差點消失的貴州名菜－盜汗雞－米兒情事

　整理照片時才發現，上傳了很久的盜汗雞美食團，居然給忘了寫了........我想那天一起用餐的朋友們大家都寫過一輪了.........

但還是把照片PO上來和大家分享一下囉～畢竟，那天吃完的朋友中，還有人去了好幾次哩～～不過不見得是為了盜汗雞啦～而是盜汗雞之外的貴州美食～剛巧這幾天天涼～其實還挺適合去吃貴州菜的哩～～

　其實是在閒聊時，美食記者前輩聊起她想去吃盜汗雞，可是要十個人才能訂桌，怕找不到咖，中國那麼大，光是雞的吃法就千百種，就是沒聽過什麼盜汗雞的，這盜汗雞是吃了會盜汗？還是雞本身會盜汗？光聽名字就惹人好奇。於是，這個盜汗雞飯團，就這麼七拼八湊地成軍了，那天總共去了十幾個人，可見大家真的對這雞很有興趣！

　於是敏夙姐代為訂了桌，那天本來是一桌6000大洋的桌菜，包括了一鍋盜汗雞，很便宜吧??但後來大家吃得意猶未盡，又加點了一些菜，最後每個人好像是550大洋作收，真是超值划算的一餐。

　在店主DAVID的解說之下知道，不是雞會盜汗，是鍋子會盜汗；而用這盜汗鍋做出來的雞就叫「盜汗雞」。這菜還在二○○八年上海中國美食節博覽會中，被認定為「中華民族名菜」。

　這看起來像用一個倒過來的碗做蓋子的盜汗鍋，大約是在一百年前的雲南、貴州交界處的貴州貞豐縣開始出現的，所以又叫做「貞豐汽鍋」。不過因為這鍋子曾經失傳過，除了作工複雜之外，所需的烹調時間太長，有好長一段時間沒有人再使用它。就在它快要走入歷史時，貴州有人不經意地挖掘到這個罈子，經過考究之後，才發現這盜汗鍋的妙用，不但可以完整地封存食材的本味，也可以烹製出完全原汁原味、湯清味爽的佳餚。

　這盜汗雞之所以如此絕妙，就在於它在烹煮過程之中完全不加一滴水。不加水沒什麼稀奇，因為很多菜在烹調過程中都不加水；妙就妙在它是一鍋雞湯，沒有水怎麼變雞湯？原來，這種鍋子的烹調原理和雲南的「汽鍋」相似，都是利用蒸氣冷凝的方式來烹煮食材。

　看起來不起眼的盜汗鍋其實是雙層的，是用貴州地區特殊的陶土燒製而成，甕本身是雙層的，裡層的容器盛裝著整隻全雞和黨參、薑片、枸杞等藥材；外層才是我們看到的形似酒甕。甕緣上有三個小孔，當蒸氣從甕的夾縫往上鑽，從小孔跑上去之後，碰到上面穹頂式的蓋子，就會凝結成水，滴到雞肉上，慢慢地將雞在高溫蒸汽中蒸煮至熟，直到變成一鍋金黃色、澄清的雞湯。

　為了加速蒸氣冷凝，在蒸煮的八個小時當中，甕蓋子上的容器（稱為天鍋）上要不斷加入冰塊；等冰塊化成水，再舀出來、重覆加冰塊的動作，所以，這是一道相當費時費工的湯菜。DAVID笑著說：「一開始我只帶回一個盜汗鍋，所以一天只能供應一鍋；現在雖然帶回好多個，但是卻因為爐子不夠，一個餐期最多也只能供應二鍋。就是因為它的過程需要一直照顧著，才能成就一鍋完美的盜汗雞。」