米兒情事

應該很多人愛吃佛跳牆吧？雖然米兒身邊有不少朋友說佛跳牆跟｢菜尾｣大雜燴很像，一堆食材共煮一鍋，吃起來亂噁的，但是米兒卻是從小就很愛吃佛跳牆喔！

　關於佛跳牆的起源說法很多，但是最可信的說法是起源於福州官員的夫人，用了許多食材放在紹興酒罈中小火煨製而成，為的是要宴請布政史周蓮；因為太過美味，後來周蓮回去便要家廚鄭春發如法炮製，經過長時間改良之後，味道愈家鮮美。最後，鄭春發離開布政史家之後，和友人合開了｢聚春園｣，其中的招牌菜色就是當時稱作｢福壽全｣的佛跳牆。

　接下來的典故應該大家都很熟悉啦！就是幾個秀才到聚春園吃了福壽全，紛紛拍手叫好，最後有人即席吟詠｢罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。｣把這道菜的美味形容得淋漓盡致，於是，佛跳牆的美名自此流傳下來，而聚春園的佛跳牆，也成為經典中的經典。雖然現在佛跳牆已不再是福州菜的專利，許多他省的菜色中也有佛跳牆，食材也從超高檔到平民化的都有，各地口味也有所不同，像是台灣口味的會加入筍絲、芋頭等，湯頭也有清有濃，但不變的都是共治一爐的鮮美風味。

　前幾年，日月潭涵碧樓把聚春園的師傅找來台灣做表演，那時米兒有幸親臨現場吃到聚春園的美味佛跳牆，印象深刻，不過那時聚春園的佛跳牆分成大甕22,000大洋，和小盅2,400大洋，價格令人咋舌。但它的食材採用了嫩雞、花膠、鮑魚、 鴿蛋、干貝、蹄筋、墨魚片、冬菇…等28種食材，加入老母雞和蹄筋熬製的原汁高湯，醇厚鮮腴的滋味，喝了可黏嘴的咧。

　這次遠東飯店請來的福州香格里拉閩菜行政主廚鄭盈，年輕時就跟著閩菜泰斗強木根在聚春園習藝，後來又得到閩菜大師姚信銳的真傳，有二位大師的加持，讓鄭盈年紀輕輕就有了一身好手藝。

　昨天米兒到遠東參加試菜會，一吃到這佛跳牆，眼睛為之一亮，和當年聚春園的味道又截然不同，雖然都很醇厚，但卻顯得爽口，食材用料極好，有乾鮑、干貝、鴿蛋、墨魚、花膠、魚翅、花菇、魚皮、刺參......等等，經過複雜的程序烹煮而成，最後再放在小盅裡，蓋上荷葉蒸半小時，一打開真是香飄四座啊~~難怪一盅要1,980大洋..........

　這個福州美饌從即日起到7月25在台北遠東，7月26~8月8日在台南遠東可以享用得到，慢了可就要到對岸才吃得到囉~~



師傅從大陸帶來的小盅，和當年米兒吃涵碧樓聚春園的佛跳牆一模一樣~~

打開後放著片荷葉，比台灣多半用保鮮膜封口的質感好太多囉~~也多了一股清香~~

這顆鴿蛋是裡頭最讓米兒喜歡的，透明的蛋白，還看得到裡頭的蛋黃，個子也挺大一個，和我們以前以為是鴿子蛋的鵪鶉蛋截然不同，口感也更好，這顆成本就要一個便當囉~~因為鴿子蛋不易取得，所以才會那麼貴。

小小一盅，裡頭的料卻粉多咧~~有整顆乾鮑、花菇、魚翅、花膠、很厚的墨魚、魚皮，煮到要化掉的干貝.......因為要分開發製再以事先煨製的高湯加入蒸過，所有鮮味濃縮在一起，味道真的很棒~~

這個角度就看得出鴿子蛋煮熟後是透明的吧??它可不是用皮蛋的處理方式才變透明的喔~~

脆醬蘿蔔，壘成漂亮的塔狀，每一塊蘿蔔都還有細細的刀工片成薄片，醬汁很獨特，因為它是素的，吃起來卻有肉的鮮味.........

瞧這刀工，咬起來也很脆~~

榕城魚丸肉燕湯，480大洋。這肉燕就是用燕皮包著的肉餡做成的，所謂燕皮就是把豬精肉灑上粉，再以手工敲成薄片，吃起來帶脆感，米兒很喜歡~~

魚丸很Q包著鮮美的肉餡子，肉餡子還很圓，口感很不錯~~



飄香海蠣窩，680大洋。原本以為是麵包之類的，後來才知道它上面那金黃色膨的皮是打發的蛋白加上太白粉做成的，裡頭包著新鮮牡蠣和海菜，很鮮，但米兒不太敢吃牡蠣，所以挑掉了吃~~

呃.......什麼螺肉之類的，口感很鮮脆~~

蔥串肉，吃起來像糖醋肉，只是肉裡串了蔥，吃起來多了蔥香~~

用象拔蚌做的紅糟螺片，香則香矣，但米兒實在吃不慣紅糟味...........

蜂巢蝦棗，用瀨尿蝦加上美乃滋，裹上切細絲的馬鈴薯去炸，酥脆而鮮甜，挺好吃的~~

荔枝肉，當年聚春園大廚也帶來這道菜，肉裡包了荸薺，做成荔枝形狀，吃起來也是酸酸甜甜~~

茶香什麼蝦的，這道菜超香的，上桌時米兒一直忍不住多嗅幾口那香氣~~

蝦子皮炸得很酥，肉也很緊實~~

年輕但手藝很不錯的鄭盈主廚~~




遠東飯店香宮
台北市大安區敦化南路2段201號6樓
02-2378-8888
11:30～14:30；18:00～21:30


美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★★