米兒情事

愛吃美食如你我，永遠也不知道當下為你做菜的主廚，日後會有什麼樣的發展。

就像我與Nobu Lee的第一次相遇，是在很久很久之前，中山北路小巷弄間的一家法式小館子「穀倉法炊」。

當時作為一名尋常客人的我，很喜歡他做的菜，也曾在部落格裡寫過一篇文章，只是那時我並沒有記下他的名字（雖然我還被他招待了甜點～哈哈哈）

多年之後，在海外歷練許久的Nobu Lee為自己工作的餐廳Clooney拿下紐西蘭三帽殊榮，相當於米其林評鑑的三星榮耀，堪稱「台灣之光」。可他並不喜歡台灣之光這個封號，不是因為他不愛台灣，而是因為他覺得他還沒有答到他為自己設立的人生目標：回台灣，用他自己的方式詮釋台灣這片土地的滋味。

這次晶華酒店請他來台客座，為期短短三天的時間裡，米兒有幸品嘗到他做的菜，覺得很有新意；只是一開始我並沒有把他和當年穀倉法炊的那個年輕主廚聯想在一起；直到Nobu帶著微笑走到我面前跟我握手，並且說：「好久不見！」的時候，我還錯愕地想著「是不是認錯人了？」

Nobu看我一臉錯愕，笑著問我還記得穀倉法炊嗎？我才想起來，原來我們真的見過，而且還很喜歡他做的菜！只是沒想到他記性那麼好，居然多年後還記得我，真的很驚喜呀～哈哈

只是離開穀倉法炊的他輾轉到了不同飯店或餐廳任職，最後離開台灣，在紐澳發展，這中間，還跟著米兒一直很喜歡的澳洲主廚Mark Best工作了三年多，後來才轉戰紐西蘭，才任職一年就為自己工作的餐廳拿下「三帽」的殊榮。

關於他的經歷，許多媒體也都報導過了，而我沒有在品嘗完他的手藝之後第一時間寫下關於這次客座菜色的感想，一來是因為最近太忙，二來是因為千言萬語不知從何說起（有沒有那麼誇張~哈哈~）

其實，Nobu這次做的菜讓我很頭大，因為真心不適合拍美照，有別於時下主廚為了消費者「相機先吃」的需求，總是絞盡腦汁把菜擺得美美的，或是運用很多不同的元素來繽紛餐盤的視覺，Nobu的每道菜約莫只有四種元素，純淨的味道，乾淨的擺盤，用來詮釋詮釋紐西蘭的當代法餐。

但他說他想做的是回歸台灣，做出他心目中的台灣之味。

這是他在回紐西蘭前一天下午和我相約喝咖啡時聊到的，其實我自己都很訝於這奇異的緣分，即使當初對他並不熟悉，即使事隔多年之後，我和Nobu居然可以天南地北亂聊，聊工作，聊人生，聊美食。

只是明明可以在海外有更多，更好發展的他居然跟我說，他想過自己老了之後會因為留在紐西蘭而沒回到台灣發展後悔，也想過可能因為回到台灣而後悔當初沒有留在紐西蘭發展，這兩者之間，他覺得自己應該會更後悔沒有回到台灣。所以他說，他想了好幾個月，決定開始規劃回台灣的路。這點著實讓我感到驚訝，相較於某些出身台灣卻數典忘祖的名廚來說，Nobu是更讓我佩服的好廚師。

期待將來的某一天，能在台灣，品嘗到他親手詮釋的台灣之味！在南半球發光發熱之後再回到台灣，我相信他能更好地運用他多年的經歷，做出令人刮目相看的好菜來。

 

太平洋九孔鮑．白蘿蔔．高湯凍。經過長時間蒸煮的九孔鮑切薄片，與醋漬過的白蘿蔔互相堆疊，最後綴上昆布高湯做的高湯凍，清爽的海洋鮮味，與白蘿蔔的酸度相映成趣。

馬祖淡菜．茴香．脆殼，這道菜是Clonney餐廳的招牌菜，可以食用的脆殼是用裸麥粉發酵再以墨魚汁上色做成的，在紐西蘭當地用的是當地的淡菜，回台灣之後他選用的是馬祖的淡菜，也是唯一讓我不會感到害怕的淡菜產地，蛋奶卡士達醬帶著蒔蘿的香氣，連脆殼都能食用的"擬真"淡菜，第一口就讓人欣喜。

澎湖龍蝦北海道干貝慕斯。澎湖龍蝦原本就很好吃，與日本干貝打成泥後加入鮮奶油與蛋白做成慕斯，最後搭配龍蝦頭熬煮的奶醬高湯，軟滑中帶著濃濃的鮮味，看起來像干貝但吃起來卻有龍蝦，妙極。

紐西蘭國王鮭．翠玉蘋果．葡萄柚。和Nobu聊天時提到，我非常不喜歡鮭魚，唯獨紐西蘭的ORA KING國王鮭，恰巧他使用的就是這生長在冰河峽灣的國王鮭，選用鮭魚菲力部位低溫烹調，以蒔蘿油提味，並灑上新鮮葡萄柚皮與海鹽提味，最有趣的是居然和青蘋果薄片有著意外的和諧。

正在減肥的我已經不太吃麪包了，但這個麵包搭配奶油還真是~讓人忍不住啊~~

挪威海螫蝦．青蒜．香蕉。剛上桌時乍看我還以為是兩朵杏鮑菇，仔細一瞧才發現是香煎過的挪威海螫蝦，頭部黑色的居然是碳化的香蕉泥（到底怎麼想出這奇怪的做法？？）底下的醬汁是蝦肉和蛋黃製成的，加上兩片蒸過後再煎過表面的蒜苗，感覺起來所有食材都風馬牛不相及，但吃在嘴裡卻相當合拍，令人佩服的味覺組合。

有別於一般法餐會搭配紅白酒wine pairing或是時下流行的茶飲tea pairing，Nobu用的是jucie pairing！這特調的果汁也是很天馬行空，一開始因為都是冰飲所以沒引起我太大興趣，直到服務生介紹某一杯是用甜菜根加牛奶加麻油！！讓忙著拍照的我連忙再問一次：麻油？嗯～對～就是麻油，然後喝起來像是養樂多，你相信嗎？嗯～我喝了～真的是養樂多的味道，為什麼那麼神奇？明明我很討厭甜菜的啊～～～Nobu，你好樣兒的～

櫻桃鴨胸．樹番茄．栗子。又是一個讓人很意外的食材組合，櫻桃鴨胸事先風乾了三星期，最後抹上紐西蘭特產的麥蘆卡蜂蜜和粗鹽去烤，皮脆中帶著甜香和焦糖化後的微苦，搭配又是我最討厭的甜菜根煮的醬汁，以及栗子薄片，害我真的很想把Nobu的腦袋剖開來研究一下，到底怎麼想出這樣的組合？？

紐西蘭優選穀飼牛肉菲力．紅蘿蔔．海帶．香菇。因為我不愛菲力所以沒選這道，這盤是朋友的主菜，但切了一小塊來品嘗卻發現它顛覆了我對菲力＂沒有個性＂的印象，帶著海藻鮮味的牛肉醬汁，讓整體吃起來多了很多層次啊～

 

紐西蘭高山草飼羊．羊胸腺．豌豆。只能說，我愛吃的羊肉居然能如此入味和沒有羊味，Nobu用舒肥手法處理過再香煎，再搭配做法繁複的醬汁。最妙的是旁邊那沱黑色的羊胸腺外頭居然是碳化過的草，為的是呼應羊隻生長的環境，這令人乍聽之下頭上出現三條線但吃起來卻意外可口的組合，也真是絕無僅有了。

金鑽鳯梨．甜椒．霍羅皮托胡椒．羅勒。金鑽鳯梨用香茅糖水煮過，搭配的又是我最討厭的紅甜椒做的雪酪，然後再配上羅勒做的蛋糕，還有紅甜菜薄片（吼～專門挑戰我不愛的食材），然後我必需說，嗯～好吃～～這組合居然讓我不再討厭紅甜椒、甜菜～那濃濃羅勒味的蛋糕，實在太巧妙了～～

 

餐後與Nobu及一起用餐的黃安姬合照，咦~~我居然忘了和Nobu單獨合照了~~有點殘念呀~~

 

 

這麼多年來，每次去曼谷都覺得這個城市國際化的速度很驚人，特別是泰國菜，也在許多名廚的努力下，做出了一番新貌。

連續兩年獲得《曼谷米其林指南》一星餐廳殊榮的Chim by Siam Wisdom，就是把泰國菜做出新高度的其中之一。這家餐廳是由CNN評選為「曼谷十大名廚」的現代料理鐵人Thaninthorn Chantrawan, Noom領軍，因為他在歐洲多年，深受西方菜手法影響，回泰國後，他更努力研究泰國皇室傳統菜式，翻遍群書加以考究試做，最後呈現出融龨傳統皇室與現代技法的新泰菜。

雖然米兒沒去過泰國本店，但是這次北喜來登飯店SUKHOTHAI餐廳把主廚邀請來台客座，搭檔最可愛的阿桐師傅，聯手推出【星饗暹羅】米其林套餐，以位上的方式呈現，每人2680大洋！以米其林客座菜單來說，相當超值啊！

最重要的是，雖然這個套餐好幾道菜看起來像是西餐，但是入口之後，卻是非常熟悉的泰國味！例如椰漿煙燻雞肉卷湯，是在上桌後才倒入我很愛的椰漿雞肉湯，搭配原本就在盤子裡的煙火燻雞肉卷，既熟悉又有新意！

最後的甜點更是把泰國代表性水果放人舒芙蕾裡，勁啊！我吃過那麼多榴槤甜點，沒想到做成舒芙蕾居然如此美味！

這個套餐只供應到2019年8月11日，還沒吃過的人，很值得特地前往品嘗喔！

 

 「煙燻茄子慕斯佐芝麻脆餅、小黃瓜莎莎、泰式魚韃塔」。這道開胃小品，是Noom主廚將法式料理中「Amuse-bouche開胃小品」的概念融合泰國街邊小食，我最喜歡的居然是炭烤酸辣茄子，讓本來極討厭吃茄子的我大為驚艷！搭配海膽與鮭魚卵的芝麻脆餅也很爽口。

 鮮脆涼拌黃瓜酸爽開胃。

 「炭烤鮑魚佐青檸咖哩」，以泰國特有的皺皮檸檬為主味，讓烤過的鮑魚有著淡瀠青檸酸香氣，底下放著一小口米飯，吸收醬汁後，有畫龍點睛的效果。

鮑魚處理得極好，彈嫩不老，帶著濃厚辣味的醬汁，會讓人意猶未盡。 

靈感源自經典皇室小品-金縷蝦的「酥皮炸明蝦配蟹肉酪梨塔塔」，這道菜很有意思，用春捲絲代以米線裹在蝦肉外炸成，表皮酥脆，蝦餡多汁爽口。底下蟹肉酪梨塔塔，滑潤清甜，一酥一滑的口感，很是別緻。 

 「香煎鮭魚佐泰式辣醬」，以墨西哥酪梨醬的概念，融合泰國家庭常用的辣椒膏，拿來涼拌香煎過的鮭魚，香辣的醬汁裹著鮭魚，呈現有點熟悉又陌生的好滋味。

 「椰漿煙燻雞肉卷湯」，這道湯是我的最愛，上桌後才倒入熱呼呼的椰汁雞湯。盤子裡是低溫舒肥的雞肉，把傳統的椰汁雞湯做出了全新風貌，我也要來學習一下這個做法，哈哈～

淋入香檳酒的橙味雪碧，帶著檸檬葉的南洋香料味。 

 「蟹肉咖哩佐泰式米粉」，有別於傳統清湯泰式米線，主廚的做法是把甲猜加入他擅長的咖哩醬汁裡，濃郁香辣的咖哩，淋在事先處理好的米線上，辣得滿過癮，口中交織著令人迷戀的香料味。

 「炭烤河蝦佐自製辣醬」，我最愛吃泰國蝦啦～這肥美的泰國蝦高溫炭烤後，原味就很好吃，但沾上主廚特製的酸辣醬汁，更美味！重點是，這熟悉的美好滋味經過主廚巧手，擺得真是漂亮呀！這呈盤方式，我喜歡！

 「48小時慢煮馬沙曼和牛牛頰咖哩」，這道菜真的好吃到一個不行啊！馬沙曼咖哩曾榮獲CNN票選為全球50大美食榜首。而Noom主廚自小製作過無數次的經驗中也逐漸發展出專屬風味，這次他嚴選澳洲和牛頰肉，以低溫烹調釋出豐富膠質，包準你一入口就被他征服！

  

 「榴槤舒芙蕾」，很有意思地把「熱帶水果之王」稱號的泰國金枕頭榴槤融入舒芙蕾裡，完全沒有違和感，搭配椰子冰淇淋一起吃，唉呀～

特別要提一下，喜來登的食物造型部門有個很厲害的主廚，巧手用鹽雕做出各種唯妙唯肖的造型，除了一直被我拿來拍照的大象之外，還有這兩尊擺出莎瓦滴咖姿勢的米其林寶寶！可愛度爆表啊！ 

 

那天一起用餐的朋友們與 兩位主廚合影留念～·大心···

台北喜來登SUKHOTHAI

台北市忠孝東路一段12號2樓

02 2321 1818 訂席中心

www.sheratongrandtaipei.com

 

　這幾年，台北晶華酒店邀請來客座的國外名廚或餐廳都非常有話題，這次請來的曼谷米其林二星、亞洲五十大餐廳第一名餐廳Gaggan的副品牌Meatlicious前來客座，這是名廚

