為台灣西餐注入新思維，卻爭議不斷的名廚名店@RAW。江振誠Chef André @ 米兒情事

　因為是台灣師傅中，少數能在國際嶄露頭角的年輕主廚，江振誠的成名史，從他第一次來台客座之後，就成為台灣餐飲界的熱門話題。

　一個名廚產生，自然會有人崇拜，但相對的，也會有人不認同；從第一次和江振誠接觸，嘗到他的手藝，到現在他終於和台灣業主合作在台展店，說真的，米兒從一開始對他的烹調思維（八角哲學）的驚艷，到後來覺得他真的像很多人說的有｢大頭症｣，還有他這個人到底對他生長的台灣認不認同、以及餐飲界流傳著他如何踩著別人的屍體往上爬.......等等故事，米兒對他的評價也開始轉為保守。

　我不像很多人一樣，因為他是位國際知名的師傅，而且還是位型男主廚而對江振誠有盲目的崇拜，但不可否認的，無論他是怎麼在國際餐飲界發光發熱、背後的過程到底如何讓人不予苟同，但是從西華飯店只是位廚房小弟的江振誠，能夠得到今天這樣的成就，他的成功絕非偶然，他付出的心血也不容抹煞。

　米兒常常覺得，台灣的師傅們並非沒有人才，而是絕大多數的師傅都覺得自己語言能力不好而不敢到國外打拼深究，即便有到國外學習的，也多半都是過個洋，學個皮毛（君不見藍帶等等廚藝補習班有多少台灣學生）然後還是選擇回到台灣這個相對舒適的地方，開個小店，或是在知名餐廳任職，鮮少像江振誠一樣，離開台灣就選擇在國外發展，最後還從新加坡紅回台灣。

　如果當初江振誠到法國習藝之後就回台灣，我相信今天的餐飲界絕對會少了一個｢台灣之光｣。倒不是米兒自己本身也不認同台灣，而是整個大環境使然，即便現在廚師的地位已經大為提升，不再被看輕，但是整個台灣的餐飲環境，尤其對於台灣籍的師傅，其實都無法提供一個很好的發展環境。就從最現實面的薪水來說，台籍的師傅即使手藝再好，他的薪水絕對比外藉的師傅差上一大截，而且被侷限住了很難再提升。而且大多數的業主對於師傅的進修、培訓幾乎不會花太多的心力，大多數的業主們寧願花錢請來一位名廚，也不願把錢花在培育一個好的台灣師傅上。

　所以，如果江振誠留在台灣發展，你可以想像他的命運會變成怎樣嗎？在這一點，江振誠的眼光無疑是更為遠大的，所以他努力克服了語言障礙，到現在說得一口流利的英文，甚至跟台灣人說話時都用英文，並且留在以英文為官方語言的新加坡，發展出屬於自己的一片天；你要說他忘本也好，要說他高瞻遠矚也好；總之，人家現在是全世界餐飲界都認識的名廚，而且他做的菜的確有他別具一格的想法。以身為一個主廚來說，江振誠把他該做的事情做得很好，而且做出了屬於他自己的獨特風格，不像很多台灣師傅還停留在模仿他人作品的程度上。

　話題回到江振誠和赫士盟集團開的這家RAW。從開幕前，一堆媒體想要採訪江振誠卻碰釘子，就讓不少媒體批評他｢大頭症｣或是｢難搞｣、｢耍大牌｣，不過直到米兒實際感受過整個餐廳的氛圍，並吃完一整套1850的套餐之後，我不得不承認，再多的是是非非，都無法抹滅掉，江振誠的確為台灣的西餐注入了一股全新的思維和美食的元素。

　首先，就是他把法國現在正流行的Bistronoy(Bistro+Gastronomy，指的是小酒館加美食學)經營模式引進台灣，把充滿美學的美食導入才開始在台灣流行的Bistro小酒館裡，所以，RAW開幕之後，一客不到二千大洋的價位，姑且不論他好不好吃，但以現在台灣西餐廳裡，吃一客套餐動輒二、三千大洋的狀況，RAW的價位還真的讓人跌破眼鏡，也難怪開幕以來一位難求。（但也因為太難訂位，再加上有外場人員(據說是該餐廳某高級主管)對台灣客人的態度頗具爭議，而引發了另一波抱怨潮。）

　其次，就是江振誠這次特別強調的｢台灣味｣，在他的團隊裡，用了很不一樣的方式來演譯。眾所周知的，江振誠每次離開新加坡，餐廳都會暫停營業，所以江振誠待在RAW的時間勢必不長，而他當然也想到這點，所以他找了陳將停Zor和黃以倫Alain二位主廚，做為他說的｢腦｣和｢手｣，把他的｢眼｣看到的世界觀，藉由菜色呈現出來，所以，RAW端出來的菜色口味其實是精準的，而且是有Andre式思維的菜色，光是從菜單設計、擺盤到味道，就可以感覺到，RAW和台灣其他的西餐有著很大的不同。

　當然，這幾年台灣餐飲界都很流行｢在地食材｣這件事情，所以江振誠自然也不是第一個強調使用台灣食材的主廚，但是，能夠讓台灣的食材，以耐人尋味的方式來呈現，就讓米兒對他的團隊刮目相看。

　所以，雖然有不少人在吃過之後，說｢吃不懂｣RAW的菜色，在米兒的觀點看來，這樣新的元素在台灣，的確需要一些時間才能讓更多人認同，畢竟在｢以牛排為重要主菜｣的台灣西餐界，要用很多人認為便宜的台灣食材來做不同的表現，並不是件容易的事。