米兒情事

　北歐菜近幾年成為世界美食新潮流，雖然在台灣能吃到北歐菜的餐廳仍是少數，但也悄悄地在台北美食圈形成一股新勢力，其中，去年得到米其林餐盤推薦的JE kitchen餐廳，來自香港的新任主廚張卓智Constant就熱衷於新北歐菜色。

   Constant曾赴丹麥米其林二星餐廳restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet、以及奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習，致力將北歐菜的精神內化到自己的廚藝基礎裡，米兒雖然沒有去過北歐，但是Constant述說的"北歐菜精神"卻相當可以說服我。當然，在一些相關的報導中，也得到過一些關於北歐菜的訊息，例如：自然風盤飾、嘗原味、零剩食等等。不過，Constant說的：北歐地區每年九月之後就開始進入冰天雪地，當地居民必需在秋收之後就開始儲備食材過冬。"就像是咱們中國東北人也會醃漬大白菜、韓國人會醃泡菜、日本人會做漬物的意思差不多，北歐人也擅於利用醃漬、發酵、煙燻來延長食材的保存期限，最重要的是，因為食材有限，北歐菜的精神必需物盡其用，幾乎要做到食材零浪費，才是北歐菜的精神。

　從地理氣候環境來看待一個菜系的發展，是最準確不過了，所以即使沒真的吃過當地的菜色，也很能接受這樣的理論。

　因此，Constant致力在將看似無用食材，利用廚藝技巧來入菜，我最欣賞的是他一道菜中用了＂綠草莓＂，因為米兒的舅舅早年也種草莓，那時草莓園裡為了讓草莓能夠長得好，會摘掉一些綠草莓，好讓存留下來的草莓得到足夠營養，而這些摘下來的綠草莓多半就是丟了，或是留在田裡做肥料。而Constant就請草莓農將這些綠草莓賣給他，他將之醃漬起來，成為酸香可口的配菜，如果不說，真的很難想像原來綠草莓居然可以變得如此可口。

　在其他菜色中，Constant還運用了油粹、分子化、研磨等不同的技法來處理做豆漿的豆腐渣、或是原本無用的無花果葉子等等。

　那天用完餐，其實留下滿深刻的印象，只是幾道菜總覺得再酸一點會更美味。只是Constant說，台灣人多半會嫌太酸，所以他下手會輕一些，做得沒那麼酸。不過，我個人覺得啦，如果更酸一些，菜色的風格會更強烈，畢竟我也是個不愛太酸的菜，但他這次的春季菜色，酸反而成為一個很亮的點，有機會，你一定要試試。

  啊～值得一提的是，這裡的價格其實出乎意料合理，午間套餐８道菜1380大洋起。晚間套餐10道菜1780大洋起，我後來又和朋友去了一次，兩位朋友都說這價格可以吃到這樣的菜色實在太划算了呢~~

干貝、水田芥、小黃瓜。很有意思的呈現方式，看起來像白色鵝卵石的一道開胃小品。

要沾著小黃瓜、蒔蘿、白脫乳及自家煉的水田芥油做的醬汁食用。這個白石頭是把生食級大干貝以鹽脫水之後，裹在用牛奶和貝類高湯做的棉花糖裡。口感嫩Q微帶彈性。我最愛的是這醬汁，喝起來淡淡酸味、帶著小黃瓜的清新又有奶香，如果做成冷湯我應該可以喝上一大碗。

如花圈般的一道菜，是綠蘆筍、魚子醬、草莓醋組成。

花圈中間是綠蘆筍泥，醬汁是用削下來的粗皮、蘆筍頭熬煮出來，再加上奶油及自家製的紅草莓醋，清脆的蘆筍片搭配柔滑的蘆筍泥，搭配草莓醋的清新，魚子醬則扮演了增加鹹鮮的角色，但我個人覺得魚子醬分量可以再少一點~哈哈~~

透抽、綠草莓、豬背油。看得到綠草莓在哪裡嗎?

