目前分類:名廚盛宴 (39)

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去年,米其林二星主廚范倫鐵諾‧馬卡帝里(ValentinoMarcattilii)來台客座時,很可惜米兒剛好沒空,所以一直到今年才有機會摘星,今年,遠東飯店和賓士合作,加上酒商「酒堡」供應的特殊酒款,再度來台客座,從4月17~19在台北遠東,4月21~22日在台南遠東推出「龍情盛宴」,主廚來台時,午晚餐期早就被預訂一空,真的相當熱門啊!

 我覺得最酷的是午間部分,因為可以體驗米其林主廚教室,就是可以跟著主廚學做二道菜,學完再享用四道式精緻午餐,一個人才2500大洋,真的超酷的!可惜米兒沒報到名學菜~~好在還是可以吃到主廚的拿手好菜,就是主廚特別針對今年龍年而設計出的龍蝦主題菜色:龍情盛宴!這五道式套餐加上二款義大利頂級年份佳釀,一個人是8800大洋,其實以米其林客座主廚的料理來說,真的相當便宜,難怪一早被訂光光惹~~

 范倫鐵諾‧馬卡帝里(ValentinoMarcattilii)的光榮歷史嘛,米兒就不再拉拉雜雜說一堆了,反正就是個很有來頭的義大利藉名主廚,聽說去年他的菜比較冬天,而這次菜色就充滿了春天美麗的顏色,從第一道開胃菜起,就讓米兒有驚喜的感覺,如果明年他再來的話,大家一定要趁早訂位啊~~

延伸閱讀:2009馬可波羅米其林白松露饗宴2010年馬可波羅米其林一星主廚vs白松露&Barolo葡萄酒之王



溫燉龍蝦佐布拉達起士襯番茄龍蝦魚子醬,這道菜中那白色那沱布拉達起司,真的超好吃的,軟滑而充滿奶香,還帶著軟嫩顆粒的口感,淋上蘿勒醬汁和番茄醬汁,搭配清蒸過後,再加入香料炒過的龍蝦,整道菜十分清新的口感。

鴨澄清湯佐義式豬肉餃襯嫩煎鴨肝~這菜似曾相識啊?!


燻肉義式餃三重奏佐波士頓龍蝦~~這餃子厲害~~

中間清口的雪碧是MOJITO口味的喲~~超特別~~

主菜上桌~~主廚出來刨白松露了~~

安東尼和范倫鐵諾主廚一起刨~~好好玩~~

這春季白松露個超小的~~香氣也沒有秋冬的濃,但口感還是不錯~~最重要的是不易取得~,是主廚自己帶進台灣的~~

主菜是嫩煎菲力佐牛骨髓襯義式茄子塔及春季白松露,說真的到此我吃不下惹,再加上菲力不是我的菜,澳洲牛也不是我的菜,所以吃了二口就沒動了~~倒是那茄子塔讓不吃茄子的米兒大為驚艷~~超好吃的~~

甜點是洋梨風味布蕾佐陳年萊姆酒香冰淇淋,看起來平常,但是加了美味洋梨的布蕾吃起來更清新,旁邊的洋梨則是用肉桂糖水煮過再用奶油煎過的,超好吃!!!!配的冰淇淋是用25年陳年萊姆酒製成,一冰一熱搭配十分絕妙~~





馬可波羅
市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30~14:30,17:30~22:30



美味指數    ★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★


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雖然米其林主廚來台客座愈來愈頻繁,但是每當有米其林主廚來台,仍然是一件大事,而且是會引起眾人騷動的大事。

 很久沒請來米其林主廚的亞都飯店,這次可砸重本,請來了很多米其林主廚的師傅-CHEF Manuel Martinez來台,也許很多人對他的名字並不熟悉,但是他可是當年把巴黎銀塔餐廳弄得紅紅火火的大功臣之一,一直到他離開銀塔自己開店之後,銀塔就像久沒有擦拭的銀器,慢慢失去了往日的光采。

 一個主廚對一家餐廳的重要性,由此可見。

 這次的米其林星廚宴,除了搭配限量酒款,口袋夠深的人還可以選擇由BENTLEY接送的套裝,真的是極緻奢華。不過,米兒吃完這個主廚的菜色,覺得他的手藝的確是有著扎實的根基,這次料理多半是他現在的餐廳「路易十三」的名菜,真的是經典菜中的經典菜,不花俏而有著厚實的味道。

 有趣的是,在主廚回法之前,米兒在SWEET TEA喝下午茶,居然遇見主廚也到這兒來探望他的徒弟Yannick!煞那間台北101可真是星光閃閃啊~~

 


桌上的擺設

亞都的小法國麵包還是有一定水準的~

這是CHEF Manuel Martinez特地帶來的麵包配方,我喜歡前面的那個方型奶油麵包,很香!!

海鹽甜菜、紅酒醬汁 ,老實說這道菜我吃不慣.......

鴨肝龍蝦餃佐香濃牛肝菇汁

覺得麵皮有點硬,但餡子裡的龍蝦、鴨肝和松露汁甚是鮮美~

香檳酥芙蕾魚丸、松露薄片

賣相真的不怎麼好....

屬於重口味,雖然是魚做的卻吃不出魚的味道,很嫩,像蒸蛋~~

燒烤特級和牛紐約客附油悶洋芋

糖漬香草蘋果千層派

Petits Fours






巴黎1930

北市中山區民權東路二段41號2樓
02-2597-1234轉巴黎廳1930
18:00~22:30



美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數 ★★★☆



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    這天,台北久違了的陽光讓人的心情明燦燦的!我坐在西華飯店 TOSCANA的玻璃屋裡,享受著從義大利遠道而來的米其林主廚料理,整個有種幸福到不行的感覺!

    陽光透過玻璃灑落餐桌上,席間沒有人想要躲太陽,反而在陽光下怡然自得,而我,在這美麗的陽光下拍著食物的照片,捕捉光影的變化,拍起來別有一番趣味,當然,最開心的時刻是拍完之後大快朵頤,因為,一向更為鐘愛意大利菜的米兒,對於來自義大利的米其林主廚的菜色,自然多了一分偏好,這位Damiano Nigro主廚的料理手法,也十分合米兒胃口,可惜他來台的時間太短,只有短短情人節一天而已,實在相當可惜啊~



延伸閱讀:TOSCANA之高瑞特牛排饗宴、TOSCANA乾式熟成牛排義式風味下午茶


鮪魚襯黑胡椒醬、橄欖、火腿,又美又可口的一道菜~~

主廚從北義帶來當地盛產的榛果,我的最愛!!

干貝襯白花椰菜泥佐咖啡醬,讓人眼睛為之一亮的組合

義大利龍蝦餃襯蛤蜊、花枝

豬腩襯脆皮羊蔥佐海膽莎莎~~很與眾不同的豬肉料理

小牛頰肉襯辣根奶泡與頂級純黑巧克力

這次的酒搭配的是星坊進口的義大利酒款,一下子忘了酒名了,是來自BARROLO的紅酒,喝起來很順而層次豐富~~

甜點是巧克力布丁襯香橘冰沙佐藜麥脆片

這來自義大利的牛軋糖,是當地很有名的甜點,米兒在ALBA吃過一次,香軟中帶著堅果的清脆,吃了還想再吃~~

主廚夫婦在切義大利來的牛軋軟糖給我們吃~~神情專注!主廚夫人可是專業侍酒師呢!!




西華飯店Toscana
 市民生東路三段111號1樓
(02)2718-1188
11:30~14:00,17:30~10:00




美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★



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    可以吃出食材原味,又能欣賞到廚師料理手藝的鐵板燒,一直是米兒最愛的美食之一,所以,去年聽說日本唯一連年得到米其林星星的UKAI鐵板燒要來台獻藝, 自是相當期待,此次UKAI雖然只來台三天(2月9日至11日),但是消息一披露就被預訂一空,米兒用餐的那個中午,還見到不少老闆級的人物也前往用餐, 可見愛吃懂吃的人真的不少呀!

    UKAI在日本共有六家餐廳,其中就有四家得到米其林一星,還有另一家是得到綠色米其林景點評鑑三星,足見這個餐飲集團的實力雄厚~這次來台的米其林饗宴 之所以那麼受到矚目,最主要是因為集團總料理長紺野俊也親自率領旗下六間餐廳的菁英廚師來台,在晶華酒店ROBIN‘S鐵板燒和牛排屋都推出套餐,午宴 12000大洋,晚宴15000大洋(搭配餐酒)而牛排屋晚間套餐則是10000大洋,雖然要價不斐,但是得到消息要訂位的人早就訂不到惹~~

    這次吃完UKAI米其林饗宴,米兒深深感受到UKAI主廚團隊的堅強實力,看著主廚們溫柔細心地對待食材,在鐵板上彷彿表演著一場優雅的料理秀,送進嘴裡 的瞬間,在舌面上蹦發的複雜滋味,真的讓米兒對鐵板燒有了更上一層樓的認知,也足以讓台灣的鐵板燒餐廳做為學習的對象。

    其實,UKAI的鐵板料理,融入了大量的法式料理手法,例如醬汁的運用,和調味的香料等等,不過,也讓鐵板燒走出傳統,有了新生命~希望有機會,可以到日本親嘗主廚的好手藝!



很有質感的菜單~

毛蟹冷盤

鮑魚和龍蝦都是活跳跳的,盛裝得美美得上桌,光看就讓人食指大動啊!

主廚開始用銅鍋在鐵板上炒香洋芹等香料蔬菜~

海膽布蕾

炒香的蔬菜丁裡放進現宰的活龍蝦~然後倒入事先煮好的龍蝦高湯~

煮好的龍蝦濃湯,湯頭極為鮮美,不過也許是龍蝦肉太過結實了,吃起來覺得太過彈牙囉~~哈哈~

重頭戲上場~鮑魚岩鹽蒸~

把新鮮竹葉放在鐵板上,上置活的台灣鮑,灑上酸豆和用白酒醋醃漬過的茵陳蒿~再放上檸檬片~

然後蓋上大片昆布~

主廚的手很白淨啊~哈哈~

昆布上再覆上細鹽~

把白酒灑在鹽上,幫助鹽固化~

白酒也是增加香氣的功臣~然後蓋上金色蓋子~悶煮~

另起一鍋用奶油炒香干蔥~

面前好幾鍋醬汁備用啊~很法式的感覺~

等了約莫十分鐘,把半固體的鹽打開,露出鮑魚~

取出鮑魚~

以俐落的刀法去除內臟~

另一面則晝上網紋,再放進奶油醬汁裡煮~讓鮑魚吸收奶油醬汁~

煮得香噴噴的奶油鮑魚~

盛盤時再淋上有著黑松露顆粒的黑松露醬,這醬汁被喻為太極醬~哈哈~

吃的時候會附上好吃的法國麵包,讓你沾著醬汁配鮑魚食用~

好軟嫩入味的鮑魚啊~吼~~真教人捨不得吃!但還是忍不住嗑光光啦~

此時牛肉上桌~瞧那油花~這次用的是澳洲九級沙朗牛排~,油花很美啊~那蘆筍也是肥美粗大~

先煎蘆筍,最妙的是主廚加了沛綠雅礦泉水去煎!!說是可以去除蘆筍的澀味~來不及拍到~下次在家試試看~

然後主廚用很溫柔的手法灑上鹽~瞧那鹽像雪花般飄落!!哇~真的好精彩啊!

