目前日期文章:201511 (4)

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 自從多年前去了一趟義大利阿爾巴挖松露,每年到了這個季節,就覺得不吃白松露就渾身不對勁!相較於幾乎隨時都可以吃得到的黑松露,米兒更喜歡白松露那種帶著堅果、奶香、肉桂和蜜香的誘人香氣,聞到那個味道,就譶我恍如回到那個整條街上都是白松露香的可愛小城。

 不過感覺上今年白松露的熱潮似乎沒有往年那麼紅火,以往總是搶頭香的32行館,從阿帕契事件之後一直維持低調,所以,由邱泰翰一手打造的STAY成為今年台北第一波主打白松露美饌的餐廳,而且,據說已經吃遍各大餐廳飯店白松露美饌的美食界扛把子姚舜大哥形容,今年非吃不可的也就是STAY了!所以,米兒特別來瞧瞧,剛結束短暫停留台灣行程的主廚雅尼克.亞蘭諾 (Chef Yannick Alléno)  ,到底設計了什麼樣的白松露佳餚,可以讓姚大哥讚不絕口?

 主廚雅尼克.亞蘭諾 (Chef Yannick Alléno)  不愧是才剛得到法國知名雜誌“ Le Chef “評選的世界百大名廚前十大名廚之一,而且他的餐廳也連續八年獲得米其林三星的榮耀!他的菜色自然有其獨到之處,一個人2988大洋(加一成)的菜單中,可以吃到主廚精選小點、白松露培根水波蛋佐阿爾巴新鮮白松露、南瓜濃湯佐南瓜籽$阿爾巴新鮮白松露,還有白松露細扁麵、法式小點、巧克力焦糖卷佐阿爾巴白松露薄片,很適合中午時段想要嘗鮮的客人!

 但是米兒當然不甘於此囉!所以選擇了一個人9800大洋的白松露極上盛饌,除了主廚精選小點、白松露培根水波蛋佐阿爾巴新鮮白松露、南瓜濃湯佐南瓜籽$阿爾巴新鮮白松露之外,還有婆羅門蔘奶油菠菜干貝佐新鮮白松露、牛肋眼上蓋佐油封番茄羅勒&帕瑪森起司及新鮮白松露、法式小點、巧克力焦糖卷佐阿爾巴白松露薄片。整套餐點共可以吃到10公克的白松露!!!要知道,今年由於氣候問題,所以白松露價格特別昂貴,再加上雅尼克主廚的精心設計,讓白松露的風味更富變化,不是「為白松露而白松露」!

 啊~最後提一下,最優質的白松露刨出來的薄片是呈淡淡粉紅色喔~~


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開胃小點,從左到右分別是

櫛瓜慕斯,以千層酥餅夾著的幕斯,吃得到櫛瓜清爽的甜味
香菇風味魚肉晶凍加魚子醬,說真的有點吃不出它到底是什麼,但整個滑溜濃郁的口感,小小一口卻給人大大滿足

鴨肝紅酒凍,外層包覆著紅酒凍的鴨肝慕斯,柔滑中帶著炎淡酸甜,我很喜歡這個~~

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白松露培根水波蛋佐阿爾巴新鮮白松露,造型真是吸睛的一道菜,大家都知道白松露和蛋十分速配,但是可以做得這麼有型有款還真不簡單,中間的蛋一切開就是流淌的蛋黃,搭配培根風味奶油醬汁更是誘人,旁邊的麵包丁加了煙燻培根碎,飽吸醬汁後送入口中脆脆的,和柔和的醬汁很相襯,最後白松露的香氣隱隱散發,當然,不知不覺中這道菜就被清得一乾二淨了......

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南瓜濃湯佐南瓜籽$阿爾巴新鮮白松露,秋天的南瓜自是甜美,做成南瓜濃湯柔滑爽口,加上南瓜籽增加口感,最妙的是它上面的泡泡是栗子口味,淡淡核果香和白松露搭起來真是太棒囉!!

