北歐菜近幾年成為世界美食新潮流,雖然在台灣能吃到北歐菜的餐廳仍是少數,但也悄悄地在台北美食圈形成一股新勢力,其中,去年得到米其林餐盤推薦的JE kitchen餐廳,來自香港的新任主廚張卓智Constant就熱衷於新北歐菜色。

   Constant曾赴丹麥米其林二星餐廳restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet、以及奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習,致力將北歐菜的精神內化到自己的廚藝基礎裡,米兒雖然沒有去過北歐,但是Constant述說的"北歐菜精神"卻相當可以說服我。當然,在一些相關的報導中,也得到過一些關於北歐菜的訊息,例如:自然風盤飾、嘗原味、零剩食等等。不過,Constant說的:北歐地區每年九月之後就開始進入冰天雪地,當地居民必需在秋收之後就開始儲備食材過冬。"就像是咱們中國東北人也會醃漬大白菜、韓國人會醃泡菜、日本人會做漬物的意思差不多,北歐人也擅於利用醃漬、發酵、煙燻來延長食材的保存期限,最重要的是,因為食材有限,北歐菜的精神必需物盡其用,幾乎要做到食材零浪費,才是北歐菜的精神。

 從地理氣候環境來看待一個菜系的發展,是最準確不過了,所以即使沒真的吃過當地的菜色,也很能接受這樣的理論。

 因此,Constant致力在將看似無用食材,利用廚藝技巧來入菜,我最欣賞的是他一道菜中用了"綠草莓",因為米兒的舅舅早年也種草莓,那時草莓園裡為了讓草莓能夠長得好,會摘掉一些綠草莓,好讓存留下來的草莓得到足夠營養,而這些摘下來的綠草莓多半就是丟了,或是留在田裡做肥料。而Constant就請草莓農將這些綠草莓賣給他,他將之醃漬起來,成為酸香可口的配菜,如果不說,真的很難想像原來綠草莓居然可以變得如此可口。

 在其他菜色中,Constant還運用了油粹、分子化、研磨等不同的技法來處理做豆漿的豆腐渣、或是原本無用的無花果葉子等等。

 那天用完餐,其實留下滿深刻的印象,只是幾道菜總覺得再酸一點會更美味。只是Constant說,台灣人多半會嫌太酸,所以他下手會輕一些,做得沒那麼酸。不過,我個人覺得啦,如果更酸一些,菜色的風格會更強烈,畢竟我也是個不愛太酸的菜,但他這次的春季菜色,酸反而成為一個很亮的點,有機會,你一定要試試。

  啊~值得一提的是,這裡的價格其實出乎意料合理,午間套餐8道菜1380大洋起。晚間套餐10道菜1780大洋起,我後來又和朋友去了一次,兩位朋友都說這價格可以吃到這樣的菜色實在太划算了呢~~

 

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干貝、水田芥、小黃瓜。很有意思的呈現方式,看起來像白色鵝卵石的一道開胃小品。

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要沾著小黃瓜、蒔蘿、白脫乳及自家煉的水田芥油做的醬汁食用。這個白石頭是把生食級大干貝以鹽脫水之後,裹在用牛奶和貝類高湯做的棉花糖裡。口感嫩Q微帶彈性。我最愛的是這醬汁,喝起來淡淡酸味、帶著小黃瓜的清新又有奶香,如果做成冷湯我應該可以喝上一大碗。

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如花圈般的一道菜,是綠蘆筍、魚子醬、草莓醋組成。

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花圈中間是綠蘆筍泥,醬汁是用削下來的粗皮、蘆筍頭熬煮出來,再加上奶油及自家製的紅草莓醋,清脆的蘆筍片搭配柔滑的蘆筍泥,搭配草莓醋的清新,魚子醬則扮演了增加鹹鮮的角色,但我個人覺得魚子醬分量可以再少一點~哈哈~~

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透抽、綠草莓、豬背油。看得到綠草莓在哪裡嗎?