牛肉上也以同樣手法灑鹽,我記得之前在植竹流時看到主廚乾煎蔬菜時,也說灑鹽的手法很重要,要灑得夠均勻,才能做出好料理~

在煎牛排的同時,也要灑上鹽,哇,這灑鹽還真難拍啊~

煎得很美的牛排,焦香而美麗~

另一方面,已準備好牛排的配盤蔬菜,包括了冬筍和蘆筍,還有炒香的蒜片、生磨芥茉還有一個不知道什麼東西的辣粉~

開始切牛排囉~有沒有看到那粉色的肉露出來~火候掌控極好~

主廚的手法真的很輕柔~很溫柔地對待那食材啊~那把刀真利索!害我也好想買一把!!

上菜囉~牛肉好吃~配著芥茉吃起來更妙~而蔬菜搭配得也好棒!!

這天我們另外吃到了牛排屋的主菜﹣﹣燱烤澳洲九級和牛丁骨牛排~吼~光是看那漂亮的表面~就讓我口水直流啊~

切下來的牛排肉質細嫰,比鐵板燒的牛肉還好吃!超軟!沾著特製醬汁吃更是美味!

最精彩的開始表演,由總主廚紺野俊也開始準備炒飯!!第一步先炒香蒜末,這蒜末是手切成小細丁的~

用很低溫去炒,慢慢炒到金黃色,然後放在鏟子上把油瀝乾,主廚還同時一邊把枱面上多餘的油擦掉~

這張照片很妙,剛好拍到倒影,這是主廚在把最後多餘的油引流到枱面上~

把剛煮好的(沒錯~就是剛煮好的~)白飯放在只有一點點油的鐵板上,然後又來一次灑鹽絕技~

再灑上炒得乾鬆的蒜末~先灑一點點~

開始溫柔地炒飯~說是炒又不像炒~

特殊的手法,是把醬油滴在二個鏟子上,再慢慢灑在飯上~另外則灑了一條在鐵板上~讓它蒸發,只留下香味~

再把和鹽、蒜末混和均勻的炒飯放到乾涸的醬油上拌勻~讓飯吸收醬油乾掉後的香氣~真的很特別~原來鐵板炒飯不需要跳舞也可以很美味!

炒好的飯,還帶著QQ的口感,淡而雋永的味道,真的很讓人驚艷,我本來吃不太下了~但硬生生還是把整碗吃掉!沒吃過這種手法的炒飯,太好吃了!

配炒飯的味噌湯~

這是由服務人員端上一大盤讓客人選的甜點~共有四種~其中有三種都加了酒~米兒很貪心地要了四種~哈哈~

草莓的這個是加了荔枝酒,哇~微凍的荔枝酒和莓類真是超搭的!

再來是堅果風味的歐培拉~很香~搭配香草冰淇淋~

PETTI FOUR~吃不下了~打包啦~哈哈~~



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連續二年請來義大利米其林一星主廚來台舉辦白松露盛宴之後,今年遠東馬可波羅餐廳加碼,請來了義大利米其林二星主廚來台獻藝,剛聽到消息時,就讓米兒超期待的!
這次是由來自義大利米其林二星餐廳Il Pellicano的客座主廚Antonio Guida,推出素有『餐桌上的鑽石』稱謂的北義阿爾巴白松露盛宴。


延伸閱讀:2009馬可波羅米其林白松露饗宴不思議之松露狩獵2010年米其林一星主廚白松露大餐@馬可波羅


溫泉蛋襯朝鮮薊及牛蒡醬汁佐香草及香松露

由主廚現場在桌邊刨下白松露薄片,我覺得其實有點憑主廚的自由心證喔!哈哈~因為那天小豬仔一直大叫我的盤子裡白松露比較多~~

把蛋戳破,黃澄澄的蛋汁流出來,最是惹人食指大動,不過很奇妙的是,也許因為牛蒡味太重,所以白松露的香氣反而被掩蓋了,雖然那溫泉蛋真的很柔滑可口,但是我吃完只覺得牛蒡味好重喔........

厚薄好像也不太一樣呢!這道是羊奶起司餃佐白松露醬汁

這次刨的白松露比較厚,顏色也較深,安東尼說,顏色較深的白松露較濕潤,較淺的較乾燥,但不影響風味,不過實際上吃起來~我覺得味道有差別喔~

姑且不論白松露的味道,我個人很喜歡這個麵餃,裡面用了羊奶起司、瑞可達起司和馬斯卡邦起司,吃起來香軟綿滑,在有彈性及帶著淡淡蛋香的餃皮裡,顯得特別可口,而帶著松露香氣的奶醬,更是畫龍點睛~

鴨肝湯餃佐

自然牛菲力佐菠菜肉汁醬及白松露,說實在的我不太愛菲力,但這個菲力處理得還算是美味,不會過軟而顯得沒個性,但最好吃的是那菠菜醬汁和炒四季豆,吃到這裡我已經有點吃不動了,所以後來牛肉沒吃完~超浪費的!

咖啡烤布蕾佐卡諾里襯義式黑糖翠餅,這個甜點裡沒有白松露,但是我卻非常喜歡,因為咖啡布蕾本身嫰滑可口,配上鮮奶油泡沫和帶點脆度卻不會太硬的黑糖脆餅,交織出不同的風味!

所以最後明明很飽,還是把它吃光光~~


這次顧著吃,完全忘記拍主廚的照片~再加上下午還有事所以走得很匆忙,有點可惜,只是等我回台灣,主廚好像也回義大利了,真是一整個無緣啊~~





馬可波羅
市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30~14:30,17:30~22:30



美味指數    ★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★



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   相信很多人都看到新聞報導了,這位來自日本京都的著名懷石料理師傅﹣﹣村田吉弘,從去年和今年,都在米其林評鑑中,拿下共7顆星星的榮耀,所以,他這次應晶華酒店之邀來台,雖然一餐所費不貲,但是仍然被搶訂一空,而米兒當然當仁不讓,先來品嘗他帶來的菊乃井「秋之盛宴」。

   這次在三燔本家的菊乃井「秋之盛宴」,午餐12,800大洋,晚餐19,800大洋,包括了頂級佐餐的大吟釀清酒,還有貼身的管家服務,專門針對金字塔頂端的客人設計的,由於晚餐早就被預訂一空,所以米兒只能吃到午餐啦,但是以十品和十二品比較起來,午餐似乎是比較實惠的選擇~

   看不出村田吉弘師傅已經六十幾歲了,他是個很風趣的主廚,在席間還一直說笑話逗得滿場都很樂,這次他的菜以秋天為主題,表現出懷石料理的精髓,無論在食材或是盤飾都是,整個吃下來,真的和以往在台灣吃到所謂的「懷石料理」大異其趣!這可能和主廚年輕時曾遠赴法國歐洲遍嘗法國料理餐廳有關,所以在他的菜裡除了傳統懷石,也能見到法國料理的影子,實在是很難得的用餐經驗呢!

   話說它貴雖貴,但是套句主廚說的,我在日本可不親自動手做,在這裡可是會親自為各位服務呢!光是這一點,就比在日本店裡吃要幸福多了,是吧?哈哈~~


先付,柚子豆腐、柚子味噌、柚子皮,盛盅是從日本進口的新鮮柚子,光是容器就讓人感到興奮,很美啊!當然那香氣更不用說的!

近拍一張~用白味噌加上柚子泥還有蛋黃和太白胡麻油做的柚子味噌醬,香氣十足!上面還有柚子皮~很大氣地灑在上面!

挖一口,底下的香濃豆腐,配上柚子味噌醬

八寸,這是懷石料理中的下酒菜,一上桌就讓大家驚艷~有沒有很秋天?

這是翡翠銀杏,那片銀杏葉子應該是南瓜做的吧?脆脆的很可口!

這一舟裡,盛裝了不少東西,前面二個是鯖魚棒壽司,中間不是鮭魚卵喔!而是鹽漬真子,底下是鮎白子,口感相當特別!後面是鴨肝松風,那是用鴨肝做的像是蛋糕的食物,還有燒栗子和鮮魚南蠻漬,色彩豐富~

這鯖魚棒壽司很美,但是我實在沒法子吃那鯖魚~我很怕腥啊~

向付,懷石料理中的第二道,這是生魚片,有二種魚,竹筴魚佐柚子凍和金目鯛,都很新鮮美味!

這柚子凍很特別,清新的酸味,剛好襯托竹筴魚的甜美!

蓋物,還真的是蓋住上桌的勒!

打開原來是甲魚湯,裡面東西很多,有裙邊、枸杞、松子、干貝、魚翅、蘆筍,湯很清鮮,裙邊很軟Q,但喝起來很中國風呢!!

又來一大盤很有秋天感的食物了~一大沱大家都在猜是什麼!這個上桌後再由廚師在客人面前分成一分一分的!

燒物,鮑魚磯燒~還在每個人的盤子裡擺上銀杏葉和楓葉,很有FU吧!!我超愛銀杏葉子的!上面左邊是鮑魚肝醬,右邊是檸檬汁,是用來沾食用的~

那白色一沱是鹽封,服務人員會幫你拆開鹽蓋!

打開就是醬子!埋在採自鳴門海峽的海帶芽裡的鮑魚,鮑魚中間還有馬糞海膽,整個超奢華!

多重的海洋鮮味在鹽封裡烤出原味,直接吃就超級鮮甜的!吼~現在想起來還口齒留香!

此時主廚開始煮湯~加薑汁進去!

原來強肴是龍蝦煮白味噌和湯葉~又加了柚子皮了~~

龍蝦肉很鮮,不用多講,沾著白味噌汁吃剛好,但直接喝湯有點鹹~主廚說不小心煮得味道過重了~

但我覺得最好吃的是這個吸飽湯汁的湯葉!又香又軟~哇嗚~~

又端上來道具了!這個是御飯!主廚現場表演!

開始拌飯囉!

最後灑上手撕的燒海苔!我好愛這張照片!

拍照拍太久,海苔都軟了~但不減美味!

很怕鮭卵味道的我,居然覺得它很美味!一點都不腥喔!

止椀是蕪菁湯,是把蕪菁磨成泥去煮的,湯帶點濃稠,還有蕪菁葉的清香~

甜點和水果盛在同一盤,這裡面東西很多,光是那蛋糕就用了無花果、葡萄乾、栗子、丹波黑豆還有嬰栗種子去做成的,口感很豐富!而冰淇淋則是日本焙茶去做的,也有著很特殊的香氣,是以前沒吃過的味道。但裡面我最愛的是用桂花酒釀去漬的幸水梨,超好吃的喔!!








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   年初去新加坡時,就很想抽個空去江振誠的店用餐,可是因為工作時間不湊巧,再加上想打電話去訂位一直沒人接,只好親自直接殺到店門口,可是好像剛好遇到Andre的店店休,所以一整個吃到閉門羹,飲恨回台~


因為吃到閉門羹,所以拍個深鎖的大門紀念一下。。。。。XD~

    沒想到這次晶華酒店幫米兒把他給請回台灣囉!這次得來全不費工夫,在台灣就可以享受到他的手藝,這位憑藉著自已的努力,很快地在世界美食界發光發熱的年輕 主廚,不但是個標準型男,做出來的菜也很有型!這次在晶華發表的就是讓廚藝界為之驚艷的「八角哲學」,不但讓米兒的美食眼界更加開闊,Andre的手藝也 絕對不只有華麗炫目的外表,不同於分子廚藝(他自已笑著說分子料理讓他怕怕啊~)的獨創手法,卻可以讓食物幻化成令人意想不到的美好滋味,深深烙印在米兒的味蕾上,久久無法忘懷!

    在吃完最後一口甜點之後,米兒當下暗暗對自已說:我一定要努力存錢,去新加坡吃到一套完整的Andre料理!