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STAY的麵包是由LALOS特別製作,每一款都很好吃!!!但是我實在不敢吃,因為怕大餐吃不下!最後請他們幫忙打包,可是,怎麼忘記帶回家了啦~~吼~~

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婆羅門蔘奶油菠菜干貝佐新鮮白松露,看起來不像干貝吧?因為上面抹了一層用紅番茄加上羅勒做的蔬菜泥,增加干貝的風味,底下襯上奶油泡泡香嫩菠菜葉以及產於冬天的婆羅門蔘,讓甜脆的口感與軟嫩的干貝相映成趣,而白松露淡淡香氣,串起了所有的風味,吃完只能說:好吃!

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牛肋眼上蓋佐油封番茄羅勒&帕瑪森起司及新鮮白松露,這道菜超難拍的,因為牛肉上面覆蓋了一層透明的蔬菜高湯凍,很難表現那個晶瑩透亮的感覺!美國牛肉的美味自然不用多說,蔬菜晶凍的甜味及融在嘴裡的滑潤感,讓牛肉更加可口,再搭配微酸的油封番茄和清新的蘿勒嫩芽,白松露則是畫龍點睛的存在。

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法式小點,每次都可以吃到不一樣的!

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巧克力焦糖卷佐阿爾巴白松露薄片,看起來不是很特別,但吃了才知道妙的甜點,圓桶外皮是用焦糖做的,所以咬起來輕脆香甜,內餡是加了白松露香草冰淇淋與莎布蕾酥餅的可可亞奶油,這些味道都和白松露超搭的,而且這道甜點白松露特別多耶?哈哈~吃起來好過癮喔!!

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今年的白松露菜單,愛吃白松露的人,沒吃過白松露的人,可別錯過啦!!!!!


STAY By Yannick Alléno

台北市信義區市府路45號4樓

02-8101-8177

12:00–15:00, 18:00–22:00





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擁有米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰的英國主廚Alyn Williams,應邀來台推出白松露饗宴。因為主廚認為白松露高雅的味道不適合搭配味道濃郁的菜色,所以為馬可波羅餐廳量身訂做特別的松露菜色,選用義大利阿爾巴白松露,設計出「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」、「白松露米布丁」、「起司蛋糕/白松露/百香果/義式冰沙」搭配其他前菜和主菜,和以往的白松露套餐有很大的不同。
主廚Alyn的菜色中,巧妙融入了一些亞洲元素,例如「爐烤紅魽魚/烤业藍菜/茄子/香茅」,他就要食客先咀嚼香茅後再吃魚,在嘴裡形成獨特的香氣。
這次菜色沒有華麗的擺盤,因為主廚Alyn認為「味道」才是根本,整套餐點可以用「漸入佳境」來形容,剛開始沒有太大驚喜,但愈來愈精彩,是很有意思的上菜哲學。

INFO:2015年11月13-14日,大師廚藝教室含午餐三道開胃小點、前菜、雙主餐及一款甜點,每位NT$3,200+10%,晚餐含三道開胃小點、雙前菜、冷湯、雙主菜及雙甜點、搭配一款義大利精選白酒及三款義大利精選紅酒與一杯甜酒,每人NT$7,800+10%。

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今年的白松露價格特別貴!!!因為氣候的因素,但是香氣好迷人喔~~遠遠都能聞到那股香氣!!

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裝在蒸籠裡上菜的創意很有趣,這是松露帕瑪森起司炸飯球,可惜飯有點濕,起司不夠香濃,黑松露味倒是挺濃郁。

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有趣的花椰菜杯子蛋糕,用FILO皮盛裝著花椰菜打的慕斯,裡頭埋伏著煙燻鰻魚,滋味很豐富。

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烏賊和甘草,把烏賊做成很薄的脆片,搭配生鮮烏賊肉一起食用,很鮮甜。

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「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」這道菜我沒有很喜歡,可能因為干貝失溫,所以吃起來有點腥,但上面青蘋果凍非常妙,整個畫龍點睛啊~~

