槍烏賊美味尋訪之旅。北海道。函館－米兒情事

　零晨三點四十分，天色還是濛濛地深藍，函館漁港邊一片寂靜。幾艘停泊在港邊的漁船，在水面上兀自隨波搖擺著。

　我們一行人站在岸邊，還沒睡醒的眼睛呆滯地望著不像會有漁船進來的遠方海面；突然，一艘烏賊船衝破海面上的晨霧朝港邊駛來；好像說好了似的，一部滿載海水的運魚卡車，也悄然地停靠在港邊，船上的燈在下了錨之後，突然燈火通明，原本像是凝固了的空氣，一下子忙碌了起來，船員們開始搬下一箱箱保麗龍，裡面裝的滿滿的槍烏賊。

　想湊近看，卻怕打擾到船員工作的我，突然發現船艙裡有一池黑壓壓會動的水，原來裡頭密密麻麻地全是槍烏賊，只見它們活力十足地，試圖用長長的身子鑽出水面，尋找逃逸的管道。

　漁夫搬完已經箱的槍烏賊後，開始用網子撈起這池子裡的烏賊，我突然發現，它們光滑的深咖啡色身體，居然會因為受到刺激而膨脹起來，就像生氣的河豚一樣，這就是牠們生命力的象徵。

　其實，槍烏賊是一種洄游性的海洋生物，會在日本沿海洄游，每年7月到10月剛好游到日本北海道函館一帶，這個時期的槍烏賊因為尚未產卵，無論是肉質或是鮮度都最好，因此成了當地頗負盛名的特色漁產。

　在整個產季中，7、8月捕獲的烏賊肉質就比較軟，而9、10月捕撈到的則較為扎實有嚼勁，從事槍烏賊捕撈工作數十年的野呂先生表示，函館的槍烏賊之所以好吃，是因為槍烏賊游到這裡的時候，肉質會變得結實，大小也適中，不會過硬，一般來說，以五公斤20~30尾的大小是最美味的。他指著那些裝著烏賊的保麗龍箱子說：｢這一個箱子裝滿就是5公斤，盒子上的數字從15~50則標明了有幾條，我們是以這個來判斷槍烏賊等級，愈大條的烏賊價格就愈高。｣嗯，這感覺跟鮑魚有幾頭的算法很類似呀！

　因為槍烏賊是趨光性生物，所以捕撈船每天大約晚上10點出海往津輕海峽方向，在夜半時分，藉由船上裝設的超亮大燈泡來吸引槍烏賊聚集，再進行捕撈。捕上船之後，看當天捕撈的數量決定處理方式，如果量多的話，為了維持鮮度，會先把一部分冷凍起來，一部分則是放在保麗龍盒子裡冰鎮，而品質較好的則保持活體，這三種不同的處理方式也決定的價格高低。

　想當然耳，活體價格最高，因為函館槍烏賊最大的特色就是，肉質鮮美適合生食，煮熟了吃反而會變硬。但是活烏賊運送不易，往往只有在函館當地或附近城市才吃得到，為了讓我們能馬上感受到活體烏賊的鮮美，野呂先生從池子裡撈出幾條活蹦亂跳的烏賊，剛撈起來的烏賊一下子變成透明白色，旋即又變成深咖啡色，氣鼓鼓的樣子，還發出奇特的叫聲，讓第一次到烏賊鳴叫聲的我著實嚇了一大跳。

　此時，野呂先生在烏賊的兩眼之間割了一個孔：｢這麼做可以保持烏賊身體的鮮度。｣只見烏賊頭上破了個洞之後，頭部開始變白，但身體仍維持著漂亮的半透明咖啡色，野呂先生表示：｢這個動作是切斷烏賊的神經，神經切斷後，身體就不會快速腐敗，能維持更久的鮮度，一般來說，切斷神經的烏賊比沒切斷神經的烏賊，可以多維持半天以上的鮮度。｣雖然仍然不太懂為什麼神經切斷可以保持鮮度，但是野呂先生動作俐落地去除內臟和咖啡色外皮，還有位在身體尖端、感覺更像魚鰭的那兩片游泳時會擺動的｢耳朵｣，把身體部位切開成為完整的一片之後，這片烏賊肉仍然呈現半透明，而透明度正好和烏賊的鮮度成正比，愈新鮮的烏賊，味道就愈鮮美。

　接著，這半透明的烏賊肉被切成當地人最喜歡的吃法｢烏賊細麵｣。野呂先生拿出筷子和醬油，請我們就著簡單的調味吃，我忙不迭地吃了一口，哇！即使沒加醬油，淡淡的海水鹹味，都襯得烏賊肉的鮮甜，讓人難忘。

　當然，在大量捕撈的狀況之下，漁夫也沒法子把每條烏賊都切斷神經，所以，為了保存這槍烏賊的鮮度，除了捕獲後在船上直接冷凍起來之外，當地漁產公司，例如TONAMI更研究了不少方式，將槍烏賊經過去皮、去頭、去內臟之後，切成｢烏賊細麵｣，或做成各種調理的生食烏賊，然後急速冷凍至-30度C以下，以方便運送至各地銷售，而這些急凍的烏賊細麵只要經過適當的解凍，吃起來就和新鮮的烏賊並沒有太大的差別。