    關於Andre的背景和他的料理哲學,我想大家在很多報章雜誌上都看過,所以也不在這裡囉嗦囉!就直接來和大家分享食後心得吧~

    所謂的「八角哲學」,裡頭共有八種元素,包括了純、鹽、藝、質、南、獨、憶、地,分別是八道菜餚裡面的創作靈感,Andre這次來台不但帶了老婆還有店裡面的團隊同仁,來台期間新加坡的店就直接店休,實在是太有責任感的一位主廚了,真讓人忍不住要起立給他拍拍手!



這是開胃盤五種中的其中一種,是風乾牛肝菌洋蔥塔,很有意思的一個小點心,吃起來像薄薄的脆餅,鹹中帶著洋蔥的甘甜,隱約又有牛肝菌的淡淡香氣,很迷人的小點心~

香草爆米花,看起來像爆米花,但吃起來化在嘴裡卻是玉米濃湯的甜香,熱熱軟軟的,口感和爆米花沒什麼關係,應該就是表面那爆米花碎吧?一口一個~在嘴裡那濃郁的玉米香卻讓人想再來一口!

這道就妙了,瑪撒拉雞脆片,這是用雞皮做的,插在烤過的碎榛果上面,那雞皮吃起來之薄脆的!入喉還有淡淡辣味,非常與眾不同,但米兒更愛的是底下的榛果~哈哈~好好吃歐~~

近看~真的是雞皮!薄到透光的雞皮~吃起來卻脆而不油!

布拉瓦斯馬鈴薯,這馬鈴薯是超迷你的馬鈴薯,可是Andre還嫌它太大,這大約是二個姆指大小!底下的碎末是蒜味巧克力碎,很香很可口,迷你馬鈴薯鬆軟可口,上面的酸奶醬十分提味,整個一口吃下,在嘴裡的層次真的好難一一用文字盡述啊~

近拍一張~真是色香味型兼具的美味啊~

這天喝的有機白酒,有著迷人的蜂蜜甜香,卻是一款比較DRY的白酒,我很喜歡這款!

這是「南」,上桌後是個方盤子呈裝的~先讓大家看全貌~

這是Andre在南法工作時得來的靈感創作出來的菜,前面是生魚薄片,配上番茄、無花果、水菜,日本海藻還有生螯蝦肉做成的美麗沙拉~

冷螯蝦海膽燉飯,雖然冷了但是米粒彈性及風味都一級棒!

中間那橘色的不是番茄,而是番茄做的雪碧(冰沙),可以直接品嘗,也可以當成沙拉醬汁,很特別的風味和口感!

這個又是形色美味兼具的貝料理,實在是無法形容的好吃!


這是「質」,所見和所食不同的極致表現,黑色部分是加了墨魚粉做的蔬菜米餅,吃起來輕脆而有蔬菜和米的香氣,底下則是幼滑的烏賊切成米粒做的燉飯,這做法上次MARK BEST來台時也曾經用過,但Andre的手法更高~因為有了脆與軟的搭配~

連麵包也很好吃~後面是伊思妮的高級發酵奶油~~

這是「憶」,看起來像布丁,但其實是熱的~令人佩服的是上面的松露油,都像是經過設計似的,灑得均勻而美麗~我猜是用滴管一滴一滴點出來的吧~~

這鴨肝凍經過Andre 解說,才知道是把鴨肝油融出來後,把油一邊加熱一邊打成泡沫,等發到四倍左右大小時再倒到容器中冷卻凝固~聽起來就好麻煩喔~原理和鮮奶油打成鮮奶油泡一樣~但吃起來就輕盈許多~

這是「地」,也就是主菜,盛裝在一塊黑色石板上,從正上方看起來就像一幅畫!

上桌後才由服務人員淋上美味的醬汁~

其實這是塊羊排~鵝黃色是什麼泥我居然忘了!綠色是豌豆龍蒿泥~可以當成醬汁配羊排吃~也可以直接吃~

後面那根像人參的是紫色蘿蔔!吃起來有種草的清香,Andre說這是原生種的蘿蔔,所以可以吃到最純粹的蘿蔔味~

甜點上桌~這是不同的巧克力做成不同質地的甜點集錦~


這球是用遇熱才會凝固的膠去做成的巧克力球,咬下去會爆漿!超神奇~底下配的是優格醬汁~很提味~

吃起來像巧克力麵包的甜點~鬆軟香棉~

白巧克力冰淇淋和巧克力薄餅~底下是巧克力脆酥~

Andre說菜時的表情很專注~

當然吃完要和型男Andre合照一張,也只有188公分高的Andre,可以讓米兒站在他旁邊可以抬頭挺胸~哈哈~以後去他新加坡店裡吃飯要拿這張照片給他看他才記得起我!哈哈~



啊~真是難忘的一餐啊~~雖然沒能吃到完整一套但已覺得快昇天啦~~

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 這幾年,很用心在邀請米其林三星主廚來台獻藝的三二行館,今年又邀請了義大利米其林三星主廚來台囉!這次這位主廚相當特別,出生在德國,卻成為羅馬唯一 拿到米其林三星的主廚,除了對料理的狂熱之外,這幾年更投入研究對人體健康有益的食材領域中,本身除了是廚師之外,也是專業侍酒師,如此豐富的背景,讓他 的菜色吃起來就是和別人不一樣!

    米兒問了32行館董事長邱泰翰,為什麼要邀請Heinz Beck來台,因為他是義大利六位米其林三星主廚中,唯一不是Relais & Chateaux集團裡的一個,在邀請上自然相對困難;不過,因為朋友一句:這個主廚的菜是他吃過最棒的義大利菜,比去年來32獻藝的廚藝界莫札特主廚Massimiliano Alajmo的菜還好吃,讓邱泰翰決定不惜一切把他給請來台灣,米兒在吃過二位主廚的菜色之後,不得不說,Heinz Beck果然迷人!

    Heinz Beck的餐廳位在義大利永恆之城: 羅馬的希爾頓飯店Rome Cavalieri內,是該飯店裡唯一的米其林三星餐廳- La Pergola (該餐廳被彭博財經網站選為:世界最佳商務餐廳之選;著名美食指南定為羅馬最佳餐廳) ,這次主Heinz Beck 於七月十六日到七月二十一日,展開為期六天『羅馬之光』米其林三星饗宴,午餐不含酒一個人6000大洋,晚餐不含酒一個人10000大洋,雖然價格不斐,但是訂位狀況相當擁躍,聽說早被許多頂級饕客們預約光了哩........米兒吃完米其林饗宴的那個下午,一整個輕飄飄地回家~~


延伸閱讀:義大利藉米其林三星主廚Massimiliao Alajmo法國米其林三星名廚Yannick Alleno


餐前的香檳酒,這支酒喝起來較澀,忘了拍是哪一支了~

桌上的花,據說和Heinz Beck餐廳裡的擺設是一樣的,都以黃色的花為主~很有質感。

前菜﹣

由侍酒師陳千浩和主廚共同選配的白酒,這支酒是第一次進口到台灣來,口感十分柔順,和主廚的海鮮類菜色都很搭,配鴨肝也很對味!

主廚特別指定要的橄欖油,只為為搭配麵包!黑色帶子是大人口味,後韻帶點苦味,棕色是小孩版,風味較柔順,這橄欖油很小一瓶,大約才250ML,要價就要2000大洋以上!粉高貴!

由服務人員送上桌邊讓你挑選的麵包,也是Heinz Beck主廚的配方,共有三種可以挑選!

沾著頂級橄欖油吃真的很棒,米兒現在戒澱粉狀態都忍不住把全部麵包吃光光!盤子裡看到第四種麵包是布里歐許麵包,是用來配鴨肝凍的,其他有麵包薄片、佛卡夏和全麥三種~都粉好吃啊~

第二道鴨肝凍,這鴨肝凍可複雜了~我再慢慢解釋



















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 好像很久沒到168PRIME用餐了,沒想到他們這次居然從義大利請了米其林一星的主廚來獻藝,這幾天忙,等有時間寫時,他們23日的晚宴已經結束了,來不及和大家分享晚宴的訊息囉......殘念~~

 不過,在5月8日之前,都還是可以到這裡品嘗到義大利米其林一星餐廳La Credenza的主廚Igor Macchia的好手藝,這次除了套餐之外,還提供單點,共19道不同的菜色,搭配由星坊酒業提供的多款好酒,都是入選百大的酒款,價格相對來說相當實惠。(其中有一瓶NIPOZZANO RISERVA (CHIANTI RUFINA,DOCG)'2007 ,應該沒記錯是這瓶,CP值很高,醒得夠酒還能聞到迷人的巧克力香,很好喝...... )(飲酒過量,有礙健康~)

 這次Igor Macchia仍然沿襲著擅長利用各種天然食材入菜的習慣,並用了很多新鮮蔬果和獨特的油品,讓看不到卻吃得到的香氣造成味覺和嗅覺的驚喜,雖然沒有花俏的擺盤,但卻是很耐吃的美味喔!





義式蔬菜龍蝦沙拉 龍蝦、綜合生菜、榛果油、奶油薑汁,680大洋。老實說這道菜剛上桌時米兒有點傻眼,因為除了龍蝦之外,這沙拉看起來實在不怎麼特別,一直到開始吃之後,才發現它的醬汁很特別,因為用了榛果油和馬爾頓鹽調味,還有薑汁和帕馬森起司,一口一口吃著都讓蔬菜的鮮甜有了不同的風味。是一道精彩的沙拉!

薄切生牛肉 榛果、松子、開心果堅果醬(義大利皮蒙區特定產油),520大洋。端上桌時,看起來就像一朵美麗的花,這是柔嫰的牛菲力薄片,用香料醃過後再冷凍刨成薄片,醬汁是主廚自製的堅果醬,和傳統的生牛肉薄片很不一樣,因為灑了橄欖油、榛果油、馬爾頓鹽,每一口吃起來的風味又不太一樣,是前所未有的生牛肉美味。

小牛洋芋湯 澳洲小牛胸腺、小牛湯汁凍、脆麵包丁,380大洋。鮮濃的洋芋湯上淋了松露油和榛果油增添香氣,上面浮著的是煎得香酥的小牛胸腺和麵包丁,還有畫龍點睛的小牛高湯涷,看起來很美的湯品,喝起來也讓人驚艷。

澳洲9+和牛紐約客牛排 鴨肝、煙燻洋芋蓉、小牛醬汁 ,2800大洋。九級的澳洲和牛紐約克,有著豐富的油香肉香,最特別的是用Beech Oven爐烤,襯上用特殊煙燻手法做的洋芋泥,所以吃起來帶點煙燻的香氣,配上半熟鴨肝和小牛醬汁及Maldon鹽佐料,很富多層次風味的味覺體驗。

焱燒烤魚柳 直送鮮魚、焗烤白蘆筍、澳洲岩燒石板、龍蝦醬汁 ,1780大洋。那天大家都點牛排當主菜,只有米兒一個人選了這個海鮮主菜,用的是澳洲岩燒石板熱騰騰上桌,上面有海鱸魚、明蝦、鮭魚三種海鮮,搭配鮮美的龍蝦醬汁,風味很棒!!