加甘‧阿南德(Gaggan Anand)旗下的年輕副牌餐廳，在曼谷當地是許多年輕人喜愛的時尚品牌，有別於Gaggan所強調的分子料理，Meatlicious（源自英文Meat 與 Delicious兩字的組合）主打樸實的原木燒烤，所以，這次在三燔本家的客座菜單也都以燒烤為主。

　為期四天的客座活動，早在一公布時，訂位就已全部客滿，後來才和主廚商量，破天荒推出客座活動的宵夜場！！客座時大多數的套餐菜色在宵夜場都可以單點，每道320大洋起，是美食愛好者的一大福音啊！

　這次客座活動，是由Meatlicious餐廳的行政主廚馬里歐‧馬爾瓦茲(Mario Malvaez)率領年輕副廚來台，是加甘主廚的左右手，個性非常活潑，在燒烤食材的同時也十分樂於和客人互動，讓現場用餐的氣氛非常歡樂！

　尤其是坐在三燔本家板前＂搖滾區＂的客人，更可以近距離欣常到主廚燒烤的過程，因為使用了炭火燒烤，過程中還不時塗上主廚自製香料油，整個火光和煙霧瀰漫，香氣四溢，十分有效果。

　Meatlicious的燒烤除了用混合的木頭進行燒烤，搭配的醬料更是特別，因為瑪里歐主廚是墨西哥人，所以醬汁揉合了泰式魚露、辣椒青檸、墨西哥莎莎、阿根廷芹香醬等，讓燒烤肉類吃起來的風味各有妙處。
　

開胃小點，馬里歐主廚以南美傳統街邊常見小吃發想而成的牛小排塔可餅，是精選牛小排部位，先略為炙燒後，再加入新鮮蔬菜、乾辣椒等香料慢燉熬煮約8小時後，捲入以玉米製成的塔可餅皮中，搭配以新鮮番茄、洋蔥、羅勒、墨西哥辣椒、香菜所製成墨西哥莎莎醬，以洋溢著道地墨西哥風情開啟味蕾。

冷漬海鮮吃起來很像是秘魯的醋漬海鮮，吃的時候擠上檸檬汁，愈酸愈夠味！！裡面有龍蝦、干貝、鮮魚、螃蟹、章魚，有生有熟，口感豐富，深得我心啊～～

這是來自秘魯的特殊玉米粒，做成還沒爆的爆米花，呈現猶如堅果的酥脆口感。

泰式米湯鴨肝是主廚獨家將傳統泰式湯品豪華升級，於慢煮而成的牛高湯中加入台梗九號米燉後熬成稀飯，再加入煙燻過後的鴨肝造就滑順鮮美口感，最後綴上魚子醬而成。煙燻鴨肝在酸香的湯汁裡風味特別突出，讓我忍不住吃個碗底朝天。

烤大蝦搭配的是帶著紅椒風味的醬汁，擠上檸檬更加惹味。

 

特選肉質結實帶有嚼勁的春雞製成的甘榜雞，細緻緊實、油脂適中，經燒烤後肉汁仍然豐富，肉質則Q嫩帶煙燻香氣，搭配以迷迭香、萊姆汁、辣椒製成的墨西哥綠辛辣醬，讓人口齒留香

Meatlicious餐廳中人氣最高的炭烤戰斧，是牛肉饕客必點佳餚，使用美國進口牛肋部位，油脂和肉的比例恰到好處，撒上適量海鹽後經過原木炙烤燻香賦味，表層呈現迷人烙痕

戰斧牛排因為很巨大，必需經過多次燒烤才能成就外脆裡嫩的口感。

上桌時佐以撒上迷迭香的油封大蒜與馬鈴薯，肉香濃郁撲鼻

三奶蛋糕佐百香果與鳳梨以鮮奶油、煉乳、奶水為主角所製成的一款甜點；將鬆軟海綿蛋糕層層堆疊，中間夾入以鮮奶油、煉乳、奶水所製成的甜美內餡，綴上新鮮百香果與鳳梨即可上桌，柔軟綿密的蛋糕散發著奶香味十足的迷人滋味

南美國民小點牛奶焦糖夾餅，餅乾本身酥鬆不甜膩，中間夾著用牛奶煮成焦糖化的夾心，非常可口。

Meatlicious餐廳的行政主廚馬里歐‧馬爾瓦茲(Mario Malvaez)是墨西哥人，非常幽默風趣，且樂於和客人分享菜色理念。

雖然在煙霧瀰漫的環境中燒烤，主廚仍然一直保持笑容

最後要推薦一款去味神器!!!這是之前在韓國藥妝店發現的去味噴霧，因為韓國很多燒烤店門口都會放不同的去味噴霧讓你去除衣服上的味道，後來就跑到藥妝店裡試了很多不同的牌子，最後最喜歡它的味道，所以買了一瓶回來。昨天在煙霧瀰漫的空間中吃完燒烤，全身都是燒烤味，上車時我噴了全身還有包包裡，回家之後問米媽有聞到我身上有燒烤味嗎？？米媽說：你有去吃燒烤？？

嘿嘿～～聽說一起用餐的朋友們到回家時身上都還是那個味道哩～這瓶真的超好用～～大推～～

後來才發現台灣也有賣喔～～中文叫噗噗麗，很可愛的名字～～

 

 

   

　實在太忙了，以致於到現在才有空好好地寫寫上周去台中鹽之華享用的超難忘美食饗宴，因為印象太深刻，所以即使事隔一星期，那味覺的感動還彷彿停留在舌尖，想起來就覺得幸福。

　今年二月就得知台中鹽之華的黎師傅將邀請這位在台灣也許不甚有名，但在歐洲卻極富盛名的先鋒派料理大師（或是前衛料理大師）Paco Roncero來台客座，那時就超級期待能夠品嘗他親手製作的佳餚，因為Paco Roncero不但一手打造目前全世界最貴也是最難訂位的Sublimotion餐廳，更是NH Collection 飯店集團的行政主廚和董事，他執掌的Terraza del Casino餐廳更得到米其林二星及Guía Repsol（西班牙餐廳評鑑指南）三個太陽的肯定，是西班牙極負盛名的先鋒派名廚。

　講起這些顯赫的資歷可能很多人也沒感覺，不過如果跟你說他從1998年開始，就在曾經是全世界最難訂位的El Bulli鬥牛犬餐廳工作，是El Bulli創辦人Ferran Adria旗下最具重量的工作夥伴，愛好美食或是曾經耳聞El Bulli餐廳大名的人絕對會肅然起敬！因為畢竟El Bulli已經歇業成為全球餐飲界的傳奇，如果你仍想一窺El Bulli的堂奧，恐怕Paco的Sublimotion會是你唯一的選擇。

　不過，作為目前全球最難訂位也是最貴的餐廳，Sublimotion一年只營業四個月，一個人的一餐的餐費更高達1500歐元，對於咱們這些小老百姓來說，飛去西班牙已經有點門檻，要訂到位並且口袋夠深，能親自感受到在Sublimotion裡，以3D全方位的聲光科技、溫濕度、氣味分子及戲劇效果，用餐其間驚喜不斷、如同置身神話世界的美食饗宴，那真的不是非一般人能辦得到.......所以，能夠在台灣以12,000的價格，品嘗到這件先鋒派感官料理神廚親手做的菜，那真的只能說黎主廚真是佛心來著。

  姑且不去討論黎主廚花了多少代價請Paco來客座，光是為了請他來客座，黎主廚就親自率領鹽之華團隊遠征西班牙和Paco討論菜單及細節，這樣的用心就夠讓人感動。

　不過，老實說剛看到菜單時，光看菜名著實有點傻眼，＂瑪格麗特披薩＂、＂玉米脆餅＂...這樣聽起來很尋常的菜色居然可以要價12,000？！直到米兒親臨現場，品嘗了Paco的手藝之後，只能說，大師果然是大師，用讓你意想不到的手法表現以往常見的菜色，顛覆傳統的做法，讓熟悉的風味有了全新的味覺感動，難怪會被稱為先鋒派料理大師，因為這樣的手法已經跳脫創意，而真正堪稱＂前衛＂，走在＂食代＂的最尖端！

百香果、薄荷、咖啡。這是餐前小品，新鮮百香果肉加咖啡豆和薄荷去熬煮，最後加入伏特加酒，在客人面前以液態氮將它打成冰沙，讓你意想不到的風味組合，卻恰恰提振了味蕾的感官。

大師在現場示範開胃小點。

加了液態氮不斷攪打的百香果咖啡汁變間在煙霧中變成可口的冰沙。

玉米脆餅真是太讓人驚艷了！表面那層薄到一捏就碎的脆餅是用西班牙傳統用玉米小點磨成粉之後，和糖一起灑在烤盤紙上，利用糖融化之後的凝結力將玉米粉變成一片薄餅，再卷起來成為煙卷狀，中間灌入酪梨和檸檬、香菜做成的泥，與牙齒接觸瞬間的口感真是太令人驚艷，而香菜那熟悉的味道和酪梨居然如此合拍，讓人拍案叫絕啊！

巴掌大的＂瑪格麗特披薩＂也相當顛覆你的想像，底下的＂披薩皮＂是用麵粉、酵母和水調成的麵糊薄薄抹在烤盤紙上烤成的超級薄脆餅皮，上面放了以分子料理藻膠做成的瑪茲瑞拉起司球，風乾番茄末與大量帕瑪森起司與黑松露絲，再加上精挑過的細嫩羅勒葉，組合成一片賣相獨特，吃起來卻會讓人會心一笑的瑪格麗特披薩。果真前衛啊！

炸火腿液態可麗餅也是Paco將西班牙傳統街邊小吃分子化的一道菜，將大量伊比利火腿熬成高湯後，做成分子料理球，表面再灑上麵包粉，咬下去之後，鹹鮮的火腿味在嘴裡蹦開，與酥香麵包粉相映成趣啊!

看起來是湯卻不是湯的龍蝦塔塔佐蝦醬，這道菜在溫度上對台灣人來說可能是比較有爭議的一道，因為看起來是"湯"，卻是西班牙人認為的"醬"，所以它不是熱呼呼而是微溫的。大量蝦殼熬出來的濃香蝦醬是上桌後才由服務人員倒上去的，最底下是熟的龍蝦螯肉加上醃泡過的紫洋蔥，再舖上一層生的龍蝦肉，最後淋上蝦醬，呈現不同層次的"蝦"味，真的很蝦，真的很甜，也真心好吃~~

這道是最令人有味蕾驚喜的優格燉飯!!!小小一個像布蕾的玻璃瓶子裡居然藏著無限驚奇滋味。燉飯是用優格瀝出來的乳清去燉煮的，再加入黃檸檬醬汁提味，尤為特別的是用黃檸檬的白色皮瓤部分經過長時間水煮、去苦水再加糖熬成的柔滑醬汁，清香滑口，呈現一種讓人齒頰留香的風味，再加入檸檬皮的精油香氣與優格的奶香，和以往吃過的燉飯大異其趣，原來燉飯居然可以有如此出神入化的呈現方式啊!!太令人歎服了。

 

鮟鱇魚佐黑奶油醬，鮟鱇魚是一種極不易處理的魚，如果烹調不當就會硬硬柴柴，而Paco做的鮟鱇魚煎烤過後，呈現原味的柔嫩口感，一定要沾上那黑呼呼的醬汁才能讓美味完全釋放。那黑黑奶油醬是用上墨魚汁、醬油、白味噌、 清酒以及入蒔蘿、因陳蒿、芥茉調製出來的複雜醬汁，豐富的香氣和鮮味，再搭一點點黃芥茉醬，讓鮟鱇魚的肉愈吃愈有滋味，

日本和牛佐甜菜根泥烤肉醬，說真的米兒不愛日本和牛做牛排，看到這麼大一塊真心覺得有點膩，但是Paco除了在牛排表面抹上以伍斯特醬與蘋果為基底的烤肉醬之外，搭配的甜菜根泥才教人難忘。讓極愛害甜菜根土味的米兒對這醬汁令眼相看，因為除了沒土味之外，加了烤肉醬的甜菜根帶著淡淡酸香，極為解膩。而用三種不同品種的西班牙橄欖油乳化製成的黃色醬汁，則達到畫龍點睛的效果。米兒第一次可以一口氣把這麼一大塊和牛肉給吃光光......

以液態氮凝固的苦龍黑巧克力蛋糕，呈現一種夢幻的感覺。

這種液態氮巧克力甜點，和米兒去年底在北京大董吃到的很像，就是把黑巧克力調成的醬汁放在氮氣瓶中擠出成形，再放入液態氮中凝固，成為各種奇妙的形狀，吃起來像冰又不像冰，搭配底下原味及巧克力味的烤蛋糕碎，表現出另一種層次感。

看起來平淡吃起來驚喜的菜單~

黎主廚與Paco合影，很難想像這位主廚曾經胖到一百多公斤，後來因為認識運動家老婆，藉由飲食控制和運動瘦了五十公斤!!!Paco說他現在最大目標不是研究分子料理，而是研究如何讓健康的飲食也可以變得好吃，像是他這次帶來的優格燉飯，就是他減肥期間的主食!!吃美食也能瘦，真的是很多人最大的心願啊~~~~

在鹽之華乾淨而設備齊全的廚房裡，Paco和團隊合作愉快，也讓他愛上台灣!!

