初訪醉紅樓，老店果然有實力！ @ 米兒情事

    屬於廣東菜一支的潮州菜，最早在潮州地區，就是很家常的料理。因為地近海邊，也多以海鮮入菜；然而，因為潮州地區貧困，為了謀生，許多潮州人移民到泰國、香港、東南亞一帶，靠著自己的努力，成為當地富庶階級；而潮州菜也因為這樣，融入了愈來愈多的高檔料理。

     因此可以這麼說，潮州菜在故鄉之外，有了全新的發展，而成為今日我們看到的高級潮州魚翅海鮮料理餐廳。不過，在香港，早期到潮州餐廳「打冷」，雖然沒有傳到台灣來，然而，早年來台灣的一些香港潮州菜老師傅，卻為台灣的潮州菜打下根基。尤其是老一輩提到當年「醉紅樓」潮州菜，可是赫赫有名的館子，全盛時期有四家之多；雖然現在醉紅樓風光不再，卻仍是許多老潮人懷念故鄉味的不二選擇。

    在醉紅樓已經有數十年資歴的薛英華師傅，可算是台灣屈指可數的潮州菜老師傅，給人感覺在謙和老實中帶著一點靦腆。站在爐子前認真地煎著蠔烙，他的背影明顯地看得出肩膀已經因為長年舉鍋而顯得傾斜；只見他精神抖擻地將拌著蠔的地瓜粉糊倒入鍋中，握著鍋柄的左手開始不停地晃動著鍋子，讓麵糊在鍋中形成一個漂亮的圓形。

　本來以為只要翻面就大功告成，沒想到他卻開始快速地轉動鍋子，鍋裡的蠔烙跟著進行著圓周運動，然後在水瓜烙外圈打上一個蛋，再繼續搖動鍋子。師傅的表情很專注，過了不知多久，才俐落地翻了面，仍然不斷地讓蠔烙在鍋中轉動著，直到表面呈現均勻的金黃色，才起鍋盛盤。

　原來這一片看起來不起眼的水瓜烙，居然必需花將近十分鐘的時間慢慢烙製，「就是因為看起來簡單，卻一步都不能偷工減料，才能成就潮州菜的美味。但也因為這樣，讓許多年輕師傅不願意踏進潮州菜的領域。」台灣的潮州菜多半都源自香港，在香港，「打冷」指的就是到潮州餐廳或是大牌檔吃些潮州小食或是潮州菜。因為以前潮州人生活較苦，無論在家鄉或是移民外地，多半都是靠苦力維生，常常會將菜煮好後放著，等工作回來再吃；到了外地，這些販售潮州小食，像是滷水鵝、滷水花生、豬血、白粥等食品的店，就是潮州移民吃飯的地方。所謂的「打」，就是吃；而「冷」，則是指這些潮州菜。

　潮州菜和廣東料理最大的不同，就是潮州菜十分講究功夫，「像是反沙芋頭，從炸芋頭開始到炒糖水，就要大約十分多鐘的時間。有時候客人多的時候，只要點了這道菜，一不注意就有可能造成其他的出菜大塞車。」阮曼驊苦笑地說，「其他還有很多菜，也都需要比一般中菜更長的時間才能做好。所以一道道出來看起來不怎麼樣的菜，也許食材也不特別名貴，但價格卻降不下來，就是因為手工太多了。」

　的確，潮州料理的賣相並不像許多廣東菜那麼精美，但是仔細品嘗，卻又能嘗出因為用了心思而有的獨特美味。像是看起來平淡無奇的欖菜炒肉末，就得先把肉末先煸香起鍋，再另外起鍋倒入調味料炒香，然後放入欖菜炒出香味，再放入肉末一起炒，一定要炒到乾鬆而不出水才好吃；如果把所有的材料一次下鍋炒，就炒不出這種乾身的程度。若非親眼見到師傅一個步驟一個步驟炒，真難想像它的費工程度。

    以烹調海鮮見長的潮州菜，包括了潮州、汕頭、饒平等城市的地方菜。古時潮汕地區也是越人聚居之地，不過由於秦代以前，這個地區屬於閩地，人民為「閩越人」，所以語系和飲食習慣和南越不同。雖然潮州菜也在「漢越融合」後關始發展，但因為淵源和廣州菜不同，即使後來隸屬廣東，受到廣州菜的影響，但仍能保有潮汕地區的飲食特色，而自成一格。

　潮州菜特別講究刀工技術，注重菜品造型，在口味上較偏濃、香、鮮、甜。其中最具特色的就是「甜菜葷製」的技術，即利用大家習慣以鹹味為主的葷料，做成甜口味。在調味上，喜用魚露、梅羔醬、薑酒等調味品，常將粗料細作，也就是將原本平淡無奇的食材，做成精緻的口味。

    記得第一次吃到薛師傅的潮州菜，是他被延請到華國飯店時，那時對他的手藝大為驚艷，後來他離開，本以為再也吃不到那麼好吃的潮州菜，後來輾轉聽說他回到醉紅樓，就和朋友們約了來這裡用餐，沒想到老店果然有兩把刷子，那天大家吃得超開心，後來還把師傅請來聊天，而熱情的薛師傅居然就請了我們幾個小毛頭吃了一頓，真是揪感心啊～