搭配海鮮主菜的白蘆筍和綠蘆筍,灑了一點起司略烤過而已,味道清甜中帶起司的香味,米兒喜歡這種簡單的美味。

法芙娜覆盆子巧克力慕斯 覆盆子、香草奶凍,380大洋。這個慕斯好吃歸好吃,但是驚艷度不夠,就是想像得到的好的巧克力做的慕斯。

東卡豆冰淇淋 可可亞脆片、主廚特製手工餅干,單點380大洋。加了東卡豆做的香濃手製冰淇淋,有著一股獨特的香味和口感。

這個就是東卡豆,價格不便宜喔~~直接咬的話帶點辣味,有一種類似香草的香味,裡面像鹽一樣的結晶,很特別。

搭配冰淇淋的奶酥餅乾,挺香挺好吃的~~

此次主廚使用的松子油、開心果油和榛果油,松子油沒什麼特別的味道,倒是榛果油味道很像是金莎巧克力,很香~~米兒很喜歡呢~~


主廚小檔案:
1995年自義大利皮蒙區(Piemonte)首府Torino的廚藝學校畢業後,即進入當地高級餐廳La Credenza工作,期間曾多次被派往米其林餐廳實習磨鍊,包括瑞士日內瓦的米其林一星餐廳Restaurant du Lion d’Or、和英國倫敦的米其林二星餐廳Restaurant le Gavroche;2004年進而被延攬至比利時布魯塞爾的米其林三星餐廳Restaurant Bruneau擔任主廚師(Chef de Partie)及甜點師傅。2005年起回到老東家La Credenza升任主廚,並協助其於2006年摘下第一顆米其林星光榮耀,維持至今不墜。

近年來,La Credenza餐廳積極在全球各地推廣義大利皮蒙區料理,Igor主廚即曾造訪日本大阪、中國成都、上海、香港、印尼雅加達等地,舉辦許多燴炙人口的美食活動。視覺上,Igor利用各種食材的天然色彩,營造春意盎然的氛圍。儘管極具創新思維,Igor亦非常重視義大利美食的本質與精華,滋味與口感的平衡,是他料理的一貫堅持。





No168 PRIME STEAKHOUSE ( 維多麗亞酒店)

台北市敬業四路168 號4樓(捷運劍南路站旁)

02-66025678

12:00-15:00(Last Oder 14:00)、18:00-22:30(Last Oder 21:30)



美味指數    ★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★


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 又到了白松露的季節了!不過今年白松露的熱潮沒有像往年那麼盛,目前國內大張旗鼓地推白松露大餐的,只有遠東馬可波羅。

 為了彰顯白松露美味,馬可波羅仍然大手筆地請來義大利米其林一星大廚師來台獻藝,和手藝原本就很受好評的新主廚安東尼互相搭配,做出美味的白松露大餐,今年配的酒,仍然是產自白松露最佳產地北義的Piedmont的義大利超級酒莊—吉亞尼格力亞朵Gianni Gagliardo,也就是米兒二年前曾造訪的酒莊。

 可惜的是,期待了很久的試餐會,卻因為白松露運送不及,所以只能暫時以黑松露替代,一直到餐會結束,白松露才從機場海關送抵飯店,所以大家只能聞香,沒吃到啦~~

 不過,現年35歲的義大利米其林一星主廚Andrea Gabin的手藝,真的是沒話說,他說:「這些菜就只是少了白松露,其他調味做法都沒差別!」說實在的,他的菜即使少了白松露,味道還是很棒的,但如果加進去的話肯定會更加分的囉!!
 今年遠東飯店進口的白松露,目前應是全台灣進口的白松露中,個頭最大的(400公克重),每顆要價台幣28萬,它為什麼那麼貴,主要是因為產期短,又無法人工栽培,在北義的Piedmont的Alba地區所產的又是全世界公認品質最好的,據說它只長在榛果樹下,而這個地區也盛產榛果(大家熟知的金莎巧克力的工廠也在這裡歐~~),所以才能生長出最棒的白松露。可是很奇怪,它從義大利運送到台灣,居然要先送到法國巴黎,再輾轉送到北京,最後才飛來台灣,如此麻煩的運送過程,難怪害米兒沒吃到啦~~12月12日前,希望有時間去補吃一下~~


講了那麼多,最主要的還是要告訴大家,這次的活動包括了102829(週四及週五)會有二場酒餚晚宴,7道菜搭配義大利Gianni Gagliardo(吉亞尼格力亞朵)的頂級Barolo年份佳釀,每人8,000大洋。如果錯過晚宴也沒關係,這些白松露佳餚將自1028日供應至1212,想感受一下一年一度最迷人的香氣,手腳要快喔~~

很棒的是,這些米其林一星菜餚,也可以單點來吃,價格不含白松露,所以如果覺得白松露太貴,來吃米其林主廚的菜也很值回票價呢!


延伸閱讀:2009馬可波羅米其林白松露饗宴不思議之松露狩獵


香料白松露干貝佐小牛胸腺,不含白松露的話,單點780大洋。小牛胸腺就是旁邊看到那一顆顆咖啡色的東西,它是一種很特別的食材,吃起來帶著Q度與獨特的香氣,是放在香料中燉煮後再香煎,最後淋上牛骨肉汁而成。中間那兩顆干貝真是無敵好吃,上面加了大蒜、迷迭香和奶油、麵包粉再去烤,外酥裡嫰又多汁,沒有白松露一樣很好吃!!

南瓜濃湯襯龍蝦,單點620大洋(不含白松露),Andrea的南瓜湯煮得相當別緻,是一般少喝到的獨特味道,帶著檸檬的香氣,吃起來綿密又不膩,裡面放了大量龍蝦肉,二種味道結合在一起,真的是超美味~~

Gianni Gagliardo的barrolo紅酒,整個沒搞清楚這瓶是哪一款~~~顧著吃美食啦~~~但今天的酒還真好喝~~

Gianni Gagliardo的軟木塞上面都有面具logo,質地也更緊實,這一個木塞成本就好幾歐元了~~

脆皮馬鈴薯煎蛋佐白松露,單點850大洋(不含白松露)。看到這個,讓米兒想起32行館今年請來的那位義大利米其林三星主廚也有一道菜很類似的形狀,沒法子~白松露配蛋和馬鈴薯真的很對味啊~~~

馬鈴薯泡泡是現擠上去的,主廚動作太快了,所以沒能好好拍到啊~~~

脆皮乳豬佐小白菜馬鈴薯泡沫及白松露,單點1100大洋(不含白松露),這道菜也似曾相識,不過多了乳豬肋排,吃起來軟嫰而不像是豬肉呢 !主廚把豬皮弄得超脆,但即使皮下有油脂,吃起來還是一點都不油膩,配上獨特要上桌現擠的馬鈴薯泡沫,真是好吃!!!

碳烤自然牛菲力佐花生醬襯白松露,單點2300大洋(不含白松露),米兒對菲力沒什麼興趣,所以拍拍就好~~

香煎麵疙瘩襯白松露紅酒醬汁,590大洋(不含白松露)。這道看起來就超好吃,不過這次沒吃到,有時間要來點這道來吃~~

這個甜點就厲害啦~~~這個叫白巧克力球佐百香果雪酪,單點410大洋。是把白巧克力慕斯擠進一種叫做ISOMALT的糖所吹出來的糖球裡(那糖球是用人工吹出來的,很容易破,一上桌沒多久就因為濕度太高而開始破掉了~~),配上奶酪粒、酸香的百香果雪酪一起吃,哇噻,好想再來一客啊~~

這就是那顆超大的超級白松露,讓米兒想起在ALBA時,走在街上都是松露的香味啊~~~真是迷死人........

主廚介紹:(摘錄自遠東飯店新聞稿)1995年起展開職業生涯,曾進入義大利、英國、法國和瑞士的多間知名飯店餐廳精進廚藝,其中包括羅馬的米其林一星餐廳La Terrazza、倫敦的米其林三星餐廳Chez Nico等,並曾跟隨英國籍米其林三星主廚Marco Pierre White、以及世界甜點大賽的冠軍主廚Luigi Biasetto學藝。 2007年起,Andrea Gabin接下La Taverna的主廚重任,該餐廳位於義大利東北部Udine地區,已開業30年,是一個只有40個座位的小餐廳,從最初純樸家常的風格,蛻變成精緻料理的代表,更是美酒天堂,餐廳販售多達1600種葡萄酒品牌,2000年獲得Wine Spectator雜誌評選為「義大利最佳售酒餐廳」(Best Wine Seller in Italy),聲名大噪,吸引眾多名流光顧,包括前義大利總統Carlo Ciampi、現任教宗本篤十六紀(Benedict XVI)、和主演「大鼻子情聖」的法國男星Gerard Depardieu等。La Taverna1997年獲得米其林一星殊榮,至今不墜,而且今年有機會上看二星。


馬可波羅
北市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30~14:30,17:30~22:30



美味指數    ★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★


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去年,第一次接觸到澳洲「高帽子評鑑系統」,第一次品嘗到三頂帽子名廚馬克貝斯特的魅力,還記得那次,真的有驚艷到的感覺,因為馬克的菜不像一般常見的法義料理,精雕細琢,上來的菜往往沒有一個很美麗的章法,但入口之後,隨之而來的卻是層出不窮、前所未見的獨特風味。

 所以這次他又來台灣,為晶華的精品設宴,並同時推出名廚饗宴,自然讓米兒相當期待。

 只是,不知道這次是太倉促還是準備不及,覺得這次吃到馬克的菜,沒有了去年令人眼睛為之一亮的心動感,好幾道菜裡過重的調味,反而掩蓋了食材本身的風味,說實在的,有一點點小小失望。

 但大致上說來,他的料理手法仍然是很獨一無二的,菜裡頭是吃得出他特立獨行的風格,這是其他廚師所沒有的,像是把鴨肝、干貝做成粉末再入菜,就是一種獨特的分子料理手法,如果不經解說,還真的很難想像他怎麼把鴨肝做成粉末的。

 所以,他這次的菜往往都是「所見與所嘗難以連結在一起」,滿足了對料理的驚奇想像空間,但是在味道上,卻有點讓我小小失落的感覺,也許是個人的喜好吧?但是做為一個世界名廚,一定有他獨特的地方,想是我的功力還不夠,沒法子真正懂得欣賞他的手藝吧?


MARK BEST的頂級饗宴


菜單,上面也有他的簽名~~

桌上的擺設

前菜拼盤,在入席之前,由服務人員端給大家挑選,左邊是甜菜根鴨肝馬卡龍,右邊是番茄棉花糖。

超好吃的麵包和奶油~~米兒隔壁的友人吃了5個麵包.........

生蠔,為了一嘗整體的風味,米兒一口把它吞了........















昨天剛好是天麟生日,飯店特地幫天麟另外準備一個蛋糕,讓大家為他唱歌許願~~

這就是天麟的起司蛋糕囉~~我想天麟一定永生難忘這樣的生日~~





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台灣向來很少請到日本料理大師來台獻藝,去年西華飯店請來東京米其林三星主廚神田裕行,就已經在台灣美食圈造成一陣轟動;米兒有幸在那次參與主廚到觀音山挖竹筍的行程,也很幸運地成為少數嘗到神田主廚親身下廚手藝的人,在那次對談中,米兒才知道,原來有一次在書店無意中買到的一本「日本料理神髓」的作者--小山裕久,是神田主廚的師傅,也開始對這位小山師傅感到好奇。

 這位小山師傅,在日本料理理界的祟高地位,可不是那些職人、達人可以比擬的,因為,他在日本人心中,真的是「料理之神」,他的店位在日本德島,是許多人一生都想去朝聖一次的「青柳」;不過,現在他的徒子徒孫多了,即便親自到了德島青柳,也不見得能嘗到小山主廚親自烹調的手藝。

 但這次他居然被晶華飯店請來台灣,而且就在你面前調理,一個餐期20個座位,以CHEF TABLE的用餐型態,讓你看著小山師傅在你面前表演刀工、接受你的提問,然後享用小山主廚親手料理的美味,難怪消息才剛曝光,整個就訂位全滿,午宴5,800大洋、晚宴15,000大洋的價格,吸引了許多美食愛好者不惜一切也要搶到一個位子!

