濟安師傅終於開了一家屬於自己的店了!


認識他也有好多年的時間,從他在野壽司時期,到後來魚道生開業。有一段時期我還滿常去魚道生吃飯的,因為那時超愛他的散壽司,做得像個珠寶盒似的迷人,無論配色或整體風味的搭配都讓我好愛好愛。


只是後來我開始減肥,比較少吃澱粉類的主食,所以握壽司、散壽司和我無緣了好一段時間。一轉眼,好多年過去,沒想到他居然在東區統領商圈後方開了一家頗有藝術感的「濟安鮨」,終於有了一家完全屬於他自己的店,所以也更能發揮他心目中對「鮨」的詮釋。
魚道生結束後本來打算休息一陣子的他會那麼快就開店,主要還是因為太喜歡這個空間,的確,挑高的新大樓,格局又頗方正,的確很好發揮。


從刻意低調設計的入口進門後,幾乎每個人都會被眼前三個色彩斑爛的藝術品所吸引,原來這是濟安師傅的老客人也是新銳藝術家洪郁雯的《非平凡紐結》,融入了海洋元素的編織手法,搭配空間中以水母為主題的動態投影燈光,整個空間就好像置深在深海世界裡,濟安師傅笑說:「讓客人感覺就好像在海裡用餐一樣。」

無菜單的OMAKASE價格午餐3000大洋起,晚餐4200大洋起,所以吃到的菜式和魚道生有滿大的差別,同樣以他擅長的江戶前壽司為基礎,卻融入了更多他自己對料理的想法,呈現出來的效果也更有視覺美感。我問濟安師傅說:那還能吃到你的散壽司嗎?他說

:如果客人要求,我還是會做給他呀!

我猜測,應該是後來很多人都跟我一樣想減少飯的攝取,讓濟安師傅也跟著調整了方向,不過這樣也好,因為可以吃到他更多的料理手法,不會被醋飯給餵太飽。

 

 

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如果說以前一直覺得散壽司是濟安師傅的代表作,現在這個華麗的海鮮最中,將是濟安師傅給食客們最新的代表作。

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剛進門時,暗色調為主的空間,以精心設計過的燈光呈現戲劇感十足的用餐氛圍。

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藝術作品與水母動態投影,讓你感覺置身海底世界

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降板式魚材冰櫃,陳列著當日會吃到的食材。

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這裡的燈光設計和故宮南院同級,所以拍照起來效果很棒。

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厚岸生蠔佐橘醋汁,簡單但大氣的呈現方式,作為開胃菜,喚醒味蕾。

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因為極為肥厚,濟安師傅貼心地切成兩段,挾起就能看到新鮮肥嫩的肉質,雖然我不敢吃生蠔,但還是硬著頭皮吃了,咦~~居然沒有以前那麼強烈的反感,是濟安師傅的調味方式好??還是我進步了??

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石垣島的鯛魚熟成三天之後,搭配現磨柚子皮末和白色如同雪片般的雪花鹽,用糯米做的雪花鹽回甘不死鹹,恰到好處地把魚肉的甜味引出來。

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這天很幸運吃到炙燒白旗魚,焦香的表皮,魚肉柔潤清香。

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用多種新鮮魚材堆疊成華麗的內餡,放在抹茶風味的摩那卡餅皮裡,光是 看著師傅們忙碌製作的樣子就很療癒了。

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盛裝在大氣的金箔盤子裡,襯托了這個海鮮最中的華麗感。裡頭的材有大間黑鮪魚泥拌著日本蘿蔔乾和干瓢、鮪魚刺身、北海道海膽,並用粉紅蝦鬆與紫蘇花、日本小蔥,配色與口感都很奢華。

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因為太美,所以我拍照拍了好久,但當我送入口中時,抹茶最中仍然酥香不軟韌,中間魚材多層次的風味,讓人每咬一口都有不同的感受,堪稱一絕。

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為了讓客人吃到最好的口感,濟安師傅會要求客人直接用手接過做好的料理,像是這道用烤過的丸山海苔包的炙燒北海道干貝,以松葉蟹膏醬賦味,一口咬下,海苔脆,干貝甜,蟹膏蟹,真的是稍縱即逝的美味。

