米兒情事

　一個麵包要價五百、一千的，說起來真的很令人咋舌，尤其是這家名為「味覺的感動」烘焙坊，在台灣還沒有很大的名氣，吸引米兒的地方，是因為這小小的烘焙坊居然大手比請到日本最具權威、被喻為前無古人後無來者的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問！
　說真的米兒一開始很難完全信服所謂的「大師」，到底是造神運動的結果，還是真有兩把刷子？尤其光從一些介紹文字中，得知「志賀流」麵包的特點：混合「2～3種自家培養的天然酵母」、「18度18小時長時間發酵」、「高加水」....等等獨特的手法，是成就這被喻為「無法被複製的麵包」最主要的關鍵。如果不是親眼目睹大師做麵包的手法，還真的很難體會箇中奧妙！也很難體會為什麼這麵包一個要賣那麼貴！
　先來談談米兒個人覺得最有意思的「高加水」吧！
　光看「高加水」這個名詞可能會霧煞煞，這個指的是麵團的含水量非常高。喜歡吃麵包的人幾乎都會把「濕潤」作為評判麵包好不好吃的依據之一，而濕潤的關鍵就在於含水量，而麵包師傅們也致力於在增加麵團含水量，好讓麵包吃起來的口感更好！但高含水量的麵團其實不好操作，而如何讓水分被麵粉吸收而不會變濕糊狀更需要技巧，特別是整形的時候。如果看過麵包的製作過程，應該知道麵包在整形時，要把麵團弄成一團一團等待二次發酵，但是志賀勝榮花了數十年的時間研究出將麵團含水量提高的秘技，所以他的麵團含水量平均多達80%~100%！聽起來很不可思議，這樣高含水量的麵團如何整形呢？原來他用的不是一般的整形方式，也是用快迅的手法將麵團卷疊起來，做成擁有高度保濕性的麵包，不但能延緩麵包老化速度，而且咀嚼時的口感柔軟有彈性卻不黏牙（不是因為烤半熟才能呈現柔軟的口感喔！烤半熟的台式歐包吃起來是會黏牙的！）即使吃不完將之冷凍，回烤時灑上少許水分，仍然能烤出剛出爐般的好口感！

　來自法國的烘焙品牌LALOS，一直是米兒的愛店之一，但是從只能外賣的101店到有少少幾個座位的安和店，米兒覺得它最大的缺點就是不能買了就趕快坐下來，在充滿麵包香氣的空間裡好好大快朵頤！
　然後，LALOS終於開了結合咖啡烘焙的小店了，雖然地點在離米兒很遙遠的大直豪宅區裡，但是因為地處靜巷，所以坐在這裡喝咖啡吃麵包真的｢很法國｣，特別是這裡從早餐時段就開始，所以你可以只點一杯咖啡，點一塊可頌，享受最地道的法式早餐！當然，總是很晚起的米兒很難吃到法式早餐啦！但是這裡還有供應現做三明治喔！然後最棒的是，下午茶時段還有現做的法式吐司！非常講究的用料，加上用心的擺盤，真的讓人有幸福感！
  除了麵包類產品是由法國型男主廚吉雍.佩登主理之外，這次LALOS大直店還特別請到著名的日籍甜點主廚嘉手納慶加入團隊，所以在這裡除了品質極佳的麵包，更有高水準的甜點，真的是完全滿足了像米兒這種甜點控的欲望啊!!要不是~~要不是它開在大直，我應該會三不五時就光顧一下！哈哈～～

　由法籍師傅Cyrille Courant與他的德籍老婆一起開的1789甜點店，從開幕以來就受到許多愛吃甜點的人喜愛，除了因為這是台灣少數以法國經典國民甜點｢閃電泡芙ECLAIR｣為主題的甜點專賣店之外，曾任職德國麗思卡爾登酒店、英國凱萊奇飯店、上海君悅大酒店等世界級五星酒店的主廚Cyrille，用心做出來的每一個閃電泡芙與巧克力，入口的滋味令人驚艷，往往一試成主顧。
　喜歡旅行的這對夫妻，共同在許多國家工作、旅行、生活，最後他們選擇了人情味十足的台灣落腳，並照著自己的夢想開了1789 CAFE，讓台灣人可以吃到最地道的閃電泡芙！為什麼店名叫1789？因為這年發生法國大革命，也讓原本替宮廷服務的御廚們流落民間，皇室貴族的美食文化也因此在民間流傳。
　說起閃電泡芙這玩意兒，其實前幾年在台灣的甜點市場裡也夯過一段時間，但是這種從材料、做法都很簡單的甜點，其實要做得好吃並不容易，米兒吃過不少家甜點店做的閃電泡芙，都沒有留下太深刻的印象，不是過甜就是口感平淡；而1789的閃電泡芙，卻能夠讓人吃出主廚的真誠與用心。因為台灣氣候較潮濕，所以為了做出能夠吃起來不濕軟的泡芙，Cyrille除了講究每天新鮮現做，在配方上也做了調整。