 很幸運地米兒又參與到這個盛會,真正見識到一代宗師的魅力,從刀工的呈現、料理的細節,到流盪在唇齒之間的悠遠餘韻..........雖然席間大家卯起來問小山師傅很多有的沒有的問題,小山師傅也展現超人的親和力,還會對於料理秘訣俏皮地比出「秘密」的手勢,相當可愛!

 沒想到的是,小山師傅六十一歲了,看起來居然跟四十出頭的人一樣,聽他說是每天用一家日本產的橄欖油保養頭髮,真好奇~~


第一道上的是要讓你慢慢一邊吃一邊等著師傅做接下來的料理的「文箱八寸」,裡面共有18種料理。

這文箱是以前日本人拿來裝情書的,共有二層,一開始沒說明,大家都以為只有一層~~後來才知道底下另有玄機。底下藏著法國鴨胸~~旁邊那一小杯是海膽山藥末~~

每一種都很有特色,配色也很美,但每天提供的內容會依當天的食材有所不同,這看起來就像藝術品一樣,但有些東西米兒也是吃不太貫的,像是昆布佃煮,雖然很費工,但是我就是怕那海味啦~~裡頭我最喜歡的是生麩。軟QQ的~~好吃呀~~

椀物,這個椀是從日本手拎來的,一個要價日幣十萬大洋~~裡頭盛裝的是小山師傅在台灣吃過後很喜歡的綠竹筍,配上台東鯛魚做成的魚丸,湯很清,喝起來和神田的椀物很像,但小山師傅的湯味更為雋永,果然師傅就是師傅~~

小山師傅的三女兒也來台幫忙做外場服務,據說她在日本負責一家壽喜燒餐廳呢~~

沾生魚片的醬油,很棒的醬油,餘味無窮。而這杉木做的筷子,送上桌時是浸過水的,可以避免食物的味道沾附在筷子上,二頭都可使用,而且不會刮傷漆器。

生魚片,一般午宴只有二種,這次主廚特別沙必思讓我們可以多一種,他拿手的嗚門鯛!!!

拍了很多主廚的照片,加減放一下~~整場就是主廚的料理秀~~

左起嗚門鯛、花枝、台東鰹魚~~今天很幸運地多吃到主廚特別準備的鳴門鯛,因為這只有晚宴才有的,果然有著令人難忘的咬感及甜味~~而花枝經過主廚的刀工,更顯綿脆可口。台東鰹魚當場用稻草燻過,吃起來有稻草香,相當特別。

握壽司~~沒看過那鮮紅色的肉吧??

左邊是大間鮪魚的握壽司,抹了主廚特製的醬,右邊是醃漬過的番茄握壽司,口感十分特別~~

主廚正在烤白鯧肚~~

烤的程度不太一樣~~吃起來皮帶點韌性,沒吃過這樣做法的白鯧,意外地不錯吃~~

上面還有稻草的灰燼~~

牛舌柳川鍋配上白飯醬菜~~

牛舌柳川煮十分入味軟嫰,蛋汁也非常下飯~~

研究了五年才做出來的紅味噌湯,帶點耐人尋味的苦甘味~~白飯超好吃的.......不愧是得過獎的白米~~

有荔枝香甜味的西瓜調飲~~

主廚的書~~

主廚送的小山公仔吊飾及用鯛魚骨做的別針~~

餐後換一杯綠茶~~

甜點是肉桂生八橋和抹茶冰沙,生八橋軟中帶Q~~包著細緻的紅豆泥~~抹茶冰沙沒有加任何牛奶,味道卻超棒~~

果物是六種水果做的凍,這是主廚同場加映版~~

晶瑩剔透,忍不住多拍幾張~~

餐後主廚幫大家簽名~~還在檜木做的菜單上作畫~~

牆上掛著寫著青柳的扇子~~

這扁額.......酷喔~~掛上去馬上就很像到了日本德島啦~~

一個餐期只能容納20個人,總共只有200人能參與這場盛宴,早就被訂位訂光了~~



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生日前,最幸福的事就是吃到由32行館邀請來的義大利藉米其林三星主廚Massimiliao Alajmo的料理。

 米其林雖然源於法國,但是,愛吃義大利菜的米兒,卻一直覺得義大利菜要比法國菜好吃,尤其是幾年前,米兒到泰國曼谷參加米其林百萬盛宴,中午吃到米其林二星的義大利主廚做的菜,晚上吃的是米其林三星法國主廚做的菜,一整個覺得義大利菜要比法國菜好吃多了,主要是因為義大利廚師很可愛的地方是,他們不會在「裝飾」上過於雕砌,反而著重在呈現食材的本味,呈現食材自然的美感,也因此,能夠從他們的料理裡,細細品味出雋永的美味。

 而這位人稱「廚藝界莫扎特」的Massi主廚,是全球美食史上最年輕的米其林三星主廚(因為他21歲就拿到米其林二星,28歲就拿下三星),他也很強調「食材真味即真理」這一點,這次來到三二行館推出的義大利米其林三星饗宴,就特別選用了很多很棒的食材:像是乳脂含量最濃的Mazzarella水牛乳起司、或是頂級的Carnaroli義大利米、來自西西里,由三種橄欖初榨而成的橄欖油、一公斤38萬的極品番紅花、還有全程以古法手工製作的義大利麵條、來自沙勞越稀少的黑金胡椒粒、以及極珍貴的海地咖啡豆........等等,雖然不像法國菜動輒拿鵝肝、松露、魚子醬、生蠔來壯聲勢,但是,每種食材挑選的用心,卻讓人對這位主廚的料理刮目相看。

 這一餐,應該是米兒吃過那麼多米其林主廚的料理之後,覺得最對味、最開心的一餐了........


延伸閱讀:32行館的米其林三星饗宴之Yannick Alleno


餐桌上的擺飾,也很自然派~~這張照片本來是試光線用,沒想到拍出來感覺意外地好~~就放上來囉~~

因為餐點裡融入了八角,所以在口布上也放了八角~~

精美的菜單~~

寫得很詳細~~

橄欖油是在上麵包後才由服務人員為你倒進淺盤裡。

這來自西西里的橄欖油,有著綠番茄的香氣,喝起來帶微辣~~很特別~~也好香~~

麵包有三種,佛卡夏、喬巴達和咖哩口味的脆餅~~都很好吃~~

餐間會由服務人員來噴一種食用性的香水,是柑橘味的,果真是一整個色香味俱全~~

開胃小點是新鮮乳酪及番茄醬汁酥塔及香酥茴香風味玉米薄餅~~

一口一個,看起來很酸,但入口後,起司和番茄的味道在口中交,融一整個銷魂~~後面的玉米脆餅真的很脆,咀嚼同時還有八角的味道,很是特別~~

新鮮番茄及青豆沙拉佐新鮮瑞可塔起司醬,看起來簡單,但裡頭有紅、綠番茄莎莎的清爽,加上青豆泥的綿密,還有前面法國四季豆及蠶豆的鬆軟,高味只有簡單的鹽和橄欖油,但卻好吃到不行~~

米兒超愛這道菜~~它是盛裝在特別訂製的透明墨魚杯裡的新鮮墨魚卡布奇諾。

近看~~白色部分是介於泥狀和液狀的馬鈴薯泥~~哇~~真是絕無僅有的香滑好吃~~

看到沒~~質地就是那麼柔滑~~一湯匙挖進底部,會發現底下有用墨魚汁煮到軟嫰的墨魚肉~~

吃的時候,黑色的墨魚汁和白色的薯泥交融成潑墨畫,好一幅美麗的景色啊~~

義大利燉飯佐甘草風味番紅花,小小一沱燉飯,味道卻是一層又一層,上面黑色不是胡椒粉,而是甘草粉,加了大量番紅花燉煮的義大利米,顆顆飽滿~~難得吃到如此美味卻不花俏的燉飯~~

配的這款酒~~清甜而果香味十足~~吃完燉飯再喝酒~~味道超搭~~

燒烤脆皮乳豬佐咖啡風味芥茉醬,很少米其林主廚會選乳豬這個食材,這看起來像東坡肉的烤乳豬,是用低溫烹調法慢煮36小時後再把表皮煎脆~~皮脆到一個莫名其妙,配菜居然是青江菜和調了咖啡粉的芥苿醬,這味道,真的只有吃過的人才知道............

爐烤新2 芒果佐百香果及薄荷雪酪~~芒果加百香果做成的雪酪~~底下是烤過的愛文芒果~~香氣十足~~

挖開後才知有玄機~~原來薄荷羅勒口味的雪酪藏在裡頭~~居然沒有糊成一片~~好厲害~~

提拉米蘇冰品,上桌時看起來像一沱香草冰淇淋,由服務人員為你淋上海地咖啡豆煮的ESPRESSO,那香味之濃的~~厚~~連不吃冰的米兒都忍不住了..........這款甜點搭了一款聞起來像巴沙米可醋的甜酒,十分對味~~

新鮮水果及杏仁豆腐,一口一個,用長竹籤串起,很難拍的一道~~醬子看不出來是全貌,但十分有趣而有視覺效果~~當然吃來也很特別~~但我怎麼不記得有杏仁豆腐??

餐後來杯香到不行的ESPRESSO~~甘香的味道在口中久久不散~~




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 從米其林「N星」(因為他的餐廳一堆星星啦~~)來台展店之後,就成為台北時尚名流界人士最愛的用餐地點之一,其營業額也創下台灣餐飲史上的新高,也掀起台北餐飲界的「米其林」星星潮,不管是「曾在米其林餐廳工作過」、或是「山寨版米其林料理」,只要跟米其林沾上邊,似乎就能引起那麼點話題。

 然而一向走頂級路線的三二行館,繼之前由主廚JIMMY推出米其林名菜菜單之後,索幸邀請來自法國的米其林名廚Yannick Alleno來台獻藝,據傳更將與這位曾被法國網路評選為「最性感的廚師」的Yannick Alleno合作,在信義計劃區也開一家頂級餐廳,相信到時候一定能為台北餐飲界投下一顆震憾彈。

 這次Yannick Alleno來台,陣仗相當大,雖然在台期間,只有短短二天是開放給大眾訂位的,但是早在消息一公布位子就被訂光光(連訂價都還沒公布就被訂光囉~可見三二的主顧客真是花錢不手軟,只要吃到好東西的啦~),而主廚在台的其他五天,則是由某建設公司延請前往豪宅建案現場,為豪宅貴賓提供頂級米其林盛宴(當然是建商買單啦~),手筆之大令人咋舌。

 米兒很幸運地還是吃到了主廚的手藝,而且是結合了午間套餐的前菜和晚餐的主菜的特別菜單!最令米兒興奮的就是,終於吃到米兒一直想要試試味道的「布列斯雞」,唉呀~~還一次吃到四種不同的料理方式,這是主廚的創意,將布列斯雞的脖子、蛋、胸肉和肝分別做出「四味布列斯雞」,真是讓米兒一邊吃一邊覺得幸福到不行。



吉拉圖生蠔,剛上桌時還讓人一頭霧水:生蠔在哪裡?原來它已經化身成淡粉綠色的生蠔檸檬幕斯,上面的那根麵包上面是一塊香料奶油,裡頭有帶著紅酒醋香味的洋蔥末,吃的時候先把奶油抹開,再把麵包沾著生蠔慕斯食用。不過一向害怕生蠔的米兒還是對下面處理得很不錯的生蠔慕斯沒法度啦........殘念~~

這天的二款麵包也十分可口~~

好可愛的一道菜呀~~這是酥脆蛋黃佐頂級伊朗魚子醬、馬鞭草青蘋果果凍。旁邊透明鑲金箔的就是帶酸味的青蘋果凍~~

再來張特寫~~上面的魚子醬味道真的很棒~~一粒粒晶瑩剔透像珍珠一樣,底下的蛋黃是石安牧場的雞蛋,用低溫浸煮法處理成半凝固的狀態,配上那魚子醬的鹹鮮味,與脆餅的輕甜,吃一口再配上後面鑲了金箔的青蘋果馬鞭草凍,那繃發出來的味道..........唉..........

