米兒情事

不記得是多少年前，第一次在日本接觸到「塩糀」，那時候台灣還不流行這種東西，我還寶貝似地買了一些回台灣，每次用都有點捨不得。

後來慢慢在台灣的進口超市也能看到日本來的塩糀，只是價格相對來說還是頗高的。所以這明明是很好的調味品，在台灣卻一直沒能普及。

「塩糀」的『糀』字唸麴，指的是將米和鹽一起混合發酵做成的調味品，看起來和吃起來都像是米糊，只是帶著會回甘的鹹味，可能因為我是「米兒」，所以對這種和米相關的產品就會有一種獨特的感情，哈哈～

但說真的，塩麴真的是一種很不錯的健康調味品，因為經過發酵，塩麴含有大量酵素，能夠幫助分解蛋白質，所以鹽麴很適合被用來醃漬肉類，因為它能軟化肉質、縮短肉類烹調時間，吃起來也會更鮮美不死鹹。

塩麴的用法其實和我們常用的鹽差不多，但用了塩麴就不需要再放糖或味精就能達到提鮮的效果，其實真的滿建議大家在家裡都備上一罐！如果用順手了，就會愛上這種獨特的調味品。

不必擔心日本進口的塩麴很貴，因為現在台灣的「穀盛」公司，就以60餘年的專業醱酵技術及忠於健康原味的堅持，推出了「有機塩麴」，讓台灣人也能用實惠的價格買到塩麴。

我最常在家裡做的塩麴料理，其實是「紙包塩麴烤野菇」，這是多年前在一家日系蔬食專賣店吃到之後就回家學著做的，做法很簡單；有次我將烤好的塩麴野菇放在冰箱裡多做的鹹派皮上，灑上起司去烤成鹹派，居然意外可口，特別在這裡分享做法給大家。

我常在家烤鹹派，所以冰箱裡總會凍著幾個鹹派的塔皮，把自己喜歡吃的料放在塔皮上烤，就能烤出美味的鹹派來！這次放的是用穀盛塩麴調味的紙包野菇，灑上起司絲之後，簡簡單單烤出美味的塩麴鹹派來！

把自己喜歡吃的菇類，我選的是洋菇、杏鮑菇，先切成小塊，備用。

然後放入一大匙塩麴略為抓拌醃漬入味。

接著放進切小塊的花椰菜、小番茄還有陽台種的迷迭香和百里香以及一小杓蒜泥。我喜歡用新鮮的香草，如果你沒有的話，也可以用超市買得到的義大利綜合香料。

把拌好塩麴的所有蔬菜放在烘焙紙上，灑上適量白胡椒，就可以包起來，為了讓紙包更固定，外面要記得再仔細包上一層錫箔紙喔！

包好後放進烤箱，我用的是422的氣炸烤箱，設定180度烤18分鐘，若是傳統烤箱最好是預熱180度C之後烤20分鐘。

烤好後打開其實就可以直接享用了，底下會流出很多鮮美的汁液，把煮好的麵條放進去拌一拌吸那個汁也會很好吃喔！！

但我把烤好的蔬菜撈起來，底下的湯汁就拿去拌麵，只取蔬菜的部份放到已經盲烤好的塔皮上。

灑上適量的披薩起司絲，放回氣炸烤箱裡，用180度烤約12分鐘，頂部的起司都融了就可以。這個鹹派的配方我沒有再加蛋奶汁去烤，而是用乾的做法，因為菇類本身水份就足，不需要用蛋奶汁作為凝固和濕潤的作手，吃起來會更爽口。

因為所用的蔬菜都是富含汁液的，再加上塩麴本身也是濕潤的，所以烤出來的塩麴野菇鹹派吃起來一點也不乾，底下酥香的塔皮和上面的菇菇、蔬菜吃起來非常對味！所有調味只需塩麴和香草，不需再加其他糖鹽，就能吃出很自然的鮮甜，你也可以在家試試看喔！！