　從敦化南路的林蔭大道中轉進這條有著許多可愛小店的巷弄裡，可可法朋門口也延伸了一抹綠意，灰藍色系的木頭牆面與地上巧克力色的木棧板相映成趣，讓人忍不住走進去一探究竟。這裡就是可可法朋，是以北海道進口鮮奶油製作蛋糕卷而在台灣甜點界引起旋風的法朋甜點店主廚李依錫，以巧克力為主題，另外開設的全新巧克力甜點概念店。
　其實台灣不乏巧克力甜點專賣店，但是對於研發新甜點不遺餘力的師傅李依錫來說，他要開的不只是一家「用巧克力做甜點」的店，而更進階地把來自12個產地、6座莊園的可可，利用它們不同的風味特性，與不同的食材相結合，讓食材與巧克力的風味互相激盪出更上一層樓的美味，而其中最讓人津津樂道的，當然就是讓其他巧克力業者都望塵莫名的「台灣六味Bon Bon」。
　可可法朋的空間配置延續了法朋本店，同樣以透明玻璃讓人可以看到廚房的工作狀況，除了玻璃陳列櫃裡的冷藏甜點及巧克力，中央圓形的桌面上則陳列了幾款常溫蛋糕、麵包等，和法朋最大的不同當然是這裡的商品幾乎都融入了巧克力，就連大家熟知的可麗露，在這裡都變成巧克力口味！

　當年因為法國米其林主廚YANNICK要和32行館合作開STAY餐廳，指定要用LALOS的麵包，於是台灣成了LALOS Bakery在海外唯一一家法國烘焙概念店，只是因為地緣因素，它位在台北101地下室，說真的，對米兒這種開車族而言，要買個麵包還要把車子停到地下停車場，然後在廣大的停車場裡迷路迷半天，到了b1之後還要再迷一次路才能找到Lalos，買到麵包時腳都已經軟了。
　所以，當米兒得知它要在安和路國泰醫院旁開第一家獨立店時，真的相當開心！因為可以小小違規停車一下（不良示範不要學！哈哈～），衝進去買麵包然後火速逃離現場（果然錯誤示範～）

　從小到大，你記憶中最深刻的蛋糕是什麼？米兒的答案是｢黑森林蛋糕｣，有別於鮮奶油蛋糕的單調，我從小就喜歡那不同質感的巧克力與黑櫻桃交織成的美妙滋味，即使現在蛋糕的花樣愈來愈多，但是很多蛋糕店裡的常青商品，都還是黑森林蛋糕！
　黑森林，是德國的地名，位於德國西南的一處山區，從Baden Baden一直到Freiburg都屬黑森林區。黑森林蛋糕之所以名為黑森林，並不是因為它黑壓壓的外表，或者是用了大量的巧克力，而是指「來自黑森林的櫻桃蛋糕」。
　傳統的黑森林蛋糕，並不像現在常見的黑森林蛋糕，使用了大量的巧克力，甚至完全沒有使用巧克力。對任何事物都持著嚴謹態度處理的德國人，對於黑森林蛋糕的製作，更是講究，因此，如果問經過嚴格檢定才取得糕餅師傅頭銜的德國師傅說，為什麼黑森林蛋糕上沒有巧克力，那可是項很嚴重的質疑。在講究「法」的德國，連蛋糕的做法也有規定，像是黑森林蛋糕裡，黑櫻桃若沒有達到一定的標準，就不能稱做黑森林蛋糕，否則可是會挨告的呢！
　黑森林蛋糕的德文名稱是Schwarzwaelder Kirschtorte，正確的翻譯應該是「黑森林櫻桃奶油蛋糕」，因為黑森林盛產櫻桃，當地農婦在收成時，就會將大量的櫻桃夾進在蛋糕中，甚至在製作發泡鮮奶油時，也會加入大量櫻桃汁，由於風味絕佳，因此成為當地最負盛名的特產。只不過傳到外地後，由於黑森林的名稱，讓人將它與巧克力聯想在一起，而巧克力和櫻桃的風味又十分搭配，於是就演變成今日我們常見的黑森林蛋糕囉！

 

 
　排隊人氣麵包名店爆發添加過量香精，其實一點都不天然的真相之後，相信很多人都開始懷疑自己買的麵包「到底天不天然」？很多人都把焦點放在「天然酵母」的身上，但事實上呢？