充滿驚喜的春夏新滋味，互動式前菜更添食趣@鹽之華。台中－米兒情事

　認識台中鹽之華的黎俞君主廚已超過十年，對於她總是能變出許多新花樣的能耐深感佩服，因為對於餐廳主廚來說，「每天都要想新菜色」是一個很大的挑戰，但是對黎主廚來說，她最無法忍受的就是「每天都做一樣的菜色」。
　所以，多年來她主理的鹽之華餐廳，每天都可以吃到不一樣的新菜，因為她喜歡創造食材的無限可能，並且樂此不疲！這就是黎主廚能夠被稱為「台中西餐教母」的最大原因。
　以法國菜的開胃小品（Amuse Bouche）為例，黎主廚就能別出心裁地運用多種技法，創作出既美麗又可口，讓人捨不得吃掉卻又忍不住想嘗嘗到底是怎樣的好滋味。
　Amuse Bouche法文是「給嘴巴的娛樂」，源自法國「新料理」（nouvelle cuisine）改革，主廚們發揮巧思和廚藝，做出一口大小的各式小品，呈現方式可以天馬行空，往往是星級餐廳的主廚們最喜歡展現創意的地方，因為開胃小品做得好，不但能讓食客有了極佳的第一印象，也能喚起食欲，準備迎接接下來上桌的美食。

　鹽之華的常客就知道，黎主廚的Amuse Bouche往往不只一個，這一次，黎主廚又給了我好多驚喜！

「玫瑰、洛神、香檳」，由服務生獻上的一朵有機新鮮紅玫瑰上，鑲嵌著閃閃發亮的紅寶石，以花就口輕輕一吮，酸甜的汁液瞬間在口中爆漿，原來是用洛神和香檳做的果泥，淡淡花香在口中悠悠迴盪。

如花綻放的「玫瑰泡芙」，蛋香十足的泡芙裡是充滿玫瑰香氣的馬斯卡彭起司，柔潤誘人。

跟著新鮮枇杷一起上桌的粉膚色小球，它也叫「枇杷」，這是用可可脂做的球形外殼，在舌面上化開之後，清新的枇杷果泥就會在你唇齒間流洩出迷人的果香味。

以日式手卷型態上桌的「海膽白花椰菜手卷」，外層的海苔是刷了糖水去烤過的，手卷裡包著柔滑的白花椰菜泥，頂部覆蓋上新鮮馬糞海膽，一入口就感受到海苔驚人的脆度與甜香，讓白花椰菜泥與海膽更加鮮美。

宛如白色甜筒的「起司盤手卷」，則是用帕米吉亞諾起司（parmigiano-reggiano）加上糖粉做的薄脆，包卷著馬茲瑞拉（mazarella）、康堤（comte）、帕米吉亞諾等三種不同的起司，是黎主廚從「起司盤」發想而來的創新做法。

放在長形薄餅裡上桌的「角蝦」，除了可以吃到鮮甜的角蝦風味，襯底的薄餅是用蔥油餅概念做的脆片，愈經咀嚼，愈有熟悉的蔥油餅香氣，讓人不覺芫爾。

將白蘆筍以不同做法及型態呈現在同一個盤上，呈現出豐富而清新的滋味，讓單純的白蘆筍吃起來也有多元的口感，是非常令人印象深刻的一道菜。

在菜餚中加入東方元素的做法，受到世界各地名廚的喜愛，歐美許多知名餐廳都時興將東方的調味元素與西式烹調手法結合。身為台灣人，黎主廚自然也努力嘗試將生活中習以為常的東方元素與菜色相結合，演譯出與世界食尚接軌的菜餚來。就像這道以法國優質品種薩索雞做的「薩索雞胸、黑棗、紅糟」，是取用皮薄肉嫩的雞胸肉部分香煎而成，表面淋上以泡過白酒的黑棗做的醬汁，並以紅糟醬汁搭配，黝黑發亮的醬汁不僅讓雞肉看起來充滿時尚風格，薩索雞胸獨具的嫩度與彈性，與香甜的黑棗醬汁相得益彰，咀嚼到最後，雞皮的Ｑ度與油潤更讓人唇齒留香。

澎湖野生明蝦、A5++++近江和牛，則將煎烤至三分熟的近江和牛置於松本茸蕈菇醬汁上，搭配百里香地瓜泥與鮮鮮的澎湖野生明蝦，再以烤過的皺葉高麗妝飾，多層次的食材組合，不僅豐富了視覺，也讓味覺、嗅覺有了更多元的感官享受。

　本身極愛做甜點的黎主廚曾說：「做菜是我的興趣，做甜點則能讓我紓壓。」所以鹽之華的甜點永遠有與眾不同的新花樣。就像這道「法式珍珠奶茶」，用可可脂做成的長形杯子裡，藏著的是爆漿抹茶流心，頂部放著以海藻膠做的抹茶珍珠與抹茶海棉蛋糕，柔滑的抹茶流心香氣十足，入口有脆、有滑、有香、有潤，給珍珠奶茶一個全新的詮譯。