全心投入壽司世界裡的沈默主廚--蕙壽司 @ 米兒情事

總是聽別人說著蕙壽司的種種、也看了不少人的食記，但總也沒機會去。一開始是因為那時對壽司還沒有很大的興趣，後來是因為，只有6~7人座的蕙，有一陣子總也是客滿訂不到，於是就這麼拖著拖著，而這裡的消費金額，也從最早聽說的800、1200大洋，漲價為1200、1600大洋。

　這天很幸運地有金主願意請米兒來這裡吃飯

，冷冷的天氣裡吃壽司本來好像不是那麼有感覺，不過，衝著特別交待的二種不同的烤魚，再加上總也聽說這裡的醋飯做得不錯，當然要來囉！

　這小小的店在黑夜裡顯得特別地孤單，就一個師傅的壽司吧台，師傅又異常地沈默，讓本來很愛問問題的米兒，硬是努力擠也擠不出幾個問題，遇到這麼沈默的主廚還是頭一遭，好在這次是來用餐不是採訪，不然我可頭大了。

　這天連我們只有四位客人訂位，而米兒和金主又到得比較早，所以等於有一半以上的時間是包場吃壽司。用餐過程中，米兒問不出問題，只好一直觀察著師傅的一舉一動，我發現，他真的是一個，很沈浸在自己的料理世界裡的師傅，在捏壽司的時候，我似乎看到他是閉著眼睛，用手在捏壽司，每一個動作都那麼流暢而緩慢，等到我們吃完他才開始準備下一個，中間會穿插著自己醃漬的漬物，每一種的醃漬方法都不一樣，感覺得出這個師傅的用心。

　這樣一餐人1600大洋，原本金主還擔心米兒會怕魚腥味，還一直叮嚀若是中間覺得無法下嚥，可隨時交待師傅把魚材略炙一下會比較好(因為上次米兒在昇壽司，有二貫真的吞不下去跑到廁所吐掉啦~~米兒對魚腥味太敏感了，有一點點不新鮮就沒法度囉~~)，不過，這天我全都都很愉快地吃下肚！帶著愉快的心情離開～

乾淨的備料台，木盆子裡不用說是醋飯，旁邊有新鮮山葵、嫰薑漬以及好幾瓶主廚秘製醬汁，而師傅最講究的地方，是在於在捏下一個壽司之前，會先用泡了桔子的冰塊水洗一下手，去除上一種魚的腥味，真的是很注重細微的地方。

鏡魚，可能米兒壽司吃得少，還頭一次吃到這種魚，它的口感非常地獨特，帶點煙韌的Ｑ度，味道不會很重，但入口咀嚼後有獨特的甜味。回家後特地查了一下什麼叫鏡魚，原來它是鯧科的魚類，和我們常見的白鯧、銀鯧是同一類的魚，沒想到鯧魚也可以做成握壽司，真是長見識了。

座位旁放的清酒，顯示出主廚挑酒的品味，這幾瓶都是挺知名的好酒呀～～

招待的醋漬生海苔，也是頭一次吃到生的海苔，有點像在吃海苔醬的那種口感，但若有似無的醋味，牽動著海苔的海水味，細細的口感帶著很些微的脆度，很別緻的前菜。

水針，這水針的肉一進嘴裡，就明顯地感覺到它的Ｑ度，在唇齒之間彈動著，米兒很喜歡這一貫～

加了柚子皮末的旗魚，柚子的淡淡芳香，讓旗魚的風味更加清新，油潤的程度很棒，肉質帶著爽脆咬感～

加了檸檬汁的煮地瓜，吃起來軟糯而清新，冰冰地吃，不會像單純地糖煮那麼膩，讓地瓜的風味加分不少，連湯汁都讓人不想放棄。

捏完後才在表面上覆上一層煮過的白昆布的竹筴魚，因為有了淡淡醬味的白昆布而顯得味道層次豐富，不用沾任何醬料就能感受到它的美味。

難得一見的大風螺煮。要不是之前去基隆崁仔頂走了好幾回，還不知道原來風螺不便宜，這麼個頭大的更是貴，這天吃到的這二枚，個子相當大，但在加了黃豆的薄口醬油裡煮過後，整個入味但卻不搶味，咬起來滿嘴甜脆鮮美，真是極品啊！

松葉蟹腳佐蟹膏微炙。米兒本來沒有很喜歡松葉蟹的肉，總覺得牠沒什麼個性，而它的膏就更不用說了，沒想到在這裡顛覆了對松葉蟹的觀感。主廚把蟹腳肉處理得軟而不柴，幾乎沒什麼調味的蟹膏經過微炙後，散發著自然的鹹香味，一口送進嘴裡，哇～滿滿的鮮味在嘴裡化開，讚呀～

瞧，師傅真的很認真地在捏壽司！他的表情多專注！

斷斷續續拍的幾款漬物，左上角是百香果漬山藥與咬了一口的櫻桃蘿蔔、左下是漬菜心、右上是漬青、紅木瓜，右下是漬洛神花與漬蘿蔔～～變化很多，真的很會醃～～

微炙鰹魚配紫蘇醬。把一面略炙過的鰹魚，加上鹹香微酸的紫蘇醬，但很妙的是入口先感覺到的是山葵的嗆味，再來是鰹魚肉的香味，最後才是紫蘇香，很有層次。其他幾貫都不覺得山葵的味道很突出說～～

鮭魚卵加海膽做的湯匙壽司，看起來很簡單，但是其實一層又一層。這鮭魚卵咬起來口感很特別，不是一咬就破，反而有點像魚肝油的膜一樣，要咬好幾次才會啵一下破掉，師傅說這是新鮮的鮭魚卵直接醃製而成的，叫做｢筋子｣？？不太懂他的意思，但他惜字如金就沒再問下去了。後來找資料才知道這是因為一般鮭魚卵是冷凍後再醃漬，而這種鮭魚卵是沒有沖去表面上的筋膜就去醃漬。米兒向來討厭鮭魚卵裡頭的液體有股油腥味，但這樣的鮭魚卵吃起來一點腥味都沒有，反而是淡淡芳醇，很棒！也讓米兒長見識了～～