北京人愛吃烤鴨不奇怪,妙的是台灣人也很愛吃烤鴨,知名的烤鴨店還得提前多日訂位才有得吃,不過,在我把這些有名的烤鴨店吃過一輪之後,才剛從北京引進「果木掛爐烤鴨」的香宮,還真不是蓋的。

 歷年來曾經請來北京著名的全聚德、便宜坊等中華老字號烤鴨來台客座而引發不少新聞話題的香宮,因為賣的是粵菜,所以北京烤鴨雖然品質不錯,但多半只有受熟客才知道,為了讓自家的烤鴨更有名氣,特別派了主廚葉志光、烤鴨師傅鍾向明以及外場副理呂昇到北京嘉里大酒店的烤鴨廚師長袁超英習藝;這還不打緊,更在廚房裡打造了一座磚砌的「掛爐」,以龍眼果木燒烤,重現北京果木烤鴨最原始的美味。

 在台灣,用果木烤鴨這還是頭一回有業者這樣子搞;即使現在在北京,要吃到以真正果木來烤鴨的餐廳還不見得多,最主要的原因就是果木烤鴨火候不易控制,對烤鴨師傅是一項辛苦又具挑戰性的工作,所以北京一些知名烤鴨店老早就改用瓦斯來烤鴨,就是少了那股木香味兒。

 以往北京名店來台客座,那些來自北京的主廚們老愛說台灣的鴨不好,烤出來的鴨只是差強人意。其實我並不認同這個說法。

 台灣的鴨雖然不像北京鴨那麼肥嫩,但是近幾年在養鴨業者的改良之下,已經可以養出品質絕佳,連法國主廚都稱讚的鴨子。其中,宜蘭豪野鴨更是廣受好評的佼佼者。此次香宮的烤鴨不但採用豪野鴨,更特別選用75天大,成鴨約4公斤的超大肥鴨,所以稱為「帝王鴨」,去除毛和內臟的光鴨足3公斤重,油脂分布均勻,烤好後自然肥嫩多汁。

 從北京習藝回來的烤鴨師傅鍾向明表示,因為北京鴨和豪野鴨的宰殺方式不同,所以回台灣後,他會在鴨肚子裡填入混了沙薑、肉桂、五香、蒜末等香料調成的香料,再經過燙皮、打色、晾皮…等程序,最後放進烤爐裡,以龍眼果木燒烤70分鐘,而且進爐後要先烤背再烤胸腹,才能烤出閃著深色琥珀光澤的烤鴨。

 為了燒果木,鍾師傅每天起火時都會被濃煙燻得眼淚直流,而一整天在烤爐面前烤下來,全身都是果木及烤鴨的香氣,就連只是站在一邊看他示範烤鴨沒多的我,出廚房後都全身果木味,就可以想像那多了果木香氣的烤鴨有多麼迷人。

 除了以果木烤鴨的獨特手法之外,這裡的一鴨三吃也和坊間大多數的烤鴨店不太一樣,第二吃可以選擇的除了鴨鬆、炒鴨絲之外,還有很特別的鴨肉米粉和鴨肉炒飯,第三吃除了常見的醬爆鴨架、鴨架粥之外,我個人十分推薦蜜椒鴨架和冬瓜薏米滾鴨殼湯,因為煲湯功夫十分了得的葉志光主廚,對於湯的要求非常嚴格,在吃完鴨餚之後來上一碗初喝時清爽,入口卻餘韻無窮的鴨殼湯,真是完美的搭配啊!

 

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香宮副理呂俊昇赴北京學習片鴨技巧,先把鴨胸的皮取下來再以皮帶肉的方式片鴨。

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我很喜歡香宮的茶壺......很有氣質~

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香宮五首碟~~五款精緻的小菜~

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最愛的琥珀核桃,很費工的做法,成就酥香不燥、甜而爽脆的口感~

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簡單用XO醬拌小黃瓜就很好味,功臣就是葉師傅秘製XO醬~~

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涼拌鴨胗,處理得很軟,但又帶彈性~~

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芥茉鴨掌~~嫩Q,淡淡芥茉味很開胃~

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調味很棒的木耳,淡淡的醋香,不搶味又很可口~

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飽滿油亮的烤鴨上桌囉~~

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鍾向明師傅親自片鴨,這可是一般人無法享受到的福利~~

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好酥脆的一塊皮~~

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胸前那塊皮片下來之用來沾白糖吃的,其他的部位會連皮帶肉片下來~

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粉紅色的軟嫩鴨肉~

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這個皮~~真的相當酥脆啊~~

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香宮片皮鴨(一鴨三吃2400元)可以搭配全麥或原味麵皮,味碟則有小黃瓜、蔥絲、甜麵醬和白糖。

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果木烤帝王鴨,片下來的鴨肉皮鬆脆而肉多汁,直接沾甜麵醬就十分可口。

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包上全麥麵皮吃起來很對味~~

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帶皮鴨肉直接沾甜麵醬就很讚了~~

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搭配用的炒莧菜,師傅怕我們吃太膩

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蘋果木耳燉竹絲雞湯,好喝~最愛葉師傅的煲湯~

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炒鴨鬆,因為炒二次,把多餘的油都逼出來了,所以吃來鬆不膩~加了扁魚粉,更香~

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甜椒炒鴨架~帶點甜的風味,鴨肉軟嫩而有香氣

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古法蒸比目魚,很特別的蒸法,可惜我到這裡已經吃不動了,所以幾乎沒動啊.....

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烤鴨第二吃中,鴨肉炒米粉是選用口感彈Q的米粉,以略帶濕潤的手法燜出來的,吃法獨特而讓人想多吃一碗。

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異軍突起的酸菜鴨絲酥!!

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燕窩布甸!!

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烤鴨第三吃,建議選擇冬瓜薏米滾鴨殼湯,濃郁的湯頭,喝起來卻清爽回甘,和傳統酸菜鴨湯有很大的不同。

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這酥真是銷魂~~用手指甸起來時皮都快鬆化了,而且爽口不油膩,裡頭的餡料加了酸菜,中和鴨肉膩味,真的很棒~~

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  料多味足.......

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鍾向明主廚說:果木燃燒時散發的香氣,能賦予烤鴨獨特的風味,而且燃燒的高溫能讓鴨皮更為鬆脆。

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真的是龍眼木耶~~

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烤爐裡就是這個樣子,好奇特的結構,之前便宜坊的烤爐是有門的,屬於悶爐,這個爐沒門,是掛爐~~

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一個爐最多只能烤八隻鴨~~

 

 

遠東飯店香宮
台北市大安區敦化南路2201號6樓
02-2378-8888
11:30
14:3018:0021:30



美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★

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