初次造訪『山秋日本料理』時,是去年底剛開幕的時候,那時便對年輕帥的阿文師傅留下不錯的印象,因為感覺他很認真,是個對日本料理很有熱忱的師傅。

 只是那次坐在樓上包廂,沒能感受到板前的手藝。於是,找了個時間帶著比我還愛吃日本料理的米媽來嘗嘗,果然,坐在板前吃到的和在包廂吃到的菜色大不相同,板前以生食為主,而且更能感受到阿文師傅處理魚材的用心,他特別設計的「熟成冰箱」,讓我完全感受到他對待魚材的細膩。

 因為坐板前,可以好好跟他聊天,阿文師傅待過我還滿喜歡的「子元」,也待過在台北日料界極有名氣的「高玉」,後來為了習藝,還去了大阪工作,曾任職銀座希爾頓酒店裡的日本料理餐廳。閒聊中,他跟我說,他一直很想開一家屬於自己的店,做自己想做的料理。於是他開了『山秋』,這個店名是取父母名字中各一個字而來,正好很有日本味,所以,他的LOGO採取代表秋天的銀杏,也是我最喜歡的植物。

 阿文師傅人如其名,看起來有種書生氣,我欣賞他是因為他是個實在的師傅,他不像很多日料店的師傅一樣,把自己用的食材天花亂墜,他只會用他修長的雙手,用心做出好吃的料理。

 他的料理組合很有意思,雖然以江戶前壽司為主軸,但卻加入了不少他自己的創意,所以他的握壽司呈現出來是帶點華麗感的,這樣的握壽司,帶給我很大的味覺驚喜。

 握壽司要好吃,醋飯很重要,山秋的醋飯是用日本新潟米加上越光米調配而成,醋則是用紅醋、江戶丹念醋、白菊醋三種醋去調和出來的,呈現出酸度柔和的風味,這是阿文師傅在大阪學到的醋飯調配法,回台灣再自己調整而成,所以這裡的醋飯是以微溫的溫度呈現,握壽司上桌後,阿文師傅總是不時提醒我:「趕快吃,不然溫度會降了!」要不是我總是忍不住想拍照,我想阿文師傅應該希望我能夠馬上送進嘴裡,好好感受一下微溫的醋飯和魚材交織出來的美妙口感吧!

 我喜歡這裡的醋飯還有一個很大的原因,就是你會發現阿文師傅刻意把醋飯捏得比較小,對女生來說較好入口,而且也不會因為吃了一堆飯很快就飽了,這樣就能多嘗試一些不同的魚材,以小鳥胃的我來說,能夠吃到這麼多貫握壽司,除了因為真的很好吃之外,阿文師傅的細膩也是很重要的因素。

 這天我和米媽在這裡享受了非常滿意的一餐。我偷偷觀察了一下坐在板前的其他第一次來的客人,發現他們吃完之後也讚不絕口。

 我想,以阿文師的努力和細膩度,『山秋』,很有機會成為台北日料界下一個受歡迎的名店。

 

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自製腰果豆腐。有別於坊間千篇一律的胡麻豆腐,腰果的風味更有層次,加上柴魚高湯凍之後,鹹鮮的味道帶出腰果的獨特香甜,讓人一吃就印象深刻的開胃小品。

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品質極好的根室赤海膽

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赤海膽一般最多就是加上山葵,但阿文師傅滴上少許自製柚子紹興酒,再灑上昆布鹽,最妙的是他切了一小塊日本的柿乾,一口送進嘴裡,全然沒有明礬的味道,有趣的食材組合,讓海膽吃起來甜度爆表。

 

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我也喜歡這裡的漬蘿蔔和漬佛手瓜,酸甜適口,脆度極佳。

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這個小門就是阿文師傅的熟成冰櫃,我後來才知道它不是真的冰箱,而是用冰塊來控制裡頭的溫度。從這個小地方可以看出,他對待魚材的用心,因為魚的熟成本來就不是丟到冰箱就可以解決的事情啊~~

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阿文師傅做菜的時候也很專心,有時我忍不住打斷他想問他問題,可以感覺他滿腦子都在料理上,對我的問題反應會慢半拍,哈哈~

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北海道鮫鰈魚,以昆布包裹熟成的處理方式

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切片之後略為炙烤,底下襯著水果醋漬海帶芽,表面灑上柚子和玫瑰鹽提味,入口後先是昆布的酸香和黃金柚子的清新,然後炙烤過的香氣緊接而來,充滿層次的風味。

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九州玄海的真鯛,抹上自己調配的醬油,用利尻昆布醃過的真鯛本身風味就很足,紫蘇花帶出清香的風味,作為第一貫握壽司,很能引起食欲。

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鱈魚白子則搭配了鴨肝和魩魚一夜干脆片,酥香的魩魚一夜干帶著脆度,鱈魚白子的嫩滑和鴨肝的柔潤相輔相成,融在嘴裡的成為悠遠的回味。

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阿文師傅在魚材上塗抹的醬油,是他用兩種日本的醬油加上味醂、清酒和昆布去調配出來的,鹹度適中,能引出漁材的鮮甜。

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盛裝醋飯的小木桶,是用來保持醋飯溫度的。

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阿文師傅的手很漂亮,看他捏壽司是一種賞心悅目的事。

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北海道白魽肚,因為夠肥美,所以阿文師傅刷過醬油炙烤,帶出油香氣,最後點上一點點自己調配的胡麻醬,沒想到胡麻不但不會搶去白魽的鮮味,反而增加更多尾韻,很厲害。

