一個麵包要價五百、一千的,說起來真的很令人咋舌,尤其是這家名為「味覺的感動」烘焙坊,在台灣還沒有很大的名氣,吸引米兒的地方,是因為這小小的烘焙坊居然大手比請到日本最具權威、被喻為前無古人後無來者的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問!

 說真的米兒一開始很難完全信服所謂的「大師」,到底是造神運動的結果,還是真有兩把刷子?尤其光從一些介紹文字中,得知「志賀流」麵包的特點:混合「2~3種自家培養的天然酵母」、「18度18小時長時間發酵」、「高加水」....等等獨特的手法,是成就這被喻為「無法被複製的麵包」最主要的關鍵。如果不是親眼目睹大師做麵包的手法,還真的很難體會箇中奧妙!也很難體會為什麼這麵包一個要賣那麼貴!

 先來談談米兒個人覺得最有意思的「高加水」吧!

 光看「高加水」這個名詞可能會霧煞煞,這個指的是麵團的含水量非常高。喜歡吃麵包的人幾乎都會把「濕潤」作為評判麵包好不好吃的依據之一,而濕潤的關鍵就在於含水量,而麵包師傅們也致力於在增加麵團含水量,好讓麵包吃起來的口感更好!但高含水量的麵團其實不好操作,而如何讓水分被麵粉吸收而不會變濕糊狀更需要技巧,特別是整形的時候。如果看過麵包的製作過程,應該知道麵包在整形時,要把麵團弄成一團一團等待二次發酵,但是志賀勝榮花了數十年的時間研究出將麵團含水量提高的秘技,所以他的麵團含水量平均多達80%~100%!聽起來很不可思議,這樣高含水量的麵團如何整形呢?原來他用的不是一般的整形方式,也是用快迅的手法將麵團卷疊起來,做成擁有高度保濕性的麵包,不但能延緩麵包老化速度,而且咀嚼時的口感柔軟有彈性卻不黏牙(不是因為烤半熟才能呈現柔軟的口感喔!烤半熟的台式歐包吃起來是會黏牙的!)即使吃不完將之冷凍,回烤時灑上少許水分,仍然能烤出剛出爐般的好口感!

 接下來就是令做麵包的人最頭痛的「發酵」了。

 這幾年坊間流行打著「天然酵母」旗幟的麵包店,但米兒之前曾經請教過不少麵包師傅關於酵母的種種,但是被喻為「酵母之父」志賀勝榮,打破了大多數麵包師使用單一酵母製作麵團的手法,不僅從零開始培酵母,而且使用「混合甜度較高的葡萄乾種、酸甜度平穩的老麵種、具淡淡苦味的啤酒花酵母種」等等不同的酵母混合做成複數酵母種製作麵團,讓不同酵母在長時間低溫發酵之後,可以產生更豐富的香氣與自然的甜度,光是這個複雜的程序和為了讓酵母有穩定的發展空間,就特別斥資百萬引進2台發酵箱,一開始還花了半年的時間去培養酵母,每天還要在固定時間以蘋果、馬鈴薯等不同的食物來餵養這些酵母,還要依照季節來調整發酵的溫濕度。

 也正因為酵母的培養如此費時費事,所以大多麵包店都是使用「天然的」商業酵母,少了雜菌的影響,可以更準確地做出始終如一的麵包口味,發酵時間也可以控制在一天能夠出爐好幾次的時間之內(平均大約是用28度C發酵3小時),才能大量製作出剛出爐的新鮮麵包。而志賀勝榮採用的複數酵母,因為只加入微量的菌,所以比需要用18度C的低溫,以長達6~18小時的發酵時間,讓酵母慢慢變化,最後留下高達70%的葡萄糖與大量乳酸菌,所以不需要在麵團中加入太多糖來增加甜度,就能讓麵包在咀嚼時感受到自然的甜味!

 所以「酵母之父」志賀勝榮用複數酵母做出來的麪包,不但擁有複數酵母自然產生的獨特香氣和甜度,送由SGS檢測認定,麵包內含有的乳酸菌為3,700,000、活酵母菌含量則更高達1,500,000,是一般麪包店的好幾倍!再加上因為不需要放改良劑的長時間發酵法,所以志賀勝榮的麵包每日僅能出爐一次,只能提供40種麵包!這也是為什麼「味覺的感動」烘焙坊賣的麵包價格會比坊間麵包店高出許多的最大原因了。

 然後再來講講麵粉吧!

