從台灣開放進口大陸大閘蟹以來,雖然曾經讓陽澄湖、太湖大閘蟹在台灣蔚為食尚,但是接踵而來的負面新聞不斷,中間還曾經因為藥物檢驗過不了關而停止大閘蟹的進口,更讓不少台灣業者投入本土大閘蟹養殖的行列。

 不過,心細的你應該發現,今年本土大閘蟹的品嘗熱潮似乎有點退燒,往年一隻零售價要飇到六百大洋左右的五兩本土大閘蟹,今年居然下殺半價以下!而陽澄湖的蟹因為藥檢仍然有問題,坊間能吃到的進口大閘蟹仍然以太湖為主,就有飯店主廚跟米兒說起,今年飯店雖然仍然有推大閘蟹,但活動進行以來,居然沒有一個客人點來吃,可見大多數消費者再也不願意花大錢吃大閘蟹。

 其實米兒沒那麼愛吃大閘蟹,但是因為前二年就曾經聽香港的傳媒朋友推介「安徽牧牛湖大閘蟹」,就一直很有興趣!沒想到今年不但先在台灣品嘗到從去年就開始進口到台灣的牧牛湖大閘蟹,還親自到位於安徽馬鞍山的牧牛湖養蟹基地實地探訪,看看這些肥美鮮甜的大閘蟹到底生長在怎麼樣的環境裡。

 在進入正題之前,米兒想先嘮叨個幾句,就是關於台灣大閘蟹養殖的興衰。多年前,米兒就曾經採訪過台灣第一個引進大陸大閘蟹苗,在烏來福山水源地養殖大閘蟹成功的「樂山莊」,的確,樂山莊的大閘蟹生長在清澈的泉水裡,隻隻肥滿茁壯,但也許是飼料問題或是必需生長在人工池子裡,所以大多數的大閘蟹都只長到約莫四兩大,五兩以上的蟹不多,至於滋味,雖然在東北季風過之後已經可以吃到公蟹有白膏,但是香氣卻仍稍嫌不足,蟹肉本身和大陸產的蟹比起來則不夠細緻,但他們已經算是台灣養大閘蟹養得極好的業者了。

 後來米兒陸續吃過幾家台灣養的大閘蟹,共通的問題就是蟹黃不夠香,蟹膏不夠濃,蟹肉本身較為乾澀無味,但是每隻要價都很驚人!說真的,即使在大陸蟹禁止進口時期,我都覺得花那個錢買蟹還不如坐飛機去香港、上海吃。這並不是米兒不愛台灣,而是米兒覺得,大閘蟹本來就不是生長在台灣的物種,台灣人即使養殖技術再好,先天條件就是比不上大陸,尤其是台灣養殖多半養在人工池塘,其實並沒有辦法提供大閘蟹一個優質的生長環境,再加上餵食的餌料需要成本,致使台灣大閘蟹的價格始終居高不下,卻無法養出品質媲美大陸的大閘蟹;所以米兒常常在想,這樣折騰,值得嗎?

 再來,就是台灣人多半沒有掌握到大閘蟹最佳的品嘗時機。由於大多數的餐飲業者開始推「蟹餚」的時機多半在九月左右,其實根本還沒到大閘蟹最肥美的時節,但是因為大家都等不及想要「搶鮮嘗」,所以,往往都是花高價但沒有吃到真正好吃的大閘蟹。這情況老是讓米兒想到幾年前,薄酒來在台灣也是紅火風光了好幾年,說什麼每年11月的第三個星期(啊不就是現在?),那時候大家也是一窩蜂搶買薄酒來,根本沒搞清楚薄酒來的真正意義,結果當然是喝了幾次不好喝的新酒,這幾年薄酒來的銷售在台灣也是後繼無力。