 

 

 

 

鹽之華

台中市市政路581-1號

 

　雖然老早就知道君品酒店頤宮中餐廳至少會拿下台灣首次米其林評鑑二星，但是當得知它拿下此次唯一三星時，說不驚訝是不可能的。

　本來也不想對這次的米其林星星名單有太多意見，畢竟人家米其林有他們的評鑑標準，即使名單一公布讓絕大多數人為之嘩然，但說真的，你我都不是米其林評審，誰曉得中間的標準是什麼？說太多又要被一些人說米兒在＂刷存在感＂。

　但是還是想對這次君品酒店頤宮中餐廳之所以能拿下三星說些看法。畢竟，米兒的朋友圈裡有不少人對頤宮拿下三星感到＂非常＂不以為然，很多人都說白眼翻不回來。但是問問他們多久沒吃過頤宮？很多人都說非常久。其實，如果在去年下半年度去頤宮用過餐的話，應該會對頤宮餐點水準的進步留下非常深刻的印象。

　是的，因為頤宮去年把米兒心目中一位非常認真、超級努力、手藝又好的主廚給挖角過去，他去了幾個月，馬上讓頤宮的生意紅火到極難訂位的程度，也是他讓頤宮從很多人心中＂不怎麼樣＂的名單中除名，變成值得一去的美味中餐廳。

　其實，當媒體光環全部都落在君品酒店行政總主廚陳偉強身上時，大部分人可能都沒留意到，在他身邊那位笑得很腼腆的陳泰榮師傅，人稱阿早師傅的他，就是米兒心目中手藝非常好又認真的粵菜主廚，米兒認為，頤宮之所以能拿下三星，阿早師傅絕對居功至偉。

　可能不少人都想問：＂陳泰榮哪裡冒出來的啊？＂是啊，可能很多人都沒聽過這個師傅，所以米兒形容他是一個＂不爭，而甘於做老二＂的師傅，但是，當你試過他的手藝，絕對能吃出扎實如同老師傅的底蘊。

　去年三月，米兒曾經專訪過陳泰榮師傅，當時他剛被調到喜來登酒店辰園，沒想到米兒的專訪才露出沒多久，阿早師傅就被挖角到頤宮了，當時米兒還跟喜來登飯店的朋友們說：＂沒能留下阿早，是你們非常大的損失！＂果然，阿早去了頤宮，馬上做出一番成績，讓他曾經任職多年的老東家瞠目結舌。　

　以下把米兒去年寫的阿早師傅專訪再放上來一次，當時米兒為他下的標題就是＂曖曖內含光的實力派主廚＂，並在文末寫著：＂是璞玉，就不怕太晚被看見。＂

　射手座的陳泰榮，有著射手座那種立定目標就會努力達成的拼命性格，只是他拼命的目標不是名也不是利，而是到處跟名廚名廚學手藝，幾乎每次出國，他都會想辦法到其他名廚的廚房學點東西，而且以非常謙卑的小弟姿態討教學習，所以，當他從寒舍艾美酒店被轉調到喜來登酒店辰園餐廳擔任行政主廚時，他推出的新菜單，馬上就讓吃過的人都豎起大姆指。
　陳泰榮個子不高，笑聲爽朗，也有著樂觀積極的個性，可是，進入廚藝界已經超過三十年的他卻一直甘於當個｢幕後推手｣，做出好吃的菜，讓自己的老大面上有光，他卻完全不在意自己的努力只是在為他人作嫁；可以說，他是最懂得老二哲學的師傅，因為他愛好自由的性格，讓他非常安於不用強出頭，而有更多時間做自己喜歡的事情。
　會那麼喜歡學廚，有一部分是家學淵源。陳泰榮的外公是個港點主廚，所以出生在澳門的他，十幾歲就跟著當時在澳門葡京酒店擔任中菜主廚的舅舅學習粵菜；可能因為血液裡流淌著廚藝世家的基因，再加上舅舅耐心教導，好學聰穎的陳泰榮很快就打下深厚的烹飪基礎。
　十八歲那年，陳泰榮跟著舅舅來到台灣工作，本來只是抱著一邊工作一邊旅行的心態來台灣，沒想到卻愛上了台灣濃濃的人情味與生活環境，讓他決定留在台灣定居，並且先後在羅東金門大飯店、向林記餐廳、富臨天下粵菜海鮮餐廳、九記海鮮餐廳任職，一直到西元2000年，進入台北寒舍艾美酒店，一做就是十幾年。
　寒舍食譜的粵菜，從一開幕就備受好評，其中可以說有大半成績都可以歸功於陳泰榮的默默努力；而樂天知命的他認為，生命中最重要的是可以行萬里路，然後跟著手藝好的師傅們學習。而他在寒舍艾美時，遇上了對他這一生影響可說最大的恩師葉志光師傅。
　來自新加坡的葉志光師傅在粵菜界可說是德高望重，當時葉師傅任職台北香格里拉香宮餐廳，在偶然的機會認識陳泰榮，沒想到卻成為忘年之交，除了工作閒暇一起喝茶聊天之外，也會把自己的功夫傳授給陳泰榮。
　好學的陳泰榮自然知道葉師傅是個不可多得的好師傅，也抓緊機會跟著葉師傅學了很多獨門秘技，再加上自己回去試做、找出困惑的地方，反覆請教師傅直到確定自己做出滿意的成品為止；再加上葉師傅在廚藝界人脈甚廣，愛到處旅遊的陳泰榮，每到一個不同的城市便會請葉師傅安排到名店習藝，讓陳泰榮學到的手藝包羅萬象，再由自己融會貫通，便自成一格。
　但是陳泰榮愛的並不是宴席大菜，更偏好精緻的小品佳餚，像是一道｢老酒黃皮雞｣，就曾讓美食家胡天蘭吃過後讚不絕口。這黃皮雞從選料到做法都極為講究，最後再加上以玫瑰露、花雕、糖、糟滷、魚露和話梅一起調製出來的老酒醬汁畫龍點睛，吃來皮Q肉結實的雞肉，飽吸醬汁後著實誘人。
　除了粵菜，陳泰榮也下了不少功夫學點心，像是近幾年十分紅火的｢雪山包｣，陳泰榮拿到不同版本的名店配方，再加上自己試做改良，最後做出｢黑金剛胡椒鴨肉包｣，加了竹炭粉的黝黑外皮加上金黃菠蘿酥皮，咬下去裡頭是辛香惹味的黑胡椒炒烤鴨肉，讓人一試難忘。
　以往，陳泰榮總是默默學菜、做出好菜，現在的他，終於站到第一線，讓更多人看到他在廚藝上的成就。
｢是璞玉，就不怕太晚被看見｣。
 

　因為吃過阿早師傅太多拿手菜，他能為頤宮拿下米其林自然不意外，而頤宮為了這次的米其林評鑑其實也做了相當多的努力，包括先把座位數減少，一來讓客人坐得更舒適，二來也提升服務品質，再加上本來就有設計感的空間，以及最重要的是阿早師傅的好手藝，拿下米其林三星，雖然米兒無法真心說＂實至名歸＂，但是的確有二星以上的水準。

　如果沒試過阿早的手藝，不妨先去試試，大家就知道米兒說的是什麼意思了。

　最後補充一下，君品頤宮自從確定會拿下米其林之後，就封館整修，直到今天米其林公布正式重新開幕，想必空間設計應該又更不一樣，看來，的確想讓大家在頤宮得了米其林之後，扭轉大家對頤宮的印象啊！

 

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從不爭名搶功，阿早師傅三十年來就是默默做自己。

 

左為曾在香港拿下米其林二星，後來為台北遠東香格里拉飯店香宮中餐行政主廚，手藝極佳的葉志光師傅，人稱老頑童的他把一身絕學傳授不少給阿早。

這張照片是阿早師傅還在寒舍食譜時拍攝的。

現在在君品頤宮，必點這道玫瑰叉燒，上桌前在桌邊淋上玫瑰露去炙燒，讓玫瑰露的香氣完整把叉燒肉的香味帶出來，咬起來柔嫩多汁，會讓人忍不住吃好幾塊！

軟嫩的鮑魚加上高湯凍提味，以美麗的擺盤呈現，顛覆大家對頤宫以往的印象。

香港傳統小點蝦多士，在頤宮硬是做出了不一樣的質感與美味。

 

酥皮蛋塔到了幾乎吹彈可破的境界，也是到頤宮不可錯過的點心。

 

以下是阿早師傅在老東家時的作品。

當年在寒舍食譜，把義大利米型麵拿來做中式＂炒飯＂，好吃到一個不行，也是阿早的創意。

融合各家所長做出來的黑金剛胡椒鴨肉包，是從坊間紅火的雪山包改良而來，卻青出於藍更勝於藍，也是阿早師傅不傳的秘方。

就是這道老酒黃皮雞，讓愛吃雞肉的人吃過都會豎起大姆指！有機會一定要試試！

 

 

 

 

　和身邊的朋友相較之下，米兒的｢日本料理｣經驗相對少很多，因為2008年以前，米兒是完全不敢吃生魚片的。但是今天，我真的很慶幸自己那一年終於懂得吃生魚片的樂趣，因為，米兒居然有機會可以在台灣吃到在日本已經有81年歷史的｢銀座久兵衛｣只是米兒沒有想到，壽司屋第二代掌門人｢今田洋輔｣親手做的壽司，而且真真切切地感受到那美妙的滋味，和米兒在台灣吃過的頂級日本料理截然不同的風味，不得不歎服，這在日本有｢壽司之王｣美稱的壽司，果然不同凡響。

　可能和日本的緣分不深，米兒比較少有機會到日本吃頂級料亭、壽司屋，自然也沒去過這家在日本赫赫有名的｢銀座久兵衛｣，無從比較差異在哪裡，但是這家成立於西元1935年，保留了江戶前壽司正統做法的壽司屋，卻受到日本前首相吉田茂元、日本知名美食家北大路魯山等人的喆愛，就連美國總統歐巴馬前往日本時都曾是座上佳賓。問起一些對日本頗熟悉的朋友，也極力推祟這家在日本已經有七家分店的壽司屋。

 　現在｢銀座久兵衛｣第二代掌門人、現年七十一歲的今田洋輔，20歲就開始跟著父親，也就是｢銀座久兵衛｣創辦人今田壽治習藝，這麼多年來，那種傳統江戶前壽司師傅的堅持自然是必需的，而扎實的手藝也為他在2012年得到日本｢現代の名工｣(現代工藝美術大師)的榮耀，在日本有｢壽司之父｣的美稱。原本米兒以為這樣一個有才有名的師傅應該是不苟言笑的，沒想到他不但是位親切風趣的師傅，而且還能用還不錯的英文跟大家介紹壽司、生魚片的正確吃法，還俏皮地說：｢I AM WATCHING YOU!｣就是說他會審視在座的客人，是否有照正確方式品嘗他的手藝，因為他可不想自己精心做的壽司和生魚片，被錯誤的吃法給糟踏了！讓人看老師傅堅持，卻又能和客人打成一片的一面。

　今田師傅說，其實42年前，他也曾經來台客座，睽違這麼多年，終於由微風廣場邀請他來台，在微風自營、全台最高樓層的日本料理餐廳｢丸本陣｣客座，優先為微風主顧客服務，所以只提供10月12日晚餐，與10月13日的午、晚餐各20個座位，總共只有60位幸運兒能品嘗到今田師傅的手藝，要知道，即使你到日本｢銀座久兵衛｣去，都不見得是今田師傅親自出馬，所以這次的機會真是太難得啦！米兒真是開心能夠參與到這次盛會，也希望微風以後能邀請更多世界名廚來台客座，讓像米兒一樣無法經常出國品嚐美食的人，在台灣就能夠吃到名廚的手藝。

　當然啦！一定有人會說，這些名廚來台灣客座，做的往往和他們在國外的不太一樣。的確，米兒吃過那麼多來台客座主廚的菜色，自然是有驚艷也有失望，尤其是近幾年來台的主廚特別喜歡強調用｢台灣在地食材｣，這聽起來是件好事，但說真的這些主廚來台時間都很短，能夠把台灣食材處理得心應手的，還真的沒有幾個。而對自己的手藝有相當堅持的今田洋輔，這次大手筆地｢全部採用日本進口食材｣，為的就是能夠呈現和日本本店無時差的美好滋味！因為成本相當高，再加上傳承多年的正統江戶前處理魚材的手法，一人12000大洋，其實價格還算合理的。

 

此次的菜單中也吃得到江戶前壽司最具代表性的「小肌魚」，雖然已經過了新子的季節，能吃到用醋漬手法處理的小肌魚，以及看到它被做成握壽司之後那美麗的紋路，也是值了！

此次菜單中的握壽司包含二貫星鰻，二種不同的處理手法，各有千秋。

為了今田師傅來台客座的盛事，丸本陣特別做了銀座久兵衛的暖簾，把吧台區和一般客席區作一個區隔，也讓人有恍若到了日本的錯覺。

餐宴開始之前，今田師傅和丸本陣主廚岩城勉在討論工作內容，那時米兒只覺岩城師傅很眼熟，原來他就是當年米兒最喜歡的鮨清田的主廚啦！害我又想起那年他特別招待我吃的海水海膽那美妙的滋味，下次有機會一定要再來回味一下岩城師傅的手藝！

在大家忙著拍主廚工作畫面照片時，季節前菜已經悄悄送到桌上了。用漂亮的黑色盒子盛裝，打開之後發現有三款前菜，今田師傅說，這前菜是唯一和日本店不同的菜色。

那碗鮭魚卵讓米兒印象超級深刻，這是師傅自己醃漬的，每顆都像珍珠般飽滿渾圓，本來非常討厭吃鮭魚卵的米兒，試著放一顆進嘴裡，沒想到輕輕一咬，蹦開在嘴裡的不是腥鹹的鮭魚油，而是清新的鮮美汁液！怎麼可能？後來米兒放了一大口進嘴裡嗶嗶啵啵咬，完全不會有那種油膩感，恰到好處的鹹味，讓整個口感大加分，於是我把一整碗都扒完了，意猶未盡...........