 米兒這一陣子也開始又重拾大學時代去上過的麵包專業課程,當年米兒半途而廢主要是因為「發酵」實在學問太大了;但後來有了快速酵母,其實在家做麵包變得容易許多,只是,快速酵母做出來的麵包在滋味上就是少了點什麼,所以,米兒開始研究用更好的食材去做麵包,期望做出來的麵包口感加分,而其中麵粉佔了很大的影響性。

 早期做麵包就是到超市買一般高筋麵粉,後來在烘焙食品行裡,有多到讓你眼花繚亂的各式各樣麵粉,尤其是日本進口的就讓人搞不清楚,那麼,就買回家試試唄!嘿!還真別說人家日本的麵粉好,不僅質地較細緻,做出來的麵包口感就是不一樣。而志賀勝榮使用的麵粉,不但由日本進口(因為他在日本店用了20種麵粉來調配比例),而且選擇了多達12種的麵粉,每種麵包混合了2~3種不同的麵粉,運用它們不同的組合成分,展現出獨特的麵團特性!而為了保存好這些麵粉,店裡24小時都要開著冷氣以免溫度變化讓麵粉變質!如此高規格對待麵粉,才能夠讓麵包呈現最好的滋味啊!

 

 雖然台灣「味覺的感動」烘焙坊是志賀勝榮唯一在日本海外授權並擔任顧問的麵包店,但是台灣有人可以傳承大師的手藝嗎?嘿,還真的有!而且居然是一位台灣女弟子LISA,她在日本跟大師習藝多年,因為味覺天生敏銳,志賀師傅形容她「能夠記住我每一款麵包該有的味道」,因為能記住,所以才能在製作時抓到精髓,呈現出大師想要的麵包風味。米兒在「味覺的感動」烘焙坊看到師徒兩人有默契的互動,品嘗著師徒聯手打造出來的美味麵包,愈來愈能體會,這每一個要價不斐的麵包背後的用心和講究。

 啊!如果你也有興趣學做這獨特的麵包,「味覺的感動」即將在11月開設烘焙教室!從認識酵母、培養酵母、器具與材料認識等開始教學,逐步解說酵母發酵狀態、烤箱差異判斷,以及烘焙製作等步驟教學,內容除可詳細充分了解酵母與麵包之間的關係,更有實作與品嚐教學,是全台唯一獨家解構“志賀流”麵包的教學課程喔!
 

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在這扇門裡的麵包,吃了真的會讓人有「味覺的感動」!

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志賀勝榮和台灣女弟子LISA,在「味覺的感動」烘焙坊製作出志賀流的夢幻麵包,這是每天限量10個的義大利水果麵包!

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瞧,這麼濕的麵團,如果不是特殊訓練的志賀流弟子,是很難知道要怎麼分割整形的!

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這麵團柔軟無比,動作一慢就會黏在手上,所以師傅要用極俐落的手法來處理麵團整形。

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一捏、一揉、一卷之間,高加水的麵團成形,就要趕快放到模子裡等待二次發酵。

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看著大師做麵包的專注神情及俐落的手法,真的有一種感動耶!

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志賀勝榮是一位和藹的長者,能夠跟大師接觸,並了解志賀流麪包的製程,米兒相當興奮。他正把整形好的義大利水果麵包放進發酵箱裡進行二次發酵。

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半液狀的酵母菌種,需要細心培養。

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義大利水果麵包,500大洋。米兒是看著志賀榮勝師傅處理這個麵團的!在製作過程中,米兒就一直在想像它的美味,果然,切開之後一看,雖然這個沒有一般水果麵包那麼多果乾,但是這個用的是志賀勝榮從義大利帶回來的酵母種,透過一天餵食三次的培養,歷經48小時以上的三段式發酵完成後,再與來自日本具有高蛋白質的麵粉,以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲,做成水分含量極高的麵團,做出來的Panettone口感介於麵包與糕之間,鬆軟綿密,吃完真的是口齒留香啊!