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前面那一小丁丁就是醃漬的白松露,說真的因為太小顆,和干貝一起入口根本吃不出味道。

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「法國巴約納火腿/烤西瓜/手工羊奶起司/冰霜橄欖油」,烤西華的甜香火腿的鹹香十分對味,搭配橄欖油冰霜和芝麻葉增加了層次,如果西瓜溫度再低點會更美味。我想 

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「烤龍蝦/酪梨/章魚鹽/西班牙冷湯」這道菜看起來平淡無奇,但味道非常好,西班牙冷湯滋味濃郁清香,搭配用舒肥法處理過的烤龍蝦,與帶辣味的章魚鹽,多層次的鮮味,一次蹦發。

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「爐烤紅魽魚/烤业藍菜/茄子/香茅」,他就要食客先咀嚼香茅後再吃魚,那根細長白色就是生的香茅。魚肉烤得很軟,醬汁十分鮮美。

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「菲力及燉牛頰/巴西里及松露/蕪菁/油封馬鈴薯」

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其實我沒有特別喜酄菲力,很軟~~就是軟,倒是燉牛頰做得極好,入味軟嫩,搭配油封馬鈴薯特別可口。

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白松露米布丁,這應該是最能表現白松露香氣的甜點了,溫暖的香甜,香草籽的氣味和白松露相互呼應。

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「起司蛋糕/白松露/百香果/義式冰沙」,柔滑的起司蛋糕香酸甜的百香果極搭,與白松露一起享用又是另一種風情。

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主廚Alyn是個親切健談的「大叔」~~哈哈~~

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昨天來得早,所以能拍到空景~~


馬可波羅

台北市大安區敦化南路二段201號38F

02 2376 3156


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 早期台灣還沒有那麼多義大利餐廳時,大安路上的洋緹一直是許多愛吃義大利菜的饕客們喜愛的餐廳,後來他們轉戰BELLAVITA貴婦百貨,開了新品牌BEATA TE'之後,一下子好像給人遙不可及的印象,但其實BEATA TE'並沒有想像中那麼「高貴」,因為一直堅持食材用料,並聘請手藝純熟的義大利藉主廚,所以六年來,BEATA TE'也累積了不少死忠的客人。

 說真的米兒也好久沒來這裡用餐了,再走進這裡發現仍然一如當年,不同的是在老闆娘PURPLE及創辦人ALBERTO的堅持下,這裡已經連續二年獲得義大利官方認證為台灣最正統的義大利餐廳(“Ospitalita' Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo”),尤其是手工自製的義大利麵和各種為了維持口味純正而特別從義大利進口的食材做的菜,像是別的餐廳少見的鹹鱈魚等等,都可以在這裡嘗到,而且價格真的沒有想像中那麼貴。

 米兒最推薦的是這裡的龍蝦套餐,整套餐5道菜包括招牌水牛起司冷前菜、鹹鱈魚熱前菜、蚌殼濃湯、整隻龍蝦做的手工麵和甜點,大約三千大洋的價格(2880加一成),說真的相當飽足划算!其中又以龍蝦手工麵最為誘人,大約是米兒吃過數一數二美味的龍蝦麵了。除了是用活龍蝦製作,其醬汁更是用了40隻龍蝦、蛤蜊熬煮而成,沒有加鹽或白酒,完全呈現龍蝦的鮮甜味,而且用了450~500公克的波士頓活龍蝦和自製手工麵一起烹煮,除了可以吃到Q彈而飽吸醬汁的麵條,龍蝦肉也相當鮮美彈牙!喜歡吃龍蝦的人可別錯過這原汁原味的佳餚。

 

延伸閱讀:貴婦百貨裡的正統義大利餐廳

 

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開胃小點,這天是自製的鴨肝醬搭配酒漬櫻桃凍及開心果碎,酸香滑潤,是肉類套餐中很受客人喜愛的前菜。

