割烹料理近幾年已經成為台灣最受歡迎的日本料理之一,其輕鬆的用餐氣氛,加上料理長的手路及和顧客的交流互動,相較於懷石或會席料理來說,更容易讓人感到親切。

 而允星便是台北割烹料理餐廳之中,少見由日藉主廚坐鎮,並且強調以隱宅概念來呈現江戶前風味的割烹料理。因為藏身在仁愛圓環邊的小巷弄之內,低調的黑色系店面,寫上店名的黑色布旗隨風飄揚,才能吸引路人的目光。它的風格並不是那種傳統的日式原木,而是帶點現代感的空間,坐位相當少,只有一個包廂和少少的吧台座位,最特別的是,包廂還規劃了「桌邊料理區」,讓即使在包廂用餐的客人,也可以享受到看著主廚烹調的樂趣。

 允星是東允集團旗下的餐飲品牌之一,因為集團背景雄厚,所以讓料理長星浩一有足夠的空間選擇他想要用的食材和呈現方式,而客人也可以依個人喜好和料理長溝通,做出自己喜歡的口味,在某種程度上,算是沒有菜單的客製化私宅餐廳,所以他們自稱為「隱宅」,因為在許多地方,允星還是有其獨到之處。

 因為有充分的發揮空間,對於已經擁有二十多年資歷的星浩一料理長來說,更能將自己的手藝發揮得淋漓盡致。像是在這裡,你可以事先預約台灣少見的「甲魚鍋物」,因為星浩一曾在京都任職於河豚和甲魚專賣的餐廳,對於甲魚的處理十分閑熟,從殺甲魚開始,到取出一隻甲魚僅有少少幾片薄片的刺身,以及煮成甲魚鍋,完全不假他人之手。米兒原本以為,甲魚一定要用許多中藥、料酒來壓腥味(因為曾經吃過加了一堆中藥還是腥到讓人起雞皮疙瘩的甲魚藥膳鍋),剛開始料理長端出甲魚刺身時,米兒還真的徟儲良久不敢下箸。

 料理長笑著說,在日本,吃甲魚相當昂貴,一人分約莫要花三萬日幣!但在允星,卻只要幾千元就可以品嘗到甲魚三吃,米兒我怎能錯過?於是稟氣夾了一片深粉色的甲魚肉加上少許薑泥送進嘴裡,咦~~完全沒有想像中的腥味,而是帶點脆韌而清新的甜味,真是太讓人意外了!而只加了大蔥和清酒的甲魚鍋,喝起來更是鹹鮮爽口,Q嫩彈牙的裙邊膠質都煮出來了,喝著喝著還有黏嘴的感覺,讓我真正體會到,原來甲魚居然可以如此美味!

 料理長說:因為新鮮活宰,加上處理手法得當,甲魚就該是這樣的風味!

 真正讓米兒大開眼界啊!

 當然,除了甲魚鍋之外,這裡的割烹套餐也很有看頭,因為坐包廂,所以主廚會把前菜、壽司等同類的菜色美美地擺在盤子裡,若是坐吧台,就會一道一道分開上,就看個人喜歡的方式囉!但因為料理長很強調季節感,所以菜色內容經常更換,這次米兒吃到的還有日本春天的野菜,也讓米兒的味蕾有了全新的感受!

 

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前菜以日本春天的野菜為主題,主廚這次還別出心裁地用蘿蔔雕出春天盛開的水仙花,這是包廂的前菜呈現方式。

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卷在一起的是莢果蕨,清甜脆嫩,還有紫萼和棘龍芽、冬筍,沾著用柚子盛裝的蜂斗味噌,因為蜂斗菜本身帶苦味,做成味噌吃起來有苦中回甘的絕妙滋味,讓這些野菜的風味更上一層樓。

 

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刺身拼盤裡的內容會依據時令調整,主廚會將日本進口漁獲搭配台灣本港漁獲,他說,台灣的魚材有很多都非常歐伊嘻!!

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這個來自愛知縣的赤貝吃起來真是超級嫩中帶脆又鮮甜的!!

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宜蘭的白帶魚在料理長處理後,吃起來也非常美味。

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宜蘭的角蝦本就甜度很高,經過料理長處理後,肉質更加緊實可口。

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鱈魚白子柚子釜是將白子以炙烤方式處理後放入柚子盅裡,讓它吸收柚子香氣,吃起來更爽口。

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壽司拼盤運用的也是時令魚材~

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允星的醋飯是屬於偏微酸的口感,和台灣多半偏甜的醋飯比起來,更能展現魚材的鮮美。特別是竹筴魚搭配醋飯吃起來,更是完全沒有銀皮魚令人不快的腥味。

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甲魚刺身,一隻甲魚就只有這麼少少幾片,因為只有前腳肩部的肉才能做刺身,食用時只搭配薑泥和細蔥,搭配山葵會搶去它清甜的風味。

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很難想像這甲魚鍋只加了烤大蔥和清酒,再以少許鹽提味,喝起來是令人難忘的清鮮爽口啊!!

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吃完甲魚鍋後煮成雜炊,吃起來更是銷魂啊!

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割烹套餐的味噌湯,看似簡單,卻喝得出豐富的層次,最妙的是盛湯的碗有把手,十分有意思。

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甜點酒粕布丁十分有意思,充滿酒粕香氣卻不嗆鼻,但因為酒粕會破壞凝固劑,為了讓布丁凝固,料理長花了很大的功夫。不過當布丁回溫之後就會變水狀(因為米兒不吃冰,所以等到它回溫才吃,就能感受到它口感的變化~)

 

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料理長說,在京都甲魚料亭裡,會把甲魚殼留下來,因為日文的甲魚是「丸」,愈多「丸」表示生意愈好!

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這些都是在台灣少見的野菜,各有不同的獨特滋味。

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低調的布旗。。。。。。

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門口小小的,不仔細留意真的很容易錯過

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吧台只有少少五個座位

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坐吧台看料理長做菜還是挺有意思的~

 

允星

台北市仁愛路四段105巷7號

02-2711-2028

 

 

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