從西華TOSCANA開始首推乾式熟成牛排之後,似乎大家都對那特殊的牛肉熟成方式感到有興趣,於是米兒翻箱倒櫃找出之前去美國參訪的照片,跟大家解釋一下什麼是乾式熟成牛肉,和以前我們吃到的牛肉有什麼不一樣。(看圖說故事的方法比較快~)

 而關於大家很好奇的,米兒最愛吃的「上蓋肉」(許多頂級鐵板燒餐廳稱之為老饕牛排」,米兒也將以醜醜的圖示來解說,(米兒沒什麼畫畫天份啦!!請見諒)讓大家可以享受美食,也可以學到更多知識。
 了解到乾式熟成牛肉之後,附帶一提的是,有機會到美國的話,別忘了去「Smith & Wollensky」吃吃看這裡的牛排。米兒照片中去的這家是位於芝加運河畔的,也去過位於紐約的那家(就是電影穿著PRADA的惡魔裡,女主角衝去買牛排那家啦!)二家菜色差不多,但都分成牛排館STEAK HOUSE和燒烤屋GRILL HOUSE二個部分,沒記錯的話,牛排館只有晚餐才營業.....。
 不過美國人很奇怪,(也許應該說歐美人很奇怪)都喜歡把牛排烤得焦黑,不像台灣和日本喜歡吃鮮嫰多汁的牛排,他們的牛排上桌都是一塊幾乎像外面烤焦了似的,無論是這家「Smith & Wollensky」還是後來米兒在紐約吃到的另一家頂級牛排館VAN'S都一樣。米兒都得先把外面那層烤焦的切掉才敢吃,可是~美國人就會用「暴殄天物」的眼神盯著米兒.......沒法度啊.........


這是芝加哥「Smith & Wollensky」的可愛主廚,他手上拿著的是乾式熟成牛排的各個部位,不過台灣無法進口帶骨的美國牛肉,所以現在在台灣是吃不到他們的丁骨牛排的。(現在這位主廚已經跳槽了就是.......)

這一大堆肉塊,最上方是剛開始熟成的,肉看起來還是生肉的顏色,往下則是乾式熟成愈久的。色澤也愈深。注意到了嗎?這些肉塊外面都必需是包覆著足夠厚度的脂肪,才能成功進行乾式熟成的程序。

這是熟成得差不多的肉塊,已看起來已經變成像火腿一樣了。這種乾式熟成,是要把牛肉儲存在-1度到4度左右的大冰室裡,讓牛肉中的蛋白質經過酵素轉化,把肉的組織軟化,並轉變成更圓潤濃縮的風味。一般而言,乾式熟成需要至少21天到45天的時間,才能完成。

完成乾式熟成的牛排,看起來其實真的很像火腿,而這個擺滿牛肉的乾式熟成室裡,其實瀰漫著一股類似風乾火腿的一種「臭舖味」,老實說聞起來不怎麼迷人。

瞧~每塊肉上面都會標記熟成的時間,看起來其實不太好吃,對吧??

重點來啦!!乾式熟成除了需要時間、溫度、溼度的控制,還需要切除約30%~35%的牛肉,這就是主廚正在切除外面那些乾掉硬掉的牛肉,只賸下最中心可以食用的部位,所以製作乾式熟成牛排的成本相當高

這就是已經修切好的乾式熟成牛肉,它是冷藏的喔!~但是靜置在案上卻不再會流血水了,因為肉的風味都被鎖在組織裡頭,需要靠高溫的烤法來讓美味活化!!這些牛肉都是美國PRIME級的頂級牛肉呢!

主廚正在烤牛排,這烤爐很特別吧??下面是一個可以烤出紋路的「恰克台」,先把肉汁封住後,再放到上層,高溫達400度C的烤箱中烤到所需的熟度,溫度那麼高,難怪會烤焦.......

這是不才的米兒用小畫家畫的示意圖啦!!這是一整塊肋眼牛排,就是大家常見的模樣啦!!上面那塊比較窄、顏色比較深的就是上蓋肉啦,一般如果牛肉品質好、油花夠的話,上蓋肉和肋眼中間會有一大塊肥油,稱為油眼,那塊據說是老饕認為最香的油啦!!不過米兒至今無法把那塊肥油認真咀嚼、體會其中的美味。除了上蓋肉之外,連接二塊肉中間的筋膜部位,因為帶有透明的膠質,也是米兒很愛的口感。

再用實體牛排來看一下,上面有文字~有清楚看到油眼和上蓋肉嗎??上蓋肉大小不一定,所以如果你點的肋眼上蓋肉很大塊~就恭喜你囉!!(因此!如果點肋眼牛排,千萬別從這塊開始吃,因為吃了這塊,你會覺得旁邊那塊不太好吃.........
附帶一提,上面這張照片是「濕式熟成」,也就是大部份咱們在台灣吃到的進口牛肉都是這種熟成方式。這是把牛肉分切好,真空包裝後,放在4度以下的低溫中,讓肉裡頭的酵素自然轉化蛋白質,使肉質變軟,風味變濃郁。

**無論是乾式或濕式熟成,其實說穿了都是一種「肉的腐敗過程」,這麼講有點恐佈,但是,就像人剛死的時候,屍體是僵硬的,過了一段時間才會軟化是一樣的道理,牛屠宰後,同樣要經過軟化、熟成的程序,才能讓風味達到最高點。

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好啦!!上完課~~下面來介紹一下「Smith & Wollensky」的餐點!!

麵包籃,是自家烘焙的麵包,還有用瓷盅盛裝的發酵奶油。

這個是前菜,吃起來很像咱們夜市的鹽酥花枝!!哈哈!!旁邊黃色是檸檬包在黃紗布裡,擠汁時就不會把籽也擠出來,吃的時候沾著前面的塔塔醬食用。

這塊是「Smith & Wollensky」的丁骨牛排,在菜單上叫做PORTERHOUSE,指得是這個牛排館裡最讚的牛排啦,這一塊,單點,要73塊美金......再加上稅和小費.......。看到沒,主廚還特地烤得比較不焦......這些照片是米兒用以前的小富士傻瓜機拍的,和後來的單眼差粉多吧??

這是乾式熟成的紐約克.......就.............粉焦..........這塊單點14盎司要34.5元美金,算起來在西華飯店吃還比較便宜........

這是這裡的頂級牛肉漢堡啦!!那漢堡肉多麼地好吃呀~~那個爛爛的傻瓜機,對焦都對不到前方.......唉~~

餐後的甜點........巧克力蛋糕,也是粉大一塊!!上面還有牛型的餅乾!!

這是他們很愛的胡蘿蔔蛋糕,一整個粉甜.........可是還挺好吃的!!

餐廳的空間很不錯吧??

更讚的是外面露台座位區的VIEW~~可以看到芝加哥運河的風景~還有渡輪悠遊其中,超美的~~



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