最前面用了頂級魚子醬搭配鴨肝，放在烤脆的吐司上，濃縮的鮮味相當迷人。中間的滷鮑魚則飽吸醬汁，咬起來十分有彈性，不是那種嫩嫩的口感。最後面那個因為急著要去拍照，完全忘記是什麼了～～哈哈～～（搔頭～）

就是因為眼睛瞄到今田師傅開始處理刺生的部分，連忙離開座位來拍攝。今田師傅處理鰹魚的手法十分特別，還一邊做一邊問大家，薑、蒜大家喜歡嗎？哈哈～因為他二個都有放！

這個季節的鰹魚正肥美，瞧那被切成蝴蝶狀的魚片那迷人的光澤，在中間夾入薑泥、蒜泥和細香蔥花，然後包起來，再切成小塊，米兒還是第一次看到這種作法。

 

 

生魚片以拼盤的方式呈現，這次共有青森的大間黑鮪魚、日本九州鹿兒島的紅魽魚、靜岡的鰹魚三種。因為光線的緣故，米兒這次照片拍得不甚理想啊.........殘念~~~

開始吃之前，今田師傅示範正確的生魚片吃法，他說最大忌諱就是把哇沙必攪到醬油裡去！雖然這件事情對懂得吃日本料理的人來說應該是常識，不過他仍然英文介紹，應該把哇沙必抹一點在魚肉上，再卷起來挾著吃，而醬油則是可沾可不沾的。

青森大間鮪魚腹肉，非常漂亮的油花，咬下去沒什麼筋，卻有著優雅的香氣，並且沒有鮪魚那種微酸的尾韻，非常肥美。

來自九州鹿兒島的紅魽魚，血合的部分豐富了整體的風味，卻完全沒有一絲腥氣。

說起來，鰹魚是米兒最害怕的生魚片魚種之一，因為米兒吃過一些厲害的師傅處理出來的鰹魚都有一個腥味，會讓米兒無法吞下肚去。而今田師傅不用「鰹魚半敲燒（鰹のたたき）」的手法，而是把鰹魚直接切厚片後再以蝴蝶式刀工處理，夾入薑泥、蒜泥和細香蔥，說真的米兒一開始好害怕喔！但吃了一小塊之後，咦～～完全不腥耶！即使它是帶皮的！！！哇！好驚訝喔！米兒說真話，這是我第一次這麼愉悅地把鰹魚刺身給吃光光！

烤物是烤鮪魚下巴，只有把表層烤熟而已，裡面還是刺身的柔滑口感，淡淡調味本身吃起來已經很美味，搭配混和了柚子胡椒的蘿蔔泥更是絕妙組合。

接下來就是重頭戲，握壽司時間！說真的要拍師傅握壽司還真是難...........因為他動作又快又俐落，再加上要越過別人的頭去拍，很難抓到我想要的角度啊~~~~~

人家說壽司師傅的手有異於常人之處，很想跟師傅握握手，但是最後還是沒有機會。

捏每一貫壽司都好認真喔！

 

因為一個餐期有20個人用餐，所以師傅得先做好再一一分給客人，我想這樣或多或少會影響壽司的口感，但最後吃起來還是~~嗯~~迷人啊~~

今田師傅其實有點老頑童的FU~~讓人覺得吃高級壽司不是件拘謹嚴肅的事，吃他的壽司，是很難得的歡樂體驗。

第一貫是鮪魚腹肉，薄薄的醬油引出了魚肉的鮮美，那美麗的油花說明了口感的柔潤，因為醋飯不會偏甜，吃來特別清爽。

 

醬油漬刺身，混亂中忘記問這貫是什麼魚(很抱歉米兒跟魚不是那麼熟......只認得辨識度高的魚~吐舌頭~~)，特別調過的醬油引出白肉魚的甜度，帶點微Q的口感，和醋飯非常協調。

江戶前壽司最具代表性的一貫，就是用醬油漬鮪魚赤身，但師傅的手法是在表層先微炙過增加香氣和口感，濃郁的醬油讓赤身豐富的味道更加分明。

這次的貝類刺身有二貫，這貫是干貝，用海苔卷住醋飯，因為干貝的口感帶點微脆，必需用海苔卷住固定，這貫如果不照著師傅的正確方式夾取的話，很容易就會讓醋飯分崩離析喔！正確夾取握壽司的方法，今田師傅說，要先把壽司側翻倒，然後用筷子從側面，一邊夾住魚肉，另一邊夾著醋飯，這樣即使要沾醬油，都不會把壽司弄散喔！！

小肌魚握壽司，醋漬後的清爽，在捏成壽司後抹上淡淡醬油提味，無論形、色、味皆美好！

煮蛤蠣握壽司，對於一向懼怕貝類的米兒來說，這貫形狀非常漂亮的握壽司送到眼前，真的猶豫很久！但一送入嘴裡先感受到的是醬汁的香甜，一經咀嚼後，蛤蠣的脆嫩肉質化成小小的鮮味分子布滿口腔，卻沒有一絲我討厭的「貝味」啊！

江戶前壽司的玉子燒做法和出汁玉子燒不同，是加了極細的蝦泥慢火半煎烤而成的厚片，吃起來有類似蛋糕的口感，鬆軟中帶著滑潤。感覺今田師傅處理這玉子燒的溫度應該很低，有種低溫熟成的綿密感。

此時師傅們開始問大家，海膽握壽司要不要加海苔，因為米兒想知道師傅怎麼處理海膽握壽司，所以選了不加海苔的。殘念的是後來才知道原來據說海膽軍艦是銀座久兵衛首創的，應該點那個才對啊~~

師傅很有趣，送到我面前的海膽握本來是沒有塗醬油的，但我取下放到骨盤後，他突然說要幫我抹醬油，我顧著拍照也忘記問為什麼了~~XXXDDD~~

但總之這貫用馬糞海膽做的握壽司，真是甜度超高的銷魂逸品啊！幾乎沒有明礬味的海膽瞬間在嘴裡化開，在黏膜間舖天蓋地的鮮味、甜味與醋飯融合，有種捨不得吞下去的ＦＵ啊～～

星鰻握做成二種風味，背部帶咬勁的部分以醬燒方式呈現，濃郁的甜味鰻魚汁把鰻皮的滑潤引了出來，呈現令人愉悅的口感。

鬆軟的腹部則以柚子鹽提味，入口就能感受到屬於星鰻的那種超級鬆軟的質地，淡淡柚子香氣令人難忘啊！

握壽司已經吃得很飽了，沒想到此時又來了海苔卷。這海苔卷的做法很別緻，是一卷裡頭同時卷入三種食材，師傅們再用巧妙的手法，同時切開二卷，最後每個人都可以分到一整卷三種不同口味的海苔卷，包括了自製干瓢、鐵火卷與小黃瓜卷。鐵火卷自然是極鮮的，不沾醬油都好吃，而干瓢是米兒喜歡的香甜口感，小黃瓜則有清口的作用。

椀物是菊花真薯，用山藥泥加上魚漿、蛋白揉成的丸子，加入菊花瓣增添香氣，咬在嘴裡似有包餡的口感，而湯頭屬於略為重口味的高湯，不是清淡悠遠的那種。

 

果物則是日本甜柿，好甜好脆，非常有季節感的結尾。本來還有一個杏仁豆腐甜點的，但不知為什麼最後大家匆匆忙忙全跑光了，然後就沒有吃到，好殘念喔～～～

 

 

丸本陣擁有極佳的視野，晚上來這裡用餐的感覺應該非常棒！下次找時間來吃晚餐！

 

 

 

丸本陣．鮨割烹

台北市信義區忠孝東路5段68號（微風信義）45樓

02-6639-7786

　34年來，曾創造許多人年輕回憶的亞都巴賽麗廳在去年重新改裝後，米兒一直很想再度造訪，只是要吃的餐廳實在太多，時間不夠肚量也不夠，所以直到聽說他們請來了三度榮獲西澳 「年度最佳主廚」的Chef Bert Lozey來台客座，從來沒去過澳洲西部的米兒，對這位主廚的手藝感到相當好奇，於是米兒和改裝後的巴賽麗廳的首次接觸，就是品嘗Chef Bert Lozey的手藝。

　才剛走進熟悉的入口，就發現以開放式廚房迎接賓客的巴賽麗廳，真的給人耳目一新的感覺，而穿著黑色廚師服的Chef Bert Lozey和亞都工作團隊正專心地準備餐點，看到我們在拍照，也很有親和力地抬頭對大家笑，是個很可親的主廚呢！在廚藝界超過40年資歷的Chef Bert Lozey，從1994年起就受邀至新加坡、德國科隆、馬尼拉、香港、台北等十餘座城市舉辦美食饗宴，熱愛旅行和攝影的他，也會把旅行中得到的靈感和攝影得到的啟發融入菜餚之中，米兒覺得他最棒的地方，就是他對｢澳洲菜｣的詮釋，就是｢沒有傳統包袱，兼容並蓄的美食文化，融入澳洲特色食材，呈現出新穎的創新作法。

　這次Chef Bert Lozey的客座時間只到4月30號，除了套餐之外，也可以用單點的方式品嘗，米兒實際上吃完之後發現，主廚每道菜的分量都挺多的，從前菜、湯、主菜到甜點，四道就會讓人感覺很飽足，想多嘗試點別的，不妨和朋友共享不同的菜色。這次午間套餐為880和1200大洋，晚間套餐1600～2800大洋，以請來台灣客座主廚的活動來說，價格其實十分實惠。

　雖然因為Chef Bert Lozey主推極致澳洲和牛料理，不過米兒對澳洲和牛並沒有特別喜好，反而是他主菜中有一道很少見的｢鮪魚排｣，做得出乎意料地軟嫩，完全不乾澀，再加上他的調味手法很顛覆傳統印象，的確讓米兒在味蕾的感受上，得到全新的衝擊和感官刺激。

　

酥脆生蠔佐墨西哥辣椒、辣腸莎莎醬，單點540大洋。米兒不敢吃生蠔，所以吃吃了麵衣和醬汁，主廚的莎莎醬口味較清爽，與鹹香的辣腸組合起來就很協調，妙的是他用的是來自南美的小生蠔，個子真的很小很像蚵仔，同行的朋友們說吃起來沒有蠔的腥味很新鮮，哈，～但我還是不敢吃～～

亞都的法國麵包一直是招牌美味！

牛肝菌布丁水芹菜湯佐酪梨油，單點420大洋。這湯非常地濃稠，所以喝完就有點飽足感了，水芹菜湯裡的酪梨油帶來了淡淡清香並滑潤了口感，直接喝有點鹹，但是與柔滑的牛肝菌布丁一起入口卻十分協調而恰到好處，上面的炸芋頭絲則增加了爽脆的口感與香氣，很有特色的一道湯品。

綠胡椒澳洲和牛胸肉附奶油洋芋、花椰菜苗，單點1200大洋。這是別人的主菜，澳洲和牛就是油花很多，所以這塊已經全熟的牛胸肉還看得到油花分布的狀況，吃起來也十分軟嫩！主廚把綠胡椒炸過來搭配和牛，衝擊出很不一樣的好滋味，底下的洋芋泥非常綿細爽口。

紅酒奶油鮪魚附羊乳酪舒芙蕾，單點880大洋。

這用羊乳酪做的舒芙蕾十分鬆軟，帶著起司的香氣但卻完全不會有羊騷味，和紅酒奶油醬搭配食用非常對味!

很有趣的希臘冷湯，喝起來有番茄的微酸及洋蔥的微嗆，帶點淡淡橄欖油的清香，又融合了許多香料的風味，喝起來濃稠的質地，在吃完鮪魚之後再飲用，別有一番風味。

以香料培根麵包粉覆蓋其上的鮪魚，口感沒有想像中硬，反而呈現軟中帶勁的口感，與紅酒奶油醬和香料麵包屑十分對味，以魚排來說，主廚處理得十分恰當，豐富的味覺組合呈現了不一樣的滋味。

檸檬奶厉克力杏仁慕斯佐蜂蜜巴薩米可醋，單點420大洋。這甜點十分有趣，濃郁厚重的巧克力慕斯中吃得到杏仁的香氣，很別出心裁地搭配了義大利巴薩米可醋和蜂蜜調配出來的醬汁，帶點酸嗆的強烈風味，讓巧克力慕斯吃起來帶點酒香，而一旁的檸檬奶油也有著鮮明酸香的氣味，是很耐人尋味的組合!

