日本料理中,京料理佔了極重要的地位,京料理的精神是以季節食材入菜,並用美麗的食器,展現四季料理的變化,這次,米兒得知剛出爐的《米其林指南京都、大阪、神戶、奈良2012》中,得到米其林二星的「京料理TAKA木」主廚高木一雄來台客座,馬上就和幾個好友一起報名參加料理課,並享用午餐。

 在京料理的精神裡,食材的挑選是很重要的,為了呈現這位米其林二星主廚心目中最佳的風味,高木主廚提前在今年2月來台試做了豆腐、明蝦、鰻魚、油菜花等不同食材,而他也成功地找出了和京都當地風味最接近的台灣在地食材,問他為什麼不直接從日本進口,他笑著回答:在地的食材,才能呈現出最棒的新鮮風味。

 這種懂得欣賞在地食材美好的主廚,自然也能找出對待食材最佳的方式。看他試做豆腐料理,只見他把台灣豆之味的豆腐放進大臼裡研磨,再加入山藥磨成泥,最後成為黏稠的球狀,簡單加鹽調味,下鍋油炸後,吃起來綿軟酥滑。

 而來自澎湖的明蝦,加上少許薄粉後,用木棒慢慢敲打成薄片,放進滾水裡一燙,再丟進冰水裡冰鎮,經過冰火五重天的明蝦薄片,瞬間變成半透明狀,整個過程中,他只灑上少許鹽調味,放進嘴裡的水晶明蝦片,自然的甜味和彈Q的質地在舌尖與味蕾間纏綿,滋味美妙極了。

 高木主廚說,料理靈魂就在他的「第一高湯」裡。當然,每個有兩把刷子的主廚都有他們獨特的高湯祕方;高木的第一高湯,是用1公斤6,000日圓的真昆布,加上九州生產,以1012公斤重鮪魚製作成的柴魚刨成0.5mm的薄片(一般多為0.020.03mm)煮製而成,喝起來溫潤而在喉間盈留無窮的餘韻。

 這次米兒參加了午間廚藝教室,最後享用7道菜餚的套餐,其中最令人眼睛為之一亮的,就是色彩繽紛的「燒八寸」,也就是整個套餐之間穿插有多樣化小料理。一般來說,八寸通常是第一道上的菜,但是高木認為,第一道菜應該是湯品(椀物),先讓客人慢慢品嘗師傅的第一高湯煮的物,暖了胃之後,才能專心品嘗美麗的「八寸」。

 吃完整套之後,米兒覺得好開心啊~雖然主廚只客座了二天,不過,若來日有機會去京都,定要前往高木主廚的店裡好好大快朵頤才是~~




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IBUKI

北市敦化南路二段201號7樓

02-2376-3241

11:30~14:30;15:30~21:30

 

 

美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★



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