和身邊的朋友相較之下,米兒的「日本料理」經驗相對少很多,因為2008年以前,米兒是完全不敢吃生魚片的。但是今天,我真的很慶幸自己那一年終於懂得吃生魚片的樂趣,因為,米兒居然有機會可以在台灣吃到在日本已經有81年歷史的「銀座久兵衛」只是米兒沒有想到,壽司屋第二代掌門人「今田洋輔」親手做的壽司,而且真真切切地感受到那美妙的滋味,和米兒在台灣吃過的頂級日本料理截然不同的風味,不得不歎服,這在日本有「壽司之王」美稱的壽司,果然不同凡響。

 可能和日本的緣分不深,米兒比較少有機會到日本吃頂級料亭、壽司屋,自然也沒去過這家在日本赫赫有名的「銀座久兵衛」,無從比較差異在哪裡,但是這家成立於西元1935年,保留了江戶前壽司正統做法的壽司屋,卻受到日本前首相吉田茂元、日本知名美食家北大路魯山等人的喆愛,就連美國總統歐巴馬前往日本時都曾是座上佳賓。問起一些對日本頗熟悉的朋友,也極力推祟這家在日本已經有七家分店的壽司屋。

  現在「銀座久兵衛」第二代掌門人、現年七十一歲的今田洋輔,20歲就開始跟著父親,也就是「銀座久兵衛」創辦人今田壽治習藝,這麼多年來,那種傳統江戶前壽司師傅的堅持自然是必需的,而扎實的手藝也為他在2012年得到日本「現代の名工」(現代工藝美術大師)的榮耀,在日本有「壽司之父」的美稱。原本米兒以為這樣一個有才有名的師傅應該是不苟言笑的,沒想到他不但是位親切風趣的師傅,而且還能用還不錯的英文跟大家介紹壽司、生魚片的正確吃法,還俏皮地說:「I AM WATCHING YOU!」就是說他會審視在座的客人,是否有照正確方式品嘗他的手藝,因為他可不想自己精心做的壽司和生魚片,被錯誤的吃法給糟踏了!讓人看老師傅堅持,卻又能和客人打成一片的一面。

 今田師傅說,其實42年前,他也曾經來台客座,睽違這麼多年,終於由微風廣場邀請他來台,在微風自營、全台最高樓層的日本料理餐廳「丸本陣」客座,優先為微風主顧客服務,所以只提供10月12日晚餐,與10月13日的午、晚餐各20個座位,總共只有60位幸運兒能品嘗到今田師傅的手藝,要知道,即使你到日本「銀座久兵衛」去,都不見得是今田師傅親自出馬,所以這次的機會真是太難得啦!米兒真是開心能夠參與到這次盛會,也希望微風以後能邀請更多世界名廚來台客座,讓像米兒一樣無法經常出國品嚐美食的人,在台灣就能夠吃到名廚的手藝。

 當然啦!一定有人會說,這些名廚來台灣客座,做的往往和他們在國外的不太一樣。的確,米兒吃過那麼多來台客座主廚的菜色,自然是有驚艷也有失望,尤其是近幾年來台的主廚特別喜歡強調用「台灣在地食材」,這聽起來是件好事,但說真的這些主廚來台時間都很短,能夠把台灣食材處理得心應手的,還真的沒有幾個。而對自己的手藝有相當堅持的今田洋輔,這次大手筆地「全部採用日本進口食材」,為的就是能夠呈現和日本本店無時差的美好滋味!因為成本相當高,再加上傳承多年的正統江戶前處理魚材的手法,一人12000大洋,其實價格還算合理的。

 

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此次的菜單中也吃得到江戶前壽司最具代表性的「小肌魚」,雖然已經過了新子的季節,能吃到用醋漬手法處理的小肌魚,以及看到它被做成握壽司之後那美麗的紋路,也是值了!

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此次菜單中的握壽司包含二貫星鰻,二種不同的處理手法,各有千秋。

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為了今田師傅來台客座的盛事,丸本陣特別做了銀座久兵衛的暖簾,把吧台區和一般客席區作一個區隔,也讓人有恍若到了日本的錯覺。

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餐宴開始之前,今田師傅和丸本陣主廚岩城勉在討論工作內容,那時米兒只覺岩城師傅很眼熟,原來他就是當年米兒最喜歡的鮨清田的主廚啦!害我又想起那年他特別招待我吃的海水海膽那美妙的滋味,下次有機會一定要再來回味一下岩城師傅的手藝!

