日本壽司之王，八十年傳承的｢銀座久兵衛｣二代掌門人今田洋輔來台客座＠丸本陣。信義微風45樓 @ 米兒情事

　和身邊的朋友相較之下，米兒的｢日本料理｣經驗相對少很多，因為2008年以前，米兒是完全不敢吃生魚片的。但是今天，我真的很慶幸自己那一年終於懂得吃生魚片的樂趣，因為，米兒居然有機會可以在台灣吃到在日本已經有81年歷史的｢銀座久兵衛｣只是米兒沒有想到，壽司屋第二代掌門人｢今田洋輔｣親手做的壽司，而且真真切切地感受到那美妙的滋味，和米兒在台灣吃過的頂級日本料理截然不同的風味，不得不歎服，這在日本有｢壽司之王｣美稱的壽司，果然不同凡響。

　可能和日本的緣分不深，米兒比較少有機會到日本吃頂級料亭、壽司屋，自然也沒去過這家在日本赫赫有名的｢銀座久兵衛｣，無從比較差異在哪裡，但是這家成立於西元1935年，保留了江戶前壽司正統做法的壽司屋，卻受到日本前首相吉田茂元、日本知名美食家北大路魯山等人的喆愛，就連美國總統歐巴馬前往日本時都曾是座上佳賓。問起一些對日本頗熟悉的朋友，也極力推祟這家在日本已經有七家分店的壽司屋。

　現在｢銀座久兵衛｣第二代掌門人、現年七十一歲的今田洋輔，20歲就開始跟著父親，也就是｢銀座久兵衛｣創辦人今田壽治習藝，這麼多年來，那種傳統江戶前壽司師傅的堅持自然是必需的，而扎實的手藝也為他在2012年得到日本｢現代の名工｣(現代工藝美術大師)的榮耀，在日本有｢壽司之父｣的美稱。原本米兒以為這樣一個有才有名的師傅應該是不苟言笑的，沒想到他不但是位親切風趣的師傅，而且還能用還不錯的英文跟大家介紹壽司、生魚片的正確吃法，還俏皮地說：｢I AM WATCHING YOU!｣就是說他會審視在座的客人，是否有照正確方式品嘗他的手藝，因為他可不想自己精心做的壽司和生魚片，被錯誤的吃法給糟踏了！讓人看老師傅堅持，卻又能和客人打成一片的一面。

　今田師傅說，其實42年前，他也曾經來台客座，睽違這麼多年，終於由微風廣場邀請他來台，在微風自營、全台最高樓層的日本料理餐廳｢丸本陣｣客座，優先為微風主顧客服務，所以只提供10月12日晚餐，與10月13日的午、晚餐各20個座位，總共只有60位幸運兒能品嘗到今田師傅的手藝，要知道，即使你到日本｢銀座久兵衛｣去，都不見得是今田師傅親自出馬，所以這次的機會真是太難得啦！米兒真是開心能夠參與到這次盛會，也希望微風以後能邀請更多世界名廚來台客座，讓像米兒一樣無法經常出國品嚐美食的人，在台灣就能夠吃到名廚的手藝。

　當然啦！一定有人會說，這些名廚來台灣客座，做的往往和他們在國外的不太一樣。的確，米兒吃過那麼多來台客座主廚的菜色，自然是有驚艷也有失望，尤其是近幾年來台的主廚特別喜歡強調用｢台灣在地食材｣，這聽起來是件好事，但說真的這些主廚來台時間都很短，能夠把台灣食材處理得心應手的，還真的沒有幾個。而對自己的手藝有相當堅持的今田洋輔，這次大手筆地｢全部採用日本進口食材｣，為的就是能夠呈現和日本本店無時差的美好滋味！因為成本相當高，再加上傳承多年的正統江戶前處理魚材的手法，一人12000大洋，其實價格還算合理的。