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楓糖短棍麵包,120大洋。長相不太起眼,但切開之後會發現切面帶著水水的光澤,這是添加了來自加拿大的楓糖顆粒製作的法國短棍麪包,嚼感夠又有自然的楓糖甜香。

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原味可頌,50大洋。以價格來說,這裡的可頌是較為親民的一款,也是LISA最拿手的麵包,光看它層次豐富的金褐色外表,就讓人食指大動!使用的是德國有機小麥,法國Isigny發酵奶油,18小時長時間發酵而成,外酥內軟,撕開的手感也相當棒,一定要試試!

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三色胡椒腰果麵包,240大洋;1/2份120大洋。混合了魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母以及馬鈴薯泥增加濕潤度,搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒,產生獨特的香氣,最後加入腰果烤烤的麵包,味道非常耐人尋味,帶點辛辣感但卻不失柔和。

 

 

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德國雜糧麵包,460大洋,1/2份230大洋、1/4份115大洋。這款麵包是屬於扎實度相當高的一款,因為志賀勝榮曾遠赴德國學習麵包製作,學到以80%裸麥製作的裸麥麵包,他研究許久才做出這款使用90%以上裸麥、燕麥、藜麥組成的雜糧麵包,厚實的手感,適合切薄片品嘗,裡頭添加核桃、青堤子、亞麻子增加口感,上層的白芝麻讓咀嚼時充滿香氣及油潤度,和米兒以往吃過的裸麥麵包大異其趣。你知道的,裸麥麵包對大多數台灣人來說,吃起來酸酸又乾硬,但這款完全不會喔!有種愈嚼愈香的滋味!

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可麗露,80大洋。「味覺的感動」烘焙坊除了志賀流的麪包,也有法式甜點!這是主廚LISA的得意作品,用銅模烤出來的外脆內軟滋味,柔潤不甜膩,喜歡可麗露的人可別錯過!

 

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小小的麵包店,每天只出爐一次,提供40款左右的麵包。

 

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小店的上寫著LISA的名字,可見志賀勝榮對這個女弟子多麼推崇。

 

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為了讓大家更能接受這種新概念麵包,也有優惠組合,適合作為入門商品。

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門口有個小小的庭院,也可以坐在這裡享用麵包喔!

 

*關於志賀勝榮的麵包
以獨門作法烘焙出“世界不存在的麵包”的志賀勝榮,為第一位使用複數自家培養天然酵母種,結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術,製作出以健康麵包為出發點的職人,因此在日本擁有「志賀之前、志賀之後」這樣具分水嶺般的代表性形容。這股前無古人、後無來者的「志賀流」烘焙法,不僅讓志賀勝榮所經營的Signifiant Signifié手工麵包店(シニフィアン・シニフィエ),蟬聯東京知名美食餐廳指南「Tabelog」麵包類評鑑排名前3大店家(本店與分店囊括前3名),東京更有多家如阿曼酒店、香格里拉大飯店等五星級飯店,以及「ナリサワ」、「ル・マンジュ・トゥー (Le Mange-Tout)」與「アロマフレスカ」等米其林餐廳也相爭與大師合作,由志賀勝榮打造專屬客製化麵包,其中最特別的一款麵包現身於東京都港區的「ナリサワ」餐廳。這款名為「森のパン」的麵包以分子料理型態上桌,上桌時的麵包僅僅是裝在圓柱形容器內,如樹幹般造型的一份麵團,隨著利用隔水加熱讓麵團完成發酵後,接著將麵糰放入石鍋內烘烤,約20分鐘左右的時間即在餐桌上完成現烤麵包。吃起來具有嚼勁,充滿天然酵母豐富香甜風味的麵包,彷彿像是經歷了場美食魔術般的美妙饗宴。

 

Émotions De goût 味覺的感動麵包坊 (本店)
台北市松山區敦化北路4巷56號1樓  
02-8771-8709
 9:30~20:00
 FB:https://www.facebook.com/emotiondegout/

Émotions De goût 味覺的感動麵包坊 (新光三越A4店)
台北市信義區松高路19號B2  
02-2722-1058
11:00~22:00
FB:https://www.facebook.com/emotiondegout/

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