澎派精緻酒家菜 @ 米兒情事

很少會把自己寫在其他刊物的文章放在部落格，後來發現，放在部落格上，作個記錄其實也不錯。這篇文章寫的是這幾年又開始成為話題的酒家菜，原文刊載於遠東航空機上雜誌。

　飲食文化的發展，往往可以體現一個地方的歷史演化，就像時至今日仍然為大家津津樂道的「酒家菜」，就見證了先民橫渡黑水溝抵達台灣之後，歷經日據時代、光復時期到台灣經濟起飛的歷史。

　提到酒家菜，很多人馬上會聯想到北投的溫泉鄉。沒錯，當年酒家菜開始澎渤發展，北投的溫泉酒家佔有很重要的地位。不過，推究構成酒家菜的幾個元素，就不能不提到晚清時期，唐山人橫渡黑水溝來台的這段歷史。

　當年移民來台的唐山人，以漳州、泉州人為主，也有部分廣東地區的移民，而這些來自唐山的移民來到台灣的同時，也將當地的飲食習慣帶進台灣。因為早年清廷的移民政策只許男丁來台，俗諺說：「有唐山公，嘸唐山嬤。」所以，當時移民來台的男丁多半只能與台灣平埔族女子結婚才能傳宗接代。就這樣，閩南地區的飲食習慣也帶進台灣，成為台菜中最基礎的元素之一。

　一直到日據時代，日本料理也跟著日本人進入台灣，在當時多半民生並不富裕的時代，只有商業繁盛的大稻埕、艋舺一帶聚集了一些可以讓地方士紳、官員們擺排場、應酬的酒家，那個時候，能到酒家消費的自然不是一般平民百姓，而宴客的主人為了面子，自然也不吝於一擲千金，那個時候最具代表性的名店，以江山樓、蓬萊閣、東雲閣、東薈芳為最。尤其是江山樓，它曾經是台灣最大型的酒家，裡頭除了可以吃飯，還附設澡堂、理容院，當年最有錢的台灣人、日本人都群聚這裡，再加上當年還是皇太子的裕仁來台視察時，也曾來此用餐，更讓江山樓的地位屹立不搖。

　另一方面，喜歡泡溫泉的日本人把北投溫泉鄉當作一個享樂的據點，所以北投地區的酒家菜與大稻埕的酒家菜又有所不同，融入了日本帶入的那卡西文化與陪酒泡湯的藝旦，讓北投的酒家菜文化充滿了濃濃的粉味，雖然很多上門的客人都是醉翁之意不在酒，但是菜色的排場及口味的講究仍是不可或缺的。為了吸引客人，每個酒家的廚師們莫不使出渾身解數，在自身的基礎上融入其他的料理手法，並加入自己的創意，發展出一道又一道的特色美食。

　早期的酒家菜，融合了閩南菜、福州菜為主，因為多半是用來招待政商顯要，除了講究排場之外，用料及作工自然都是精選，高檔食材如鮑魚、燕窩、魚翅、紅蟳、龍蝦等，在餐桌上都是不可或缺的，一桌宴席往往要出10道甚至多達24道菜才算澎湃，在杯觥交錯之間，還有酒家女為客人挾菜助興，寫下了那時紙醉金迷的一頁。

　後來，受到日本料理的影響，酒家菜在中華菜系的基礎上，又融入了日本料理的特色，一直到台灣光復之後，第二代的酒家菜已經是和漢混合，自成一格，那時期開的白玉樓、黑美人、還有北投的吟松閣、新秀閣等酒家，為了吸引客人上門，莫不使出渾身解數做出各種奇巧的料理，再透過廚師間｢呷會｣（類似彼此互相結拜的兄弟聚會吃飯）的形式，互相交流料理手藝和心得，逐漸發展出許多膾炙人口的｢酒家菜｣。

當年的北投除了有酒家廚師為客人作菜外，還有一種辦桌文化，最出名的就是北投車站大水溝旁的「蓬萊」，掌廚的陳良枝料理功夫了得，他的「蓬萊排骨酥」讓許多饕客愛不釋口，許多酒家內將（女服務生）會請蓬萊外送好菜到店裡讓客人享用，其中一位小小外送員就是今天「金蓬萊」主廚陳博璿，他也是陳良枝的長孫。

「客人來北投那卡西就是要享樂，所以酒家菜要用好的食材、特別的料理手法，特別強調手路菜（手工菜），讓每道菜看起來都很澎派，客人才會覺得跟別的地方很不一樣。」一直到現在，蓬萊系統的台菜餐廳裡，仍可以吃到當年酒家菜的菜色。

　「討好主人心，就得萬兩金。」酒家文化就是如此，菜沒特色客人就不來，因此，大家挖空心思、絞盡腦汁創新菜色，藉以博得客人的青睞和獎賞。酒家菜也比一般餐廳講求創意，花樣多得不得了。

　酒家菜中，有許多至今仍然膾炙人口的菜色，像是魷魚螺肉蒜、桂花魚翅、佛跳牆、金錢蝦餅、鯉魚大蝦、五柳枝、布袋雞、烏魚子、鮑魚片、紅蟳米糕、八寶鴨、紅糟肉等用料矜貴大菜，不過在大魚大肉之外，也有些巧手精緻的小炒，像是一直到現在都仍受普羅大眾喜愛的菜脯蛋、煎豬肝、粉肝、雞卷、排骨酥等，當年廣式烤鴨、生魚片等菜色都是桌上佳餚，菜色可謂包羅萬象、涵蓋了山珍海味。

　除了新鮮高檔的海鮮、肉類食材之外，酒家菜的特色就是經常使用當年奇貨可居的罐頭食品，特別是日本製的螺肉、鮑片罐頭，都常拿來佐餐或調味；此外，乾貨類的花菇、魷魚、鮑魚、魚翅、烏魚子等，也被廣泛運用。其中最具代表性的就是把罐頭和乾貨的鮮味共冶一爐的魷魚螺肉蒜。此外，為了表現菜色的珍貴性，酒家的廚師們也喜歡蒐集特殊的食材，像是雞腰、鴨舌、龍根（豬眼球）、雞冠、肚尖、天梯（豬的牙槽肉）等等，因為必需辛苦收集才能做出一盤菜，再加上師傅的「手路」，講究色香味形器，再取一個大氣討喜的菜名，成為後期酒家菜最大的特色，像是「七仙女轉盤」、「孔雀開屏」、「彩虹蜈蚣蟳」等等，當年甚至還有一道被客人刁難而發展出來的「炸冰塊」，因為只要討得客人歡心，小費往往都是菜錢的幾十倍。

　雖然時至今日，很多奇巧的酒家菜都已經失傳，但酒家菜仍是唯一能夠見證當年酒家文化的重要線索，透過流傳下來的美味菜色，讓人們遙想當年紙醉金迷的時光。