很有親合力的主廚！

配合澳洲主廚的活動，還有無尾熊吉祥物在現場逗大家開心，除此之外，享用套餐還可以得到抽獎券，獎品包含台北-雪梨來回機票、亞都麗緻大飯店住宿券、亞緻大飯店住宿券還有茱莉蔻兒產品等。

 

全新的開放式廚房，給人耳目一新的感受！米兒好喜歡現在巴麗麗廳的地板喔！

 

 

巴賽麗廳

台北市民權東路二段41號

02-2597-1234

 

　粵菜在各大飯店中可說是主流菜系，所以在台灣幾乎比較有規模的飯店裡頭都會有粵菜餐廳，而在那麼多飯店裡的粵菜廳中，位於西華飯店的怡園雖然不是最頂尖的，但是走小而美精緻路線，倒也擁有許多死忠的常客，來自香港的主廚高鋼輝和人稱帥哥主廚的點心師傅阿浪，對許多愛吃的人來說都不陌生（特別是參加過米兒舉辦的怡園烤鴨、港點團的團友，更是十分熟悉）。

　米兒喜歡怡園是因為它很優雅，因為老闆個人喜愛與堅持，所以多年來這裡的菜色就是中規中矩、扎扎實實地做，不去添加有的沒有的食品添加物，前陣子食安問題爆發之後，米兒和阿浪師傅聊起來，他也說，廚房裡就只能有鹽、糖、醬油、醋等天然調味品，所以來怡園用餐，就是特別安心。

　不過怡園甚少舉辦什麼特別的活動，這次從日本把有｢完美先生｣之稱的料理鐵人脇屋友詞邀請來台，倒是十分罕見的活動，因為料理鐵人加上主廚高鋼輝，還取了個很有趣的名字｢鋼鐵料理｣。米兒乍聽之下還不知道到底是什麼東西，了解之後不免芫爾一笑，這次的活動是從2014年4月11日到4月14日為期四天，每個餐期只限40人，以套餐型式供應，從2800大洋到13800大洋不等，每個套餐裡包括了高鋼輝師傅的粵菜與脇屋友詞師傅的江浙菜相互搭配，特別是13800大洋的套餐，在所有台灣舉辦過的中式套餐客座活動來說，價格是數一數二的高，一問之下，才知道原來是用了許多頂級食材，像是日本歌樂山龍蝦、德島香柚、離心豆腐、蒙娜麗豬、法國黑松露.....等等食材，難怪要價不匪，也挑戰國人對於中華料理客座主廚的｢價位｣極限。

　說起料理鐵人｢脇屋友詞｣，可能很多台灣人對它不太熟悉，不過他在日本是擁有｢中華菜鐵廚｣之稱，於1997年在日本料理鐵人節目中奪得冠軍，被之前曾來台客座的中華料理鐵人陳建一譽為｢新一代食神｣，也曾在日本皇太子夫婦晚宴中擔任料理長，2010年更得到日本厚生勞動協會所頒發的「卓越技能者」最高榮譽獎章！因為其扎實的手藝，還有｢完美先生｣的美譽。

　脇屋友詞擅長上海菜，並花了二年的時間以離心技術將豆腐之脂肪及水份抽離，打造如起士慕絲般的｢離心豆腐｣，為傳統豆腐注入前所未有的嶄新口感，這也是這次他來台客座的重頭戲，相當令人期待。

　在料理鐵人正式來台之前，米兒先去試了高鋼輝師傅為此次活動研發出來的新菜，從端出第一道菜開始，米兒就笑說：｢高師傅變成五十大名廚之後，手路果然不一樣囉！｣無論是菜色的呈現方式或是口味，都和以往米兒吃過的大不相同，看來高師傅為了這次的｢鋼鐵料理｣盛會，真的卯足全力下足功夫！也讓米兒更期待，可以真正感受到脇屋友詞的手藝與高師傅的菜色，能夠激盪出什麼樣的火花！

 

鋼鐵高峰會活動內容及價格

	日期	價格	菜色內容
前夜宴	4/11 晚上	NT$7,800+10%	九重天喜碟/雷丸香燉蛋/玉山龍蝦會香蟹 /白山鮑之塩釜焼/牛肝菌脆皮鴨襯鴨肝/凌雲刺參花膠佛跳牆/沸騰辣魚片/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶
午餐	4/12~4/14	NT$2,800+10%	雷丸香燉蛋喜碟/歌楽山龍蝦/牛肝菌脆皮鴨襯鴨肝 /鮮蟹綠翡翠/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶
晚餐	4/12~4/14	NT$4,000+10%	雷丸香燉蛋/排翅佛跳牆/白山鮑之塩釜焼/武當東西爭輝/沸騰辣魚片/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶
晚宴	4/12 晚上	NT$13,800+10%	九重天喜碟/雷丸香燉蛋/玉山龍蝦會香蟹 /崑崙大排翅/醋椒東星斑/白山鮑之塩釜焼/凌雲刺參花膠佛跳牆/武當東西爭輝/峨嵋日式担担麵/觀音楊枝甘露襯香芒布丁/極品香茗茶

 

延伸閱讀：怡園名人套餐、怡園烤鴨、怡園小尾牙、怡園港點小午餐、米兒美食團之怡園烤鴨港點團、米兒美食團之怡園限定版菜單、

 

 玉山龍蝦會香蟹，龍蝦只要活跳新鮮就好吃，高師傅用簡單的手法呈現龍蝦彈Ｑ鮮甜的肉質，搭配炸薑絲，別有一番風味。而球狀的菜色則是把菲律賓大沙公的肉取出之後，做成蟹肉球炸成，金黃酥脆的外皮咬下去滿口鮮香，中間則是用越南米皮包的生菜卷，用來清新口腔用，這是一道把蝦蟹美味盡冶一盤的前菜。

 

 很有意思的｢醋椒東星斑｣，上桌時，底下的火山石因為淋了花雕酒，所以是熊熊燃燒著上桌的，製造不少視覺效果，當然，那撲鼻的酒香也為整體增添了不少分數。最妙的是裡頭那盤魚啦！底下的湯是用星斑魚骨加上老母雞熬的高湯，再與牛番茄、香菜梗、大紅浙醋及香料熬成酸香甘美的湯汁，上桌前因為淋上新鮮檸檬汁，所以更增加了清新的酸味，而其中淡淡辣味來自少少的TOBASCO，讓東星斑彈Q的肉質更加迷人，會忍不住吃個盤底朝天呢！

 凌雲赤參花雕佛跳牆，西華怡園的單盅佛跳牆本來就很受歡迎，這次更加入來自關西的頂級刺參與南非活鮑，還有花膠等頂級食材，注入鮮美的高湯、淋上少許陳年紹興慢火燉成，湯喝起來膠腴不膩，濃郁中卻見清爽，滿滿的好料讓人幾乎一盅就飽足了！

 武當東西爭輝，結合西餐手法的主菜，是把用了陳年紹興及香料醃製的蒙娜麗豬，上面搭配一片傳統粵式烤乳豬，中間因為埋伏了一片鳯梨，把所有的味道融合在一起，特別令人驚歎，相較之下，淋上紅酒牛肝蕈醬汁的牛排，反而就相形失色，哈哈～難得可以吃到比牛排還好吃的豬料理呢！

 牛肝菌脆皮鴨襯鴨肝，以紅酒肉汁煮出來的菇蕈醬汁，淋在中式手法處理的脆皮鴨胸上，有一種東西融合的趣味，而煎得香酥的鴨肝則扮演了畫龍點睛的角色，讓整道菜更形精采。

 

鋼鐵料理裡的甜點是｢觀音楊枝甘露襯香芒布丁｣，可惜這次沒能吃到，不過阿浪師傅為了彌補我的遺撼，特別做了燕窩雙皮奶給我吃，好香好濃的雙皮奶，與燕窩真的好速配，吃完還想再來一客啊～～哈哈～～

 

西華飯店怡園
台北市民生東路三段111 號
02-2718-1188＃3003
 11:30~14:30；18:00~22:00 




美味指數    ★★★★。。。

空間指數    ★★★★

實惠指數　　★★★☆

 

 

　甫得到米其林一星的澳門新餐廳譽瓏軒行政總廚譚國鋒客座寒舍食譜！從米兒得知這個消息之後就一直很期待能再與譚主廚見面，因為幾年前，新濠天地剛開時來台宣傳，米兒就與譚師傅有一面之緣，當時對譚師傅的親和力與廚藝留下深刻印象；後來雖然在澳門見過一次譚師傅，但匆匆一面，無緣能在澳門吃到他的好菜，一直懸念至今，沒想到終於如願以償，還可以一次品嘗到譚師傅和寒舍艾美主廚聯手打造的二套｢極上味蕾盛宴｣套餐，真是太幸福啦！（活動日期從3月21~3月28日)

　說起譽瓏軒可能還有很多人不熟悉，它位於澳門新濠天地皇冠度假酒店二樓，才開幕一年多，說真的米兒上次去澳門時還在籌備中哩！但是在譚師傅的帶領下，短時間內就得到各界好評，成為訪澳時摘星的新據點！而這次譚師傅來台客座實在有點低調，也可能是2014年才三月就已經米其林滿天飛，所以一直到活動開始，才見討論熱潮！不過也好，昨天3月21晚上的第一場晚宴，米兒就可以從容享受譚師傅帶來的好菜，並且有時間和師傅多聊聊（話說，我問師傅記不記得我？他監介地說不記得，真桑心～希望這次之後譚師傅會記得米兒啦~~哈哈~~)

　這次的｢極上味蕾盛宴｣分成二套，一套3000大洋，一套4800大洋。在食材挑選上有所不同，不過實際品嘗下來，發現4800大洋這套更加物超所值，而且更能品出主廚的好手藝！如果有機會和朋友一起去，可以像米兒和胡姊一樣各點一套，然後分食品嘗，就能吃到更多不同的菜色，也感受二套套餐的差異性。

 話說回來，以這些年來，被請來台灣客座的米其林主廚特別套餐的價格來說，這次｢極上味蕾盛宴｣可說十分划算(以往米其林盛宴少說六千、八千甚至上萬)，譚師傅笑說：｢這價格和到澳門譽瓏軒吃是差不多的！｣

 

 

　

先從3000大洋套餐開始介紹：黑毛叉燒豬／一口和牛酥／菜汁鮑魚燒賣／水晶白松露蟹粉餜，這是開胃頭盤，最前面是水晶白松露蟹粉餜，是把蟹肉和一些蔬菜加入白松露，包在澄麵皮裡蒸製而成，不過這個我沒吃到，被胡姊吞下肚了～哈哈～～

一口和牛酥是很受大家好評的一道，可說是上海蘿蔔絲酥餅的豪華版，用澳洲和牛和洋蔥、芹菜為內餡，表皮金黃酥鬆，一捏即碎，咬下去又全無負擔，輕盈清爽，與微甜的和牛內餡互相呼應，十分討喜！

黑毛叉燒豬是用美國盤克夏黑毛豬的頸肉做成，融入了寒舍食譜與辰園拿手的｢脆皮糖衣｣手法，做出這升級版的黑毛叉燒，表皮薄脆而幾乎感受不到糖衣，肉質則嫩到不需用一點力撕咬就化在你嘴裡了，吃完很想再來一塊！

菜汁鮑魚燒賣，這燒賣皮可是師傅自己做的，加了菠菜汁，吃起來和大多數那種軟爛爛的燒賣皮很不一樣，帶嚼勁的，而鮑魚則是滷過的南非小活鮑，口感彈Q鮮甜。

天麻魚頭滋補湯，裡頭有譚師傅從澳門帶來的野生天麻、准山、炒過的青仁黑豆、黨參、杞子、紅棗、豬後腿肉、川芎、上湯、鰱魚頭等多種食材，喝起來鮮而不腥，甘香醇美。

龍蝦汁水晶蝦球，把澎湖明蝦用廣東傳統油泡蝦仁手法，結合西方龍蝦湯而呈現出來的一道菜，蝦仁口感彈脆，與鮮美的龍蝦湯相互呼應。

金湯黎麥翡翠，主廚選了台灣較少見的玻利維亞紅黎麥入菜，是把紅黎麥鑲在用上湯煮過的白蘿蔔裡頭，上桌前淋上用玉米和雞湯調製成的金湯，讓蔬菜的甜味融合在一起，吃起來十分清鮮甘甜～

吃完清爽的蔬菜，再來一道濃鮮的主食，蝦子雞甫伴素面，吃起來有點像是江浙的蔥油拌麵，但是其實是廣東的蝦籽撈麵，只是麵條用的是軟Ｑ的那種，不是廣東硬硬的麵，鹹香爽口，搭配肉質緊實有彈性的台東玉米雞，灑上鹹鮮香氣足的炒蝦籽，豐富了整個口感。

木耳紅棗燉花膠，主廚承襲南方漁民以花膠糖水養生的概念，把台灣人習慣放入燉湯或是紅燒的花膠做成甜湯，糖水部分是桂圓紅棗為基底，清甜中帶著果香，花膠吃來微脆爽口，底下還有木耳和黑豆增加嚼感，組合十分特別，默默地就會喝掉一整盅！

這就是3000大洋的菜單。

4800的開胃菜，米兒個人覺得沒有3000大洋套餐那麼精彩，黑毛叉燒豬／酥炸生蠔／芥茉翡苗，不過同樣都有美味的黑毛叉燒豬，但生蠔米兒不敢吃所以跳過，不過據說是譽瓏軒的招牌菜（可惜米兒無福消受啊！），芥茉翡苗則用法國芥茉搭配菠菜，清甜爽口。

這｢胎菊雲芝石斛燉皇子鮑」實在太令人驚艷了！入口清甘鮮淡，尾韻悠悠菊花香在舌間繚繞，是用豬後腿肉、胎菊、石斛、南非野生鮑、元肉、雲芝去燉煮而成，這胎菊在古時候可是貢品，清香味甘，帶點淡淡苦味，與國九大仙草之首的「霍山石斛」還有雲芝一起燉，成就獨特的清新湯頭，與南非野生鮑與豬肉的鮮味一融合，真是令人難忘的好湯！

海龍皇銀絲卷，薄薄的威化皮裡包著日本葛粉和鮮干貝、帝王蟹肉、蟹黃、菲律賓小龍蝦調配成的內餡，炸過後，皮薄而酥中帶韌，咬下去滿口鮮彈驚喜的口感，和盤邊的薑汁陳醋與紅甜醬一起佐食，相得益彰。