此次的菜單中也吃得到江戶前壽司最具代表性的「小肌魚」，雖然已經過了新子的季節，能吃到用醋漬手法處理的小肌魚，以及看到它被做成握壽司之後那美麗的紋路，也是值了！

此次菜單中的握壽司包含二貫星鰻，二種不同的處理手法，各有千秋。

為了今田師傅來台客座的盛事，丸本陣特別做了銀座久兵衛的暖簾，把吧台區和一般客席區作一個區隔，也讓人有恍若到了日本的錯覺。

餐宴開始之前，今田師傅和丸本陣主廚岩城勉在討論工作內容，那時米兒只覺岩城師傅很眼熟，原來他就是當年米兒最喜歡的鮨清田的主廚啦！害我又想起那年他特別招待我吃的海水海膽那美妙的滋味，下次有機會一定要再來回味一下岩城師傅的手藝！

在大家忙著拍主廚工作畫面照片時，季節前菜已經悄悄送到桌上了。用漂亮的黑色盒子盛裝，打開之後發現有三款前菜，今田師傅說，這前菜是唯一和日本店不同的菜色。

那碗鮭魚卵讓米兒印象超級深刻，這是師傅自己醃漬的，每顆都像珍珠般飽滿渾圓，本來非常討厭吃鮭魚卵的米兒，試著放一顆進嘴裡，沒想到輕輕一咬，蹦開在嘴裡的不是腥鹹的鮭魚油，而是清新的鮮美汁液！怎麼可能？後來米兒放了一大口進嘴裡嗶嗶啵啵咬，完全不會有那種油膩感，恰到好處的鹹味，讓整個口感大加分，於是我把一整碗都扒完了，意猶未盡...........

最前面用了頂級魚子醬搭配鴨肝，放在烤脆的吐司上，濃縮的鮮味相當迷人。中間的滷鮑魚則飽吸醬汁，咬起來十分有彈性，不是那種嫩嫩的口感。最後面那個因為急著要去拍照，完全忘記是什麼了～～哈哈～～（搔頭～）

就是因為眼睛瞄到今田師傅開始處理刺生的部分，連忙離開座位來拍攝。今田師傅處理鰹魚的手法十分特別，還一邊做一邊問大家，薑、蒜大家喜歡嗎？哈哈～因為他二個都有放！

這個季節的鰹魚正肥美，瞧那被切成蝴蝶狀的魚片那迷人的光澤，在中間夾入薑泥、蒜泥和細香蔥花，然後包起來，再切成小塊，米兒還是第一次看到這種作法。

生魚片以拼盤的方式呈現，這次共有青森的大間黑鮪魚、日本九州鹿兒島的紅魽魚、靜岡的鰹魚三種。因為光線的緣故，米兒這次照片拍得不甚理想啊.........殘念~~~

開始吃之前，今田師傅示範正確的生魚片吃法，他說最大忌諱就是把哇沙必攪到醬油裡去！雖然這件事情對懂得吃日本料理的人來說應該是常識，不過他仍然英文介紹，應該把哇沙必抹一點在魚肉上，再卷起來挾著吃，而醬油則是可沾可不沾的。

青森大間鮪魚腹肉，非常漂亮的油花，咬下去沒什麼筋，卻有著優雅的香氣，並且沒有鮪魚那種微酸的尾韻，非常肥美。

來自九州鹿兒島的紅魽魚，血合的部分豐富了整體的風味，卻完全沒有一絲腥氣。

說起來，鰹魚是米兒最害怕的生魚片魚種之一，因為米兒吃過一些厲害的師傅處理出來的鰹魚都有一個腥味，會讓米兒無法吞下肚去。而今田師傅不用「鰹魚半敲燒（鰹のたたき）」的手法，而是把鰹魚直接切厚片後再以蝴蝶式刀工處理，夾入薑泥、蒜泥和細香蔥，說真的米兒一開始好害怕喔！但吃了一小塊之後，咦～～完全不腥耶！即使它是帶皮的！！！哇！好驚訝喔！米兒說真話，這是我第一次這麼愉悅地把鰹魚刺身給吃光光！