這是那天的菜單~~

四味布列斯雞的第一道,蜜漬雞頸肉佐黃酒凍。這黃酒可不是我們想像中的黃酒,而是法國侏羅AOC產區的獨特酒款,是運用SAVAGNION葡萄品種,以類似釀雪莉酒的釀法製成,獨特酒花釀造法釀成的葡萄酒,在釀造過程中,酵母會在酒面上形成一層「酒花FLORE」,在陳放六年三個月之後,才能成為色澤金的獨特酒款,主廚為了這個不起眼的酒凍,可也是卯足全力了。

主廚正在做第二味,雞蛋。他的表情相當嚴肅。

看得出這道菜是什麼嗎??這道是第二味「水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬」,那個看起來像爆炸頭的東西裡頭是顆半熟水波蛋,裹上炸得酥脆的麵包絲之後,沾上前方風味獨特的塔塔醬吃,真是令人跌破眼鏡的吃法,沒想到水煮蛋也可以這麼美味..........

這郭是第三味,鮮蒸雞胸佐蘆筍、西洋芹及辣根醬義大利餃。看起來很白澀無奇的雞胸肉,在刀子畫下去瞬間,會意外於它的軟度,本以為是這裡的刀子夠利(名牌餐具怎麼可以不利!!),但送入嘴裡之後,米兒只能說,從來沒吃過這麼嫰、這麼入味、這麼.........令人迫不及待想要吃下一口的雞胸肉!!布列斯雞果然不是蓋的,難怪雞胸肉會是布列斯雞最值錢的部位!!

原本以為是普通的麵餃,沒想到一咬下去才知道這是用辣根薄片做皮的餃子~~咬下去咔滋咔滋的,相當爽口~~

這支酒是三二行館專案進口,所以只在這裡喝得到。是德國的麗絲玲白酒。

布列斯雞的最後一味~卡布奇諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司,這一杯是用綠蘆筍打成的卡布奇諾濃湯,上面浮著脆脆的迷你吐司,另外搭配了鵝肝、油封鴨胗,清爽與濃腴的滋味在嘴裡交纏,唉~~

胡姊和主廚聊著菜色等議題,米兒在旁偷拍~~哈哈~~主廚真的挺帥的喔~

主廚席間聊到自己是個工作狂,每天只有很少時間在家,所以不適合結婚,然後笑得很可愛~~其實米兒後來有和主廚合照啦~~哈哈~~只是照片太醜了~~哈哈~~

甜點........香草風味甜梨佐薰豆薄酥餅及焦糖奶油。厚~~就是這丸冰淇淋啦~~嗚~~讓已經堅持七年不吃冰的米兒,莫名其妙把整丸冰淇淋都吃下肚去!嗚~~沒想到它配著煎洋梨會是那麼好吃......

餐後的小甜點是可愛的小蛋糕和揉入這次活動花朵--紅色太陽花色的棉花糖~~

包著大黃粉末的棉花糖~~酸香的外層,讓整個口感變得很獨特~~



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 休養了幾天,米兒又開始「吃很大」。

 昨天中午應遠東飯店之邀,前去試吃這次他們請來的義大利皮蒙區的米其林一星主廚Giovanni Grasso的白松露料理。這次的米其林白松露盛宴最精彩的一餐,就是在11月13、14日晚間各舉辦一場「白松露盛宴」,除了米其林大師的料理之外,也包括吉亞尼格力亞朵(Gianni Gagliardo)的頂級Barolo年份佳釀,共六杯葡萄酒,一個人8000大洋(相關活動請點閱連結遠東馬可波羅之米其林白松露盛宴)。

 一接到這個邀約,米兒就開心得不得了,因為去年米兒才從義大利皮蒙區(Piemonte)回來,超級懷念那裡的食物的,而這次白松露盛宴所用的酒,就是那次去參觀的酒莊生產的。你知道,位於義大利西北的皮蒙區是義大利最迷人的美食美酒之鄉,因為這個區域不但涵蓋了舉世聞名的白松露故鄉阿爾巴鎮(Alba),還有陳年潛力驚人的義大利美酒Barolo;這是許多葡萄酒迷一致推崇的絕佳好酒,更有「義大利葡萄酒之王」的美稱,那次米兒在酒莊裡充分體會到「葡萄酒喝免驚」的經驗,同時也終於知道什麼叫做「水比酒珍貴」(米兒的義大利酒莊行,請點閱葡萄酒莊的GALA DINNER坐直昇機看義大利皮蒙區葡萄園

 

先讓大家看一下參考菜單:
這是除了那二天晚上的gala dinner之外,其他時間到馬可波羅也可以吃到白松露套餐,就不用那麼貴囉~當然不想吃套餐也可以單點,每道菜大約在780~1880大洋左右,每道都含有2~3公克的白松露喔~~若以一公斤28萬的白松露價格來算,一公克就要280大洋啦~想要嘗嘗白松露的風味,就要趁早喔~季節過了又要等明年囉~~

4500的套餐菜色為:
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起士水波蛋佐阿爾巴白松露
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榛果風味馬鈴薯濃湯佐小牛胸腺襯阿爾巴白松露
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主菜任選的 犢牛豬肉義大利餃佐阿爾巴白松露 或 鴨肝起士燉飯佐阿爾巴白松露
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白巧克力慕斯佐香草冰淇淋襯阿爾巴白松露
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咖啡或紅茶佐義式手工餅乾

5900的套餐菜色為:
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香煎黑鱸魚佐蠔汁馬鈴薯襯阿爾巴白松露
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榛果風味馬鈴薯濃湯佐小牛胸腺襯阿爾巴白松露
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主菜任選的 清蒸鱈魚佐義式玉米糕及豬肉燴豆仁襯阿爾巴白松露 或 羅西尼式牛排襯阿爾巴白松露
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白巧克力慕斯佐香草冰淇淋襯阿爾巴白松露
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咖啡或紅茶佐義式手工餅乾


延伸閱讀:不思議之松露狩獵32行館的2009白松露大餐

起士水波蛋襯杏仁及阿爾巴白松露,賣相不太好的一道開胃菜,不過一上桌就香到讓人肚子餓,這是利用蛋白和蛋黃在不同溫度底下會凝固的特性,把整個蛋放到低溫中慢煮,讓蛋白凝固,而蛋黃則維持微溫的狀態,有點像溫泉蛋的做法,配上用TOMA起司(皮蒙區特產的半硬牛乳起司)做成的醬汁以及白松露,再搭配上脆脆的杏仁片。哇,好好吃的一道前菜!!米兒後來還忍不住拿麵包沾著吃,好吃呀~~

手工義大利麵餃襯阿爾巴白松露,上桌時是用口布蓋著的奇特上菜法,原來是因為這道義大利文中名為 “Agnolotti”的麵餃,在古早時期是供給國王食用的,那時麵餃是用老雞湯燉煮,所以很油,為了要吸油所以把麵餃放在絲緞上,現在則用口布代替,(果然庶民和貴族有別~~哈哈~~)這麵餃餡子是用

雞、豬和犢牛肉切成非常碎的肉末,先爐烤,再添加煮熟的燉飯、菠菜、帕瑪森起士、蛋黃和香料,以處理機打碎,包覆於麵皮中。煮好後再淋上榛果油,很好吃的麵餃,配上白松露薄片大口送進嘴裡感覺更讚!

香煎黑鱸魚襯蠔汁馬鈴薯及阿爾巴白松露,這個鱸魚還是有些許土味,但下方的馬鈴薯泥可真是好吃呀~~這是加了生蠔在清洗過程中自己分泌的汁液~~所以特別地鮮美,加上起司醬汁,配菜整個把主菜的風采給搶走了~~馬鈴薯配白松露,真的是絕配~~

榛果風味馬鈴薯濃湯襯香煎小牛胸腺、肉汁凍及阿爾巴白松露,看起來很特別的一道湯品,基底是馬鈴薯濃湯,而那一個一個丁則是用犢牛骨熬的肉凍,再加上小犢牛胸腺丁以及榛果油、白松露,把皮蒙區特產的香味全融在一起了,讓香味在湯裡呈現平衡的美感。


香煎牛菲力襯鴨肝及阿爾巴白松露。其實米兒不愛吃菲力的,可是這道菜,主廚處理得很好,讓菲力不會那麼沒個性,兼具軟嫰與彈性,配上煎得恰到好處的鴨肝、白松露和起司醬,醬汁的味道讓鴨肝、牛肉、白松露以及最底下的馬鈴薯全融合在一起,真的很。。。。。好吃。。。。。。

白巧克力慕斯襯香草冰淇淋及阿爾巴白松露。其實你會發現這主廚的菜都沒什麼顏色,因為他不會用一堆彩色的食材來搭配,所以看起來就沒有很好看,但是吃起來卻很扎實的味道。像這白巧克力慕斯,就是加了杏仁粉去做的,所以吃起來綿綿沙沙的,很甜,但很香很滑,配白松露和底下的脆餅更好吃,可惜了前面那沱香草冰淇淋,送給隔壁的朋友吃了~~~


米兒上次從義大利帶回來的就是這支吧??這支

Gianni Gagliardo Serre Barolo DOCG 2004

Cannubi葡萄園的Nebbiolo葡萄釀造,酒色深豔透亮,丹寧清柔。上次帶去小酌之家,大家都挺喜歡的,配白松露料理更有質感歐~~(飲酒過量有礙健康~~)

就是因為多了這支1997年的BAROLO~~所以晚宴的價格變得特別貴~

Barolo Riserva是吉亞尼格力亞朵所有酒款中,最頂級的系列,而且只有在特好年份才限量生產,本款酒全球僅6000瓶,是酒莊主人Gianni Gagliardo致贈寶島酒迷的超級大禮!同樣以Nebbiolo葡萄釀造,深紅寶石般的色澤,散發耀眼的橙光,如香料及成熟水果般的甜郁氣息令人愉悅,單寧結實,口感強勁,餘韻悠長。(飲酒過量有礙健康~~)

這支

Gianni Gagliardo Casa Langhe Favorita DOC 2006白酒因為在釀造過程中換過桶,所以帶著較豐富的煙燻香氣,還不錯喝歐~~(飲酒過量有礙健康~~)

餐後的咖啡~附的義大利脆餅十分好吃歐~~不會硬得咬不動~~一浸咖啡就軟了~配咖啡最讚~~

又要和主廚合照啦~~哈哈~~米兒真是長得太高了..........一整個拍起來不自然...........
關於主廚:

Giovanni Grasso來自北義皮蒙區,現年46歲,得自母親的好手藝,從小即嚮往料理之路。於皮蒙區首府Torino的廚藝學校畢業後,Grasso進入多間頂級餐廳與享譽國際的大廚們學習砌磋,也曾任職於當地最負盛名的 “Gallo”宴會團隊,在那裡,Grasso參與多場名門望族的飲宴盛會,收穫甚多。不出幾年,憑藉著努力、熱情、自我挑戰、以及與名廚一較高下的企圖心,Grasso成為皮蒙區廚藝界的後起之秀,並在28歲,即1991年,買下一家歷史悠久的餐廳,更名為 “ La Credenza ” (義文中意為「備餐區」),經營至今已18年,家喻戶曉,包括義大利總統、汶萊王子、義大利盲眼歌手安德烈.波伽利、義大利男高音帕華洛帝,還有許多足球明星、影劇名流等,都曾是他的座上客。2006年起,並連續三年榮獲米其林一星肯定,還多次獲得義大利權威美食指南 “L’Espresso”“Massorbrio” 的推薦。



馬可波羅
台北市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30~14:30,17:30~22:30



美味指數    ★★★


空間指數    ★★★


實惠指數 ★★★

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澳洲的米其林--「高帽子」

如同歐洲傳統上以米其林星等作為客觀的餐飲評鑑標準,澳洲的美食餐廳則以廚師帽 (Hat)為餐廳評分,等級從一頂到三頂帽子,獲得三頂帽子代表了澳洲餐飲界最高榮譽。

在餐廳的評比中滿分20分,美味度佔10分,酒單及服務佔5分,餐廳氣氛佔3分,整體表現佔2分。總分超過15分的餐廳才有資格掛上象徵澳洲廚師最高榮耀的廚師帽殊榮(一頂帽子)18分以會讓顧客讚譽有嘉(二頂帽子),而19分表示接近完美(三頂帽子)

洲高帽子和米其林評鑑制度最大的不同,就是評鑑方式:澳洲高帽子的評分更著重在菜色本身的口味,餐廳環境和服務佔的比重反而沒那麼大,所以評鑑出來的餐廳 美味程度絕對是無庸置疑的;反觀米其林因為太著重在餐廳環境和服務上,所以像港澳米其林選出來的餐廳,幾乎都是在飯店裡,一般人心目中很美味的餐廳,卻可 能因為整潔度或服務態度不佳而被拒於星星之外。

比較起來,米兒反而比較喜歡澳洲高帽子的評鑑制度,因為美味畢竟才是王道!

 


特別為這次餐會製作的壓克力菜單,上面還有主廚的親筆簽名歐~~現在躺在米兒家的桌上哩~~

冷熱有機半熟蛋,Peray說這道菜是馬克的餐廳裡很招牌的前菜,也是馬克在巴黎米其林三星餐廳L'Arpege任職時,該餐廳名廚Alain Passard的經典作品,現在也是Marque餐廳裡必定有的代表性菜色。這是把蛋白取出後,把蛋黃加熱到55度c,再填入用肉桂、丁香、薑、肉荳蔻和雪利酒醋打發成的鮮奶油,最後再滴上幾滴楓糖漿,上桌時其實是溫熱的,但拍完照幾乎都冷了,有點小可惜。
吃的時候要配上細長、上面有顆粒海鹽的麵包棒,用麵包棒沾著吃(每人只有二根麵包棒喔~吃完再用湯匙挖~~),這道料理吃起來口感相當豐富,綿密而香氣十足,複雜的風味,在口中只能用餘味繚繞來形容~


餐間提供的麵包,不過後來幾乎沒吃,因為已經吃不下囉~~

菜名超長「杏仁凍、澳洲藍泳蟹、西班牙冷湯、玉米布丁、燻魚子醬」,顧名思義就是這幾個元素組合而成的一道菜~上面還灑上香鬆的杏仁屑。那藍泳蟹的口感很奇特,是帶點鬆軟但鮮味不那麼強烈的蟹肉,上面的杏仁凍其實是杏仁慕斯的口感,淋上用杏仁做的西班牙冷湯,卻不是那麼強烈的杏仁味;黃色部分則是從玉米穗上取出原夜再加熱濃縮芶芡而成,讓玉米的甜味為整道菜做了串場,配上風味濃烈的煙燻魚子醬,還有墨魚汁的鮮味,一層一層吃下去,每一口都有不同的味覺享受!

這天喝的酒有二款,其中那支白酒是以前從未引進台灣的BIN51 Eden Valley Riesling酒窖系列蕾絲琳白酒,帶點淡淡清爽的甜味與迷人的果香味,和這天的海鮮料理超級對味的,吃一口料理後再喝一口酒之後,菜的風味又有了全然不同的變化,真的超神奇的~~(飲酒過量,有礙健康)

這道菜是主廚特別只做給媒體吃的,在午、晚餐的菜單上都沒有歐~~上桌時那色彩繽紛的色澤就讓大家驚呼,這是生的煙燻章魚上面覆上用芥末子做的冰淇淋,並佐上芥茉子蒔蘿墨魚汁,最後灑上可食用的紫蘿蘭和小菊花等。那章魚吃起來口感軟中帶嚼勁,頗有愈嚼愈鮮的口感,而特殊的芥茉子冰淇淋與芥茉子獨特的口感,真的給味覺極大的震憾!!

這黑色的盤上,一沱白白的,說真的不知道是啥東西,但盤子是燙的,那白色的醬汁看起來像是奶油泡泡,底下蓋著產於西澳的Scampi牡丹蝦,這是一種長得像小龍蝦的蝦子,取出肉之後蒸過,但吃起來像是半熟的,配上那濃郁的奶泡,上面還有碎的乾魚末和魚鬆,味道層次也很多。
不過米兒對於旁邊那二塊紅紅的康帕利蕪莖感到無福消受,因為他吃起來味道很.......怪........吃不慣~~

這一上桌也不知是什麼菜的「槍烏賊墩飯、明蝦、咖哩葉」,說是燉飯,但是裡頭一點飯都沒有,那個米粒狀的東西其實是用槍烏賊切成米粒狀,然後在最短的時間內加入奶油、鹽、胡椒去做成的綿密的口感,上面再覆上用明蝦拍扁的明蝦做裝飾,上面再覆上用明蝦殼做的乳膠泡泡,與炸過的咖哩葉,整個吃起來的風味,完全跳脫了對燉飯的印象。

這也是用低溫烹調的豬頰肉,最後煎到金黃色,底下是炒菠菜、芝麻醬還有生蠔與生蠔做的蠔漿。那個豬頰肉吃起來真的是外脆內軟嫰,鹹味調配得剛剛好,不過可惜的是底下的生蠔米兒還是不敢吃~~

主廚說:「這個吃完了你絕對會想再跟我要一個。」一個原因是因為分量其實不多,另一個原因是它真的很好吃,上面的醬汁是用貴腐甜酒做的呢!貴腐酒可是用很珍貴的貴腐葡萄做的,有著豐富濃郁的甜度,配上底下滑嫰到不行的布丁~唉呀呀呀~~就算再來十個米兒都吃得下!!

用70%的苦甜巧克力混合雞蛋做成的甘納許,配上用鮮奶油做成的乳泡,這中間都需要維持在45度的溫度,底下抹上香氣迷人的榛果糖,以及用優格和尤佳利油混合的醬汁,最後灑上凍過再弄碎的覆盆莓,哇噻!這甜點真的是..........迷死人的好吃呀~看起來和吃起來不那麼一致,在嘴巴裡總有驚喜~~

最後一道上來的甜點,Bitter Bon Bons,唉呀~看起來不就是巧克力和糖果嘛!可是呢~咬下去都是會爆漿的喔!尤其是那個糖果,可是用了不同的苦烈酒(原本是用康帕利酒campari、chinnar朝鮮薊和amaro苦的高山草本,但主廚來台後用了紹興和高梁)去調配成的糖漿,灌入玉米麵粉模型後,讓糖結晶成薄脆糖衣,一咬下去~那口感絕對會讓你眼睛亮了起來!
而那巧克力呢~咬下去也是蹦出迷人的鹹味巧克力漿,隨之而來的是焦糖的香氣,與巧克力融合在一起,哇~哇~~哇~不知道該怎麼形容了啦~~



 吃完後因為米兒趕時間,所以沒能和主廚拍照留念的啦~~殘念~~希望有機會去澳洲親嘗他的手藝囉~~

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今天是東京米其林三星主廚神田裕行在台活動的最後一天了,聽說今晚的晚宴不但可以吃到神田主廚親手做的各式美味料理,還有知名小提琴家不但自掏腰包前來品嘗,還無償在現場演奏小提琴給與會來賓聽呢!

 早在神田裕行要來台灣的消息剛披露沒多久,一客一萬二的晚宴早就被預訂一空,一直到他到了台灣,才又在西華努力遊說之下,再開放了每天十五個的「午間套餐」名額,讓更多人可以享受到連續二年拿到三星的神田裕行的手藝。

 上次神田主廚來台灣找食材時,米兒很幸運地跟著主廚一起去五股挖取他心目中最讚的台灣食材「綠竹筍」,還和主廚一起吃了一頓綠竹筍大餐,那天和主廚回到飯店之後,第一次吃到主廚拿手的「椀物」,雖然和米兒想像的不一樣,但也對神田主廚的菜有了期待;等到活動正式開始,米兒雖然沒那財力可以吃到一客12,000大洋的「別天地饗宴」,不過,卻很幸運地吃到主廚特別做的四道在菜單上的料理,光是這四道,就讓米兒感到驚歎!能夠連續二年拿到三星,果然有兩把刷子。

 因為神田主廚對食材的堅持,這次「別天地饗宴」所用的食材,有一半是台灣產,一半是日本產的(本來主廚打算全用台灣食材,但是種種主客觀因素最後還是用了一半的日本進口食材,包括了大間鮪魚、北海道毛蟹、干貝、星鰻、昆布、柴魚、米、和三盆糖、醬油等,尤其是星鰻,更是整尾活的直接進口!醬做的風險是鰻魚容易死掉,據說第一批進來的一百條星鰻就只存活一半!而台灣的食材,除了綠竹筍之外,還挑了南投霧社的草菇、鮑魚菇、烏魚子、紅喉、馬頭魚、台東山蘇、小芋頭、宜蘭青花菜苗、阿里山的山葵等等。為了在台灣的這場活動,神田主廚和西華飯店可說卯足了全力!
 