另外要跟大家分享的一道甜點，是我的招牌「米戚風」，又是米做的戚風蛋糕呀～～只不過加入了穀盛推出的「熟藏味噌」，這熟藏味噌是用日本的釀造技術，做出全台灣唯一低溫熟成60天的味噌，共有風味清香的「清川味噌」與味道濃厚的「濃野味噌」，在試過兩種味噌的風味之後，我更喜歡清香型的清川味噌，覺得甘味味很濃的清川味噌很適合拿來做甜點！

其實前年我就曾經以當時很流行的「焦糖海鹽」系甜點為發想，用味噌做了味噌奶蓋，當時就覺得很適合拿來作為戚風蛋糕的抹醬，這次把清川味噌加入蛋糕麵糊裡，讓戚風蛋糕本身就帶著淡淡味噌風味，不蓋你，帶著味噌香氣的米戚風本身就滿好吃的，淋上味噌奶蓋之後，變身爆漿米戚風，清甜微鹹的風味，更加清爽不膩，你一定會喜歡～～

你相信嗎？這個奶蓋蛋糕是用味噌做的，味噌和鮮奶油搭在一起，其實會出現像焦糖海鹽的效果，搭配無花果也很對味，因為無花果很適合拿來與生火腿一起吃，而味噌奶蓋的鹹香搭起無花果，又是另一種奇妙的對味組合喔！

把豆漿和清川味噌先混合均勻。然後加入玄米油、蛋黃攪拌至油和蛋黃乳化。

#味噌糯米戚風的食材配料表
糯米粉90公克
豆漿50公克
清川味噌15公克
玄米油40公克
蛋黃4個
蛋白5個
砂糖70公克

將糯米粉過篩，加入蛋黃液中，攪拌成略帶稠度的糊狀，放置一旁備用。

蛋白放在無油無水的盆中，加入1/3砂糖，用中速打至蛋白起大泡後，加入1/3砂糖，打到蛋白變成細泡後，加入最後1/3砂糖，打到拿起打蛋器呈彎勾狀，即可。

取1/3打發蛋白放入蛋黃糊中攪拌勻勻後，再把蛋黃糊倒回蛋白糊中輕柔地攪拌均勻，注意手勢要輕柔，把刮刀剷到底部再挖上來的翻拌手法，可以幫助把兩種麵糊混合均勻又不容易消泡。

把麵糊倒到2個4吋的戚風蛋糕模中，再放到預熱155度C的烤箱中，烤約一小時，即可取出。

我烤了二種，左邊可以做抹面，右邊有洞的就可以做爆漿。

取出的烤模先在枱面上用力震一下，再倒扣在烤網上晾涼，等完全涼透再脫模。

脫模後的蛋糕倒扣，用㧅片刀切去底下不平的部位，然後把蛋糕放在盤上，切下來的蛋糕片撕小塊，塞二小片到洞裡墊底，，讓蛋糕成為一個容器，備用。

#味噌鮮奶油配方
清川味噌10公克
動物性鮮奶油160公克
白砂糖25公克
取一乾淨打蛋盆，放入動物性鮮奶油、味噌和糖。

用打蛋器中速打至鮮奶油呈現略為有紋路的狀態，即可。

把打好的味噌奶油填入蛋糕洞中，然後把奶油抹在表面，讓它呈現些微流下的效果。最後在蛋糕表面灑上適量芭芮脆片、切片無花果，即可切塊食用。
 

我的蛋糕妝飾還有食用花「毛茉莉」和薄荷葉，整個看起來就會很有質感！

只要用巧思，你以為只能做菜的味噌也可以變成美好的甜點！真心推薦你試試這個配方，真的很好吃喔！！

這次用的主食材是穀盛食品推出的塩麴還有熟藏味噌，在地老字號品牌，以日本技術在地生產價格實惠的高品質產品。