認識台中鹽之華的黎俞君主廚已超過十年,對於她總是能變出許多新花樣的能耐深感佩服,因為對於餐廳主廚來說,「每天都要想新菜色」是一個很大的挑戰,但是對黎主廚來說,她最無法忍受的就是「每天都做一樣的菜色」。 
 所以,多年來她主理的鹽之華餐廳,每天都可以吃到不一樣的新菜,因為她喜歡創造食材的無限可能,並且樂此不疲!這就是黎主廚能夠被稱為「台中西餐教母」的最大原因。
 以法國菜的開胃小品(Amuse Bouche)為例,黎主廚就能別出心裁地運用多種技法,創作出既美麗又可口,讓人捨不得吃掉卻又忍不住想嘗嘗到底是怎樣的好滋味。
 Amuse Bouche法文是「給嘴巴的娛樂」,源自法國「新料理」(nouvelle cuisine)改革,主廚們發揮巧思和廚藝,做出一口大小的各式小品,呈現方式可以天馬行空,往往是星級餐廳的主廚們最喜歡展現創意的地方,因為開胃小品做得好,不但能讓食客有了極佳的第一印象,也能喚起食欲,準備迎接接下來上桌的美食。

 鹽之華的常客就知道,黎主廚的Amuse Bouche往往不只一個,這一次,黎主廚又給了我好多驚喜!

SF-150146.jpg

「玫瑰、洛神、香檳」,由服務生獻上的一朵有機新鮮紅玫瑰上,鑲嵌著閃閃發亮的紅寶石,以花就口輕輕一吮,酸甜的汁液瞬間在口中爆漿,原來是用洛神和香檳做的果泥,淡淡花香在口中悠悠迴盪。

SF-152403.jpg

如花綻放的「玫瑰泡芙」,蛋香十足的泡芙裡是充滿玫瑰香氣的馬斯卡彭起司,柔潤誘人。

SF-153320.jpg

跟著新鮮枇杷一起上桌的粉膚色小球,它也叫「枇杷」,這是用可可脂做的球形外殼,在舌面上化開之後,清新的枇杷果泥就會在你唇齒間流洩出迷人的果香味。

SF-170121.jpg

以日式手卷型態上桌的「海膽白花椰菜手卷」,外層的海苔是刷了糖水去烤過的,手卷裡包著柔滑的白花椰菜泥,頂部覆蓋上新鮮馬糞海膽,一入口就感受到海苔驚人的脆度與甜香,讓白花椰菜泥與海膽更加鮮美。

SF-170905.jpg

宛如白色甜筒的「起司盤手卷」,則是用帕米吉亞諾起司(parmigiano-reggiano)加上糖粉做的薄脆,包卷著馬茲瑞拉(mazarella)、康堤(comte)、帕米吉亞諾等三種不同的起司,是黎主廚從「起司盤」發想而來的創新做法。

SF-162528.jpg

放在長形薄餅裡上桌的「角蝦」,除了可以吃到鮮甜的角蝦風味,襯底的薄餅是用蔥油餅概念做的脆片,愈經咀嚼,愈有熟悉的蔥油餅香氣,讓人不覺芫爾。

SF-174700.jpg

將白蘆筍以不同做法及型態呈現在同一個盤上,呈現出豐富而清新的滋味,讓單純的白蘆筍吃起來也有多元的口感,是非常令人印象深刻的一道菜。

SF-161420.jpg
在菜餚中加入東方元素的做法,受到世界各地名廚的喜愛,歐美許多知名餐廳都時興將東方的調味元素與西式烹調手法結合。身為台灣人,黎主廚自然也努力嘗試將生活中習以為常的東方元素與菜色相結合,演譯出與世界食尚接軌的菜餚來。就像這道以法國優質品種薩索雞做的「薩索雞胸、黑棗、紅糟」,是取用皮薄肉嫩的雞胸肉部分香煎而成,表面淋上以泡過白酒的黑棗做的醬汁,並以紅糟醬汁搭配,黝黑發亮的醬汁不僅讓雞肉看起來充滿時尚風格,薩索雞胸獨具的嫩度與彈性,與香甜的黑棗醬汁相得益彰,咀嚼到最後,雞皮的Q度與油潤更讓人唇齒留香。

SF-164710.jpg

澎湖野生明蝦、A5++++近江和牛,則將煎烤至三分熟的近江和牛置於松本茸蕈菇醬汁上,搭配百里香地瓜泥與鮮鮮的澎湖野生明蝦,再以烤過的皺葉高麗妝飾,多層次的食材組合,不僅豐富了視覺,也讓味覺、嗅覺有了更多元的感官享受。

SF-173933.jpg
 本身極愛做甜點的黎主廚曾說:「做菜是我的興趣,做甜點則能讓我紓壓。」所以鹽之華的甜點永遠有與眾不同的新花樣。就像這道「法式珍珠奶茶」,用可可脂做成的長形杯子裡,藏著的是爆漿抹茶流心,頂部放著以海藻膠做的抹茶珍珠與抹茶海棉蛋糕,柔滑的抹茶流心香氣十足,入口有脆、有滑、有香、有潤,給珍珠奶茶一個全新的詮譯。

 

 


鹽之華法國餐廳
西屯區市政路581-1號
04 2372 6526
官網:http://www.fleur-de-sel.com.tw/
臉書粉絲團:https://www.facebook.com/鹽之華法式料理廚房-181955698511954/


 

文章標籤

創作者介紹
創作者 米兒 的頭像
米兒

米兒情事

米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()