認識駱進漢師傅已經十多年了,從第一次因為美食與駱師傅結緣,就一直很喜歡他的菜,因為總是一臉笑容的他,是台灣籍的師傅中很有潛力的一位,因為他不但為人客氣真誠,做菜認真毫不馬虎,還會一直鞭策自己進修學習,再用自己的方法呈現出有個人風格的滋味,因為基本功打得扎實,所以從他的菜裡面,吃得出對客人的真心實意。

 

 當年,台灣川菜界鼎鼎大名的教父級人物「水蛙師」手底下訓練出不少好手藝的師傅,而駱師傅就是水蛙師門下最得意的弟子之一,也是台灣籍川菜師傅中,多次遠赴四川實地學習,把更多正宗川菜口味帶進台灣的師傅。但除了傳統,他是一位樂於從扎實的根基中求新求變的主廚,再加上他對擺盤的美感也有獨到的眼光,所以,從他手裡出品的菜色,總一上桌就有著讓人垂涎的賣相,顛覆了傳統川菜總是只有紅通通一片的形象。

 

 多年來駱師傅除了比賽得金牌、上電視、出食譜之外,總是默默堅守自己的工作崗位,很多人都覺得他的手藝早可以獨當一面開一家屬於自己的店,但是他卻選擇到最近才自己創業,而且很有趣的是,他把拿手的川菜與客家菜結合,他說:「因為川菜和客家菜都很重視"醬",再加上這十幾年來,我一直擔任客委會委員,對於客家菜有相當的研究和了解,所以我決定開一家結合了川、客口味的小館子,就成為"醬味川客菜"了。」也因此,在這個面積不大的餐館裡,你可以看到醃四川泡菜的罎子,也可以看到有客家風情的花布,點出了餐館的主題。

 

 才開店沒多久,只要到過這裡用餐的客人,幾乎都會變成一來再來的常客,有的人還一星期來好幾天,可見駱師傅的手藝,真的是有口皆碑。駱師傅說:「菜色要好吃,選材絕對是關鍵!」所以,在這家店裡所用的四川泡菜都是自己醃漬的,光是這種純天然的味道,就不能被化學品模仿取代。駱師傅挾起桌上的豆瓣三鮮中的蝦子說:「像我們用的蝦子,絕對不買現成的蝦仁,都是買新鮮白蝦回來去頭去殼只留尾巴,如此才能吃到最鮮美有彈性,但又不怕泡了藥水的蝦仁!」而店裡很受歡迎的酸湯魚,裡頭的鱸魚也是選用山泉水養殖的鱸魚,鮮嫩沒有草腥味,光從這些小地方,就知道駱師傅的用心。

 

 在駱師傅的餐館中,吃得到有傳統無正宗的好滋味,從最受大眾歡迎的熱炒,到饕家喜歡的經典菜,他都拿捏得宜,有時候遇上了愛吃懂吃的常客,他還能臨時應變,做出菜單上沒有的好菜來給人驚喜。像是一道他戲稱名字叫做「意難忘」的菜,是把宜蘭的卜肉加以改良做成的,除了選用松阪肉來製作,還以薄拍地瓜粉的方式,呈現出皮薄酥,肉嫩彈的絕妙口感,食用的時候,也一反傳統用日式燒海苔包著卜肉,再搭配炸酥的芋頭、地瓜薄片一起吃,少少的美乃滋潤滑口感,鹹、酥、香、鮮、脆等多種滋味在口腔裡,難怪吃過的人都很難忘!

 

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單純品嘗芋頭和櫻花蝦最原始的滋味,酥香而纏綿的口感,被戲稱為「巧遇芋頭酥」。

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單純品嘗芋頭和櫻花蝦最原始的滋味,酥香而纏綿的口感,被戲稱為「巧遇芋頭酥」。

 

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賣相亮麗的豆瓣三鮮,是從豆瓣魚的概念衍生出來的菜色,裡頭除了白蝦、中卷和松阪肉之外,飽吸醬汁的茄子才是最誘人的好味道。

 

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以自己調配的麻辣醬炒出來的麻辣中卷蝦,麻中帶辣的過癮口感,引出了海鮮的甜度,非常下飯。

 

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意難忘,閃著美乃滋光澤的卜肉,包著燒海苔和芋頭、地瓜片食用,奇妙的滋味讓人難忘。

 

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花枝丸芋頭米粉,這是來吃過的客人都會愛上的一道主食,不放味精卻能喝出自然鮮甜,芋頭綿化讓湯頭更濃稠,自製花枝丸更是吃出料好實在啊!

 

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駱師傅的廚房很小,但是卻可以在短時間內變出許多好菜!

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這新創的皮蛋青椒醬是駱師傅的新發明,拿來入菜或配菜都很可口

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店裡的瓦缸是用來醃四川泡菜的

 

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駱師傅的小館子,就位在圓山捷運站旁,低調鏽鐵招牌,有時不細看容易錯過。

  

 

 

駱師父醬味川客菜

台北市民族西路31巷36號

02-2591-6228

 

 

 

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