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這裡的麵包也是自製,麵包棒酥脆爽口,麵包我不敢吃,因為怕吃了會停不下來!主要是搭配的橄欖油莎莎醬很香很好吃~~

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阿爾巴黑松露黃金炸蛋帕瑪森起司融漿,要把炸蛋做得好真的不容易,尤其要做出那融漿的效果又要表層酥脆,需要一點功夫,但是當蛋黃奔流而出,與帕瑪森起司做的醬汁混合在一起,與黑松露醬搭配入口,那滋味真是一絕。

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威尼斯鹹鱈魚蘆筍帕瑪森起司脆片,這是龍蝦套餐的熱前菜,那鹹鱈魚泥可是非常費工的,因為要把鹹鱈魚泡水好幾天再用牛奶煮,才能成就柔軟鹹香的口感,搭配清甜蘆筍,非常爽口,台灣很少地方能吃到!!

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牛菲力肉丸子鑲鴨肝佐義大利牛肝蕈菇,很軟嫩的菲力肉丸子,因為濃郁的肉汁而更加可口,搭配煎過的牛肝蕈,小小二口,但是在嘴裡盈留的滋味久久不散。

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香煎西班牙橡果伊比利豬,最近流行吃伊比利豬,來到這兒也試一下,煎得表面金黃的豬排,咬起來卻是多汁柔嫩而入味的,伊比利豬果然很厲害~

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招牌全隻活龍蝦手工細麵,這等美味不用多說,吃過就知道讚~~

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皮蒙特巧克力波內,它是溫熱的巧克力甜點,舀下去沒有餡,就是巧克力布丁似的質感,但是不同層次的巧克力香和酒香,讓這個甜點成為美好的餐後結尾。

PS:

“Ospitalita' Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo”是由義大利商會聯盟、義大利全球旅遊研究機構及海外義大利商會共同推廣的全球餐廳認證計劃,目的是評選海外正宗義大利餐廳,獲認證的餐廳會獲頒一個金色的Q字,符合認證的餐廳必需符合:

1.至少有一個員工必需能夠和顧客以義大利語溝通

2.菜單上50%以上的菜色需屬傳統義大利菜比使用正統義式烹調手法,每道菜必需有等比例的義大利食材

3.不少於30%的酒類需獲得義大利PDO或PGI認證

4.餐廳必需使用義大利PDO或PGI認證的特級初榨橄欖油

5.廚師必須得到知名義大利廚藝專業證書,在義大利的餐廳工作六個月以上,至少3年以上在義大利餐廳工作的經驗。

 

 

BEATA TE'
台北市松仁路28號4樓
(02)8789-1799
11:30~23:00(假日前夕至24:00)



美味指數    ★★★★

空間指數    ★★★


實惠指數 ★★

 

 

 

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 自從候布雄來台開了第一家打著「米其林」名號的餐廳之後,目前全台灣算起來應該有7家和國外米其林餐廳同名同系列的餐廳,就連「曾經」得過米其林的牛排館,來台展店開幕宣傳時,都刻意忽略已經被摘星的事實,強打米其林招牌,可見「米其林」這三個字對台灣消費者有多大的吸引力。

 然而,這七家「米其林星級」餐廳之中,卻有一家低調到不行,那就是位於新光三越A4館5樓的「夜上海」,這家餐廳是由香港优意集團(ELITE CONCEPTS)投資開設的,也就是得到米其林一星的香港夜上海尖沙咀店的總公司直接來台設點,從2015年約莫四月試營運至今,仍然維持一貫低調的風格,除了訂位不接到滿之外,對外也沒有什麼大動作宣傳,以致於還是有很多人不知道這家餐廳是什麼來頭。

 台北「夜上海」的空間設計是由國際級大師季裕棠操刀,季裕棠以往都是只幫國際級大酒店做空間設計規劃,這次會出手設計台北夜上海,側面消息指出,是因為他也是股東之一。所以這裡的空間規劃十分耐人尋味,眼尖的人不難發現,頗有台北文華東方的影子哩!從入口處的「茶古力」外賣櫃,到開闊的小吃區,以及隱藏在後方的低調包廂,那種優雅的奢華感,和夜上海這個名字很是搭調。