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在大家忙著拍主廚工作畫面照片時,季節前菜已經悄悄送到桌上了。用漂亮的黑色盒子盛裝,打開之後發現有三款前菜,今田師傅說,這前菜是唯一和日本店不同的菜色。

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那碗鮭魚卵讓米兒印象超級深刻,這是師傅自己醃漬的,每顆都像珍珠般飽滿渾圓,本來非常討厭吃鮭魚卵的米兒,試著放一顆進嘴裡,沒想到輕輕一咬,蹦開在嘴裡的不是腥鹹的鮭魚油,而是清新的鮮美汁液!怎麼可能?後來米兒放了一大口進嘴裡嗶嗶啵啵咬,完全不會有那種油膩感,恰到好處的鹹味,讓整個口感大加分,於是我把一整碗都扒完了,意猶未盡...........

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最前面用了頂級魚子醬搭配鴨肝,放在烤脆的吐司上,濃縮的鮮味相當迷人。中間的滷鮑魚則飽吸醬汁,咬起來十分有彈性,不是那種嫩嫩的口感。最後面那個因為急著要去拍照,完全忘記是什麼了~~哈哈~~(搔頭~)

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就是因為眼睛瞄到今田師傅開始處理刺生的部分,連忙離開座位來拍攝。今田師傅處理鰹魚的手法十分特別,還一邊做一邊問大家,薑、蒜大家喜歡嗎?哈哈~因為他二個都有放!

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這個季節的鰹魚正肥美,瞧那被切成蝴蝶狀的魚片那迷人的光澤,在中間夾入薑泥、蒜泥和細香蔥花,然後包起來,再切成小塊,米兒還是第一次看到這種作法。

 

 

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生魚片以拼盤的方式呈現,這次共有青森的大間黑鮪魚、日本九州鹿兒島的紅魽魚、靜岡的鰹魚三種。因為光線的緣故,米兒這次照片拍得不甚理想啊.........殘念~~~

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開始吃之前,今田師傅示範正確的生魚片吃法,他說最大忌諱就是把哇沙必攪到醬油裡去!雖然這件事情對懂得吃日本料理的人來說應該是常識,不過他仍然英文介紹,應該把哇沙必抹一點在魚肉上,再卷起來挾著吃,而醬油則是可沾可不沾的。

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青森大間鮪魚腹肉,非常漂亮的油花,咬下去沒什麼筋,卻有著優雅的香氣,並且沒有鮪魚那種微酸的尾韻,非常肥美。

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來自九州鹿兒島的紅魽魚,血合的部分豐富了整體的風味,卻完全沒有一絲腥氣。

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說起來,鰹魚是米兒最害怕的生魚片魚種之一,因為米兒吃過一些厲害的師傅處理出來的鰹魚都有一個腥味,會讓米兒無法吞下肚去。而今田師傅不用「鰹魚半敲燒(鰹のたたき)」的手法,而是把鰹魚直接切厚片後再以蝴蝶式刀工處理,夾入薑泥、蒜泥和細香蔥,說真的米兒一開始好害怕喔!但吃了一小塊之後,咦~~完全不腥耶!即使它是帶皮的!!!哇!好驚訝喔!米兒說真話,這是我第一次這麼愉悅地把鰹魚刺身給吃光光!

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烤物是烤鮪魚下巴,只有把表層烤熟而已,裡面還是刺身的柔滑口感,淡淡調味本身吃起來已經很美味,搭配混和了柚子胡椒的蘿蔔泥更是絕妙組合。

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接下來就是重頭戲,握壽司時間!說真的要拍師傅握壽司還真是難...........因為他動作又快又俐落,再加上要越過別人的頭去拍,很難抓到我想要的角度啊~~~~~

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人家說壽司師傅的手有異於常人之處,很想跟師傅握握手,但是最後還是沒有機會。

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捏每一貫壽司都好認真喔!

