吃到食材的純淨美味＠PURE純。北投老爺酒店 @ 米兒情事

　已經是第二次造訪位於北投老爺酒店裡的PURE餐廳了，從初次品嘗到Vincent主廚的菜，就相當欣賞他的手藝，還有他對食物的想法及使用食材的堅持。

　因為北投老爺酒店是家和醫療體系結合的飯店，所以旗下的餐廳當然也要以健康為出發點。雖然在很多人印象中，健康和美味很難畫上等號，但是Vincent主廚卻用他自己的方式，做出純淨自然又兼顧美味的菜色，並且用美麗的擺盤，讓人看了就食指大動。

　和Vincent師傅多聊了一些，才發現，他所說的｢純淨｣，指的是不用化學添加物或是半成品，而是扎扎實實把最原始的食材做成菜餚。｢在這裡，你絕對吃不到什麼分子粉、速成調味粉或是香精等等，只要能夠自己做，我都堅持從挑選食材開始，慢慢一步一步做出食物該有的味道。｣在一片講究快速的餐飲市場中，能夠花上大把時間，只為了熬煮一鍋澄清高湯、或只是作為盤飾的醬汁，對一個年輕的主廚來說，並非易事！君不見，在食安風暴中，有許多問題食品都是因為太要求｢方便快速｣而取巧使用現成加工品而造成。

　而Vincent之所以對做菜這麼｢龜毛｣，全是因為當年曾跟著喜來登飯店安東廳的法藉主廚NOEL習藝多年，打下穩固根基，｢因為法國主廚根本不會用什麼速成粉之類的加工品來製作食物，完完全全就是從新鮮食材開始處理！後來雖然我曾經試過那些速成粉的產品，但卻發現那些東西的味道，完全不能符合我的需求，所以，還是得老老實實地從食材開始製作我需要的高湯、醬汁……。這些可能從表面上看不出功夫的東西，雖然可能只是呈現在盤飾的一部分或是看起來清澈的湯品，但是我相信只要吃過的人，都能夠吃出我們的用心。｣

　所以，像是｢法式澄清湯｣這道很基礎的湯品，因為製作費時費工，所以曾經爆出一些知名法國餐廳使用速成湯粉調配，或是嫌麻煩而不再供應。在PURE，光是將閃著瑩透光澤的湯汁從湯盅裡倒到湯盤中，就能感受到它的純粹。除了較為常見的雞肉、牛肉澄清湯之外，Vincent還特別為了夏天製作了難度更高的｢鱸魚澄清湯｣，它必需先用魚骨熬煮再濃縮之後，再用大量魚肉加上少量蛋白來澄清湯汁，在製作過程中火不能太大，一不小心整鍋心血就毀了！但是，當你喝上一口｢海鮮清湯配煙燻生蠔｣，那清新中卻能感受到大海鮮味的餘韻，浸潤著你的味蕾，再吃上一口鮮度爆表的煙燻生蠔，不同層次的海味，真讓人回味再三。

　每一季都會推出新菜色的Vincent很重視季節、食材和營養，所以，他不但認真尋找餐廳所在的北投地區有什麼優質食材能夠運用，也會和營養師交換意見，讓自己的菜色除了好吃之外，還能夠呈現季節感，例如，夏天的菜單中，就運用了很多瓜類、筍類等當令而具｢清涼感｣的食材。｢和營養師配合，也讓我更了解食材的屬性，就像父親節適合讓爸爸吃什麼菜，當然很多人都會推薦含鋅量豐富的蠔呀、蜆等食材，但是若是營養師沒有說，我也不知道吃了蠔、蜆之後，還要吃水果才能促進鋅的吸收利用。｣Vincent講述這些事情的時候，就像一個發現新大陸的孩子，流露著興奮而迫不及待想要大展廚藝的表情，讓人充分感受到他的料理熱忱。

　上一季的菜色照片，因為米兒的失誤全部不見了，所以這次的照片只有夏季新菜，不過要特別推薦一下這裡的早餐裡，有一道｢無骨牛小排胡麻烏龍麵｣，味道一級棒！有機會到北投老爺住宿的話，可別錯過這一品啊！

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