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其實綠草莓經過醋漬後會變白,切片後舖在低溫烹調處理的透抽上,透抽中間的黏著劑則是用鹽醃過的義大利香草豬背脂,醃過的綠草莓有著突出的果酸味,是整道菜的亮點,如果再酸一些會更美味。

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牛舌、芭樂、杏仁。我非常喜歡的一道菜。

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這牛舌是泡在用芝麻油、八角、牛高湯和檸檬百里香調成的高湯裡低溫烹調而成,最後略為炙燒出香氣,上面覆蓋的是炙燒過的紫蘇葉,還有用柳橙汁、柚子醋、醬油醃的芭樂,醬汁很特別,是西班牙的杏仁奶,整個味道非常和諧,牛舌口感超嫩,好吃到不知道該怎麼形容。 

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外脆內軟的麵包,但是我實在不敢多吃,因為想要留肚子給接下來的好菜。

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皇帝豆、蛋黃、甜豆。皇帝豆只略為清燙,口感微脆。蛋黃是以橄欖油封過的,口感黏糯不腥,底下還埋伏著加了茴香和白酒的皇帝豆泥,串連其中的還有自製的香草油鮮明的風味。

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海瓜子、豆腐、蕎麥。本來我看到這道菜好害怕,因為好多海瓜子,我是不太吃斧足綱的食材的,但是師傅處理得極好,底部是加了豆腐泥做的茶碗蒸,海瓜子肉蒸熟後混合了烤過的蕎麥粒,淋上九層塔油,香氣足,口感充滿趣味。

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魚、海草、乳化奶油。這魚很特別的是用了很少見的印章魚,表面沾上烤過的豆渣粉香煎過,加上烤脆的杏仁片,外酥肉緊實。

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底部的醬汁是加了澎湖海草做的海草汁與透抽豆足烤香後,加入奶油、檸檬汁與杏仁熬煮而成,有海草的鮮、杏仁的濃,透抽的甜,把魚肉的風味襯托得很好。

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這就是Constant自己醃漬的醋還有綠草莓、韭菜花等等,廚房裡準備了很多~

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牛、蘑菇、山葡萄。淋上的是牛肝菌菇醬汁。

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深紅色的肉是澳洲和牛的棋膈膜部位,帶著濃厚的肝臟風味,三分熟,極嫩,佐以用山蘿蔔葉做的風味油及荷蘭醬,呈現一種狂放的滋味。

 

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奶油起司、石頭。第一道甜點,是Constant從他心愛的小狗得到的靈感。黑色石頭是用油粹無花果葉加入竹炭,以分子料理手法轉化成的粉末製成的,有著若有似無的青草味。白色則是用奶油起司粉末做的像冰砂的東西,乳香加草本香氣,很特別。

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甜豆、薄荷、發酵藍莓。第二道甜點

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甜豆冰淇淋中間是藍莓發酵汁,很特別的是脆片是用綠草莓做的脆片,酸香中帶著甜豆的清新。

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焦檸檬、榛果、檸檬馬鞭草。賣相很特別的第三道甜點。

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這像鼓皮似的東西居然是用整顆檸檬打成的泥再烘乾製成的薄片,耗時兩周才能製成,口感微韌而酸香苦甘,檸檬香氣悠然。敲碎後裡面是香草冰淇淋加上酥脆的烤榛果,還有檸檬馬鞭草的清香,口感多變,讓人印象深刻的一道甜點。

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PETTIE FOUR很特別,有綠色的雲朵和黑色的擬真香草豆筴。雲朵真的輕輕一碰就要化掉,它是用牛奶做的棉花糖,表面灑上抹茶粉製成,入口即化,留下淡淡茶香。

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這香草豆筴居然是用牛蒡加上黑麥汁、黑啤酒、蜂蜜醃漬2星期而成,牛蒡的香氣淡淡,口感很獨特,但是纖維有點長不太好咬。

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來自香港的Constant經歷非常豐富,曾任職多家米其林星級餐廳,做菜很有自己的想法。

 

JE Kitchen

台北市大安區敦化南路346巷48號

02-2741-7115

12:00~15:00;18:00~22:00(周一及周二中午店休)

 

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