因為愛吃牛排,而和前西華飯店行政主廚陳重光師傅結下不解之緣,前陣子聽說他脫下五星級飯店廚師袍,煮起牛肉麵來了!雖然都是牛肉,但這南轅北轍的料理,還真讓人好奇,他的牛肉麵裡會有什麼玄機?

 

 原來,陳重光因為多年來對牛肉的鑽研探索,和國內數一數二的肉品進口商美福有了進一步的接觸,最後決定聯手來做點不一樣的事,而第一步,就是推出獨特的「熟成牛肉麵」,而店名,就是「熟成21」,只要是行家都知道,這21,指的就是指乾式熟成牛排的熟成天數。

 

 還沒走進麵店裡,就先聞到那一陣陣撲鼻的肉香,接著映入眼簾的,就是入口處那一大碗模型牛肉麵,陳師傅在盡頭處開放式廚房裡,低著頭專心製作牛肉麵,我促狹地走到他面前打了招呼,寒喧完後,自然開始探究,他的牛肉麵和別人的有什麼不一樣。

 

 除了採用特別定製的新鮮麵條之外,最令人好奇的就是湯底啦!陳師傅撈起高湯鍋裡的底料,滿滿的都是牛肉塊,他笑著說:「我們這裡什麼都不多,就是牛肉多!」而這熬湯的底料,主要就是美福進口牛肉分切過程中取下來的邊料,加上牛骨、洋蔥及大量蔬菜,還有自己調配的香料滷包,熬煮至少兩天以上後,再加上特別精選的有機黑豆瓣醬,增加湯頭的甘香和色澤。

 

 我看著湯底上面的浮油,一臉疑惑,陳師傅忙不迭地說明,這些牛油都要撈掉,因為香氣不夠,而他的秘密武器,就是用熟成肋眼及丁骨牛排外層包覆的牛油,煉製成的特製油脂,肋眼和丁骨牛排周邊的油脂本來就帶著獨特的香氣和甜味,再經過乾式熟成後,獨特的火腿芳香,最是令人著迷,難怪整個空間裡飄散的香氣,和其他牛肉麵店就是不一樣。

 

 目前這裡的牛肉麵品項共有八種,價位從最一碗155元的紅燒澳洲半筋半肉到一碗555元,最頂級的「牛之精華」,喜歡吃什麼自己選,麵條則有粗、細二種選擇。米兒選擇了可以同時吃到新鮮薄牛肉片和滷煮得入味的牛腩的「乾式熟成美國極黑和牛」,因為選用的美國極黑和牛肉質好,甜度高且質地柔軟,加上經過鮮薄牛肉片,以類似越南牛肉河粉的做法,利用湯頭的熱度把牛肉片燙至半生熟,口感格外軟嫩,吃的時候,師傅建議沾著他特別精挑細選過的豆瓣醬,別有另一種食趣。

 

 其實,一開始入口時,會覺得陳師傅的牛肉麵湯頭有點淡,但是,吃著吃著,蘊含在裡頭的香氣和甜味,慢慢盈滿整個口腔,有種愈吃愈順口的感覺,陳師傅說:「如果習慣重口味的人,可以加入我們自製的酸菜、豆瓣醬或是桌上的岩鹽,味道濃淡可以自己調整。」不過米兒個人覺得,其實不需要太多的調味,反而能吃出熟成21牛肉湯頭的精髓。




乾式熟成美國極黑和牛,355大洋,
可以同時吃到新鮮薄肉片的甜嫩,和滷得入味的牛腩,清鮮的湯頭,恰恰表現出陳重光對牛肉麵的獨特想法。

門口的超大型牛肉麵模型~

小菜


紅燒澳洲牛三寶,185大洋,愛吃牛肚、牛筋的人,一定不能錯過,因為滷得極為軟嫩入味,卻仍帶彈性咬勁的牛肚、牛筋和牛肉,會讓人回味再三啊!



這裡的麵條是每天從契約訂製的工廠新鮮送達,而且堅持絕對不放硼砂。

熬湯的湯底裡,隨便一撈就是一堆牛肉,增加甜度用的。

乾淨的調味台上,放著自製酸菜、特選豆瓣醬和調料,讓客人自取調味。

換上輕便的工作服,陳重光煮牛肉麵煮出自己的風格。

桌上準備的調味鹽還是知名的品牌,通常只有頂級牛排館會使用。







熟成21牛肉麵

台北市民善街128

02-27942939

周一至周四 11:0020:00;周五至周日11:0021:00

 

 

美味指數    ★★★

空間指數    ★


實惠指數 ★★★

 

 


全站熱搜

米兒 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()