花雕芙蓉蒸斑球，賣相極好的一道菜，最美味的不是石斑魚，而是底下加了大量鮮奶蒸成的蛋白，魚鮮與花雕的香氣融合成極佳的醬汁，口感嫩腴鮮美！

波特酒陳皮燜和牛臉頰，這是道看起來、做法都融入西餐手法的菜色，把和牛臉頰肉加入葡萄牙波特酒取代花雕酒，與港式柱候醬及廣東新會10年以上舊陳皮燜煮，吃起來帶著清爽的陳皮風味與細緻酒香，肉質更不用多說地膠腴軟嫩，搭配用法式吐司手法處理的饅頭（咦～她們說米兒是第一個一眼就認出它是饅頭的人？）吃法很有巧思，口味當然同樣令人回味再三。

金花白玉翡翠，和金湯白玉翡翠類似的概念，用Parma Ham火腿取代傳統金華火腿，加上高湯煮入味的花膠，最後淋上用雞湯煮過的甜菜汁，澆淋其上，吃不出甜菜的土味，帕瑪火腿的鹹甘味串起了所有的味道，形成一種令人難以形容的鮮爽。

蠔仔雞湯泡飯，湯味極鮮，但是米兒還是把這來自澎湖的牡犡全撈給別人吃了，哈哈～～不過主廚處理得很好，所以湯裡只有鮮味，沒有令米兒不喜歡的蠔味，吃完這碗整個超滿足。

瓏皇杏汁燕窩焦糖布甸真是壓軸好戲，上桌時乾冰繚繞，還真是難以拍出那種夢幻感！東方的杏仁茶和法式焦糖布丁的完美結合，吃來濃郁而有迷人的杏仁淡香，吃的時候搭配大口燕窩絲，哇，真是一整個超奢華的美味甜點！完全是米兒最愛的組合啊！

4800套餐菜單

最後主廚端出他特別從澳門帶來的榴槤馬卡龍與芝麻馬卡龍款待我們，哇！這可讓米兒愈來愈愛榴槤做的甜點啦！

笑容可掬，親切的譚國鋒主廚，看起來很年輕吧？他和大倉久和桃花林的陳偉強師傅可是相識31年的好兄弟呢！

 

最後會送給用餐的客人這個從澳門帶來的書法作品，一面寫著菜單，一面是書法大師陳柏瑜的題字，每個人拿到的不太一樣，有點測字的趣味，這是米兒拿到的｢馬踏飛燕｣！

 

 

寒舍食譜

台北市松仁路38號2樓

02-2321-1818

 

譽瓏軒

路氹城氹仔新濠天地新濠大道2樓

 

8868-2822

jadedragon@cod-macau.com

 

 

 　在許許多多的米其林三星名廚中，米兒一直很希望能夠吃到Jean Georges的菜，可惜米兒荷包不夠深，所以連他在上海開的餐廳都只能夠在門外瞧一瞧，還沒機會品嘗（雖然我知道有一天我一定可以的！握拳～），不過妙的是，前陣子聽說台北國賓大飯店A CUT STEAKHOUSE把Jean Georges在上海餐廳的行政主廚林明健給請來台灣，於2013年11月28至30日在A CUT推出限量美食饗宴，就讓米兒十分期待。

　幸運的是，在林明健師傅正式客座之前，米兒就受邀前來品嘗大師手藝，雖然離Jean Georges還有段距離，但是這位林明健師傅，可是Jean Georges在紐約以外，唯一一家海外餐廳的行政主廚呢。林明健師傅現在已經離開Jean Georges上海店，但他的手藝卻是受到大師肯定的，再加上他曾於巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta等餐廳工作過，這次來台客座，將結合他多年來在各米其林大師餐廳工作過的經驗，加上他自己個人獨特的烹飪哲學-「新鮮、簡單、變化、複雜」，選擇新鮮的食材，呈現簡單的食物原味。以在台灣試過的優質食材，變化出十道台灣限定版佳餚，在活動期間，每晚限定70席，每位8800大洋（嘖嘖嘖～不便宜～不過米兒品嘗過林師傅的手藝後，真的要拍拍手，因為真的可以吃出他對料理的獨特想法，以及豐富的內蘊！），如果喜歡搭配點餐酒，A CUT STEAKHOUSE侍酒師更替此次晚宴精選五款佳釀，每人加價2500大洋，就可以享受美食與美酒的絕妙組合。

 　聽說林明健師傅在15年前即以交換學生的身份來台灣住過兩年，所以香港藉的他十分喜歡台灣，更對台灣豐富的食材感到驚喜，所以他這次來台，也造訪了許多市場和農場，尋找他心目中的好食材！也因此，他這次推出的菜色中，有不少結合台灣食材與他的創意，做出耐人尋味的好滋味！像是台灣花蓮在地櫻花鴨胸，在A CUT凌維廉主廚七日的乾式熟成後變成獨具特色的乾式熟成鴨肉，也成為林師傅揮灑創意的好素材，搭配台灣獨有的「晚香玉筍」(即夜來香)，展現出台灣食材的美味風華。

 

 

 開胃小點，這是一道很有意思的小點，以肥嫩的蟹肉，加上黃芥茉醬、水果丁組合而成，吃起來微微的嗆辣與柑橘皮的香氣，把蟹肉的鮮味提升到另一個層次，小小一口，卻讓人回味無窮！

 麵包雖然很好吃，但絕對不能多吃，因為接下來的好料會吃不下！

 

這餐具都是林明健主廚特別再採購來的，每一組長得都不太一樣，這是一個比利時餐具品牌，瓷胎很薄，很有質感的！

 猶如寶石的一道菜上桌，這是頂極奧塞家魚子醬蒸蛋、酥炸洋芋丁、法式酸奶。其實它只有小小一盅，底下是用台灣雞蛋做的蒸蛋，質地屬於略硬的那種，在蒸蛋上淋了薄薄一層法式酸奶，再覆上魚子醬、搭配蝦夷蔥、以及酥脆的炸洋芋丁，五種元素一起挖起送入口裡，是一種覆雜多層次的滋味。不過可能大師太捨得給魚子醬，在比例上會覺得魚子醬太重味了一點，可能香港人還是比較重口味的表現方式吧？

 鮭魚韃靼、檸檬、現磨山葵、蒔蘿，紅綠相間，十分有美感的一道菜，讓不愛吃鮭魚的米兒都忍不住把它吃光光，底下的綠色蔬菜泥是蒔蘿磨成的，恰如其分地提出鮭魚的鮮味，柔軟的鮭魚丁，食用時還吃得到茗荷絲的爽脆、檸檬的酸香香現磨山葵的微嗆，讓看起來簡單的鮭魚，吃起來卻是豐富而迷人。

 香脆鴨肝球、百香果、胡椒薄荷。這道菜的概念，好像不少名廚都用過，不過林師傅的外層堅果碎還多加了葡萄乾和南瓜子，吃起來特別酥脆，還帶點果酸，配上百香果醬汁和胡椒薄荷淡淡淡辛涼，讓層次更加豐富啦！在嘴裡化開的鴨肝，與酥脆的堅果真是絕妙！

 

這是酒宴當天會使用的一款酒，據說是很久以前地主捐給醫院種葡萄釀酒，收益給醫院做經費，國賓飯店把今年生產的二百多瓶酒給包下來，所以酒標上印有國賓飯店的英文名字，這是款夏多內白酒，和鴨肝、白肉魚特別搭！

 

香煎筍殼魚、櫻桃番茄油醋、鴻喜菇。

 

柳橙香料櫻花鴨胸、白蘿蔔泥、晚香玉筍。

 

美國BRANDT乾式熟成30日肋眼、青花筍、香辣紅酒沙司。

 67%巧克力舒芙蕾塔、杏桃果醬、生薑冰淇淋。這甜點真的太妙了!用FILO皮來盛裝舒芙蕾，烤出來皮脆餡軟，充滿巧克力香，中間還夾著杏桃果醬，吃得到酸甜的杏桃果肉，熱熱地品嘗，有種難以言喻的幸福感!而那生薑冰淇淋，帶著暖暖的薑香，卻不辛辣，與巧克力舒芙蕾真是絕配，一整個畫龍點睛啊!

 

 

 

A CUT STEAKHOUSE

02-2571-0389  

台北國賓大飯店台北市中山北路二段63號

11:30-15:00，18:00-22:30

 

　休養了幾天，米兒又開始｢吃很大｣。

　昨天中午應遠東飯店之邀，前去試吃這次他們請來的義大利皮蒙區的米其林一星主廚Giovanni Grasso的白松露料理。這次的米其林白松露盛宴最精彩的一餐，就是在11月13、14日晚間各舉辦一場｢白松露盛宴｣，除了米其林大師的料理之外，也包括吉亞尼格力亞朵(Gianni Gagliardo)的頂級Barolo年份佳釀，共六杯葡萄酒，一個人8000大洋(相關活動請點閱連結遠東馬可波羅之米其林白松露盛宴)。

　一接到這個邀約，米兒就開心得不得了，因為去年米兒才從義大利皮蒙區（Piemonte）回來，超級懷念那裡的食物的，而這次白松露盛宴所用的酒，就是那次去參觀的酒莊生產的。你知道，位於義大利西北的皮蒙區是義大利最迷人的美食美酒之鄉，因為這個區域不但涵蓋了舉世聞名的白松露故鄉阿爾巴鎮（Alba），還有陳年潛力驚人的義大利美酒Barolo；這是許多葡萄酒迷一致推崇的絕佳好酒，更有「義大利葡萄酒之王」的美稱，那次米兒在酒莊裡充分體會到｢葡萄酒喝免驚｣的經驗，同時也終於知道什麼叫做｢水比酒珍貴｣。（米兒的義大利酒莊行，請點閱葡萄酒莊的GALA DINNER、坐直昇機看義大利皮蒙區葡萄園）

　

先讓大家看一下參考菜單：
這是除了那二天晚上的gala dinner之外，其他時間到馬可波羅也可以吃到白松露套餐，就不用那麼貴囉～當然不想吃套餐也可以單點，每道菜大約在780~1880大洋左右，每道都含有2~3公克的白松露喔~～若以一公斤28萬的白松露價格來算，一公克就要280大洋啦～想要嘗嘗白松露的風味，就要趁早喔～季節過了又要等明年囉～～

4500的套餐菜色為：
- 起士水波蛋佐阿爾巴白松露
- 榛果風味馬鈴薯濃湯佐小牛胸腺襯阿爾巴白松露
- 主菜任選的 犢牛豬肉義大利餃佐阿爾巴白松露 或 鴨肝起士燉飯佐阿爾巴白松露
- 白巧克力慕斯佐香草冰淇淋襯阿爾巴白松露
- 咖啡或紅茶佐義式手工餅乾

5900的套餐菜色為：
- 香煎黑鱸魚佐蠔汁馬鈴薯襯阿爾巴白松露
- 榛果風味馬鈴薯濃湯佐小牛胸腺襯阿爾巴白松露
- 主菜任選的 清蒸鱈魚佐義式玉米糕及豬肉燴豆仁襯阿爾巴白松露 或 羅西尼式牛排襯阿爾巴白松露
- 白巧克力慕斯佐香草冰淇淋襯阿爾巴白松露
- 咖啡或紅茶佐義式手工餅乾


延伸閱讀：不思議之松露狩獵、32行館的2009白松露大餐

起士水波蛋襯杏仁及阿爾巴白松露，賣相不太好的一道開胃菜，不過一上桌就香到讓人肚子餓，這是利用蛋白和蛋黃在不同溫度底下會凝固的特性，把整個蛋放到低溫中慢煮，讓蛋白凝固，而蛋黃則維持微溫的狀態，有點像溫泉蛋的做法，配上用TOMA起司(皮蒙區特產的半硬牛乳起司)做成的醬汁以及白松露，再搭配上脆脆的杏仁片。哇，好好吃的一道前菜！！米兒後來還忍不住拿麵包沾著吃，好吃呀～～

手工義大利麵餃襯阿爾巴白松露，上桌時是用口布蓋著的奇特上菜法，原來是因為這道義大利文中名為 “Agnolotti”的麵餃，在古早時期是供給國王食用的，那時麵餃是用老雞湯燉煮，所以很油，為了要吸油所以把麵餃放在絲緞上，現在則用口布代替，（果然庶民和貴族有別～～哈哈～～）這麵餃餡子是用

雞、豬和犢牛肉切成非常碎的肉末，先爐烤，再添加煮熟的燉飯、菠菜、帕瑪森起士、蛋黃和香料，以處理機打碎，包覆於麵皮中。煮好後再淋上榛果油，很好吃的麵餃，配上白松露薄片大口送進嘴裡感覺更讚！

香煎黑鱸魚襯蠔汁馬鈴薯及阿爾巴白松露，這個鱸魚還是有些許土味，但下方的馬鈴薯泥可真是好吃呀~~這是加了生蠔在清洗過程中自己分泌的汁液~~所以特別地鮮美，加上起司醬汁，配菜整個把主菜的風采給搶走了~~馬鈴薯配白松露，真的是絕配~~

榛果風味馬鈴薯濃湯襯香煎小牛胸腺、肉汁凍及阿爾巴白松露，看起來很特別的一道湯品，基底是馬鈴薯濃湯，而那一個一個丁則是用犢牛骨熬的肉凍，再加上小犢牛胸腺丁以及榛果油、白松露，把皮蒙區特產的香味全融在一起了，讓香味在湯裡呈現平衡的美感。

香煎牛菲力襯鴨肝及阿爾巴白松露。其實米兒不愛吃菲力的，可是這道菜，主廚處理得很好，讓菲力不會那麼沒個性，兼具軟嫰與彈性，配上煎得恰到好處的鴨肝、白松露和起司醬，醬汁的味道讓鴨肝、牛肉、白松露以及最底下的馬鈴薯全融合在一起，真的很。。。。。好吃。。。。。。

