日本料理在台灣的演化十分耐人尋味,除了追求「正統」之外,台灣人堅強的民族性格,讓日本料理到了台灣融入了更多在地風土人情,所以,在台灣多數的日本料理都帶有本土色彩,更出現了很有特色的「和漢料理」,特別是在南台灣,鮮少有追求「正宗」的會席料理,而由帕莎蒂娜集團一手規劃的「Hashi箸」,就是極具代表性的一家。

 為了展現所謂的「正統」,特別從日本請來曾於日本知名連鎖飯店集團—阪急阪神第一飯店旗下的「神戶三田新阪急大飯店」、「大阪新阪急大飯店」、「阪急國際大飯店」和「阪急萬博公園大飯店」等知名酒店任職,擁有35年以上日本料理經驗的鎌倉聡擔任料理長,為的就是能夠真正呈現會席料理的精神。

 鎌倉料理長曾多次來台,每次都以教授日本料理為主,這次受聘擔任Hashi箸的料理長,主要是因為他真心喜歡台灣,對於台灣食材的品質也相當肯定,所以,他本著與自然時節和在地物產共生息的信念,嚴選當令品質最佳的海鮮與蔬菜,以忠實呈現食材本味的烹調方式,搭配細膩刻花與擺盤,展現四季不同的食藝氛圍,並承襲日本料理「五色、五味、五法、五感、五適」的基本精神,將黑、白、黃、紅、綠等五種顏色的食材,以生、煮、燒、炸、蒸五種方式調理,展現酸、甜、苦、辣、鹹和鮮味(umami),讓品嘗的人感受眼、耳、鼻、心、口五種感官體驗。所以,Hashi箸幾乎每個月更換菜單,只為了用最當令的漁獲蔬果呈現出最具時令感的美好滋味。

 雖然強調正統,但是鎌倉料理長認為,料理的「溫度」更能打動人心,所以這麼多年來,他總是抱著為親友下廚的心情來烹調菜色,最有趣的是,他隨身帶著多本如同名片大小的小冊子,裡頭記錄著他多年的做菜心得及食譜秘方,全部用手寫,他說:「好的日本料理師傅不藏私,也會在工作中不斷學習精進。」所以談起日本料理時知無不言、言無不盡,讓人感受到這位資深料理長對食物的熱忱。「原則上,因為水源不同、生長環境不同,即使相同的食材也會有不同的風味,所以我必需針對食材特性來調整,呈現出最日式的風味。」

   所以,來到這裡用餐,別忘了光是享受美食,也別忘了先用眼耳鼻心來感受料理長的堅持和對食材的熱情。

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這鮭魚海膽握壽司,光賣相就很誘人!

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鎌倉料理長說,會席料理中,最講究的就是前菜,一盤前菜由10~12道不同的小前菜組成,色彩繽紛而作工講究,但能夠完整把前菜做好的餐廳其實不多,而他在這裡,以關西風格詮釋台灣在地食材,做出很有日式風情的前菜拼盤。

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簡單的一碗蛤蜊湯,除了要做得清鮮,連上桌時的擺放方式都有講究。

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刺身不強調日本進口食材,只講究食材的新鮮美味。

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鎌倉料理長將洋食融入日本料理,把龍蝦用三種不同的方式呈現。

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用五花肉片卷住不同的蔬菜去燒烤,重點在令人回味不已的醬汁。

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以京都白味噌為主的海鮮味噌鍋,料多味豐,優雅風味的鍋物。

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這樣的畫面是不是誘人呢?

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餐後配的茶品是日月潭的紅玉紅茶,清香甘美~~

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最後的果物呈現方式也不馬虎,以冰淇淋和水果搭配組合出時令風味。

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如果不想吃會席料理,中午也提供像是鰻魚飯定食的簡單式午餐,同樣精彩!

 

TIPS.會席VS懷石

 相較於「懷石料理」,會席料理這個名詞對許多人來說相對陌生,這種源自江戶時代的日本料理,最初是社會地位頗高的武士用來宴請賓客的菜餚,相對於講究精緻美感,餐具和食物都馬虎不得的懷石料理,會席料理展現出更豐盛卻更自在的用餐情調。當然,因為是用來宴請客人的菜色,所以整套菜色也會包含前菜、湯品、刺身、煮物、燒物、揚物、食事到果物,豐盛而美麗的呈現方式,也會依四時更迭變化食材,展現日本食藝精髓。

 

 

Hashi 箸 日本料理

高雄市苓雅區建國一路252號

07-725-3655

 
 

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