米兒情事

　從西華TOSCANA開始首推乾式熟成牛排之後，似乎大家都對那特殊的牛肉熟成方式感到有興趣，於是米兒翻箱倒櫃找出之前去美國參訪的照片，跟大家解釋一下什麼是乾式熟成牛肉，和以前我們吃到的牛肉有什麼不一樣。(看圖說故事的方法比較快~)

　而關於大家很好奇的，米兒最愛吃的｢上蓋肉｣（許多頂級鐵板燒餐廳稱之為老饕牛排｣，米兒也將以醜醜的圖示來解說，（米兒沒什麼畫畫天份啦！！請見諒）讓大家可以享受美食，也可以學到更多知識。
　了解到乾式熟成牛肉之後，附帶一提的是，有機會到美國的話，別忘了去｢Smith & Wollensky｣吃吃看這裡的牛排。米兒照片中去的這家是位於芝加運河畔的，也去過位於紐約的那家（就是電影穿著PRADA的惡魔裡，女主角衝去買牛排那家啦！）二家菜色差不多，但都分成牛排館STEAK HOUSE和燒烤屋GRILL HOUSE二個部分，沒記錯的話，牛排館只有晚餐才營業.....。
　不過美國人很奇怪，（也許應該說歐美人很奇怪）都喜歡把牛排烤得焦黑，不像台灣和日本喜歡吃鮮嫰多汁的牛排，他們的牛排上桌都是一塊幾乎像外面烤焦了似的，無論是這家｢Smith & Wollensky｣還是後來米兒在紐約吃到的另一家頂級牛排館VAN'S都一樣。米兒都得先把外面那層烤焦的切掉才敢吃，可是～美國人就會用｢暴殄天物｣的眼神盯著米兒.......沒法度啊.........


這是芝加哥｢Smith & Wollensky｣的可愛主廚，他手上拿著的是乾式熟成牛排的各個部位，不過台灣無法進口帶骨的美國牛肉，所以現在在台灣是吃不到他們的丁骨牛排的。(現在這位主廚已經跳槽了就是.......)

這一大堆肉塊，最上方是剛開始熟成的，肉看起來還是生肉的顏色，往下則是乾式熟成愈久的。色澤也愈深。注意到了嗎?這些肉塊外面都必需是包覆著足夠厚度的脂肪，才能成功進行乾式熟成的程序。

這是熟成得差不多的肉塊，已看起來已經變成像火腿一樣了。這種乾式熟成，是要把牛肉儲存在-1度到4度左右的大冰室裡，讓牛肉中的蛋白質經過酵素轉化，把肉的組織軟化，並轉變成更圓潤濃縮的風味。一般而言，乾式熟成需要至少21天到45天的時間，才能完成。

完成乾式熟成的牛排，看起來其實真的很像火腿，而這個擺滿牛肉的乾式熟成室裡，其實瀰漫著一股類似風乾火腿的一種｢臭舖味｣，老實說聞起來不怎麼迷人。

瞧~每塊肉上面都會標記熟成的時間，看起來其實不太好吃，對吧??

重點來啦!!乾式熟成除了需要時間、溫度、溼度的控制，還需要切除約30%~35%的牛肉，這就是主廚正在切除外面那些乾掉硬掉的牛肉，只賸下最中心可以食用的部位，所以製作乾式熟成牛排的成本相當高～

這就是已經修切好的乾式熟成牛肉，它是冷藏的喔！～但是靜置在案上卻不再會流血水了，因為肉的風味都被鎖在組織裡頭，需要靠高溫的烤法來讓美味活化！！這些牛肉都是美國PRIME級的頂級牛肉呢！

主廚正在烤牛排，這烤爐很特別吧？？下面是一個可以烤出紋路的｢恰克台｣，先把肉汁封住後，再放到上層，高溫達400度C的烤箱中烤到所需的熟度，溫度那麼高，難怪會烤焦.......

這是不才的米兒用小畫家畫的示意圖啦!!這是一整塊肋眼牛排，就是大家常見的模樣啦!!上面那塊比較窄、顏色比較深的就是上蓋肉啦，一般如果牛肉品質好、油花夠的話，上蓋肉和肋眼中間會有一大塊肥油，稱為油眼，那塊據說是老饕認為最香的油啦!!不過米兒至今無法把那塊肥油認真咀嚼、體會其中的美味。除了上蓋肉之外，連接二塊肉中間的筋膜部位，因為帶有透明的膠質，也是米兒很愛的口感。

再用實體牛排來看一下，上面有文字~有清楚看到油眼和上蓋肉嗎??上蓋肉大小不一定，所以如果你點的肋眼上蓋肉很大塊～就恭喜你囉！！（因此！如果點肋眼牛排，千萬別從這塊開始吃，因為吃了這塊，你會覺得旁邊那塊不太好吃.........
附帶一提，上面這張照片是｢濕式熟成｣，也就是大部份咱們在台灣吃到的進口牛肉都是這種熟成方式。這是把牛肉分切好，真空包裝後，放在4度以下的低溫中，讓肉裡頭的酵素自然轉化蛋白質，使肉質變軟，風味變濃郁。

**無論是乾式或濕式熟成，其實說穿了都是一種｢肉的腐敗過程｣，這麼講有點恐佈，但是，就像人剛死的時候，屍體是僵硬的，過了一段時間才會軟化是一樣的道理，牛屠宰後，同樣要經過軟化、熟成的程序，才能讓風味達到最高點。

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好啦!!上完課~~下面來介紹一下｢Smith & Wollensky｣的餐點!!

麵包籃，是自家烘焙的麵包，還有用瓷盅盛裝的發酵奶油。

這個是前菜，吃起來很像咱們夜市的鹽酥花枝!!哈哈!!旁邊黃色是檸檬包在黃紗布裡，擠汁時就不會把籽也擠出來，吃的時候沾著前面的塔塔醬食用。

這塊是｢Smith & Wollensky｣的丁骨牛排，在菜單上叫做PORTERHOUSE，指得是這個牛排館裡最讚的牛排啦，這一塊，單點，要73塊美金......再加上稅和小費.......。看到沒，主廚還特地烤得比較不焦......這些照片是米兒用以前的小富士傻瓜機拍的，和後來的單眼差粉多吧？？

這是乾式熟成的紐約克.......就.............粉焦..........這塊單點14盎司要34.5元美金，算起來在西華飯店吃還比較便宜........

這是這裡的頂級牛肉漢堡啦!!那漢堡肉多麼地好吃呀~~那個爛爛的傻瓜機，對焦都對不到前方.......唉~~

餐後的甜點........巧克力蛋糕，也是粉大一塊!!上面還有牛型的餅乾!!

這是他們很愛的胡蘿蔔蛋糕，一整個粉甜.........可是還挺好吃的!!

餐廳的空間很不錯吧??

更讚的是外面露台座位區的VIEW~~可以看到芝加哥運河的風景~還有渡輪悠遊其中，超美的~~