米兒情事

 　有人說，這是一道血腥的美食。不過，這道在法國極為經典的桌邊服務菜色，在看完整個表演，並親身品嘗過之後，米兒的感覺是猶如觀賞了一場華麗莊嚴的魔術美食秀，也深深體會到，這「法式榨鴨」的迷人魅力。

　這法式榨鴨，是大約四百多年前的法國宮廷菜，因為需要獨特的榨鴨器及精準的處理手法，一直到西元一八九○年，才由曾榮獲多年米其林三星殊榮的巴黎銀塔餐廳主廚Frederic重新設計推出，成為讓客人同時擁有感官與美食的精采料理秀。

　從那時開始，造訪巴黎的人都夢想能夠到銀塔餐廳品嘗這道菜，而銀塔餐廳每賣出一隻榨鴨，就會發出一張編有流水號碼的證書（咱們中國全聚德烤鴨也是這麼幹的呀）。許多名人都擁有這張證書，像是美國老羅斯福總統是第33642號、英國女王是185397號……，足見這法式榨鴨的獨特魅力。

　目前，亞都麗緻巴黎廳１９３０廳，可說是全台惟一具有這處理榨鴨技術的餐廳了。因為它除了需要特殊規格的鴨之外，還必需有精湛的拆鴨技術，與獨特的「榨鴨器」。整道菜的處理過程幾乎都由外場人員，以手不直接碰到鴨的原則在客人面前處理，堪稱一場精采的桌邊美食秀。

　在法國，榨鴨所選用的鴨子是頂級食材「夏隆鴨」。不過，這道又稱「血鴨」的料理，因為必需保留鴨的新鮮血液，無法從法國進口，所以亞都飯店特別請宜蘭五結的鴨農，特別針對榨鴨所需的規格飼養、屠宰。所用的鴨子是二‧二至二‧五斤，不能太肥的鴨子，屠宰方式不能用傳統放血的宰殺法，而必需以無傷口的神經宰殺法，讓鴨血保留住。因此，這鴨必需當天現宰直送才可以，所以要吃榨鴨一定得三天前預訂，每天也只限二隻。遇到鴨子品質不好，或是其他天災人禍的狀況，預約了還不見得能吃到。

　為了要在客人面前精準地處理一隻鴨，必需由專業的外場人員仔細地處理。當廚房送出外皮烤至金黃的鴨子，只見餐飲部協理Jack優雅地處理著，最後成為二道主菜，分別是法式傳統榨鴨和鴨腿沙拉。

　這榨鴨只吃肉不吃皮，醬汁混合了鵝肝醬、鴨骨高湯與鴨血、鴨骨髓的鮮味，成為一種綿細、雋永的獨特回甘風味，讓鴨胸肉相形柔軟可口；接下來品嘗的是口感截然不同的鴨腿沙拉，又是另一番風味。無論別人再怎麼形容這榨鴨，最後還是只有嘗過之後，才能體會這樣的美食秀所呈現出來的料理，是怎樣地令人目眩神迷。

一鴨二吃3,200元，包括了鴨胸和鴨腿沙拉二道，這血鴨的鴨胸肉質柔軟不柴，覆上風味複雜多變的鴨血醬汁，吃起來完全不覺得血腥，還帶點鴨肝粉粉的獨特質感，反而有種令人著魔的魅力。

在等待同時，吃麵包抹奶油是最佳的｢零嘴｣，亞都用的Echire是米兒很喜歡的奶油，抹很多也不覺得膩。

亞都的麵包是出名地好吃，可是在餐廳吃永遠比買回家吃好吃，真是奇妙??

剛從廚房送出來的榨鴨，這是表皮略為煎烤過的，所以呈現金黃的模樣，看起來熟的，但其實除了皮之外，整隻都還是生的。這鴨在現場看起來真是漂亮呀~~

把在廚房大火烤至外皮金黃的鴨子，先去下鴨腿後，再以一邊捲、一邊割的方式，慢慢把鴨皮取下，再取下柔軟的鴨胸；不能把鴨胸的完整性破壞掉，是最難的地方。皮是不吃的，所以取下皮之後，再居下鴨胸肉(因為那部分帶生的地方太多，所以就不放照片囉~~)

取下的鴨胸就是這樣完整的二片。灑上胡椒和鹽之後，準備下鍋煎囉。

取完肉的鴨架子送進廚房切成小塊，盛盤出來，然後再放到榨鴨器裡。由2位服務人員扶著榨鴨器，另一人以一鬆一緊的方式旋轉，讓鴨血和骨髓流至銀製容器中。這位是亞都飯店巴黎1930的協理Jack，他的動作純熟優雅，是飯店裡少數能在桌邊表演榨鴨秀的高人。

用力~~~~就會出來這帶著油脂和骨髓的血。

這就是接下來要煮醬汁的材料，包括了奶油、鴨肝慕斯、高湯凍和鮮奶油~~以及白蘭地酒~~

先用奶油煎香鴨胸，然後倒入白蘭地酒，引火燃燒一次。接著把二面煎熟的鴨胸肉取出備用。

煎過鴨胸的鍋子，加入鴨高湯凍、鴨肝慕斯、鴨血、鮮奶油，一直攪拌讓質地均勻，醬汁煮得愈綿細，表示煮得愈成功。

再把煎過的鴨肉放至醬汁裡煮入味，最後取出，再讓醬汁收乾，即可盛盤。

A~到現在完全忘記是什麼菜了，這是開胃小品，反正每天都不一樣...........

醃漬鮭魚捲附橄欖油冰淇淋，300大洋。口感清爽軟中帶脆的鮭魚捲，是用白蘿蔔薄片捲上燻鮭魚肉，吃來很爽口；最前面那杯是極為少見、用橄欖油做的冰淇淋，口感非常特別，完全不會覺得油膩，但是融化後會變成橄欖油呢~~是一道令人驚喜的前菜。

對米兒來說，飯後沒有甜點簡直像沒吃飯，所以，來客亞都著名的舒芙里是一定要的，亞都的舒芙里是米兒很喜歡的口感，表面那層微微焦脆，裡面卻香軟滑口，服務人員會幫你淋上香草醬汁。

裡面的綿細內餡吃起來真的超美味！配著焦香的表層吃更可口～～

只有晚餐才營業，用餐時間還有鋼琴演奏和現場演唱，空間是很老式法式餐廳的FU~但很優雅。

吃完榨鴨後會發一張號碼牌，米兒拿到的是26號，其實是很早之前就吃了這一頓，只是中間出了點小狀況(米兒把第一次拍的照片給...........FORMATE掉，然後又拍了別的東西，結果只好再去吃一次，第二次是吃到43號好像..........)

台北市中山區民權東路二段41號2樓
02-2597-1234轉巴黎廳1930
18:00～22:30

美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★☆