米其林星級餐廳來台開設分店的例子已經屢見不鮮,說真的米兒吃過那麼多和米其林沾上邊的食物,愈來愈少驚艷感。特別當米其林評鑑在亞洲地區評出來的餐廳,更受到許多爭議!無論是日本或香港的米其林星級餐廳,是不是真的那麼厲害?見人見智。

 至今來台客座的米其林主廚不計其數,來台展店的也漸漸多了起來。從 L' ATELIER de Joël Robuchon侯布匈進駐台北,就陸續出現打著米其林的名號的餐廳客!但說真的,「台灣並沒有米其林評鑑」(台灣沒有米其林評鑑!台灣並沒有米其林評鑑!台灣並沒有米其林評鑑!因為很重要所以要說三次),所以那些在台灣開店,然後說自己是米其林餐廳或是什麼拿到「米其林認證」的,都是唬人的!

 米兒要說的是,其實有沒有米其林並沒有那麼重要,當然可以跟米其林沾上邊,的確可以作為攬客的噱頭,但是餐飲行銷活動打著再怎麼誇張的旗幟,或者再麼樣都要跟米其林扯上邊(例如在米其林餐廳工作過之類的)!這些其實都是虛名。米兒認為,做餐飲,最重要的仍然要回歸食物好吃的本質才是,不然再多顆星星都只是徒然!但悲哀的是,亮出米其林的招牌,對大多數台灣人來說仍是致命吸引力。君不見,那家米兒曾經猛搖頭的「最平價米其林」開到台灣,還是有人因為好奇跑去排隊!殊不知在快速展店複製的同時,早就失去了該有的餐飲水準,這種狀況真是令人ORZ~

 言歸正傳,這次米兒要分享的是,無論是否有著米其林光環都仍然能夠堅持對料理的初衷,而且為人客氣謙和的富哥,鄭錦富師傅。

 還記得那時富哥剛得到香港米其林二星的肯定,米兒第一次試過富哥的手藝,就留下深刻的印象。他的「名人坊」不僅不像其他五星級飯店餐廳那麼富麗堂皇,還藏身在中環的小型精品酒店「蘭桂坊」二樓,座位數也不多,但是,只要吃過富哥的菜,不僅能吃到美味,更能吃出富哥對料理的用心和堅持。聽說富哥在得米其林之前,除了堅持自己上市場採買食材之外,也花了很多心思在廚藝的精進上。米兒猜想,富哥看著食材的時候,應該滿腦子都在想這個食材還有什麼方式,可以做得更好,因此,多年來,他不但做出了許多膾炙人口的招牌菜,也一直致力把粵菜的老味道加以改良精進,和大多數只會照著「老師傅怎麼教,我就怎麼做」的師傅截然不同,就連一些在食客們眼中耳熟能詳的菜色,像是咕咾肉、炒飯、炒米粉、炒肚尖、鹽焗雞.......在富哥手裡,就是能變化出讓挑嘴的客人都眼睛為之一亮的好味道,也因此,成為許多香港饕家最愛的用餐地點。(米兒的香港名人坊食記,請點連結-->>吃得出底蘊的米其林二星餐廳名人坊

 如果說,為什麼多年來名人坊總是只有二星而沒有晉級三星,米兒覺得最大的原因不是富哥的廚藝不好,而是香港名人坊的裝潢和整體空間,實在和那些得到米其林三星的餐廳不能比啊!

 話說回來,一家得到米其林的餐廳要複製並不容易,就像當年名噪一時的米其林一星「添好運」,主理的培哥在接受傳媒訪問會不會開分店時,他就曾說過一旦開了分店品質一定會大打折扣,然而,現在的添好運不但在香港有分店,把海外經營權賣給新加坡集團之後,仍然打著「米其林一星」的名號到處複製分店,所以米兒曾撰文說,現在的添好運,早就不是當年那值得讓人排隊排二個小時的添好運了!

 但是多年來一直穩扎穩打的富哥,在澳門開了分店「帝皇樓」也拿下米其林一星,對於食材的挑選和餐點的品質十分要求絕對是富哥成功的原因,這點很令米兒嘆服,因為現在很多主廚都汲汲營營於「名號」,到最後都忘記身為一個廚師最重要的不是比賽能得什麼獎,或是得到什麼驚天動地的封號,更不是被幾家媒體採訪過,而是回到廚房,還是可以遊刃有餘地做出一桌好菜,甚至,自己主理的餐廳在自己休假的時候,仍能讓整個廚房團隊仍然各司其職,做出水準同樣不差的好菜,讓上門的客人不會失望。