 回歸正題,大閘蟹最美味的時節其實不是初秋,而是東北季風開始吹起,天氣開始轉涼的時候,此時公蟹的蟹膏特別肥滿,還吃得到豐郁黏嘴的白膏,正是品嘗大閘蟹的最高境界,一直到約莫農曆年左右,這段期間的公大閘蟹幾乎隻隻肥美!可惜往往過了秋天,大多數人對品蟹的欲望已經降低,卻不知道自己錯過了最佳的品嘗時機。

 今年來到中國三大淡水蟹產地之一的安徽牧牛湖,這個牧牛湖是古代五大淡水湖之一的丹陽湖演變而來,現在的名字其實是「石臼湖」,牧牛湖是古地名,相傳是因為七仙女下凡,其中一名仙女和董永在此牧牛而得名。此湖水質清澈而水草豐美,很適合湖鮮蟹類的生長。

 當米兒舟車勞頓來到湖邊,發現這裡有別於陽澄湖地區的大規模飼養,湖面鮮少有圈養的圍網,而是一片悠然靜謐,在湖中捕蟹的工人是乘著十分原始的搖櫓扁舟,而米兒就搭著這扁舟,遊了一圈牧牛湖。

 行進途中發現,周圍岸邊不是種了整齊的樹木,就是有農人在附近養雞、放羊,還有在岸邊生長著的南瓜,此時正好成熟,就直接掉進湖裡為大閘蟹加菜!而墨綠色的湖水裡,還看得到不同的水草恣意生長著;後來米兒才知道,原本這裡的水草也是恣意生長,就連在這裡養蟹的吳老闆都是放任大閘蟹自然長大,不過卻發現,大閘蟹數量愈來愈多,但每隻都長不大,於是,吳老闆利用自然生態平衡法,只選擇四種水草,並投入螺螄和貝類作為大閘蟹的食物,再加上控制蟹苗的數量,讓每隻蟹的活動空間和食物不虞匱乏,才能養出現在這麼肥美的大閘蟹!

 接下來,就來看看牧牛湖的生長環境以及挑選美味大閘蟹的秘訣吧!

 

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你知道大閘蟹最佳的品嘗時機,其實約莫在十月中到農曆年前嗎?

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牧牛湖的大閘蟹因為強調生態養殖,為了保證品質,他們也有認證牌,背後還有QR CODE可以查出螃蟹的身世,一個QR CODE只能用在一隻蟹,以杜絕仿冒。

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公蟹母蟹各有不同的滋味,一般來說公蟹較大母蟹較小,母蟹的肚子是圓的,嘗鮮季前要比公蟹早,到了冬天,母蟹的蟹黃就沒那麼柔滑鮮美,所以一般到冬天時,品蟹饕家是不吃母蟹的。

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這張照片上面是公蟹,下面是母蟹,看得出差異嗎?公蟹有白膏而母蟹只有蟹黃,此時的公蟹蟹膏黏嘴最是可口,母蟹的蟹黃飽滿,但煮熟後有時候會略顯硬,但吃得是蟹黃的香氣,各有不同的品嘗重點。這張照片米兒只是隨機抓二隻來拍,就知道牧牛湖蟹的肥美程度!

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那蟹黃之柔滑的,香氣濃郁飽滿,就連蟹肉都細緻甜美,完全不用沾調味料就很可口!

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這是蟹苗生長的地方,上面的草是蟹苗的食物,附近都是農家,沒有污染。

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蟹苗在生長到一定程度之後還需要挑選,體質不好的蟹就會經過第一輪淘汰。

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此時的大閘蟹小小的,很可愛!

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接著牠們就會被放養在這裡2~3年,慢慢成長。為了不污染湖水,所以湖面上不能有汽油馬達動力船,一定要人工搖櫓,以免汽油弄髒了清澈的湖水!

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這樣的景象好靜謐,非常天然的生長環境啊!

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真正藍天綠水好風光!

 

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岸邊還有羊兒在吃草!

