創立在日據時代的新和春醬油廠,曾經是彰化社頭的首富,然而,在時代的洪流裡,傳承爺爺時代的釀造古法,第三代經營者張仕明卻和老婆一直過著樂天知命的日子,醬油賣完了再釀,也不會像很多號稱百年老店的人家,懂得用現代行銷手法把自己的產品推薦出去.

然而,嘗過他們的醬油,才知道純天然的味道,還是最最迷人的古早味~

張仕明說,以前送醬油到客戶家,就是騎鐵馬,載著木桶去送貨,現在這老鐵馬和木桶看起來特別有古意~

這上面放的就是老式的醬油木桶,以前的人買醬油都是用這種木桶盛裝,用完再重覆使用,現在這裡還保存著很多個,在其他醬油廠裡已經幾乎找不到了~

因為要強調天然,張仕明的醬油用的都是澳洲進口的海鹽~

黑豆洗好後,要放入這個已有四十歲以上的蒸汽桶裡,慢慢用蒸氣蒸熟豆子~

拌了麴的黑豆,要經過二次發酵,這是放在竹敢上進行第二次發酵的黑豆,溫度一定要控制好,才不會變成納豆般長了黏液;也正因為溫度不好控制,所以新和春冬天不進行發酵~

這種是黃豆下了麴做成的,可以用來醃鳯梨等醬菜,味道醇厚~

因為堅持用瓦缸封罎,張仕明特別去中國宜興訂製醬油缸子來釀醬油.

剛下缸的黑豆,要放在瓦缸裡,讓黑豆精華慢慢釋出,夏天要封缸三個月,冬天要六個月時間.

封缸三個月後,黑豆發酵完成,此時在中間挖出一個洞,底部會看到最精華的壺底油,如果不是親眼所見,不知道壺底油的量原來少得可憐,這麼一大缸大約只撈得出一碗多一點吧,而且色澤黝黑發亮,還沒做好就幾乎都被訂光了~可見市面上很多壺底油都是假的~

很傳統的人工裝瓶方式,是因為每批生產出來的量都很少.

這二只巨型的大檜木桶,是祖父時代留下來的醬菜缸,以前醃醬菜都是放在這比人還高的桶子裡,再用長竿子攪拌,現在雖然已經退役了,但仍很有古味.

傳統的醬油瓶子,客人來買時,張太太也以傳統的綁繩法綁起來,很有回到小時候的感覺.

當年新和春創辦人張土墻的醬油曾獲得品質優良獎.

這是幾日據時代的醬油價目表,張仕明到現在還保存著.

這裡會把回收的醬油瓶子清洗過後晾乾消毒再重覆使用,十分有環保概念.

為了做出好的油膏,張仕明連糯米都自己種.他說外面的糯米是用高溫烘乾,米性不夠黏,一定要像太陽般的溫度把糯米烘乾,才能讓糯米保持黏性,磨成米漿後,加入醬油清裡煮滾,才能成為有香味的好油膏.

新和春的油膏,倒出來呈現綿細的絲線,而不是條飾澱粉的黏稠醬,並帶著自然的甘甜,久置後會略為沈澱,是自然現象.附帶一提,圖中的便當是福井食堂陳老闆特別帶來餵飽我們的鰻魚便當,分量超大,超滿足,而裡頭的燙蘆筍特地不淋醬,到了新和春才現場淋上醬油膏,特別甘醇美味.

 

新和春醬油

 

彰化縣社頭鄉社斗路1592

 

04-873-2018

 

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