幾年前,米兒曾經寫過一篇「山寨版神田」,現在想起來覺得芫薾,可能因為我認知的「山寨版」和大家不太一樣吧?其實我覺得山寨並不一定代表不好,如果模仿得好,而且青出於藍更勝於藍,那也「山寨」出了自己的風格,倒也不見得是壞事,只是如果畫虎不成反類犬,那就貽笑大方了。

 會說到這「山寨版神田」,是因為前陣子,這位做「山寨版神田」菜色給米兒吃的主廚阿翰,在離開五星級飯店之後,和哥哥自立門戶開了日本料理店,原本開在天母,2014年底轉戰台北市區,而且地點選在新生北路南京東路口這個一級戰區,許久未吃到阿翰的菜,米兒自然相當期待。

 現在的鹿羣是一個只有11個吧台座位的小餐廳,弟弟阿翰主理吧台生食,哥哥阿霖主理熟食,都曾在五星級飯店歷練過的手藝,自然有其獨到之處。鹿羣的魚材陳列在如同珠寶盒般的木質盒中,透過玻璃上蓋可以看到各色新鮮的魚獲,因為只有吧台座位,所有客人都可以看到料理過程,米兒在同餐同時,不時聽見旁邊其他客人和阿翰熟稔地聊著,看起來應該是常來的客人。

 因為阿翰曾經到日本和神田裕行習藝,所以這裡的菜色或多或少也會有神田的影子,阿翰自己也不諱言,會把一些當年學到的東西放在鹿羣,但是還是會依在地食材、節令和客人的口味做調整,做出屬於自己的味道。而這裡主要也是以江戶前壽司為主,阿翰說,「壽司要好吃,魚肉的熟成、醋飯的調配都是關鍵,我的做法就是鹽味較重的壽司醋飯,因為這樣才更能襯出魚肉本身的甜味。」

 在捏製握壽司時,吳政翰還會依客人的食用習慣調整,例如食量較小的女生,醋飯的分量就可以減少;另外,還要依據食材的狀態來決定醋飯要捏得鬆還是緊,所以,一整個套餐吃下來,每個客人都能得到恰如其分的飽足感。

 米兒特別推薦喜歡吃星鰻的人,在預約時指定要吃「星鰻握壽司」,因為這是神田裕行的名菜之一,吳政翰得到名師指導,也曾在西華飯店推出「山寨版」的神田星鰻握壽司,雖然在鹿羣供應的是迷你版,但是把星鰻處理得恰到好處的鬆軟,與吸了鰻骨醬的米飯一起送入口裡,幾近入口即化的口感,絕對讓你難忘!

 

 相較於時下很多漫天開價的割烹壽司,鹿羣的價位目前只供應1500、2500和3000元三種,菜色的內容依魚獲而定,不過只提供晚餐時段預約用餐!

 

鹿群-7187.jpg 鹿群-7189.jpg

少有的星鰻苗,來自日本愛媛縣,搭配橙醋食用,奇妙的滑溜口感,咬起來頗似帶韌度的葛切。

鹿群-7183.jpg

 

鹿羣的魚材陳列在如同珠寶盒般的木質盒中,透過玻璃上蓋可以看到各色新鮮的魚獲。

鹿群-7184.jpg

 

因為只有吧台座位,所有客人都可以看到料理過程。

鹿群-7194.jpg

梅肉柚子醬干貝,微炙過的干貝,鮮甜清香還帶有梅肉的鹹香味,柚子皮末的清香增添了整體風味。

鹿群-7197.jpg

鮑魚柴魚凍,煮得軟嫩的活鮑魚,搭配如水晶般的柴魚湯凍,這道菜可以見到神田裕行的影子。

 

鹿群-7202.jpg

 

現磨山葵自然是標準配備。

鹿群-7206.jpg

 切得薄薄的比目魚刺身,灑上海藻鹽增加香氣,擠上桔子汁後,搭配紫蘇花更加誘人。

 

鹿群-7209.jpg

感謝阿翰特別招待的泡泡酒,好適合女生喝的清酒喔!(喝酒過量,有害健康)

 

鹿群-7212.jpg

馬鞭魚搭配上切細的茗荷,清香的氣味讓魚肉的彈性更加升級。

 

鹿群-7221.jpg

把皮煎得香脆的鰹魚,再佐以日本老醬油提味,保持了美麗的紅寶石色,以一點黃芥茉提味,軟嫩不腥,足見處理魚材的功力。

 

鹿群-7223.jpg

紅喉肉質本身就很好,微炙後皮的香氣讓整體風味更上一層樓

 

鹿群-7227.jpg

北海道野生本鮪肚,光看那油花就知道非常地油潤肥美!

 

鹿群-7229.jpg

湯葉鯛魚漿真丈,在鯛魚漿裡加入柔滑的湯葉,以清鮮的柴魚昆布高湯賦味,再加上毛蟹肉和蟹膏提鮮,每個細節都很講究。

 

鹿群-7233.jpg

 

金目鯛柚子煮,帶點甜味的醬汁,煮好的金目鯛鹹香細嫩

鹿群-7237.jpg

 

炸秋蝦,是用新潟的柿種仙貝磨成粉裹在蝦子外面去炸的,吃起來有淡淡米香,蝦肉則彈Q鮮美。

鹿群-7240.jpg

捏製握壽司的手法,會依據客人食量、口感、食材決定。

 

鹿群-7243.jpg

利用刀工技巧將小春鯛的筋劃開,灑上柚子皮末提香,這小春鯛握壽司鮮甜清香,十分可人。

 

鹿群-7246.jpg

比目魚鰭邊肉是許多人的最愛,微炙後的風味最是迷人

 

鹿群-7252.jpg

 

軟絲握是很考驗刀工的魚材,處理得好吃起來才會入口黏棉鮮甜

鹿群-7254.jpg

 

海瓜子味噌湯

鹿群-7256.jpg

青魽肚的肉質軟中帶脆,微抹醬汁後把甜味引了出來

 

鹿群-7260.jpg

星鰻握壽司是得自神田裕行真傳,口感鬆軟綿密,吃過一定難忘。

 

鹿群-7262.jpg

 

加了蝦漿做的玉子燒,吃起來如同蛋糕般綿密的口感。這個要做得好不容易,也算是江戶前壽司店結尾給客人的甜點。

 

鹿群-7266.jpg

自製的日本番茶冰,米兒偷嘗了一小口,真的有那茶的特殊香氣呢!

 

鹿群-7269.jpg

左邊就是阿翰,右邊則是哥哥阿霖

 

鹿群-7172.jpg  

店面不大,卻清爽雅緻

 

 

 

 

 

鹿羣
台北市中山區新生北路一段168號
02-2551-6672
17:30~00:00(周一公休)

 

文章標籤

創作者介紹
創作者 米兒 的頭像
米兒

米兒情事

米兒 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()