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香煎鮑魚佐鮑魚肝醬。我一定要好好稱讚一下這個鮑魚,雖然煎的鮑魚我吃過不少,但能煎到這麼香的還真的很難得,在嘴裡咀嚼著就是一層一層不同的香氣。我一般不吃鮑魚肝的,但阿文師傅把鮑魚肝做成醬汁,去提味,讓旁邊的蔬菜多了海洋的鮮味,真心大推這道鮑魚。

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其實一入座就看到阿文師傅在處理鮟鱇魚肝,只見他仔細地挑掉肝裡的筋和雜質,然後加上昆布、酒、味醂一起去蒸,阿文師傅說一定要大火蒸才能蒸出綿密緊實的口感。我本來以為他也要像其他店裡是搭配醋漬洋蔥一起吃,沒想到!!他居然把它做成握壽司!真是太令人佩服的創意。

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鮟鱇魚肝易碎,要捏成小小的握壽司其實不太容易,他一邊捏一邊說要搭配西瓜,我一直在想像紅紅的西瓜怎麼配魚肝??原來他說的西瓜是日本奈良用還沒成熟的小西瓜去醃漬出來的漬物,切成薄薄一片,吃起來有點像脆瓜,但口感更細膩。

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最讓我感到驚艷的鮟鱇魚肝握壽司,搭配了西瓜奈良漬,中間埋伏了小蔥,再灑上蛋黃粉,入口後綿密的鮮甜風味和奈良漬的甜脆,以及微溫的紅醋飯在嘴裡形成美妙的旋律,餘韻無窮。阿文師傅說,這是他目前最自豪的一貫,我深以為然!

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地震魚炸過之後,搭配底下的山椒洋芋泥和紫蘇梅肉,並以烤過的鴻喜菇點綴,嫩中帶Q的地震魚,吃起來竟有揚出豆腐的錯覺!

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牡丹蝦,有別於一般日本料理師傅會在你面前處理帶殼的牡丹蝦,山秋的牡丹蝦是事先處理好的,然後把蝦頭裡的膏取出做成蝦膏醬點在蝦肉上,再加一點點魚子醬增加鹹鮮,讓本來就鮮味十足的牡丹蝦吃起來更是豐富,那帶著黏脆的蝦肉,實在太銷魂。

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用好看的手開始處理槍烏賊~~刀工很是精細,然後,在我面前用熱水淋在槍烏賊上,接著馬上浸入冰水中,像變魔術似的,瞬間在槍烏賊表面出現美美的浪花~~

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浪花狀的槍烏賊握壽司,不僅形狀美,灑上紫蘇鹽、柚子皮末和桔汁提味,恰到好處的軟硬度,和紅醋飯非常搭。

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黑鮪魚泥做的握壽司,也是好小巧一個,以前吃過的黑鮪魚泥都是做成細卷,做成握壽司之後,沒了海苔的強烈風味,更能吃出黑鮪魚本身的鮮甜。

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煙燻鰹魚,這一向是我最怕的魚,因為腥味往往最重最讓我難以克服,沒想到山秋的煙燻鰹魚居然能處理到全無腥味,只留下鮮香。用櫻花木屑煙燻的香氣,襯托了魚材的鮮度,我很喜歡搭配的脆蒜片,除了增加口感,也多了不一樣的風味。

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用紅豆、蘿蔔、蜂蜜去煮的章魚腳,光是擺在面前就能聞到那獨特的甜香。

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燉煮得超軟的章魚送進嘴裡,鹹中帶甜的滋味真的好好吃,而飽吸湯汁的蘿蔔也是一絕,和以往吃過的煮蘿蔔味道全然不同,令人印象深刻。

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坐包廂也會有的鯛魚釜飯,把整個鯛魚頭放下去從生米開始煮,所以整個飯都吸飽了魚的鮮香味。當然這不是一人一鍋啦~師傅會細心地幫你去好魚刺再一人分一碗。

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粒粒分明的釜飯,香氣十足,魚肉的細嫩和鮭魚卵的鹹鮮為整碗飯加分不少。

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就在飽到不行時上了一碗好好喝的湯,阿文師傅說這是日本的年菜湯,是日本人過年時一定會喝的,裡頭有雞肉、筍子、龍鬚菜,以柚子和桔子提香,鮮中帶點酸,米媽喝了直說:這湯太好喝了~~

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原本以為尾聲了,沒想到又上了一道松葉蟹腳肉,搭配好鮮的蟹膏和日本蒓菜凍,還有醃得好脆的小黃瓜,整個清新了味蕾。

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最後上的甜點是起司慕斯,我個人是滿喜歡的啦,因為它摸起來是冰的但吃起來不會太冰,綿蜜而奶香十足,少少的莓果醬適時解膩,很不錯。

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沒吃飽的話,阿文師傅會加碼用海苔包的鮪魚泥壽司卷。

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阿文師傅的道具很有童趣,又有青蛙又有兔子,這些小盒子裡每盒都是他的秘密武器。

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日本風十足的店面,地理位置有點特別,在一棟新大樓一樓,有機會一定要來這裡試試!

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午餐1600元起,晚餐2500起,中午也提供1200的商業午餐。

 

山秋
台北市中山區中山北路一段83巷28號
02-2521-8636
12:00~14:00;18:00~22:00(周日公休)

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