白巧克力慕斯襯香草冰淇淋及阿爾巴白松露。其實你會發現這主廚的菜都沒什麼顏色，因為他不會用一堆彩色的食材來搭配，所以看起來就沒有很好看，但是吃起來卻很扎實的味道。像這白巧克力慕斯，就是加了杏仁粉去做的，所以吃起來綿綿沙沙的，很甜，但很香很滑，配白松露和底下的脆餅更好吃，可惜了前面那沱香草冰淇淋，送給隔壁的朋友吃了~~~

米兒上次從義大利帶回來的就是這支吧??這支

Gianni Gagliardo Serre Barolo DOCG 2004

以Cannubi葡萄園的Nebbiolo葡萄釀造，酒色深豔透亮，丹寧清柔。上次帶去小酌之家，大家都挺喜歡的，配白松露料理更有質感歐~~(飲酒過量有礙健康~~)

就是因為多了這支1997年的BAROLO~~所以晚宴的價格變得特別貴～

Barolo Riserva是吉亞尼格力亞朵所有酒款中，最頂級的系列，而且只有在特好年份才限量生產，本款酒全球僅6000瓶，是酒莊主人Gianni Gagliardo致贈寶島酒迷的超級大禮！同樣以Nebbiolo葡萄釀造，深紅寶石般的色澤，散發耀眼的橙光，如香料及成熟水果般的甜郁氣息令人愉悅，單寧結實，口感強勁，餘韻悠長。(飲酒過量有礙健康~~)

這支

Gianni Gagliardo Casa Langhe Favorita DOC 2006白酒因為在釀造過程中換過桶，所以帶著較豐富的煙燻香氣，還不錯喝歐~~(飲酒過量有礙健康~~)

餐後的咖啡~附的義大利脆餅十分好吃歐~~不會硬得咬不動~~一浸咖啡就軟了~配咖啡最讚~~

又要和主廚合照啦~~哈哈~~米兒真是長得太高了..........一整個拍起來不自然...........
關於主廚：

Giovanni Grasso來自北義皮蒙區，現年46歲，得自母親的好手藝，從小即嚮往料理之路。於皮蒙區首府Torino的廚藝學校畢業後，Grasso進入多間頂級餐廳與享譽國際的大廚們學習砌磋，也曾任職於當地最負盛名的 “Gallo”宴會團隊，在那裡，Grasso參與多場名門望族的飲宴盛會，收穫甚多。不出幾年，憑藉著努力、熱情、自我挑戰、以及與名廚一較高下的企圖心，Grasso成為皮蒙區廚藝界的後起之秀，並在28歲，即1991年，買下一家歷史悠久的餐廳，更名為 “ La Credenza ” (義文中意為「備餐區」)，經營至今已18年，家喻戶曉，包括義大利總統、汶萊王子、義大利盲眼歌手安德烈．波伽利、義大利男高音帕華洛帝，還有許多足球明星、影劇名流等，都曾是他的座上客。2006年起，並連續三年榮獲米其林一星肯定，還多次獲得義大利權威美食指南 “L’Espresso” 和 “Massorbrio” 的推薦。

馬可波羅
台北市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30～14:30，17:30～22:30



美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★★

　今年和松露特別有緣，主要是因為前陣子接了個有關松露主題的案子，弄得米兒一整個星期幾乎天天都在吃松露，吃到有點怕怕，再加上吃完之後還要努力寫出文章，真的有種進入｢松露地獄｣的感覺！

　不過，松露入菜，多半仍以黑松露為主，因為珍貴的白松露，每年也只有在這段時間能夠品嘗得到，而白松露那種帶著榛果香、奶香與暖暖木香的獨特香氣，比起大多數黑松露的｢瓦斯味｣迷人多了！因此，從第一次品嘗到白松露開始，每年到了十月底，米兒必定至少要吃一次白松露大餐！

　遠東香格里拉飯店幾乎每一年都會在這個季節推出白松露盛宴，為了好好處理這個貴森森的嬌客，還會特別請來歐洲米其林星級主廚來台客座，推出限量的白松露盛宴，今年請來的主廚是法籍的Philippe Leveille，他在北義的餐廳MiramontiL'altro至今已連續12年名列米其林二星，就連前任教宗本篤十六世都曾入座用餐！除了北義之外，他在香港中環還開了一家L'altro餐廳，開幕第一年就拿到2013港澳米其林一星！真的很厲害，所以加起來他總共也拿到了｢三星｣囉！

　在還沒見到主廚之前，就曾聽聞這位主廚是型男，果然，他的身型真的是法國人中少見的挺拔，雖然已經五十歲了，但是看起來仍相當地有型，而且很會擺pose呢！哈哈～所以怎麼拍都覺得挺帥的！但為什麼法裔的他會在北義開餐廳？原來他是為愛走天涯，為了他的義大利藉老婆，從法國移居義大利，而這家餐廳就是他丈母娘開的啦！

　但可別看他長得很粗獷，他的手藝卻十分細膩，雖然在上菜的時候，那菜色看起來沒有太花俏的擺盤或是令人眼睛為之一亮的視覺效果，但他的菜真的非常｢耐吃｣，也就是在入口瞬間，就能感受到那蘊含在菜裡頭的爆發力！後來才知道，原來這次他的菜色緊扣著白色的主題，所以上菜時看到的幾乎也都是以米白色和大地色系為主，讓人感受到秋冬的氛圍！

 

延伸閱讀：遠東馬可波羅之米其林一星主廚Giovanni Grasso白松露盛宴、2010年馬可波羅米其林一星主廚vs白松露&Barolo葡萄酒之王、2011年遠東馬可波羅。義大利米其林二星餐廳Il Pellicano的客座主廚Antonio Guida的白松露盛宴、義大利米其林二星餐廳Il Mosaico廚Nino Di Costanzo。白松露綺藝饗宴。廚藝教室VS美食團聚午餐。

 

 

 

 

 

 

馬可波羅
台北市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30～14:30，17:30～22:30



美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★★

 

    

　這些年，台灣的餐飲界真是星光閃閃，經常有米其林星級主廚到訪客座，然而，2013年最妙的就是亞都飯店和遠東飯店不約而同都邀請了米其林星級的｢女主廚｣，第一棒由亞都飯店邀請來的義大利米其林一星女主廚Paola Budel打先鋒，帶來很有女性特質的義大利佳餚。

　米兒這幾天忙，一直到今天才有空po上來，主廚其實已經回國了，不過她的菜色卻有著和以往吃過的義大利菜很不一樣的思維。Chef Paola Budel來自義大利威尼斯Mazzorbo Burano島上的《Venissa莊園》餐廳，是義大利十大女性名廚之一，因為她師承義大利「現代烹飪之父」Gualtiero Marchese，再加上她曾任職倫敦、摩納哥、東京和香港等高級餐廳，於2012年為Venissa莊園得到米其林一星的榮耀。

　因為Paola Budel是義大利健康烹飪協會的成員，所以她做出來的菜色有著與大多數義大利菜很不一樣的清淡調味，這個健康烹飪協會主要是推廣健康的烹調料理與飲食方式，並致力研發最新的烹飪技法。米兒吃完之後，發現她的調味真的偏向清淡，並以食物的本味引出其他食材的原味，讓食材與食材之間激盪出更多不一樣的火花，相當特別。

此次星廚宴從4月25日晚餐到4月28日晚餐，其實消息一披露很快就客滿了，所以後來米兒和胡姊想再訂晚餐餐期已經沒有辦法了，但是，午餐3600大洋，晚餐5800~6800大洋的價格，應該是吸引力如此大的原因之一吧~~

 

開胃前菜，茄子塔，中間夾餡是番茄醬汁，不會過酸，搭配青醬十分別緻，不愛茄子米兒都吃光光了~~

麵包依然是巴黎1930最好吃的~~

 

酥炸海鰻搭香鯷魚奶油，海鰻外頭沾裹著酥脆的玉米粉漿，外皮真的很酥，但是幾乎沒有調味，食用時要沾上綠色的青醬、白色蒜泥與褐色鯷魚醬食用。

 

番紅花風味淡菜燉飯，用義大利米慢火煮出來的番紅花燉飯，香氣十足，裡頭還埋伏著淡菜和蛤蜊，上頭再灑上風乾磨成的淡菜粉，海味十足！

 

米蘭式犢牛附柑橘沙拉，把新鮮柳橙和檸檬搭配酥炸的米蘭式犢牛，還有酸模葉、甜菜葉和卷鬚生菜，軟嫩多汁的牛肉，如此搭配食用，還真的蹦發出意想不到的美味！義大利的米其林一星女主廚，菜色果然有想法！

 

覆盆子提拉米蘇，和傳統提拉米蘇不太相同，甜度高了一些，但配上酸香爽口的覆盆子，吃來柔潤滑腴。

 

餐後的小餅乾意外可口~

 

 

精緻的菜單封面~~

 義大利米其林一星女主廚和巴黎廳法藉主廚相見歡~

 

 

巴黎1930

台北市民權東路二段41號2樓

(02)2597-1234

有好一陣子沒有到礁溪老爺渡假了，這個已經蟬聯6年世界小型奢華飯店(Small Luxury Hotels & Resorts 2008-2013)的渡假酒店，從開幕以來就一直是宜蘭地區指標性的飯店，雖然這麼多年來，米兒一直覺得這裡的餐點品質還有進步空間，不過，這裡的整體氛圍、服務品質仍然是可圈可點的。

　很妙的是這次米兒和胡姊一起來礁溪老爺，居然是為了吃一套名為｢月光翡冷翠花園晚宴｣的套餐，沒想到，這套特別請來曾任職米其林主廚侯布雄 L’Atelier de Joël Robuchon台北店行政主廚的Angelo Agliano所做的套餐，居然大大改變了我對這裡的餐點的印象。

　Angelo所設計的這套菜單，結合了義大利菜的傳統烹調方式和台灣在地當季食材，再加上他個人的創意，讓大家都吃得相當開心，分量也很剛好，而且，整個套餐搭配的波吉歐POGGIO酒款和菜色也相當合拍（原諒不太喝酒的我無法好好介紹這幾支酒款，因為對不太研究紅白酒的我來說，差別只在於喝在嘴裡順不順口，香氣和風味與菜餚配不配～哈哈～），再加上用餐同時會請來台北愛樂樂團現場音樂演奏，一整個超級浪漫的！

　而這一套餐價格更令人跌破眼鏡，因為每客只要3300大洋啊！不過只有在５月１日當天，限量68客。

　但是如果來這裡只為了吃一套餐其實也有點浪費，不如就選擇一泊二食的春季專案行程吧，一泊二食每個人每晚只要5800大洋起，5800大洋含這3300大洋的餐，真的超級划算，真的~大推。

　說真的台北候布匈到目前第三位主廚，只有Angelo的菜米兒沒去吃過，不過這次初見帥氣十足而又幽默風趣的他，感覺真的還不賴喔！

 

Angelo Agliano小檔案

台北侯布雄 L’Atelier de Joël Robuchon 行政主廚

2009年~ 2010年香港米其林二星 L’Atelier de Joël Robuchon 餐廳擔任行政主廚

2008年~ 2008年　摩納哥(Monaco) Hotel Metropole Monaco 米其林二星Restaurant Joël Robuchon餐廳擔任行政主廚

2006年~ 2008年　巴黎Cafe LENOTRE, Pavillon Elyseé 擔任行政主廚

2003年~ 2006年 　巴黎米其林一星Restaurant CARPACCIO, Hotel Royal Monceau擔任行政主廚

好吃的麵包～～

豐盛的菜單，另一邊是酒單，但我沒拍勒～

酥炸鱈魚球佐蒜味泥，鹽漬鱈魚弄碎後，加上香草調味，包在麵衣裡油炸，皮非常酥，鱈魚則是軟中帶鹹鮮，與蒜泥、青醬搭配得很好~

地中海槍烏賊佐玉米子泥，這個槍烏賊真的很厚實鮮甜，底下的玉米子泥就是義大利POLENTA，是米兒很愛吃的食物之一，一點點墨魚汁提鮮，真的很迷人。

長尾濱鯛佐番紅花海鮮高湯，這個是湯品！可是料真的很豐美，煎得香酥的長尾鳥，是台灣特有的美味魚類，搭配大量蔬菜和魚骨去熬煮出來番紅花鮮湯，吃到這裡其實就很滿足了。

青豆義式燉飯配炙烤鵪鶉，沒想到米兒很討厭的青豆，做成這樣的燉飯居然有著令人激賞的好味道，清新的風味，正好和重口味烤鵪鶉相互輝映，軟嫩的鵪鶉肉，不澀不柴，醬汁更是一絕。

迷迭香風味烤豬佐鄉村野菇及馬鈴薯泥，這是用宜蘭黑豬，以低溫烹調做成的，完整表現的豬肉的甜味，主廚特別用不到九分熟的方式呈現，不過可能心理因素，我還是覺得熟一點會更好～哈～

 

 但主廚調配的醬汁其實很棒，而最好吃的部位就是外層那個烤得金黃的帶筋部位，好香啊～

對不吃冰的我來說簡直是煎熬，因為這是用了荔枝加薑汁做成冰沙，再加上茉莉花茶凍，讓小小一杯冰沙成為整套餐的亮點，令人激賞！

 

 最後的甜點是聖多尼哥巧克力脆餅佐開心果慕斯襯牛奶冰淇淋，天啊，歪國人好愛用冰當甜點喔，不過沒關係，我吃巧克力脆餅就好。雖然名為脆餅，但它的質地介於布朗尼和餅乾中間，很特別的酥脆口感，巧克力和開心果非常對味，而開心果慕斯也潤滑了巧克力脆餅，為一餐畫下完美句點～

 

 