 

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因為一個餐期有20個人用餐,所以師傅得先做好再一一分給客人,我想這樣或多或少會影響壽司的口感,但最後吃起來還是~~嗯~~迷人啊~~

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今田師傅其實有點老頑童的FU~~讓人覺得吃高級壽司不是件拘謹嚴肅的事,吃他的壽司,是很難得的歡樂體驗。

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第一貫是鮪魚腹肉,薄薄的醬油引出了魚肉的鮮美,那美麗的油花說明了口感的柔潤,因為醋飯不會偏甜,吃來特別清爽。

 

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醬油漬刺身,混亂中忘記問這貫是什麼魚(很抱歉米兒跟魚不是那麼熟......只認得辨識度高的魚~吐舌頭~~),特別調過的醬油引出白肉魚的甜度,帶點微Q的口感,和醋飯非常協調。

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江戶前壽司最具代表性的一貫,就是用醬油漬鮪魚赤身,但師傅的手法是在表層先微炙過增加香氣和口感,濃郁的醬油讓赤身豐富的味道更加分明。

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這次的貝類刺身有二貫,這貫是干貝,用海苔卷住醋飯,因為干貝的口感帶點微脆,必需用海苔卷住固定,這貫如果不照著師傅的正確方式夾取的話,很容易就會讓醋飯分崩離析喔!正確夾取握壽司的方法,今田師傅說,要先把壽司側翻倒,然後用筷子從側面,一邊夾住魚肉,另一邊夾著醋飯,這樣即使要沾醬油,都不會把壽司弄散喔!!

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小肌魚握壽司,醋漬後的清爽,在捏成壽司後抹上淡淡醬油提味,無論形、色、味皆美好!

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煮蛤蠣握壽司,對於一向懼怕貝類的米兒來說,這貫形狀非常漂亮的握壽司送到眼前,真的猶豫很久!但一送入嘴裡先感受到的是醬汁的香甜,一經咀嚼後,蛤蠣的脆嫩肉質化成小小的鮮味分子布滿口腔,卻沒有一絲我討厭的「貝味」啊!

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江戶前壽司的玉子燒做法和出汁玉子燒不同,是加了極細的蝦泥慢火半煎烤而成的厚片,吃起來有類似蛋糕的口感,鬆軟中帶著滑潤。感覺今田師傅處理這玉子燒的溫度應該很低,有種低溫熟成的綿密感。

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此時師傅們開始問大家,海膽握壽司要不要加海苔,因為米兒想知道師傅怎麼處理海膽握壽司,所以選了不加海苔的。殘念的是後來才知道原來據說海膽軍艦是銀座久兵衛首創的,應該點那個才對啊~~

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師傅很有趣,送到我面前的海膽握本來是沒有塗醬油的,但我取下放到骨盤後,他突然說要幫我抹醬油,我顧著拍照也忘記問為什麼了~~XXXDDD~~

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但總之這貫用馬糞海膽做的握壽司,真是甜度超高的銷魂逸品啊!幾乎沒有明礬味的海膽瞬間在嘴裡化開,在黏膜間舖天蓋地的鮮味、甜味與醋飯融合,有種捨不得吞下去的FU啊~~

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星鰻握做成二種風味,背部帶咬勁的部分以醬燒方式呈現,濃郁的甜味鰻魚汁把鰻皮的滑潤引了出來,呈現令人愉悅的口感。

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鬆軟的腹部則以柚子鹽提味,入口就能感受到屬於星鰻的那種超級鬆軟的質地,淡淡柚子香氣令人難忘啊!

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握壽司已經吃得很飽了,沒想到此時又來了海苔卷。這海苔卷的做法很別緻,是一卷裡頭同時卷入三種食材,師傅們再用巧妙的手法,同時切開二卷,最後每個人都可以分到一整卷三種不同口味的海苔卷,包括了自製干瓢、鐵火卷與小黃瓜卷。鐵火卷自然是極鮮的,不沾醬油都好吃,而干瓢是米兒喜歡的香甜口感,小黃瓜則有清口的作用。

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椀物是菊花真薯,用山藥泥加上魚漿、蛋白揉成的丸子,加入菊花瓣增添香氣,咬在嘴裡似有包餡的口感,而湯頭屬於略為重口味的高湯,不是清淡悠遠的那種。

 

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果物則是日本甜柿,好甜好脆,非常有季節感的結尾。本來還有一個杏仁豆腐甜點的,但不知為什麼最後大家匆匆忙忙全跑光了,然後就沒有吃到,好殘念喔~~~

 

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丸本陣擁有極佳的視野,晚上來這裡用餐的感覺應該非常棒!下次找時間來吃晚餐!

 

 

 

丸本陣.鮨割烹

台北市信義區忠孝東路5段68號(微風信義)45樓

02-6639-7786

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