雖然湘菜在台灣中餐界已經沒有以當那麼紅火了,但是幾家碩果僅存的湘菜館中,只有彭園不但屹立不搖,而且還能老店新枝創立新品牌,以吸引更多年輕客層,繼續將湘菜的美味傳承下去。

 彭園湘菜館在台灣也可算是個傳奇了,特別是人稱「彭老爺子」的創辦人彭長貴,因為師承名聞天下的「譚廚」掌廚人曹四爺,手藝在當年可是比現在那些枱面上的名廚不知好上幾倍,尤其是現在到處都吃得到的名菜「左宗棠雞」、「彭家豆腐」、「生菜蝦鬆」等等,可都是出自彭老爺子之手,雖然不是正統的湖南口味,但是這些菜色卻因為色香味俱全,反而變成台灣湘菜館裡必備佳餚,許多不是湘菜館的餐廳裡,也不難見到這些菜的踪影,可見彭老爺子對台灣湘菜界的影響力有多大。

 有趣的是,左宗棠雞會聲名大噪則是因為美國前國務卿季辛吉特別喜歡這道菜的緣故,當時季辛吉前往用餐都要包下整家餐廳,成為彭園的活廣告,也讓季辛吉愛吃的左宗棠雞廣為人知,你應該吃過,但你可知道這道菜也是「台灣之光」嗎?因為當年這道菜可是從美國紅回台灣,一直到現在,許多外國人都認為左宗棠雞是湘菜(甚或是中國菜)的代表性菜色!因為這道菜是在1952年,中華民國海軍總司令為了接待美國參謀首長聯誼會主席,連續三天設宴款待,每天菜色都要不同,到了第三天,彭長貴要變出新菜色,就把雞腿肉切大塊,上漿後先炸過,再用湘菜中常用的乾辣椒炒過,加上醬油、烏醋、蒜末、薑末、蔥末等等調料炒過,變成一道大家吃了都喜歡的菜色,因為沒有菜名,彭長貴靈機一動就以湖南名將左宗棠的名字命名。後來彭長貴開在美國開設「彭園」餐廳,這道菜也列於菜單之上,最後還傳回湖南去。時至今日,雖然湖南有些人不認同這是湘菜,但是卻已成為世界性中菜的代表性菜色,可見一位厲害的名廚,是可以創造名流青史的菜色的。

 後來彭長貴回到台灣,於1983年在林森北路開了台灣第一家「彭園」湘菜館,那年彭長貴62歲,仍然每天親下廚房,當時,彭園是許多政商名流才吃得起的高級中餐館,也帶動台灣一陣湘菜風潮,後來曾經名噪一時的「湘廚」,據說有不少師傅都是彭園出來的,所以,一些當年彭長貴在彭園創出來的菜色,到現在都變成到湘菜館裡的必點菜色,也讓這些菜色,變成台系湘菜的代表性菜色了。

 一直到現在,彭園也有了年輕化的新品牌「湘8佬」,試圖將在台灣漸趨沒落的湘菜,重新喚起年輕人的喜愛,雖然想要尋找老味道的主顧客們,還是會到林森北路的老店,但是開始走健康概念的年輕化新品牌,也漸漸嶄露頭角。雖然彭老爺子年事漸高,但他手底下調教出來的師傅們,卻仍在他的精神感召下,每天端出鮮香鹹辣的彭式湘菜來,讓這樣的美味繼續傳承下去。

 

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富貴雙方,這道菜由蜜汁火腿及烤素方二道菜組合而成。火腿取自金華火腿的中間部分,先以傳統叫化雞的做法製作,然後再蒸,最後淋上蜜汁,成就出鹹甜之味;手工製作的素方餅有四層,又薄又脆,用合頁餅夾上蜜汁火腿一起吃,別有一番風味。

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包在夾餅裡吃,酥脆鹹甜還有肉香,真的超級好吃,每個人吃完都還想再來一分!

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生菜蝦鬆,這也是彭長貴創的新吃法,因為以往湘菜是不會使用生菜的,是彭長貴的巧思,用生菜包著炒蝦鬆和炸過的油條等等一起吃,沒想到意外爽口,廣受歡迎。

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現在的生菜蝦鬆下面已經不用炸油條了,為了健康因素改用炸餛飩皮,口感同樣爽脆。

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彭家豆腐,雖然是簡單的家常菜,但要將豆腐炒到入味且不爛,則要有一定的功夫及火侯。之所以叫「彭家豆腐」,是因為在民國六十三年左右,彭長貴在飯館做來當員工飯菜,客人看到了,覺得好像很好吃,便跟伙計說「我家吃你老闆做的豆腐」,遂有此名。

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彭家豆腐之所以美味,除了調料之外,還有三十年沒換過的老豆腐廠家,用的是泉水做的水豆腐,嫩滑而吃得出豆香。

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左宗棠雞,堅持選用去骨土雞腿肉製作,一定要現點現炸,炸到七分熟左右就起鍋,再跟調料一起炒至九分熟,上桌時餘溫讓雞肉剛好全熟,正是最鮮嫩的時候,所以一定要一上桌趁熱吃。

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熱呼呼的左宗棠雞,皮還是脆的,肉也多汁,難怪吃過的人都說讚。

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炒青紅椒這道菜,看似簡單,做法卻很複雜,因為必需將青、紅辣椒分別去籽去皮後才能拿來炒,去皮的手續以往都用烤的,現在則用炸的,如果籽沒去乾淨,就會變成小籽彈,在炸的過程中弄得師傅滿身傷啊!最後再拿來用湖南豆豉炒,鹹香爽辣的滋味,是老湖南人的最愛。

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彭園林森店的裝潢還是舊式風格,卻是許多人回憶老滋味的首選~~


彭園湘菜
台北市中山區林森北路380號2樓
(02)2551-9157

11:30~14:30;17:30~21:30



美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★

實惠指數 ★★★


 

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