讓味蕾有新感動的西班牙先鋒料理。Paco Roncero客座台中鹽之華法式餐廳 @ 米兒情事

　實在太忙了，以致於到現在才有空好好地寫寫上周去台中鹽之華享用的超難忘美食饗宴，因為印象太深刻，所以即使事隔一星期，那味覺的感動還彷彿停留在舌尖，想起來就覺得幸福。

　今年二月就得知台中鹽之華的黎師傅將邀請這位在台灣也許不甚有名，但在歐洲卻極富盛名的先鋒派料理大師（或是前衛料理大師）Paco Roncero來台客座，那時就超級期待能夠品嘗他親手製作的佳餚，因為Paco Roncero不但一手打造目前全世界最貴也是最難訂位的Sublimotion餐廳，更是NH Collection 飯店集團的行政主廚和董事，他執掌的Terraza del Casino餐廳更得到米其林二星及Guía Repsol（西班牙餐廳評鑑指南）三個太陽的肯定，是西班牙極負盛名的先鋒派名廚。

　講起這些顯赫的資歷可能很多人也沒感覺，不過如果跟你說他從1998年開始，就在曾經是全世界最難訂位的El Bulli鬥牛犬餐廳工作，是El Bulli創辦人Ferran Adria旗下最具重量的工作夥伴，愛好美食或是曾經耳聞El Bulli餐廳大名的人絕對會肅然起敬！因為畢竟El Bulli已經歇業成為全球餐飲界的傳奇，如果你仍想一窺El Bulli的堂奧，恐怕Paco的Sublimotion會是你唯一的選擇。

　不過，作為目前全球最難訂位也是最貴的餐廳，Sublimotion一年只營業四個月，一個人的一餐的餐費更高達1500歐元，對於咱們這些小老百姓來說，飛去西班牙已經有點門檻，要訂到位並且口袋夠深，能親自感受到在Sublimotion裡，以3D全方位的聲光科技、溫濕度、氣味分子及戲劇效果，用餐其間驚喜不斷、如同置身神話世界的美食饗宴，那真的不是非一般人能辦得到.......所以，能夠在台灣以12,000的價格，品嘗到這件先鋒派感官料理神廚親手做的菜，那真的只能說黎主廚真是佛心來著。

姑且不去討論黎主廚花了多少代價請Paco來客座，光是為了請他來客座，黎主廚就親自率領鹽之華團隊遠征西班牙和Paco討論菜單及細節，這樣的用心就夠讓人感動。

　不過，老實說剛看到菜單時，光看菜名著實有點傻眼，＂瑪格麗特披薩＂、＂玉米脆餅＂...這樣聽起來很尋常的菜色居然可以要價12,000？！直到米兒親臨現場，品嘗了Paco的手藝之後，只能說，大師果然是大師，用讓你意想不到的手法表現以往常見的菜色，顛覆傳統的做法，讓熟悉的風味有了全新的味覺感動，難怪會被稱為先鋒派料理大師，因為這樣的手法已經跳脫創意，而真正堪稱＂前衛＂，走在＂食代＂的最尖端！

百香果、薄荷、咖啡。這是餐前小品，新鮮百香果肉加咖啡豆和薄荷去熬煮，最後加入伏特加酒，在客人面前以液態氮將它打成冰沙，讓你意想不到的風味組合，卻恰恰提振了味蕾的感官。

大師在現場示範開胃小點。

加了液態氮不斷攪打的百香果咖啡汁變間在煙霧中變成可口的冰沙。

玉米脆餅真是太讓人驚艷了！表面那層薄到一捏就碎的脆餅是用西班牙傳統用玉米小點磨成粉之後，和糖一起灑在烤盤紙上，利用糖融化之後的凝結力將玉米粉變成一片薄餅，再卷起來成為煙卷狀，中間灌入酪梨和檸檬、香菜做成的泥，與牙齒接觸瞬間的口感真是太令人驚艷，而香菜那熟悉的味道和酪梨居然如此合拍，讓人拍案叫絕啊！

巴掌大的＂瑪格麗特披薩＂也相當顛覆你的想像，底下的＂披薩皮＂是用麵粉、酵母和水調成的麵糊薄薄抹在烤盤紙上烤成的超級薄脆餅皮，上面放了以分子料理藻膠做成的瑪茲瑞拉起司球，風乾番茄末與大量帕瑪森起司與黑松露絲，再加上精挑過的細嫩羅勒葉，組合成一片賣相獨特，吃起來卻會讓人會心一笑的瑪格麗特披薩。果真前衛啊！

炸火腿液態可麗餅也是Paco將西班牙傳統街邊小吃分子化的一道菜，將大量伊比利火腿熬成高湯後，做成分子料理球，表面再灑上麵包粉，咬下去之後，鹹鮮的火腿味在嘴裡蹦開，與酥香麵包粉相映成趣啊!

看起來是湯卻不是湯的龍蝦塔塔佐蝦醬，這道菜在溫度上對台灣人來說可能是比較有爭議的一道，因為看起來是"湯"，卻是西班牙人認為的"醬"，所以它不是熱呼呼而是微溫的。大量蝦殼熬出來的濃香蝦醬是上桌後才由服務人員倒上去的，最底下是熟的龍蝦螯肉加上醃泡過的紫洋蔥，再舖上一層生的龍蝦肉，最後淋上蝦醬，呈現不同層次的"蝦"味，真的很蝦，真的很甜，也真心好吃~~

這道是最令人有味蕾驚喜的優格燉飯!!!小小一個像布蕾的玻璃瓶子裡居然藏著無限驚奇滋味。燉飯是用優格瀝出來的乳清去燉煮的，再加入黃檸檬醬汁提味，尤為特別的是用黃檸檬的白色皮瓤部分經過長時間水煮、去苦水再加糖熬成的柔滑醬汁，清香滑口，呈現一種讓人齒頰留香的風味，再加入檸檬皮的精油香氣與優格的奶香，和以往吃過的燉飯大異其趣，原來燉飯居然可以有如此出神入化的呈現方式啊!!太令人歎服了。

鮟鱇魚佐黑奶油醬，鮟鱇魚是一種極不易處理的魚，如果烹調不當就會硬硬柴柴，而Paco做的鮟鱇魚煎烤過後，呈現原味的柔嫩口感，一定要沾上那黑呼呼的醬汁才能讓美味完全釋放。那黑黑奶油醬是用上墨魚汁、醬油、白味噌、清酒以及入蒔蘿、因陳蒿、芥茉調製出來的複雜醬汁，豐富的香氣和鮮味，再搭一點點黃芥茉醬，讓鮟鱇魚的肉愈吃愈有滋味，

日本和牛佐甜菜根泥烤肉醬，說真的米兒不愛日本和牛做牛排，看到這麼大一塊真心覺得有點膩，但是Paco除了在牛排表面抹上以伍斯特醬與蘋果為基底的烤肉醬之外，搭配的甜菜根泥才教人難忘。讓極愛害甜菜根土味的米兒對這醬汁令眼相看，因為除了沒土味之外，加了烤肉醬的甜菜根帶著淡淡酸香，極為解膩。而用三種不同品種的西班牙橄欖油乳化製成的黃色醬汁，則達到畫龍點睛的效果。米兒第一次可以一口氣把這麼一大塊和牛肉給吃光光......