米兒情事

　想當年，米兒因為工作的關係，單身匹馬地帶著一個攝影就跑到人生地不熟的四川成都去採訪麻辣鍋，那時米兒還不太會自己拍照，所以當時也沒留下米兒自己拍的照片，甚為可惜。
　但原本在台灣對辣敬而遠之的米兒，卻在那次的出差之旅中，體會到百菜百味的川菜，居然如此迷人。不僅讓米兒在短短的時間內吃了八家以上的火鍋店，還自己找時間去巷弄內的小館子找美食，大家都以為不吃辣的米兒去了那兒，肯定拉到不行；沒想到，米兒可適應著的，倒是攝影吃到後來水土不服，直說腸胃受不了。
　回台灣後，米兒一直苦於台灣沒有正統的川菜，多半都是已經台灣化了的口味，也因此米兒漸漸地又不吃辣了，直到85度c的名廚之一鄭吉隆師傅有次像發現寶似地帶米兒來到天府川菜，讓米兒感動得幾乎流下淚來，這，才是真正的川菜呀！
　但原本沒什麼人知道的天府，開在江浙料理當道的永和，生意十分清淡，只有識途的人知道來這兒吃，直到米兒拉著姚舜大哥一起到天府，報導了這家店，讓天府一下子紅火了起來，據說經常要排隊，而且不開放訂位呢！
　下面就是當時米兒幫天府寫的報導，回味一下囉～

　「薑辣口、蒜辣心、海椒專辣那屁股心心！」二年多前才從大陸四川宜賓來台的陳勇用四川話說著這句四川俗諺，描述四川當地香料的特色，並帶點感歎的語氣說：「台灣的辣椒一點都不香！」

　對大多數沒有接觸過真正四川菜的台灣人來說，很難想像四川當地重油重麻辣的程度，然而，娶了台灣老婆的陳勇，憑著一身自已學來的川菜手藝，不僅曾在南非開過川菜館，更要將自己故鄉的正統風味帶來台灣。

　說起自己家鄉的料理，陳勇有說不完的學問，像是重慶人嗜辣，不重麻不喜甜；成都人好花椒的麻，甜味也較重；而位於雲南邊境的宜賓則兼具兩者特長，屬於中庸風味。但不可否認的是，來到台灣後，很多香料都和當地都不一樣：「我自己吃的當然都是從那裡帶回來的，但一般客人我則是盡量做到和當地風味相似，如果你懂吃，歡迎事先跟我說，就可以吃到地道的口味。」

　「四川菜的”翹頭”要多，也就是蔥、薑、蒜、花椒、辣椒…這些配料。郫縣豆瓣、永川豆鼓、威遠辣椒、漢源花椒是絕對離不了的。」陳勇說得口沫橫飛：「像是宮保雞丁，就要在辣椒堆裡找肉；只要是辣的菜，都要看到很多紅油…可是台灣人吃不慣，所以還是要略做改變。」

　川菜裡當然也有不辣的菜，調味的湯底就很重要，陳勇表示，白味的菜一定要用豬骨、老母雞熬的高湯，成菜要保持食材的本色，芶點薄芡，湯汁帶著比奶油還要淺的顏色，這樣才會香。

　因為用料講究，工底扎實，來這兒吃過的幾乎都會驚歎於那豐富的滋味，沒試過正統川味的人絕對要來這裡感受一下「天府家常菜餚香，巴山夜雨話家常」的美好經驗。

色澤仍然青綠的乾煸四季豆，豆子煸得極好，再加上老闆自己從四川帶回來的碎米芽菜，就是比外面的乾煸四季豆來得香。

夫妻肺片是用豬心、豬舌、牛肚、小牛腱用十幾味藥起的滷水先滷過後切薄片，拌上花椒、炸過的花生粒、糖、滷汁、辣油，加香菜，麻辣爽脆，愈吃愈過癮。

口水雞，其實就是台灣的白斬雞。但這裡用的是去骨的放山雞腿，淋上用蒜、薑、蔥頭打成汁，再加上辣椒粉、花椒粉、芝麻、花生粉、香油、辣油拌成的酸辣醬汁，是重慶很有名的料理。

口味地道的水煮牛肉，浮著一層紅油的湯汁裡，藏著抓碼過的嫩牛肉，因為用的是熬煮過的高湯及師傅炒過的麻辣醬，看似油膩，吃起來卻爽辣鮮嫩，過癮無比。

宮保雞丁絕對不會讓你只看到一大堆乾辣椒，而且雞肉軟嫩，沒有多餘的湯汁。

麻婆豆腐是我在台灣吃過最道地的口味，是用牛肉末去炒的，卻不會有肉醬豆腐的口感，比成都陳麻婆總店的還要好吃呢！

滷水花生是老闆招待的小菜，鹹香夠味，會讓人一口接一口的好滋味。

這就是那天的一大桌菜，讓人吃得超滿足，還有很多好菜值得一試，絕對讓人回味再三。

天府家常菜

 

台北縣永和市仁愛路5號

 

02-8660-0190

 

美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★

實惠指數    ★★★★