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水鳥在湖面悠哉覓食。

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岸邊種的香樟樹是人工的,可以涵養水源,就是為了給大閘蟹一個優質的生長環境。

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插著竹竿的地方就是蟹網,不知道為什麼大閘蟹會自己跑進網裡去,所以蟹農只需把網收起,就可以抓到很多大閘蟹。

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池中種了四種水草,還分高溫水草和低溫水草,讓大閘蟹的食物不虞匱乏。因為湖水清澈,所以水裡的水草清晰可見。

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還有一種浮在水面上的水草,很漂亮。

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非常原始的農村景象。

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這裡的大閘蟹活動力很強,喜歡爬來爬去!

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這裡就是捕撈起來的大閘蟹集散處,順便把大閘蟹以大小分級,等待出貨。後方則是大閘蟹工廠。

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工人們正在分級好的大閘蟹籠裡挑蟹準備送去綁繩。如果一不注意的話,有些聰明的大閘蟹還會上演脫逃記!

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隨便抓起一隻,可以看出旺盛的生命力,嘴上不斷吐白泡!

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非常厚實的蟹!不小心會被夾傷呢!

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出貨前,要先把大閘蟹送到低溫倉庫裡綁繩。

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這裡用的是稻草綁,下鍋蒸也不會有疑慮,最後再綁上牧牛湖認證標章。

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看了那麼多蟹,當然要學會怎麼挑到美味的蟹。飼養大閘蟹多年的牧牛湖業者教我們怎麼挑選,首先一定要看仔細,青色的背上,橫向的三個點要凸出來,呈現對稱但不平整的紋路,這是第一關。

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接下來,肚子有更多玄機:以公蟹而言,肚尖的地方要微透紅色,表示蟹膏豐滿。旁邊的區隔線要分明,上面黑色的小點點要分布細密,才是一隻好蟹。

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蟹的屁股地區則要厚實而微透黃色,同樣也是因為這樣蟹膏才肥滿。

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就算同樣斤兩的蟹,其實也有品質的差異,每十隻中約可以挑出一隻臻選蟹,就是品質特別好的蟹。把臻選蟹和一般蟹蒸熟後打開蟹蓋,優劣立見。左邊的臻選蟹不僅蟹膏肥滿,顏色也較為橘紅,蟹膏濃郁,白膏也較黏嘴,如果不是一起品嘗比較,還真難感受到其中差異!

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為了因應廣大的蟹黃、蟹肉料理市場,牧牛湖的業者也下重本投資興建蟹黃加工廠,全部都在溫控消毒環境中由人工挑出蟹肉和蟹黃。

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看那白手套都被染成黃色,就知道蟹油多麼豐厚。

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最後把蟹黃蒐集起來真空包裝後,利用日本進口的急速冷凍機把蟹黃低溫冷凍起來就可以出貨。這些蟹黃製品可以直接烹調,省去了自己去殼的麻煩,成為許多餐廳和主婦最方便的食材。

 

後記:

牧牛湖和陽澄湖、太湖並列為中國三大大閘蟹產地,說真的,牧牛湖的蟹雖然肥美,但是在膏黃的香氣上仍然不若陽澄湖的那麼濃郁,不過,米兒自己覺得牧牛湖蟹的風味較為清甜,也不會有雜味,食來較不膩,所以在安徽期間,米兒幾乎每餐都會忍不住吃二隻以上的蟹還意猶未盡(連膏帶肉吃個精光喔!因為蟹肉也很細嫩甜美!),要不是怕膽固醇太高,真想一次吃個痛快!

回台灣後,和一些朋友分享這次的大閘蟹之旅,好些朋友都忍不住訂了牧牛湖的臻選蟹回家嘗鮮,每個吃過的朋友都說讚!所以,懂得如何挑蟹、還有在正確的時機品蟹,就可以吃出大閘蟹最美好的滋味!如果你還沒有吃過你覺得美味的大閘蟹,不妨試試牧牛湖的大閘蟹,應該會給你不一樣的感受喔!

 

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