其實綠草莓經過醋漬後會變白，切片後舖在低溫烹調處理的透抽上，透抽中間的黏著劑則是用鹽醃過的義大利香草豬背脂，醃過的綠草莓有著突出的果酸味，是整道菜的亮點，如果再酸一些會更美味。

牛舌、芭樂、杏仁。我非常喜歡的一道菜。

這牛舌是泡在用芝麻油、八角、牛高湯和檸檬百里香調成的高湯裡低溫烹調而成，最後略為炙燒出香氣，上面覆蓋的是炙燒過的紫蘇葉，還有用柳橙汁、柚子醋、醬油醃的芭樂，醬汁很特別，是西班牙的杏仁奶，整個味道非常和諧，牛舌口感超嫩，好吃到不知道該怎麼形容。 

外脆內軟的麵包，但是我實在不敢多吃，因為想要留肚子給接下來的好菜。

皇帝豆、蛋黃、甜豆。皇帝豆只略為清燙，口感微脆。蛋黃是以橄欖油封過的，口感黏糯不腥，底下還埋伏著加了茴香和白酒的皇帝豆泥，串連其中的還有自製的香草油鮮明的風味。

海瓜子、豆腐、蕎麥。本來我看到這道菜好害怕，因為好多海瓜子，我是不太吃斧足綱的食材的，但是師傅處理得極好，底部是加了豆腐泥做的茶碗蒸，海瓜子肉蒸熟後混合了烤過的蕎麥粒，淋上九層塔油，香氣足，口感充滿趣味。

魚、海草、乳化奶油。這魚很特別的是用了很少見的印章魚，表面沾上烤過的豆渣粉香煎過，加上烤脆的杏仁片，外酥肉緊實。

底部的醬汁是加了澎湖海草做的海草汁與透抽豆足烤香後，加入奶油、檸檬汁與杏仁熬煮而成，有海草的鮮、杏仁的濃，透抽的甜，把魚肉的風味襯托得很好。

這就是Constant自己醃漬的醋還有綠草莓、韭菜花等等，廚房裡準備了很多~

牛、蘑菇、山葡萄。淋上的是牛肝菌菇醬汁。

深紅色的肉是澳洲和牛的棋膈膜部位，帶著濃厚的肝臟風味，三分熟，極嫩，佐以用山蘿蔔葉做的風味油及荷蘭醬，呈現一種狂放的滋味。

奶油起司、石頭。第一道甜點，是Constant從他心愛的小狗得到的靈感。黑色石頭是用油粹無花果葉加入竹炭，以分子料理手法轉化成的粉末製成的，有著若有似無的青草味。白色則是用奶油起司粉末做的像冰砂的東西，乳香加草本香氣，很特別。

甜豆、薄荷、發酵藍莓。第二道甜點

甜豆冰淇淋中間是藍莓發酵汁，很特別的是脆片是用綠草莓做的脆片，酸香中帶著甜豆的清新。

焦檸檬、榛果、檸檬馬鞭草。賣相很特別的第三道甜點。

這像鼓皮似的東西居然是用整顆檸檬打成的泥再烘乾製成的薄片，耗時兩周才能製成，口感微韌而酸香苦甘，檸檬香氣悠然。敲碎後裡面是香草冰淇淋加上酥脆的烤榛果，還有檸檬馬鞭草的清香，口感多變，讓人印象深刻的一道甜點。

PETTIE FOUR很特別，有綠色的雲朵和黑色的擬真香草豆筴。雲朵真的輕輕一碰就要化掉，它是用牛奶做的棉花糖，表面灑上抹茶粉製成，入口即化，留下淡淡茶香。

這香草豆筴居然是用牛蒡加上黑麥汁、黑啤酒、蜂蜜醃漬2星期而成，牛蒡的香氣淡淡，口感很獨特，但是纖維有點長不太好咬。

來自香港的Constant經歷非常豐富，曾任職多家米其林星級餐廳，做菜很有自己的想法。

JE Kitchen

台北市大安區敦化南路346巷48號

02-2741-7115

12:00~15:00；18:00~22:00（周一及周二中午店休）