  米兒美食團很久沒有大活動了，這次終於選定了大夥從去年就一直吵著要吃的白松露作為主題，本來今年要選LA FESTA，結果因為時間喬不攏及價格因素，最後由遠東飯店今年請來的義大利米其林二星餐廳Il Mosaico的主廚Nino Di Costanzo勝出，廚藝教室加上4道式午宴，一個人2500的漂亮價格，果然讓大家報名踴躍，很快就額滿，最後雖然有人臨時讓出名額，但當天仍然如預期的，20人全員到場，真的很棒。

　這次來參加的朋友有不少新面孔，還有遠從屏東、花蓮、高雄、台中.......等地來的，真是相當熱情來著，雖然米兒團長不太會搞笑，但是最後大家也很能自得其樂，玩得很開心啊~~謝謝來參加的大家，米兒會努力籌辦下一團的，絕對不讓大家失望。

　在活動發布之初，米兒就曾上網看過主廚的相關資料，發現Nino也是一個很有美學素養的主廚，他的料理最為人稱道的就是美麗的擺盤，果不其然，大家都對他的菜色呈現相當驚艷，雖然這次的白松露不是菜上桌後現刨，少了大嘁｢MORE、MORE｣的樂趣，但是味道基本上跳脫了想像，即便是較家常的風味，但因為主廚帶來的新想法新觀念，著實也讓大家上了很有收穫的一課。

　4道式午宴，說真的最後米兒沒有吃很飽，不過以2500的價格來說，這次的活動真的相當不錯，最重要的是，和大家相見歡，齊聚在包廂中用餐，才是最開心的事囉！

 

 

以下是Nino師傅簡介，摘錄自遠東飯店。

生於1972年的Nino Di Costanzo，現年40歲，來自義大利南方的伊斯基亞島(Ischia)，是地處第勒尼安海(Tyrrhenian Sea)的一個火山島，距離南義第一大城拿坡里約30公里。孩提時代的他，受到擅於烹飪的母親及外祖母影響，引發他對料理濃厚的興趣，求學時期即毫不猶豫地選擇進入當地的餐飲管理學校(Ischia School for Culinary Arts and Hotel Management)就讀。

自16歲起展開職業生涯，Nino主廚便決心全力投入，他曾進入義大利、比利時、西班牙、瑞士、法國和英國的多間頂級飯店餐廳，就教於多位享譽國際的大師，其中包括西班牙料理教父Juan Mari Arzak所主持的米其林三星餐廳Arzak，以及義大利米其林三星名廚Gualtiero Marchesi所開設的餐廳。後者尤其是義大利聲譽最為卓著的名廚之一，同時也是義國首位獲得米其林三星殊榮的名師。「為了鍛鍊廚藝，每日工作長達16小時是家常便飯，即使生日和假期依舊埋首於工作。但能跟隨殿堂級名廚習藝，雖苦猶樂，啟發我窺見頂級料理細膩精緻的藝術境界。」Nino主廚有感而發地表示。

2006年，Nino Di Costanzo因緣際會回到故鄉，並在Ischia一間極負盛名的五星級SPA休閒飯店—Terme Manzi，開設『Il Mosaico』餐廳，只設5張桌子，每個餐期最多只能接待20位客人。為人所津津樂道的是，廚房內特設一張 『主廚餐桌』，賓客能一邊用餐、一邊近距離品味名廚行雲流水般的料理過程！

上述餐廳開業沒多久，Nino主廚就獲得米其林一星榮耀，2008年再獲米其林二星加持至今，實力備受肯定。為維持二星殊榮，Nino Di Costanzo自認是個完美主義者，他以全部心力，帶領12位廚師每天不斷挑戰超越自己，他強調「在我的廚房沒有錯誤兩字，因為我要帶給客人的就是無懈可擊的完美體驗！」

 

 

延伸閱讀：2009馬可波羅米其林白松露饗宴、2010年馬可波羅米其林一星主廚vs白松露&Barolo葡萄酒之王、米其林二星名廚范倫鐵諾.馬卡帝里的龍情盛宴@遠東馬可波羅、馬可。畢歐羅，傳承經典義大利口味、道地做法

 

 

開始上課囉～師傅不會講英文，所以要經過二次翻譯，所以授課時間拉長了一些～

 

綜合義大利麵佐燻煙起士襯白松露，首先是煮馬鈴薯和番茄

 

這次選用的橄欖油，是味道比較不強烈的那種

 

這個綜合義大利麵是主廚指定進口的，台灣沒賣，居然可以直接放到湯裡煮，不是在開水裡煮好再放到調味的鍋中，很讓大家意外～

 

這就是這種綜合麵的原貌，原來是因為以前義大利人會把家裡吃賸的麵混合在一起煮，所以會有很多不同形狀，這麵條表面較粗糙，麵香十足

 

主廚做起菜來慢條斯里

 

就一鍋完成，還真是在家也可以很簡單做出來～差別只是台灣買不到那個麵，然後自己買不起整顆白松露來刨～

 

刨松露啦～唉～去年在32行館那種豪氣刨白松露的情境，又讓米兒念念不忘啦~~

 

第二道菜~香煎野生海鱸魚佐紅蘿蔔泥襯白松露

 

是把魚肉放到65度的低溫中浸熟的做法，浸泡11分鐘後再取出調味

這是主廚用來盤飾的花和蔬菜~

 

蔬菜要先用油略為炒過~

 

主廚趁大家不注意開始插花~他的容器是一個挖了洞的白蘿蔔.......好精細的手工~還用鑷子........

 

然後開始在盤子上作畫~

 

魚泡好了，就這樣半生熟......這魚要夠新鮮才能醬子煮啊~~

 

然後灑點海鹽~

放上盤子後，刨上白松露，這次是用檸檬刨絲器，刨成卷卷的絲狀，看起來還真像一沱柴魚.......  

 

開始用餐，今天麵包種類很多，這種很好吃，但最後米兒是吃麵包吃飽的~

 

開胃小點，甜生蝦~

 

前菜~香煎干貝佐蛋黃醬汁，最好吃是那個很薄的培根脆片，入口即化，擺盤很美，醬汁很好吃~

 

菜單~

 

馬鈴薯濃湯襯綜合義大利麵佐燻煙起士襯白松露~我還挺喜歡這道的~只可惜白松露真的好少，香氣也好淡~

 

香煎野生海鱸魚佐紅蘿蔔泥襯白松露，說實在米兒不太愛吃魚，所以吃了一口後便請團員代勞幫忙吃掉囉~

 

餐後最亮眼的就是甜點囉~~巧克力千層襯瑞可達起士及覆盆子，好看又好吃的一道甜點，做法簡單，但因為美，味道也搭配得不錯，受到大家一致好評。

 

主廚會後帶團隊和大家合照~

 

 

   

 

 

馬可波羅
台北市敦化南路二段201號38樓
02-2376-3156
11:30～14:30，17:30～22:30

 

今年三二行館董事長邱泰翰先生與主廚陳溫仁特地飛往義大利Modena，這個以義大利巴薩米克醋聞名世界的城市，拜訪Osteria Francescana主廚Massimo Bottura並品嚐他的料理，除了讓Jimmy師傅跟著大師習藝之外，還把大師請來台灣客座，於於7月27日晚宴起至8月1日，在三二行館推出不凡盛宴，米兒有幸在大師抵台第二天就先品嘗到這和以往米其林經驗很是不同的Bottura盛宴，吃完後真的要說：這真的是一場令人難忘的獨特美饌饗宴。

看似隨性卻經過細密設計思考的料理，源自Bottura如藝術家般細膩而感性的心思，藉由大膽地運用現代烹飪手法，和看似隨興卻極難表現的擺盤，只能說，這主廚的心思，真的不一般。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　日本料理中，京料理佔了極重要的地位，京料理的精神是以季節食材入菜，並用美麗的食器，展現四季料理的變化，這次，米兒得知剛出爐的《米其林指南京都、大阪、神戶、奈良2012》中，得到米其林二星的「京料理TAKA木」主廚高木一雄來台客座，馬上就和幾個好友一起報名參加料理課，並享用午餐。

　在京料理的精神裡，食材的挑選是很重要的，為了呈現這位米其林二星主廚心目中最佳的風味，高木主廚提前在今年2月來台試做了豆腐、明蝦、鰻魚、油菜花等不同食材，而他也成功地找出了和京都當地風味最接近的台灣在地食材，問他為什麼不直接從日本進口，他笑著回答：在地的食材，才能呈現出最棒的新鮮風味。

　這種懂得欣賞在地食材美好的主廚，自然也能找出對待食材最佳的方式。看他試做豆腐料理，只見他把台灣豆之味的豆腐放進大臼裡研磨，再加入山藥磨成泥，最後成為黏稠的球狀，簡單加鹽調味，下鍋油炸後，吃起來綿軟酥滑。

　而來自澎湖的明蝦，加上少許薄粉後，用木棒慢慢敲打成薄片，放進滾水裡一燙，再丟進冰水裡冰鎮，經過冰火五重天的明蝦薄片，瞬間變成半透明狀，整個過程中，他只灑上少許鹽調味，放進嘴裡的水晶明蝦片，自然的甜味和彈Ｑ的質地在舌尖與味蕾間纏綿，滋味美妙極了。

　高木主廚說，料理靈魂就在他的「第一高湯」裡。當然，每個有兩把刷子的主廚都有他們獨特的高湯祕方；高木的第一高湯，是用1公斤6,000日圓的真昆布，加上九州生產，以10～12公斤重鮪魚製作成的柴魚刨成0.5mm的薄片（一般多為0.02～0.03mm）煮製而成，喝起來溫潤而在喉間盈留無窮的餘韻。

　這次米兒參加了午間廚藝教室，最後享用7道菜餚的套餐，其中最令人眼睛為之一亮的，就是色彩繽紛的「燒八寸」，也就是整個套餐之間穿插有多樣化小料理。一般來說，八寸通常是第一道上的菜，但是高木認為，第一道菜應該是湯品（椀物），先讓客人慢慢品嘗師傅的第一高湯煮的椀物，暖了胃之後，才能專心品嘗美麗的「八寸」。

　吃完整套之後，米兒覺得好開心啊～雖然主廚只客座了二天，不過，若來日有機會去京都，定要前往高木主廚的店裡好好大快朵頤才是～～

延伸閱讀：IBUKI新到任的帶金利明主廚、超划算日式周末早午餐

IBUKI

北市敦化南路二段201號7樓

02-2376-3241

11:30~14:30；15:30~21:30

 

 

美味指數    ★★★★☆。

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★★☆

　說真的，台灣可以吃到的異國美食那麼多，但是好吃的西班牙菜卻真的不多，所以日前得知西華飯店請來日籍西班牙料理名廚小西由企夫來台客座，就一直躍躍欲試！

　為什麼？因為日本人真的不得不令人歎服，每次學了別的國家的東西，都會努力把那東西做得青出於藍，從法國料理、法國甜點到義大利菜，他們都能做得有聲有色，那，西班牙料理到了日本人手中，會做出什麼樣子呢？？你會不會也和米兒一樣好奇？

　也許大家對小西主廚並不熟悉，但他卻是近年來在大阪地區掀起一陣西班牙菜風潮的主廚，他自己認為，西班牙料理最獨特的地方就是展現食材的原味，就利用海 鮮、蔬菜去提出原味，然後用簡單的擺盤方式呈現。曾遠赴西班牙習藝四年的他，當然也不是一開始就很順遂，他開的西班牙餐廳也倒閉過，一直到巴賽隆納奧運 時，西班牙料理受到矚目，他才得以嶄露頭角，並成功在日本料理界佔有一席之地，目前他在日本共有六家餐廳，每一家都有各自的特色，其中還有以摩登西班牙菜 為訴求的OLA餐廳，頗受貴婦喜愛。

　這次小西主廚來台，米兒幸運地吃到了幾道他的拿手菜，巧妙地融合了食材特性和分子料理的手法，真的讓人眼睛為之一亮！此次搭配的酒款是星坊進口的西班牙酒，我特別喜歡Vina Real Barrel Fermented White 2010這支白酒，配上冷肉盤吃，格外對味呢！

延伸閱讀：TOSCANA之高瑞特牛排饗宴、TOSCANA乾式熟成牛排


嘗鮮冷肉盤




三款前菜小tapas，最下方這個青椒鑲肉特別可口~~


這個特別的番茄狀菜餚，可不是一般的菜喔！因為它是西班牙冷湯的變化型！！夠酷吧？？因為西班牙冷湯可是代表性菜色，而主廚利用分子料理手法做成番茄狀，吃起來鬆綿酸香，真是超級特別的！而前面的小黃瓜中心，則是綠橄欖打成的液狀，吃起來也很獨特！真的是道令人拍拍手的創意啊！！


這小西主廚特製培根蛋，看起來十分平凡的一道，主廚自己都笑著說，如果光看菜名大家一定以為我在唬弄大家啦~~哈哈~~這牛奶湯加了培根去煮，香氣十足，加上半熟鹹蛋，還有培根蛋奶泡，連總經理Akim都忍不住說，這道以後可以留在早餐時段供應嗎??


石斑魚佐巴斯克青醬，老實說我不太愛吃魚，但是這個巴斯克青醬融入了蒜香和淡淡辣椒，最後用九層塔提味，與白蘆筍共食，特別柔嫩可口。


這名為天堂的小豬的西班牙風布丁，真的十分可口啊！頂上的焦糖看起來還真的像是東坡肉的豬皮，而底下的布丁體則扎實中帶著滑潤，每個人吃了都直呼可口啊～～




西華飯店Toscana
 台北市民生東路三段111號1樓
（02）2718-1188
11:30～14:00，17:30～10:00

美味指數    ★★★★☆

空間指數    ★★★★

實惠指數　★★★★