很少會把自己寫在其他刊物的文章放在部落格,後來發現,放在部落格上,作個記錄其實也不錯。這篇文章寫的是這幾年又開始成為話題的酒家菜,原文刊載於遠東航空機上雜誌。

 

 

 飲食文化的發展,往往可以體現一個地方的歷史演化,就像時至今日仍然為大家津津樂道的「酒家菜」,就見證了先民橫渡黑水溝抵達台灣之後,歷經日據時代、光復時期到台灣經濟起飛的歷史。

 提到酒家菜,很多人馬上會聯想到北投的溫泉鄉。沒錯,當年酒家菜開始澎渤發展,北投的溫泉酒家佔有很重要的地位。不過,推究構成酒家菜的幾個元素,就不能不提到晚清時期,唐山人橫渡黑水溝來台的這段歷史。

 當年移民來台的唐山人,以漳州、泉州人為主,也有部分廣東地區的移民,而這些來自唐山的移民來到台灣的同時,也將當地的飲食習慣帶進台灣。因為早年清廷的移民政策只許男丁來台,俗諺說:「有唐山公,嘸唐山嬤。」所以,當時移民來台的男丁多半只能與台灣平埔族女子結婚才能傳宗接代。就這樣,閩南地區的飲食習慣也帶進台灣,成為台菜中最基礎的元素之一。

 一直到日據時代,日本料理也跟著日本人進入台灣,在當時多半民生並不富裕的時代,只有商業繁盛的大稻埕、艋舺一帶聚集了一些可以讓地方士紳、官員們擺排場、應酬的酒家,那個時候,能到酒家消費的自然不是一般平民百姓,而宴客的主人為了面子,自然也不吝於一擲千金,那個時候最具代表性的名店,以江山樓、蓬萊閣、東雲閣、東薈芳為最。尤其是江山樓,它曾經是台灣最大型的酒家,裡頭除了可以吃飯,還附設澡堂、理容院,當年最有錢的台灣人、日本人都群聚這裡,再加上當年還是皇太子的裕仁來台視察時,也曾來此用餐,更讓江山樓的地位屹立不搖。

 另一方面,喜歡泡溫泉的日本人把北投溫泉鄉當作一個享樂的據點,所以北投地區的酒家菜與大稻埕的酒家菜又有所不同,融入了日本帶入的那卡西文化與陪酒泡湯的藝旦,讓北投的酒家菜文化充滿了濃濃的粉味,雖然很多上門的客人都是醉翁之意不在酒,但是菜色的排場及口味的講究仍是不可或缺的。為了吸引客人,每個酒家的廚師們莫不使出渾身解數,在自身的基礎上融入其他的料理手法,並加入自己的創意,發展出一道又一道的特色美食。

 

 早期的酒家菜,融合了閩南菜、福州菜為主,因為多半是用來招待政商顯要,除了講究排場之外,用料及作工自然都是精選,高檔食材如鮑魚、燕窩、魚翅、紅蟳、龍蝦等,在餐桌上都是不可或缺的,一桌宴席往往要出10道甚至多達24道菜才算澎湃,在杯觥交錯之間,還有酒家女為客人挾菜助興,寫下了那時紙醉金迷的一頁。

 後來,受到日本料理的影響,酒家菜在中華菜系的基礎上,又融入了日本料理的特色,一直到台灣光復之後,第二代的酒家菜已經是和漢混合,自成一格,那時期開的白玉樓、黑美人、還有北投的吟松閣、新秀閣等酒家,為了吸引客人上門,莫不使出渾身解數做出各種奇巧的料理,再透過廚師間「呷會」(類似彼此互相結拜的兄弟聚會吃飯)的形式,互相交流料理手藝和心得,逐漸發展出許多膾炙人口的「酒家菜」。

 

  當年的北投除了有酒家廚師為客人作菜外,還有一種辦桌文化,最出名的就是北投車站大水溝旁的「蓬萊」,掌廚的陳良枝料理功夫了得,他的「蓬萊排骨酥」讓許多饕客愛不釋口,許多酒家內將(女服務生)會請蓬萊外送好菜到店裡讓客人享用,其中一位小小外送員就是今天「金蓬萊」主廚陳博璿,他也是陳良枝的長孫。

 

  「客人來北投那卡西就是要享樂,所以酒家菜要用好的食材、特別的料理手法,特別強調手路菜(手工菜),讓每道菜看起來都很澎派,客人才會覺得跟別的地方很不一樣。」一直到現在,蓬萊系統的台菜餐廳裡,仍可以吃到當年酒家菜的菜色。

 「討好主人心,就得萬兩金。」酒家文化就是如此,菜沒特色客人就不來,因此,大家挖空心思、絞盡腦汁創新菜色,藉以博得客人的青睞和獎賞。酒家菜也比一般餐廳講求創意,花樣多得不得了。

 酒家菜中,有許多至今仍然膾炙人口的菜色,像是魷魚螺肉蒜、桂花魚翅、佛跳牆、金錢蝦餅、鯉魚大蝦、五柳枝、布袋雞、烏魚子、鮑魚片、紅蟳米糕、八寶鴨、紅糟肉等用料矜貴大菜,不過在大魚大肉之外,也有些巧手精緻的小炒,像是一直到現在都仍受普羅大眾喜愛的菜脯蛋、煎豬肝、粉肝、雞卷、排骨酥等,當年廣式烤鴨、生魚片等菜色都是桌上佳餚,菜色可謂包羅萬象、涵蓋了山珍海味。

 除了新鮮高檔的海鮮、肉類食材之外,酒家菜的特色就是經常使用當年奇貨可居的罐頭食品,特別是日本製的螺肉、鮑片罐頭,都常拿來佐餐或調味;此外,乾貨類的花菇、魷魚、鮑魚、魚翅、烏魚子等,也被廣泛運用。其中最具代表性的就是把罐頭和乾貨的鮮味共冶一爐的魷魚螺肉蒜。此外,為了表現菜色的珍貴性,酒家的廚師們也喜歡蒐集特殊的食材,像是雞腰、鴨舌、龍根(豬眼球)、雞冠、肚尖、天梯(豬的牙槽肉)等等,因為必需辛苦收集才能做出一盤菜,再加上師傅的「手路」,講究色香味形器,再取一個大氣討喜的菜名,成為後期酒家菜最大的特色,像是「七仙女轉盤」、「孔雀開屏」、「彩虹蜈蚣蟳」等等,當年甚至還有一道被客人刁難而發展出來的「炸冰塊」,因為只要討得客人歡心,小費往往都是菜錢的幾十倍。

 雖然時至今日,很多奇巧的酒家菜都已經失傳,但酒家菜仍是唯一能夠見證當年酒家文化的重要線索,透過流傳下來的美味菜色,讓人們遙想當年紙醉金迷的時光。

 

 佛跳牆  

佛跳牆最初來自福州,但後來也成為台灣酒家菜中最具代表性的一道。

排骨酥

 

酒家菜中,排骨酥是一直到今天都還很受歡迎的下酒菜。

 

 

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