 米兒最敬重富哥的,就是這一點。所以,當名人坊授權高雄漢來酒店開設分店時,米兒就對它抱著極高的期待,實際上品嘗過之後,更讓人肯定富哥在廚房團隊領導上,真的有兩把刷子!而且,認真負責的富哥,不但把自己鑽研的廚藝精髓傾囊相授之外,也不忘盡其所能做到監督的工作。之前高雄名人坊未開時,富哥就常香港澳門兩邊跑,為的就是顧好二邊的出菜水準,而當米兒笑問富哥,打算多久來台一次,他認真地回答:「一個月!」讓米兒對富哥有了更高的評價。

 這次富哥和漢來合作開設名人坊,除了帶了三位留任在台的廚師之外,也不忘記他自己一直每天採買食材的堅持,要求台灣廚師團隊也得每天採買最新鮮的頂級海鮮和肉品,而招牌菜「妙齡脆皮鴿」,因為在台灣找不到他認可的溫體鴿,還特別找到鴿農照著他的飼料配方養出15天大的乳鴿,才能做出達到他標準的成品。凡此種種,都讓人看到了一個廚師能夠成名而且令人敬重的地方。

 米兒想說的是,如果所有的廚師都能像富哥一樣認真堅持,那麼,不必要藉由一堆有的沒有的比賽或是什麼世俗虛名的加持,自然就會得到食客們的青睞與掌聲,而廚師最大的舞台,不是在鎂光燈閃個不停的比賽或是大家互相吹捧的社交場合裡,而是做出讓食客吃了之後都會豎起大姆指的廚房裡。

 

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燕窩鑲鳯翼,這是富哥的招牌菜喔!裡頭鑲了足量的燕窩,可不是用有的沒有的食材魚目混珠來著,吃來鹹番夠味,吃完都覺得自己變漂囉!哈哈!而且售價比香港便宜,說真的這次吃覺得比上次在香港吃還好吃!!真是太開心了~

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名人坊除了大菜,也供應港點,套餐中會有港點拼盤,品質也是可圈可點的!

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網通腸粉,這裡頭可不是油條,而是用米做成的脆網,加上蝦漿餡,淋上特製醬油,柔嫩中吃得到酥香鮮美!

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名人坊脆皮叉燒包,這滋味絕對不比某排隊名店差,甚至有過之而無不及,酥香的外皮裡包著飽滿的餡料,麵包本身又很柔軟,非常惹味!

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鼓椒炒肚尖,能夠把難處理又不好咬的肚尖炒得像是象拔蚌一起嫩脆,足見主廚的功夫啊!

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琵琶豆腐,以往吃的都是一整塊的蛋豆腐為主,但富哥很費工地把板豆腐切小丁再加入其他材料重組油過而成,吃得到濃郁豆香,滋味一絕啊!!

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有套餐也有單點,人少吃套餐,人多吃單點,各有各的妙處。但價格都比香港便宜!

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清湯牛腩,這是米兒最愛的一道湯菜,柔嫩的牛腩其實是牛小排肉,裡頭入味非常的白蘿蔔和牛肉、高湯是分別處理過的,吃過就知道它的妙!

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脆皮妙齡鴿,嚴選15天的契作乳鴿,經過特殊做法油淋而成,皮非常嫩脆,肉入味而多汁,真箇讓人吮指回味啊!

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香脆咕嚕伊比利豬,用伊比利豬做的咕嚕肉,甜酸爽口肉又嫩,不小心會一直挾一直挾..........

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富哥招牌炒飯,不用多說的好味道,用上湯煮的飯,鬆香爽口啊!

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鮑魚絲炒米粉,連豆芽菜都可以炒得十分爽脆的米粉,每個細節都注意到了,根根分明又口口讓人難忘。

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例湯,這天是以魚高湯為基底加上排骨去煲成的濃郁湯頭,喝得到滴滴精華啊!

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飯後水果都選得很好,甜啊~~

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黃金流沙包,雖然沒有流得到處都是,但是鹹蛋黃香氣明顯而滋味十足!

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蛋白杏仁茶,把生蛋白加進杏仁茶裡,做出略帶糊狀的美味甜品,杏香甜軟誘人。

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富哥總是帶著笑,是一位親和力十足又很認真的主廚!

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一群愛吃鬼和富哥合影留念~

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漢來把原本的東方樓改裝,保留一部分小元素,空間是請夕本橋紀夫設計,小吃區和包廂各有特色

 

 

名人坊(高雄漢來酒店)

高雄市前金區成功一路266號12樓

07-213-5732

11:30~14:30;17:30~21:30

 

 

 

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