點滴,只能藉著許師傅的老菜,回味「粵菜流金歲月」。
延伸閱讀:寒舍食譜初訪、寒舍食譜2012香蟹宴、吃了變美的點菜法
就是這本特別做的菜單,雖然這分菜單只供應到2013年底,但是仍然做得十分精美呢~~菜色價格從380~1800大洋不等。
這道黑呼呼的菜,叫「舌戰群儒」,1200大洋。菜名取自於三國演義第四十三回,是早期上流社會的滿漢全席菜色之一。為什麼這麼珍貴,是因為這道菜是用了山瑞裙和鴨舌入菜,不過現在已無法將列為保育動物的山瑞拿來入菜,所以許師傅就用了甲魚來代替,一樣非常奢華。
甲魚入菜很難討喜,因為甲魚處理不易,容易有腥味,但這道舌戰群儒卻是米兒這輩子吃過最美味的甲魚裙邊,因為它即使冷透了,都沒有半點腥味,而且彈性適中,在嘴裡滿是膠質的豐潤感,因為用柱候醬燒得十分入味,醬汁也收得乾爽不黏滯,連鴨舌都美味異常呢!
荔茸釀蟹鉗,一個380大洋,是從潮州經典的點心演變而來的,只是在荔芋泥裡包入了沙公的大蟹鉗。
看起來不起眼,但這道菜其實做法十分費工,因為芋泥做好後,還要拿捏豬油和太白粉的比例,才能炸得如此金黃漂亮,表面呈細細的蜂巢狀,吃起來才會酥脆焦香。
沾上主廚特調的醬汁食用,咬開後就會吃到厚實的蟹肉!哇~~一整個我最愛的組合~
百花脆皮大腸,520大洋,這是用滷過的豬大腸,切塊後內面抹上蝦漿再去炸的一道菜,是廣東大菜之一,這個食材組合也是米兒最喜歡的!!!
經過多種香料滷製的大腸,不油而有彈性與彈牙的蝦漿相互呼應,吃完再來塊新鮮鳯梨,真是爽口~~
網油炸瑪瑙豆腐,480大洋。這也是當年很有特色的一道功夫菜,看起來沒什麼特別,但是裡頭卻是用了豬腦和豆腐、馬蹄、蝦漿混合而成的餡,光是處理豬腦就非常麻煩了!
咬開後,滑軟帶脆的口感,真的有吃老菜的那種感覺,不過這菜不宜冷掉才吃,豬腦還是會有一個獨特的味道。
想不起這道菜叫什麼名字了,但是外頭包上了肉質很好的豬五花肉薄片,咬下去滿嘴香,是一道愈吃愈順口的菜色。
乳豬焗鳯肝飯,1000大洋。非常奢華的炒飯,這是源自於50年代窮苦人家的佳餚「豬油拌飯」,到了酒樓把豬油拌飯升級,加入雞肉、去筋的雞肝一起炒出來的炒飯,最後再覆上每隻豬乳腹僅有二塊的精華部位。
乳豬的油脂滲入飯裡,吃起來真的是要讓人尖叫的美味,這炒飯炒得真是棒,鬆軟彈Q,香氣十足,料多味美啊~~
為了搭配老菜,這天我們喝清補涼煲湯,也是一道很傳統的廣式湯品,濃白的湯色,喝起來卻溫潤清爽~~
同場加映松露蝦餃,這是寒舍艾美招牌點心之一,餡豐料實,濃濃松露醬香,值得一試喔 !
最後當然要來張許師傅的帥照,話說,我覺得這張照片拍得比飯店的公關宣傳照好看多了~~是不是~~哈哈哈~~
寒舍食譜
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