 顧名思義,夜上海賣的菜色就是以上海菜為主,目前台北的菜單約莫有八成和香港本店一致,其他則以在地食材,由駐台灣主廚黃錦鴻發揮。

 其實米兒來這裡吃過好幾次飯,其中有一次還小小踩到雷,後來才知道原來黃師傅休假去了。好,這也就是為什麼夜上海至今仍然維持低調的原因,香港總公司就是很有魄力地決定,在人力訓練無法達到該有的水準前,寧可少做一些生意也不要因為太忙碌而破壞該有的服務水準,但現在台灣做江浙菜的好師傅不好找,黃師傅又不能總是坐鎮不休假,這也凸顯了台灣目前餐飲業普遍遇到的問題。

 但其實,如果能夠維持住黃師傅那樣的水準,夜上海的菜真的是相當不錯的,從開胃涼菜到麵食點心甚至以東方食材融入西式甜點的甜品菜單都有精彩之處,可惜因為米兒去那麼多次只有一次坐包廂,能夠好好地拍下菜色的美照,所以能和大家分享的美照不多,如果有興趣到夜上海用餐,米兒倒是可以私下提供點菜建議喔!

 

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把黃魚形色味都表現得相當優美的煙燻黃魚,雖然用的是養殖的黃魚,但是上桌後看起來就像藝術品般美麗的外型,以及淡淡誘人的煙燻香氣,馬上讓人食指大動,入味的魚肉經過特殊處理後,吃起來緊實芳香,口感令人難忘。

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閃著晶亮光澤的無錫脆鱔,酸甜酥脆,是每次去都會點,而且水準維持得很好的一道菜,主廚說這道菜關鍵在炸鱔魚的火候,讓鱔魚拌了醬汁之後,久置仍然酥脆。

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桌上無限量供應的XO豆瓣醬,香辣可口,拿來直接吃或配菜都很棒,若吃不過癮還有外賣。

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猜猜這啥?

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夜上海的盤子上印的LOGO就是大閘蟹~~很可愛~~

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蟹黃焗蟹蓋是用賽螃蟹這道老菜的概念改良而成,鮮香嫩滑。在大閘蟹的季節會選用大閘蟹製作。

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蔥燒遼參每天限量20分,只選擇價昂的關東遼參製作,發至剛好的大小,所以吃來口感軟Q,香氣十足。

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個頭小小的黃橋燒餅,餅皮十分酥化,輕輕一捏就幾乎碎掉,內餡鹹香夠味,是很惹味的點心。

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愛吃牛肉的人則不能錯過用美國choice級牛肋排做的「紅燒原條牛肋骨」,取三根骨頭約五斤重的整大塊牛肋骨,用秘制老滷汁滷過後再燜入味,去除了筋和肥油之後,只能取出1.5斤的肉,所以每一分呈現在客人桌上的牛肋骨,都是精華中的精華,柔軟中帶著韌性的口感,除了滷汁豐美的滋味,還能吃出牛肉本身的鮮甜,是這道菜最令人激賞的地方!

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結合了中、西特色的甜品,看起來是西式,但是都能嘗到東方元素,像是極為特別的花雕口味冰淇淋、或是用腐皮炸成如千層酥皮做出來的香芒酥皮餅,還有用豆腐做的幕斯,都展現了廚藝團隊的巧思和創意,讓人在品嘗的時候,發出會心一笑。

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米兒只記得拍這涼菜櫃,但忘記拍前方的茶古力啦~~好可惜~~

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小吃區十分明亮寬敞,走道盡頭就是五個包廂,這空間風格是不是有點台北文華東方的影子呢?

 

 

夜上海

台北市信義區松高路19號5樓(新光三越A4館)

02-2345-0928

 

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