 米兒這次吃到的菜色,是別天地饗宴中的四道菜,雖然只吃到了神田主廚的其中一道拿手菜「椀物」,但卻已經讓米兒想著有機會去日本吃吃另二個招牌菜「烤香魚」和「星鰻壽司」,當然,如果真可以到日本,米兒也想到神田主廚習藝十三年的德島青柳,吃吃看神田的師傅小山裕久的烤香魚!(有夢最美啦~不知何時才能有那麼一天~)據說德島的烤香魚,和我們想像中的烤香魚不同,必需挑選10公分以下的野生香魚去烤,才能烤出整條都可以吃下肚的香魚........光想到這裡.......米兒的貪吃蟲又蠢蠢欲動了啦~


神田主廚的名片和別天地饗宴的簡介小手冊。

就連手提袋都特別訂做~~

用的是寶藍色的絲質桌墊,簡單放上一雙筷子。

米兒一拿起筷子,發現它相當地輕,一問之下,原來這筷子有玄機的,因為它的質地特別輕軟,不會刮傷漆器,所以特別從日本進口了這種筷子(忘了問是啥木頭做的~拿起來真的很輕~手感卻挺潤的~)

在菜單裡是搭配「香檳王」的七種香味前菜。一開始光看菜單時,米兒還以為是七個不同的小皿組合而成的前菜,上來這一碗(比一般飯碗大一號的碗)看起來像一碗果凍,上面妝點了煮毛豆,再淋上芝麻醬。

其實這一碗是有玄機的。曾到法國學酒的神田,為了做出能呼應香檳王裡的七種香味,所以把可以代表這七種香味的食材做成冷前菜,每一種看似風馬牛不相及,但是在柴魚凍的融合下,卻意外地和諧。
這七種食材和香味分別是:綠竹筍(因為台灣綠竹筍有玉米的甜味)、芝麻醬(香檳王裡有磨碎芝麻的香氣)、毛豆(豆子的香氣)、明蝦(蝦肉的鮮甜)、草菇(蘑菇的清香)、茄子(烤過後去皮的茄子)、綠葡萄(用的是MASCOTO品種的葡萄)。這柴魚凍的味道其實有點重,吃著吃著真的會讓人想找酒喝哩,不過因為是試菜,所以是不可能有香檳王可以喝的啦~~

呈裝的碗也是日本進口的,有著漂亮的花紋~~

色彩繽紛的「割鮮三種」。除了中間的大間鮪魚之外,二側的魚都是台灣的,因為神田要求魚一定要是活體,可把西華的魚材供應商弄得人仰馬翻,最後挑了左邊的紅喉和右邊的紅條。神田主廚說,每種魚有它最佳的賞味期,並不一定是剛殺的最好吃,像是大間鮪魚就要放置七天最好吃。其實大間鮪魚和台東的黑鮪魚是一樣的魚,只是從台灣游到日本之後,油分和甜度也不一樣,所以神田特別挑選了這個食材,讓常吃黑鮪魚的台灣人也感受一下日本黑鮪的美味。
神田不用大腹,反而用了台灣人覺得一般的赤身,加上昆布細煎(感覺應該是江戶前壽司手法的一種),這個吃起來相當特別,油潤的黑鮪魚與鹹中帶甜的昆布碎,在口中形成的口感,特別到米兒想了很久都不知道該怎麼形容哩...........
最右邊的紅條,外頭裹的是烏魚子碎,呈現金光閃閃的效果,那魚肉咬起來像是.....QQ糖般,烏魚子的鹹魚味帶出魚肉的清甜,真的是意外的吃法。吃完之後,品嘗前方的綠色海藻凍,它是沒有調味,只有脆感的果凍,用來清口腔,再吃中間的大間鮪魚。
吃完大間鮪魚之後,先吃了黃色的日本菊花凍,也是沒有調味,用來清口之用的,再來品嘗最左邊的紅喉。這紅喉是先用薄鹽醃過後,再略為烤過,中間還是生的,因為紅喉帶皮烤過,香味很不一樣,配著底下的煮過的娃娃菜一起吃,只能說這是一種平衡的美味。

此時端上來傳說中的漆碗,這個碗也是從日本採購回來的,一個就要價一萬台幣,據說是京都地區生產的,每個漆器上還用了金澤的金子繪出蒔繪,有梅花、菊花等等,因為是用一整塊木頭去雕出來的碗和蓋子,手工相當細膩,才會那麼地貴~~

打開碗蓋裡還有花紋~~瞧見上面凝結的水氣了嗎?其實此時神田主廚看著米兒一直拍照,他可緊張的咧~一直要米兒快拍,要趁熱喝湯。

於是拍出了不怎麼美的照片,因為神田主廚一直催米兒快點喝,冷了就不好喝了~所以.........
這椀物,是神田的拿手菜之一,光是那個清澈的湯底,就是神田的秘密武器,是要現煮的喔!不像中國菜的高湯都是熬了八個小時之類的,而煮湯的食材比例、時間,就是美味的秘訣;這次用來煮湯的水是泰山純水,好意外喔~可能是因為泰山純水沒有雜味,才能呈現食材的本味吧?
中間的那沱丸子是用北海道毛蟹慢慢剔下來的肉和黃做的,據說神田主廚為了不讓客人不小心吃到蟹殼,還親自和小師傅們一起挖蟹肉哩~~
這湯底裡因為加了柚子皮,喝起來相當清爽,而山蘇和秀珍菇的脆度和鮮味,平衡了毛蟹丸子的軟嫰,毛蟹丸子整個就是鮮!間或咬到已煮得綿軟的百合,和上次吃到用龍蝦做的丸子味道很是不同。

接下來的烤活星鰻、當日鮮魚、醬煮和牛頰肉、鮑魚土鍋飯與漬物、以及文旦果凍,就只能看看菜單囉~~因為神田主廚是利用下午本來要準備晚餐的時間,特別抽空出來做給我們吃的,所以沒有足夠時間做一整套,希望有機會再去品嘗囉~~
接下來就是上甜點,是和三盆糖黑蜜麻糬及冰淇淋~~

這個就是冰淇淋,是薑味的喔~~那冰淇淋的組織極為綿細,加上用日本進口抹茶做的脆餅,很是對味呀~嗚~不能吃冰的米兒一整個破戒!把它整個嗑光了啦~~夭壽~!!接下來準備自食惡果~~貪嘴是要有代價的~~

說這是黑蜜麻糬嘛~其實那二顆圓球是「粉圓」,哈哈~沒錯~就是珍珠粉圓的啦~不過神田煮得極好,吃起來又Q又軟,而黑蜜煮得也很清甜,和三盆糖果然不同凡響呀!底下是芝麻豆腐,質地也是細到不行,配著黑蜜吃~哇~~意猶未盡的呀~~(其實正常版還有水果,不過因為來不及做,於是只吃到這二個~但是也很滿足了~~)

照例要和主廚來個合照的啦~~因為米兒比主廚高,照起來有點不協調~哈哈~神田主廚認人的功力很棒喔~~這次他一看到米兒就認出上次有一起挖竹筍~那天因為太早起,米兒又戴眼鏡、一臉倦容,邋蹋的哩~~沒想到這天小小打扮又剪了頭髮,主廚還是認得呢~~

因為難得有這個機會,所以特別自己也拍了一張照~奇怪~~這張照片看起來哪裡不對呢??頭髮~~嗯~~該來去修一下了~剪短髮果然得常上美容院呀。。。。。。



後記~~
這次沒能吃到神田主廚手藝的朋友可別氣餒,(因為訂位滿得太快,候補人數居然達到二百多人呢~)現在長榮航空特別推出了東京米其林奇幻美食之旅,三天兩夜的行程,包括長榮航空最高等級「桂冠艙」機票,東京五星級凱悅或希爾頓住宿,以及到神田的餐廳吃大餐的頂級行程,雙人房每人37,800大洋,單人房每人42,800大洋,果然是很頂級的行程!
因為神田主廚的店一次只能坐14個人,原本不容易訂位的(要一個月前預約),為了搭配這個行程,神田主廚特別同意讓參加這個團的人優先訂位哩~~
米兒好想也可以參加喔~不過一來沒空出國,二來最近米兒要繳大筆保費~沒閒錢的啦~~泣~~老天爺送米兒一個金主吧~~哈哈哈~~想想而已~~

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 寫這篇的時候,其實米兒已經錯過了可以親自上米其林三星主廚甜點教學課的機會了,因為15號凌晨,米兒如火如荼地在趕拍公司要的東西,一直拍到凌晨快五點才回家,等米兒睡著時已經天都亮了,可想而知,當然是一睡到中午.......根本就累到忘記起床上課!
 不過,好佳在米兒在之前就先吃過了這個米其林評鑑三星餐廳Pic à Valence 甜點師傅菲利浦(MOF 2007 Rigollot Philippe使用法國頂級糖漬栗子品牌安貝(IMBERT)所做的栗子甜點,為米兒吃過的米其林星星再添上一筆~
 只會說法文的菲利浦,在15區甜點主廚馬尾的翻譯下,接受了少數幾個媒體的專訪,雖然語言不通,但米兒可以感受到這個師傅很可愛的地方,希望下次還有機會吃到他做的甜點,甚至可以跟他學習甜點的製作~雖然不知何年何月何日了~
 


蒙布朗,細緻的栗子泥底下是白巧克力慕斯之類的軟凍,裡面還有顆粒酥脆的脆餅,和傳統的蒙布朗吃起來不太一樣,不過這款對米兒來說有點甜就是了~~

栗子馬卡龍,這是這次教學的重點之一,充滿濃濃栗子香的馬卡龍,夾的餡也是栗子風味的,輕輕一咬就化在嘴裡,很棒的口感!要不是怕胖,米兒還想再嗑一個!

這 個甜點叫做愛情蘋果,因為溫度不夠,所以其實它已經開始融化了,這是用栗子慕斯做成上下二個蘋果模之後,填入用青、紅蘋果做的餡料,合體之後,先浸過白巧 克力,形成一層薄膜,然後在表面覆上一層用果膠做的紅色外殼,很費工吧?米兒分了一口,入口香甜,繼而酸香的味道,好像真有那麼點「愛情」的感覺~~

覆盆子栗子塔,這個也是教學課程的其中一種,底下是酥香的塔皮,中間那一丸紅色的,是噴了紅色巧克力皮的栗子慕斯,配上酸甜的新鮮覆盆子,原來栗子的甜膩配上酸甜的水果是如此對味!!

這就是安貝頂級法國栗子,用來製作各式法式甜點的!直接吃很甜~但是有股自然的清香~~

栗子野莓塔,看起來和野莓沒關係,不過這是另一種配方的栗子慕斯放在塔皮上,底下還有多層次的餡料,米兒已經忘記是啥了~那天沒吃飯吃了太多甜點~~雖然很好吃,但吃到這個,胃已經有點不蘇胡了!!

安貝的栗子泥~吃法很多樣喔~~可以加到優格或是鮮奶油裡,還可以打成栗子牛奶,或直接當抹醬,這在法國可是很頂級的甜點用栗子泥呢~~許多米其林師傅及頂級甜點店都會使用!!

同場加映的是西華飯店的阿浪師傅做的栗子刺蝟甜點,這是給菲力浦試吃的中式甜點,米兒沒吃就是了~~因為好口愛喔~~

這就是笑起來很可愛的菲力浦主廚啦~~希望明年再見~~

照例要和主廚來張合照啦~~米兒最近吃太多囉~~看起來壯碩許多吧~~

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 還記得讓米兒這陣子十分著迷的甜點-AOKI青木定治嗎?之前因為工作之便,得以與大師面對面專訪,並和大師合照,讓米兒相當開心。

  不過米兒不是那種會保留簽名紀念物的人,所以就沒請大師簽名了,但在開幕儀式現場,米兒看到許多吃過青木定治甜點的人,看到大師都為之瘋狂,一直找機會看 能否與大師合照或是要簽名,現在,機會來囉!!29日那一天,青木大師將要再度訪台,不但在櫃上親自擔任一日店長,販售自己的作品,並會在櫃上替大家簽 名,讓買到青木大師甜點的人,感到更物超所值!!

簽名會的時間是:

2/9      微風廣場G樓櫃位

2/10     信義新光三越A8館一樓櫃位


巧卡龍是米兒一直還無緣吃到的招牌甜點,好像是時候去買一盒來嘗嘗了!!

這是前陣子米兒收到朋友送的檸檬起司蛋糕,米兒收到時開心極了,連忙找了幾個好朋友一起分享,雖然米兒收到時解凍沒有做好,上頭的馬卡龍已經濕軟了,但是吃起來仍相當美味,尤其是檸檬起司蛋糕體部分,那細滑的質地,厚!!真是讓米兒覺得幸福到快哭了......哪天還有好心人要送米兒別的口味呀..........

這是那次青木大師來,米兒和大師的合照,不過米兒那時有點胖歐.......拍起來好醜!!和一旁帥氣的大師比起來真是遜色多了!!還有一點就是,米兒愈來愈恨自己為什麼要長那麼高呀.......唉!!拍起來簡直是一個不協調.........

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