零晨三點四十分,天色還是濛濛地深藍,函館漁港邊一片寂靜。幾艘停泊在港邊的漁船,在水面上兀自隨波搖擺著。

 我們一行人站在岸邊,還沒睡醒的眼睛呆滯地望著不像會有漁船進來的遠方海面;突然,一艘烏賊船衝破海面上的晨霧朝港邊駛來;好像說好了似的,一部滿載海水的運魚卡車,也悄然地停靠在港邊,船上的燈在下了錨之後,突然燈火通明,原本像是凝固了的空氣,一下子忙碌了起來,船員們開始搬下一箱箱保麗龍,裡面裝的滿滿的槍烏賊。

 想湊近看,卻怕打擾到船員工作的我,突然發現船艙裡有一池黑壓壓會動的水,原來裡頭密密麻麻地全是槍烏賊,只見它們活力十足地,試圖用長長的身子鑽出水面,尋找逃逸的管道。

 漁夫搬完已經箱的槍烏賊後,開始用網子撈起這池子裡的烏賊,我突然發現,它們光滑的深咖啡色身體,居然會因為受到刺激而膨脹起來,就像生氣的河豚一樣,這就是牠們生命力的象徵。

 其實,槍烏賊是一種洄游性的海洋生物,會在日本沿海洄游,每年7月到10月剛好游到日本北海道函館一帶,這個時期的槍烏賊因為尚未產卵,無論是肉質或是鮮度都最好,因此成了當地頗負盛名的特色漁產。

 在整個產季中,78月捕獲的烏賊肉質就比較軟,而910月捕撈到的則較為扎實有嚼勁,從事槍烏賊捕撈工作數十年的野呂先生表示,函館的槍烏賊之所以好吃,是因為槍烏賊游到這裡的時候,肉質會變得結實,大小也適中,不會過硬,一般來說,以五公斤20~30尾的大小是最美味的。他指著那些裝著烏賊的保麗龍箱子說:「這一個箱子裝滿就是5公斤,盒子上的數字從15~50則標明了有幾條,我們是以這個來判斷槍烏賊等級,愈大條的烏賊價格就愈高。」嗯,這感覺跟鮑魚有幾頭的算法很類似呀!

 因為槍烏賊是趨光性生物,所以捕撈船每天大約晚上10點出海往津輕海峽方向,在夜半時分,藉由船上裝設的超亮大燈泡來吸引槍烏賊聚集,再進行捕撈。捕上船之後,看當天捕撈的數量決定處理方式,如果量多的話,為了維持鮮度,會先把一部分冷凍起來,一部分則是放在保麗龍盒子裡冰鎮,而品質較好的則保持活體,這三種不同的處理方式也決定的價格高低。

 想當然耳,活體價格最高,因為函館槍烏賊最大的特色就是,肉質鮮美適合生食,煮熟了吃反而會變硬。但是活烏賊運送不易,往往只有在函館當地或附近城市才吃得到,為了讓我們能馬上感受到活體烏賊的鮮美,野呂先生從池子裡撈出幾條活蹦亂跳的烏賊,剛撈起來的烏賊一下子變成透明白色,旋即又變成深咖啡色,氣鼓鼓的樣子,還發出奇特的叫聲,讓第一次到烏賊鳴叫聲的我著實嚇了一大跳。

 此時,野呂先生在烏賊的兩眼之間割了一個孔:「這麼做可以保持烏賊身體的鮮度。」只見烏賊頭上破了個洞之後,頭部開始變白,但身體仍維持著漂亮的半透明咖啡色,野呂先生表示:「這個動作是切斷烏賊的神經,神經切斷後,身體就不會快速腐敗,能維持更久的鮮度,一般來說,切斷神經的烏賊比沒切斷神經的烏賊,可以多維持半天以上的鮮度。」雖然仍然不太懂為什麼神經切斷可以保持鮮度,但是野呂先生動作俐落地去除內臟和咖啡色外皮,還有位在身體尖端、感覺更像魚鰭的那兩片游泳時會擺動的「耳朵」,把身體部位切開成為完整的一片之後,這片烏賊肉仍然呈現半透明,而透明度正好和烏賊的鮮度成正比,愈新鮮的烏賊,味道就愈鮮美。

 接著,這半透明的烏賊肉被切成當地人最喜歡的吃法「烏賊細麵」。野呂先生拿出筷子和醬油,請我們就著簡單的調味吃,我忙不迭地吃了一口,哇!即使沒加醬油,淡淡的海水鹹味,都襯得烏賊肉的鮮甜,讓人難忘。

 當然,在大量捕撈的狀況之下,漁夫也沒法子把每條烏賊都切斷神經,所以,為了保存這槍烏賊的鮮度,除了捕獲後在船上直接冷凍起來之外,當地漁產公司,例如TONAMI更研究了不少方式,將槍烏賊經過去皮、去頭、去內臟之後,切成「烏賊細麵」,或做成各種調理的生食烏賊,然後急速冷凍至-30C以下,以方便運送至各地銷售,而這些急凍的烏賊細麵只要經過適當的解凍,吃起來就和新鮮的烏賊並沒有太大的差別。

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清晨的漁港很寧靜

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活體烏賊必需把握時間,分批送上裝了海水的運漁車上,再分送到市場去。

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魚船上的烏賊池,漁夫們正在撈起,準備下船

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以大小來分級

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搬運工作十分忙碌

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用白色保麗龍把烏賊封裝起來,是因為烏賊死後吹曝露在空氣中就會變白色。

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活體烏賊通常都挑體型較大較肥美的,因此多半不經拍賣過程,直送市場或店家。

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 被豢養在池子裡的烏賊,仍然生命力十足。 

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撈起來~~

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烏賊剛撈起來時會呈現白色半透明,然後變成深咖啡色,此時會聽到他們奇特的叫聲。

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生氣的烏賊會變得氣鼓鼓的,身體會膨脹。

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殺烏賊時要先從頭上畫一刀

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然後烏賊頭就變白了,因為神經已被切斷,但身體還是仍然會鼓起消去~~切除神經後的烏賊,身體則仍然透明,這是為了維持鮮度~~

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開始剝皮了~

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 那塊深色的是內臟,會被做成酒盜

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烏賊腳仍然會動........

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身體切成細麵,就可以直接食用了~

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從事烏賊漁業數十年的野呂先生,現切烏賊讓大家體會一下活烏賊的鮮美。

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為了維持烏賊的鮮美,當地工廠研發了最先進的冷凍技術,鎖住烏賊的鮮味。

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加了鮭魚卵和海膽的烏賊細麵,更是鮮美異常,現在可以透過「北海道食材頒布會」,宅配到自己家裡大快朵頤。

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把調味好的烏賊細麵,做成一人分的小包裝,解凍後就可以當作小菜或是放在醋飯上,變化成美味的海鮮丼。



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