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紅馬頭笠鱗燒,搭配炸過的彰化二林稻穗以及紅椒松露汁。

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油淋呈現的酥脆魚麟,和馬頭魚本身細緻的肉質,最喜歡馬頭魚用這種料理法呈現。畫龍點睛的是紅椒松露醬,用的是我不喜歡的紅椒,但是呈現出來的滋味卻是淡淡清香,引人入勝。

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酒蒸南非鮑魚,濟安師傅的自慢小料理,用清蒸蒸煮一個小時,讓清酒的甜味完全浸入鮑魚裡,香氣十足,鮑魚軟嫩中帶嚼勁,愈嚼愈有味,吃完覺得,還想要來一分。

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讓大家超緊張的「三秒握壽司」,因為濟安師傅的醋飯是溫的,魚材是冰的,所以可沒時間讓我放在盤子上好好拍照,得搶快從濟安師傅手中接過壽司之後直接送入口中。這貫是春子鯛,以細緻的刀工處理魚皮,醋飯則是混和了紅白醋做成的,飯本身就很有風味,很能引出鯛魚本身的甜味,一入口果然感受到冰熱交織的口感,魚材和飯在口中瞬間竟然有化開的感覺,相當奇妙。

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從魚道生的美學日本料理開始,到現在與藝術結合的空間,覺得再見到濟安師傅,他更懂得在板前呈現如同戲劇般的料理過程,讓食客有賞心悅目之感。

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奢華版牡丹蝦握壽司,是在牡丹蝦上又放了富山灣的白蝦,是一貫一不小心就容易「土石流」的握壽司,但濟安師傅卻能讓富山灣白蝦穩穩駝在牡丹蝦背上,入口之後,兩種不同口感及甜度的蝦肉與微溫的醋飯在舌間躍動著,紫蘇花的清香在中間串場,只能說這口感太奢華了。

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在江戶前壽司的領域浸淫多年,小肌魚自然是濟安師傅的拿手魚材,用白醋熟成的小肌魚以紅醋飯引味,柚子皮末中和了亮皮魚的濃厚魚味,細緻的刀工讓它呈現幾乎如同入口即化的美好口感。

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用紫蘇葉作為塑形工具的松蟹蟹握壽司,拌入了松葉蟹膏的蟹肉本來就鮮甜爆表,搭配紅醋飯更能引出甜味,師傅在醋飯中間埋伏了生山葵,有著畫龍點睛的效果。

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濟安師傅的刀工很好,他擅長的五十刀透抽因為不是食材產季所以沒能吃到,但這個季節最肥美的秋刀魚就成為他秀刀工的舞台,看著他利落處理秋刀魚的手法,就很療癒。

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秋刀魚握壽司因為不好處理,所以能吃到的地方不多,濟安師傅的刀法讓秋刀魚握壽司呈現出華麗的視覺感,以少許薑末和小蔥提味,讓很怕亮皮魚的我都愉快地吃下肚了。

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除了直紋刀法,濟安師傅也秀了【千刀萬剮】,讓秋刀魚肉呈現如同格子狀的刀法,真的需要很細膩的刀工,讓秋刀魚刺身呈現柔軟化渣的細膩口感。

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蛤蜊味噌湯,以魚骨高湯煮的味噌湯鮮味十足,加了蛤蜊更是鮮鹹爽口。

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餐後改喝烏龍茶,這茶葉據說有來頭,但我顧著拍照沒記清楚,但喝起來是甘甜不澀,實實在在的好茶。

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餐後水果都是精挑過的

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甜點是白芝麻豆腐,用生胡麻做的胡麻豆腐吃起來是清新的風味,再用炒過的黃豆粉增加焙炒的香氣,自己熬的黑糖醬香而不甜膩。

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廁所洗手台的這塊大石頭也是特別找來的

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濟安師傅極愛蒐集餐具,跟他聊起餐具,他會很開心地與你分享他的寶貝們~

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低調清水模與木頭建構成的入口,帶來很不一樣的當代美學日本料理體驗。

 

 

濟安鮨日本料理
台北市敦化南路一段161巷72號
02-8771 3066

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