烤物是烤鮪魚下巴，只有把表層烤熟而已，裡面還是刺身的柔滑口感，淡淡調味本身吃起來已經很美味，搭配混和了柚子胡椒的蘿蔔泥更是絕妙組合。

接下來就是重頭戲，握壽司時間！說真的要拍師傅握壽司還真是難...........因為他動作又快又俐落，再加上要越過別人的頭去拍，很難抓到我想要的角度啊~~~~~

人家說壽司師傅的手有異於常人之處，很想跟師傅握握手，但是最後還是沒有機會。

捏每一貫壽司都好認真喔！

因為一個餐期有20個人用餐，所以師傅得先做好再一一分給客人，我想這樣或多或少會影響壽司的口感，但最後吃起來還是~~嗯~~迷人啊~~

今田師傅其實有點老頑童的FU~~讓人覺得吃高級壽司不是件拘謹嚴肅的事，吃他的壽司，是很難得的歡樂體驗。

第一貫是鮪魚腹肉，薄薄的醬油引出了魚肉的鮮美，那美麗的油花說明了口感的柔潤，因為醋飯不會偏甜，吃來特別清爽。

醬油漬刺身，混亂中忘記問這貫是什麼魚(很抱歉米兒跟魚不是那麼熟......只認得辨識度高的魚~吐舌頭~~)，特別調過的醬油引出白肉魚的甜度，帶點微Q的口感，和醋飯非常協調。

江戶前壽司最具代表性的一貫，就是用醬油漬鮪魚赤身，但師傅的手法是在表層先微炙過增加香氣和口感，濃郁的醬油讓赤身豐富的味道更加分明。

這次的貝類刺身有二貫，這貫是干貝，用海苔卷住醋飯，因為干貝的口感帶點微脆，必需用海苔卷住固定，這貫如果不照著師傅的正確方式夾取的話，很容易就會讓醋飯分崩離析喔！正確夾取握壽司的方法，今田師傅說，要先把壽司側翻倒，然後用筷子從側面，一邊夾住魚肉，另一邊夾著醋飯，這樣即使要沾醬油，都不會把壽司弄散喔！！

小肌魚握壽司，醋漬後的清爽，在捏成壽司後抹上淡淡醬油提味，無論形、色、味皆美好！

煮蛤蠣握壽司，對於一向懼怕貝類的米兒來說，這貫形狀非常漂亮的握壽司送到眼前，真的猶豫很久！但一送入嘴裡先感受到的是醬汁的香甜，一經咀嚼後，蛤蠣的脆嫩肉質化成小小的鮮味分子布滿口腔，卻沒有一絲我討厭的「貝味」啊！

江戶前壽司的玉子燒做法和出汁玉子燒不同，是加了極細的蝦泥慢火半煎烤而成的厚片，吃起來有類似蛋糕的口感，鬆軟中帶著滑潤。感覺今田師傅處理這玉子燒的溫度應該很低，有種低溫熟成的綿密感。

此時師傅們開始問大家，海膽握壽司要不要加海苔，因為米兒想知道師傅怎麼處理海膽握壽司，所以選了不加海苔的。殘念的是後來才知道原來據說海膽軍艦是銀座久兵衛首創的，應該點那個才對啊~~

師傅很有趣，送到我面前的海膽握本來是沒有塗醬油的，但我取下放到骨盤後，他突然說要幫我抹醬油，我顧著拍照也忘記問為什麼了~~XXXDDD~~

但總之這貫用馬糞海膽做的握壽司，真是甜度超高的銷魂逸品啊！幾乎沒有明礬味的海膽瞬間在嘴裡化開，在黏膜間舖天蓋地的鮮味、甜味與醋飯融合，有種捨不得吞下去的ＦＵ啊～～

星鰻握做成二種風味，背部帶咬勁的部分以醬燒方式呈現，濃郁的甜味鰻魚汁把鰻皮的滑潤引了出來，呈現令人愉悅的口感。

鬆軟的腹部則以柚子鹽提味，入口就能感受到屬於星鰻的那種超級鬆軟的質地，淡淡柚子香氣令人難忘啊！

握壽司已經吃得很飽了，沒想到此時又來了海苔卷。這海苔卷的做法很別緻，是一卷裡頭同時卷入三種食材，師傅們再用巧妙的手法，同時切開二卷，最後每個人都可以分到一整卷三種不同口味的海苔卷，包括了自製干瓢、鐵火卷與小黃瓜卷。鐵火卷自然是極鮮的，不沾醬油都好吃，而干瓢是米兒喜歡的香甜口感，小黃瓜則有清口的作用。