很多人知道北海道產帝王蟹、干貝、烏賊、海膽,但其實,這裡的鮭魚也有著很鮮美細緻的風味,尤其是每年56月「走錯路」迴游到室蘭一帶的「時不知鮭」,是一種俄羅斯白鮭,因為尚未抱卵,所以體型較小,體內油脂豐厚、肉質緊實有彈性,再加上這是一種數量很少的野生鮭魚,被日本人視為很珍貴的食材。

 雖然沒能親眼見到時不知鮭的捕撈過程,但是米兒在室蘭的鮭魚食品工廠裡,卻扎扎實實地了解到時不知鮭和一般紅鮭的差異,並藉由現場試吃,了解到為什麼時不知鮭會被認為是難得一見的珍品。

 把紅鮭和時鮭放在一起,很明顯發現兩者有很大的差異,除了體型小一號之外,時鮭的頭比較尖,肉色較鮮紅,紋理也較細緻,切面會閃著漂亮的油脂光澤,而紅鮭的肉色較暗紅,感覺上也較無光澤。馬上切片煎熟之後,時鮭吃起來肉質細軟而不澀,而紅鮭的肉質較為粗硬不爽口。

 傳統上,日本人喜歡把鮭魚鹽漬後香煎,在許多日式家庭料理店或日式便當裡都可常見到這種做法,不過,因為紅鮭的油脂豐厚度沒有時鮭那麼肥美,所以日本人在煎的時候,會加入少許奶油提味,除了增添油潤滑順的口感,也增添了香氣。

 而時鮭本身則因為油脂豐厚,除了鹽漬法之外,現在也有日本廠商採用時下日本最流行的「鹽麴」來醃漬時鮭。

 在鮭魚加工品工廠裡,我們試吃著分別用鹽漬、麴漬的紅鮭和時鮭,才更能深刻體會到其中的奧妙,原來麴漬時鮭,居然如此鹹鮮美味,又具健康概念。

 

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函館的朝市裡,到處可見販售鹽漬的時鮭和紅鮭,傳統上多半都是整條為單位出售。

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為了殺死鮭魚體內的寄生蟲,所有鮭魚捕獲後,都要先急速低溫冷凍,才能進行下一步處理。社長說,所以日本人其實不太愛吃鮭魚生魚片,而如果有廚師說,是「現流活鮭,不經冷凍」的鮭魚,最好不要生食。

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紅鮭(上)和時鮭(下),無論體型、大小都有很大的差別,頭尖而體色較深、個頭較小是辨認時鮭的方式。

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把紅鮭和時鮭的切面同時比較,就知道時鮭的肉質鮮紅,質地也更細緻。

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時鮭去骨後切塊,準備醃漬~

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用清水洗去表面雜質~

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鹽麴

 說起這個鹽麴,又稱鹽糀,這是一種類似酒釀,以米和鹽去發酵而成的調味替代品,這雖然是一種日本的傳統調味料,但到這幾年,因為裡頭的活菌成分對健康有益,才開始廣受日本人的重視;而用鹽麴來醃漬的食物,不僅能增添鮮美的風味,也能更有健康概念。而用鹽麴來醃漬的時鮭,因為醣分被分解出來,所以在煎的時候更易上色,吃起來的口感也更軟嫩增香。

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把時鮭用鹽麴醃漬,能夠更增加時鮭的鮮美程度,是日本時下最夯的調理方式。

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除了用鹽麴醃漬之外,還用這種獨特包材包起來,這個包材看起來像一般塑膠袋,但是中心那些水分,卻是用逆滲透原理,把鮭魚裡的腥味及多餘水分吸掉的專利工具。

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麴漬好的時鮭,只需放在油鍋裡香煎至表面呈金黃色,吃起來就很軟嫩鮮美。

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煎好的麴漬時鮭,軟香入味,味道也超棒的!!!

 

  

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